Szegediner Gulasch


Es erübrigt sich andere Zutaten in die Überschrift zu schreiben, weil Szegediner Gulasch eines der Gerichte ist, die ziemlich genau vorgegeben sind. Das bedeutet, daß man nur Schweinefleisch nimmt (was mir aus dem Grund lieber als gemischtes Gulasch ist, weil ich dann nicht auf verschiedene Garpunkte achten muss). Weiterhin gehört ein Sauerkraut dazu, das war bei mir eines aus der Dose, und zwar ein fruchtiges Champagnerkraut vom größten Hersteller in Deutschland, das auch sehr gut passte. Als dritte Zutat sind zwingend Kartoffeln (Salzkartoffeln) vorgeschrieben. Das soll natürlich nicht heissen, daß man keine Knödel dazu servieren kann, aber es bedeutet, daß man den ursprünglichen Geschmack nur erleben kann, wenn man es im Original präsentiert und geniesst. Wichtig dabei ist die letzte Zutat, nämlich Kümmel. Ich mörserte den, bevor ich ihn zum Fleisch gab.

Das Fleisch briet ich zuerst an, dann gab ich Zwiebeln und eine Knoblauchzehe dazu, röstete etwas Tomatenmark mit und löschte erst mit einem Schluck Sherry, dann mit einem Achtel Weißwein ab und gab noch 200 ml Kalbsfond und etwas Wasser dazu. Eine Stunde liess ich das Gulasch eher ziehen als kochen und gab dann das Sauerkraut dazu. Das musste dann eine Weile einkochen.

Eigentlich hätte noch ein Löffel Schmand oder Creme Fraiche dazugehört, aber der war leider nicht parat. Allerdings gibt es von diesem Gericht noch eine Portion, es ist also noch nicht zu spät 🙂

Szegediner Gulasch ist ein Gericht, das anders als die anderen Gulaschs weniger Aufmerksamkeit auf die Sauce lenkt, sondern auf den Gesamtgeschmack aus Fleisch, Sauce, Sauerkraut und Kümmel. Ich persönlich liebe dieses Essen speziell im Herbst oder Winter sehr schön, weil es gut von innen wärmt und eine sehr schlotzige Angelegenheit ist. Außerdem kann man die Kartoffeln so schön zusammendrücken, damit sie die Flüssigkeiten gut aufnehmen.

Szegediner Gulasch II


Vor fast genau einem Jahr postete ich das Gulasch zum ersten Mal. Es war ein bißchen aufwendiger als das heutige, aber im Prinzip gleich.

Das Szegediner heute verzichtete auf Majoran und auch auf Creme fraiche, allerdings ohne Absicht. Ich dachte, ich hätte noch einen Topf, aber der war schon weg 🙂

Dieses Jahr hatte ich:

500 g Schweinefleisch

50 g Speck

300 g Sauerkraut

1 El Kümmel

1 große Zwiebel

1 Knoblauchzehe

5 cm Tomatenmark

1/8 l Weißwein

1/2 l Wasser

1 Lorbeerblatt

Kartoffeln

 

Das Schweinsgulasch anbraten, dann Zwiebeln dazugeben, ebenfalls anbraten und Tomatenmark dazugeben. Wenn auch das Mark angeröstet ist, den Wein angiessen, herunterkochen lassen, dann Wasser angiessen und bei geringer Hitze mit angelehntem Deckel gar ziehen lassen. Kümmel anrösten und mörsern. Nach 20 Minuten das Sauerkraut, Lorbeerblatt, Kümmel und den Speck dazugeben. Kartoffeln aufsetzen. Nach etwa 20 Minuten sind die Kartoffeln gar. Jetzt abschmecken, salzen und nochmal etwas Kümmel dazugeben.

Schmeckt nicht ganz so schlonzig wie mit Creme fraiche, hat aber ein paar Kalorien weniger 🙂

Mein Gast, der mir sagte, daß er sich sonst nicht so viel aus Sauerkrautgerichten macht, war trotzdem ganz angetan und meinte es schmecke sehr gut!

 

 

 

 

 

 

Szegediner Gulasch


An der Fleischtheke des örtlichen REWE lagen ein Gulaschfleisch vom Schwein neben frischem Sauerkraut. Das verursachte sofort wehmütige Erinnerungen an vergangene Zeiten in meiner Lieblingskantine. Mein guter Freund R. war Koch dort und machte ab und zu ein Szegediner Gulasch, ein Gulasch nur aus Schweinefleisch, abgeschmeckt mit Kümmel und Creme Fraiche, gemischt mit frischem Sauerkraut. Ich finde daß die Kombination aus Deftigem und Feinem bei diesem Gericht gegeben ist und Herz und Magen öffnet.

500 g Schweinegulasch

2 Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

7 cm Tomatenmark

1 Schluck Port

1 Tl Kümmel geröstet und gemörsert

1 El Paprika edelsüß

1 Tl getrockneten Majoran

1 Lorbeerblatt

1 geriebene Kartoffel

2 El Creme Fraiche

 

Sauerkraut

250 g Sauerkraut

2 El Speckwürfel

1 El Öl

1 Zwiebel

5 Wacholderbeeren angequetscht

1 Lorbeerblatt

 

Zwiebel und Knoblauch anbraten, Fleisch dazu, anbraten, Tomatenmark dazu, angehen lassen, mit Port ablöschen (kann auch etwas anderes oder Wasser sein), mit Wasser auffüllen, Kümmel anrösten, mörsern und dazugeben, Lorbeerblatt, Paprika und Majoran auch. Geriebene Kartoffel dazu, eine Stunde ganz zart köcheln lassen, sonst wird das (magere) Fleisch trocken.

 

Für das Sauerkraut den Speck im Öl anbraten, Zwiebel dazu, Wacholder und Lorbeerblatt auch, mit Wasser auffüllen, mittelstark köcheln, etwa 45 Minuten.

 

Sauerkraut mit einem Abseihlöffel ins Gulasch geben, Creme Fraiche dazu, noch ein paar Minuten ziehen lassen, mit Salzkartoffeln servieren.

Schmeckt himmlisch!

Übrigens noch ein Tipp: In Frankreich gibt es auch Choucroute (Sauerkraut) mit Creme Fraiche als Unterlage zu Fischfilets. Hab ich in der Bretagne und auch schon im Elsass gegessen. Schmeckt auch super!

 

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Schweinegulasch Rösti Rotkraut


Der Tag heute steigerte sich zwar von der Temperatur her, aber heute morgen wachte ich von einem Donnerschlag auf, der klang, als wäre der Blitz bei mir eingeschlagen. Die Fahrt zur Arbeit war kühl und verregnet und schon sehr herbstlich.

Ich entschloss mich, den Herbst willkommen zu heissen und fand in einem Markt in der Stadt ein vorgewürztes „Zigeunergulasch“. Gegen besseres Wissen nahm ich etwas davon mit und bereitete es auf die übliche Art zu. Zwiebeln schneiden, anbraten, Gulasch in Portionen dazugeben und anbraten, mit einem Viertel Rotwein ablöschen, etwas Wasser dazu, Lorbeerblatt und eine extra Paprika. Die Hitze wurde reduziert, der Deckel draufgegeben und das Ganze eine knappe Stunde vor sich hin köcheln lassen.

Das Rotkraut hatte ich schon am Vorabend vorbereitet. Dazu wurde das Rotkraut in Streifen geschnitten, mit Zucker und Salz einmassiert und mit Essig abgeschmeckt. In Öl angeschwitzt (hab das Schmalz vergessen) gab ich etwas Rotwein dazu und hab es einkochen lassen. Gewürze waren Nelken, Piment, Wacholder, Zimt und Lorbeer, dann schwarze Johannesbeermarmelade und nochmal ein Schluck Essig. Allerdings hatte ich das Kraut nicht gerieben, sondern geschnitten, und gestern wurde es nicht mehr richtig weich. Also goß ich etwas Wasser nach und ließ es heute nochmal aufkochen und garen. Heute wurde es dann weich.

Der/das Rösti war eine weitere Variante, die auch funktioniert hat. Eine mittelgroße Kartoffel schälen, fein reiben, würzen mit Salz und Pfeffer, einen flachen Tl Speisestärke zur Bindung dazu, eine fein gehackte Schalotte ebenfalls. In einer schwach geölten Pfanne einen gehäuften El Speck in der Pfanne anbraten. Die Kartoffelmasse drübergeben und anbraten lassen. Wenden und ausbraten.

Gulasch und Kraut abbinden, anrichten.

Das hier ist ein klassisches Kantinenessen, wie ich es selbst bestimmt schon hundert Mal gegessen habe. Das hier war jetzt etwas besser, weil alles selbst gemacht war. Aber es gab auch schlechtere Aspekte. Das Fleisch war zwar von der Qualität gut, aber viele Stücke waren aus dem Rücken und blieben nicht saftig. Die Würzung war relativ penetrant. Es gab Rosenpaprika, der hat alles durchzogen. Zwiebeln waren wohl schon den ganzen Tag im Fleisch und waren auch penetrant. Das hätte ich lieber selbst gewürzt.

Rotkraut und Rösti waren gut, aber nicht super. Aber der Herbst ist eingeweiht. Ab jetzt nur noch besser 🙂

 

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