Lachs Ravioli Fenchel


Irgendwas ist immer. Heute war der Stein des Anstosses eine Passage im „Silberlöffel“: Sie können den Teig mit dem Nudelholz etwas dicker ausrollen, oder eine Nudelmaschine nehmen…

Ich hab eine, und nehm sie eigentlich immer, wenn ich mal selbstgemachte Pasta will. Nur heute nicht, da wähnte ich mich Kraft dieses Satzes in Sicherheit.

Aber zum Anfang…

Ich hatte Lust, ein paar Ravioli zu machen und wollte das mit gebratenem Fenchelgemüse und einer Tomatensauce verbinden.

Zuerst kam der Teig dran – 200 g Mehl (der Kochlöffel schlägt Type 405 vor, aber ich hatte extra Semola remacinata di semola duro) aus meinem italienischen Supermarkt geholt, Hartweizengriess, speziell für Pasta. Der brauchte nur 2 große Eier, leicht verkleppert und eine Prise Salz. Ich nahm dafür ganz altmodisch meinen Mixer mit den Brotquirlen und bearbeitete den Teig etwa 5 Minuten. Danach knetete ich ihn weitere 5 Minuten und gab ihm noch ein bißchen Semola dazu, damit er nicht zu feucht bliebe. Danach packte ich die Kugel für eine Stunde in Cellophan und in den Kühlschrank.

Dazwischen löste ich von 2 Stück Lachs von jeweils 120 g die Haut mit meinem neuen und superscharfen Lachsmesser 🙂  und schnitt sie beide in kleine Würfel. Die Hälfte gab ich in einen tiefen Mixtopf und gab 1/3 eines Ricottabechers hinein. Dazu kam etwas frischer Fenchel von der Knolle, Orangenzeste, weil das gut passt, und frisch gemörserte Fenchelsamen. Etwas Salz und Pfeffer rundeten die Würze ab.

Der Stabmixer ist nicht das optimale Gerät für diesen Vorgang, aber er war gut genug (weil Lachs ja keine widerspenstigen Sehnen oder ähnliches hat). Nachdem ich den Teig mit einem Nudelholz ausgebreitet hatte, tupfte ich immer einen Tl der Fülle darauf, um ihn mit seinem Gegenstück abzudecken und auszustechen. Es gab insgesamt etwa 15 Stück.

 

Für das Gemüse nahm ich die Hälfte der Fenchelknolle und schnitt sie in dünne Scheiben, um sie danach noch in Streifen zu schneiden. Einen rotblättrigen Chicoree schnitt ich auch noch mit dazu. Beide Gemüsesorten sind verwandt und brauchen Röststoffe um richtig lecker zu schmecken. Also wurden sie scharf in Olivenöl angebraten. Jetzt gab ich eine Rispe (mit 16 sehr teuren winzigen Tomaten) mit in die Pfanne. Nachdem die Gemüse etwas Farbe genommen hatten, kam 5 cm Tomatenmark dazu, briet kurz an und wurde mit einem Achtel Weißwein abgelöscht. Ich gab dann noch etwas Wasser dazu und ließ es einkochen. Um die Sauce mehr für den Lachs kompatibel zu machen, gab ich 2 El Ricotta in die Sauce und vermischte alles gut. Dann etwas Parmesan und dann nochmal etwas gemörserten Fenchel.

Ganz zum Schluss gab ich die zweite Hälfte Lachsstücke in die Sauce und liess sie sanft durchziehen.

 

Nachdem die Sauce soweit gut war brachte ich das Ravioliwasser zum kochen und reduzierte erst die Hitze und gab dann die Ravioli hinein. Nach etwa 8 Minuten stiegen sie nach oben.

Ich richtete den Teller an, gab noch etwas mehr frischen Fenchel über das Gericht und setzte mich hin, um es zu geniessen.

Die Dinger waren viel zu dick! Und dadurch konnte man die Fülle kaum schmecken. Nachdem ich mich 2 Raviolilang geärgert hatte (nichts schlimmer, als einen Fehler zu machen, den man eigentlich kannte und hätte vermeiden können!) nahm ich ein scharfes Messer und schnitt die Ravioli in Streifen von 5mm. Jetzt war der Teig nicht mehr so überbordend und die Fülle kam auch zu ihrem Recht.

Also: An sich empfehlenswert, die Sauce war der Hammer. aber eine Nudelmaschine benutzen!

 

 

 

 

 

Kürbissuppe neu


Ich mach mal keine vielen Worte. Ich wollte nochmal eine Kürbissuppe machen, erweiterte aber die Geschmacksbasis um ein paar Zutaten…

3/4 Hokkaidokürbis

1 Bete

4 Kirschtomaten

5 cm Ingwer

Saft einer Orange

Saft einer Limette

1 gehackte Zwiebel

1/8 l Noilly Prat

1/2 l Wasser

Salbei

geröstete Gewürze: Koriandersamen, Kardamom, Pfeffer, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer wurden danach in der Kaffeemahlmaschine fein gemahlen.

Die Zwiebel wurde angeschwitzt, der Kürbis kam kleingehackt dazu, dann das Achtel Noilly Prat. Jetzt alles Übrige außer dem Salbei und den Gewürzen dazugeben.

Eine knappe halbe Stunde köcheln, dann in zwei Schüben in einem Standmixer fein pürieren. Jetzt die Gewürze dazugeben und nochmal aufkochen.

Beim Servieren den Salbei dazugeben (man kann ihn auch vorher anbraten)

Die Suppe war sehr gut – man konnte die einzelnen Komponenten herausschmecken, Tomate, Orange und Limette sorgten für eine schöne Fruchtigkeit. Die Gewürze sorgten für einen gewissen außereuropäischen Touch.

 

kuerbissuppe-salbei-1

 

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Fava Saubohnen Variation


Favabohnen, oder Saubohnen, wie sie landläufig heißen, sind eine komplett unterschätzte Delikatesse in Deutschland. Man sieht sie im Sternebereich angerichtet, aber kein normales Kochbuch hat ein Rezept oder einen Kommentar bezüglich der Qualität dieser Hülsenfrüchte.

Ich selbst wurde vor ein paar Jahren auf dieses Gemüse aufmerksam, nachdem ich ein Rezept in einem Buch von Marcella Hazan gelesen hatte, nämlich ‚More classic Italian cooking‘, in dem sie von einem Rezept berichtet, das Favabohnen, Artischocken, Erbsen und wilden Fenchel vereint, nämlich Frittedda : (https://heatneat.wordpress.com/2013/03/24/frittedda-variation-nach-hazan/). Ich hab das mal versucht, annähernd hinzubekommen, und es war göttlich. Seitdem bin ich ein Fan dieser Hülsenfrucht. Wenn ihr sie im Supermarkt nicht findet, sucht beim türkischen oder sonst mediterranen Gemüsehändler, da sind die Chancen größer – oder auf dem Wochenmarkt.

Die Saubohnen sind etwas arbeitsintensiv – man muß sie aus der Schote auslösen, dann blanchieren, schließlich einritzen und aus der Außenhaut herausdrücken. Nicht schwierig, aber langwierig.

Das blanchieren gart die meisten Favakerne, aber nicht die Größten, die müssen nochmal ran, heute mit einem Schluck Wein, 2 El Olivenöl und einem Deckel bei mittlerer Hitze und fünf Minuten.

Danach hab ich sie mit einer Gabel zerdrückt, 2 Zehen Knoblauch, Salz und einen Tl gemörserter Fenchelsamen und geriebenen Parmesan dazugegeben und sie nochmal durchziehen lassen.

Für die ‚Bruschettavariation‘ hab ich ein Roggenbrot in Olivenöl kross werden lassen, auf das erste diese Favamischung gegeben. Das nächste Brot bekam zusätzlich ausgelassene Chorizowürfel mit einem Hauch Cayennepfeffer, das dritte Brot hatte zusätzlich ein wenig Zitronenzeste als Topping. Was man nicht sieht: EIgentlich wollte ich auch noch einen Parmesanspan auf die Brote geben, das hab ich erst nach dem Foto geschafft.

Die Vorspeise, bzw. das Amuse Gueule ist in Reinform vegan. Mit Parmesan vegetarisch und mit Chorizowürfeln verwerflich wie immer :-).

In jeder Form ist es saulecker und mich würde interessieren, ob es einen meiner Leser gibt, die das manchmal essen? Kommentare sehr willkommen!

Fava-Brote

Fava-Brote-2

Spinatravioli Lachsfarce Fenchel-Senf-Sauce Fenchelgemüse


Manchmal ist der Wurm drin.

Ich wollte, nur für mich, Ravioli machen, stand bestimmt 10 Minuten vor der Milchproduktetheke und fand einfach nicht den Ricotta.

Darauf sagte ich mir, daß man eine Fischfarce klassisch ja auch mit Sahne macht, und ging zum nächsten Laden, meinen Fischhändler.

Dort bekam ich ein Stück Lachs von ca. 200g. Beim Gemüseladen nebenan holte ich einen Fenchel und wenig Spinat.

Zu Hause angekommen, hab ich erst mal den Teig nach dem ‚Silberlöffel angerührt und den Spinat gleich mit dazugegeben (natürlich blanchiert, gehackt und ausgewrungen). Danach mußte etwas mehr Mehl dazu, aber das wurde schon im Buch vorher erwähnt. Ich liess den Teig 30 Minuten ruhen und suchte in der Zwischenzeit die Nudelmaschine. Ich fand sie nicht- sie muß sich wohl in Karlsruhe versteckt haben- kann ich ja verstehen, da ist sie oben auf einem Aussichtsplatz und hat den Überblick, hier wäre sie im Dunkeln.

Also her mit dem Nudelholz- an sich kein Problem, aber ein Holz ist keine Maschine, und meine Ravioli waren eher dicke, schwäbische Mama-Maultaschen. Der Teig war zu dick, obwohl ich alles gegeben habe, sie dünn zu bekommen. Morgen schneid ich den Rest auf wie Maultaschen und brat sie an :-).

Die Farce war einfach und schnell gemacht. Ich nahm etwa 4/5 des Lachses, nachdem ich Haut und Gräten entfernt hatte, und schnitt ihn in kleine Würfel. Mein Gewürz war ein Eierlöffel Fenchelsamen und ein halber Eierlöffel Koriandersamen, die ich in meiner Krups Kaffeemühle pulverisiert habe, dazu eine Prise Salz und eine Wendung Pfeffer aus der Mühle. Interessant! Die Hälfte kam in die Farce, die andere Hälfte später in die Sauce.

Dann hab ich einen drittel Bacher kalte Sahne 32% drauf gekippt und den Mixstab vorsichtig eingetaucht. Die Mischung darf nicht warm werden, aber das geht gut und sehr schnell. Dann nur noch pfeffern und salzen.

Die Ravioli hab ich mit einem Rund ausgestochen, wer keins hat, schneidet Quadrate. Darauf ein guter Teelöffel Farce, zuklappen und mit einer Gabel den Rand schließen.

In siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen, etwa 3 Minuten.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Mehl bestäubt, mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, den Rest des Fenchelgewürzes dazugetan und etwas körnigen frazösischen Senf dazugegeben. Danach gab es auch noch Sahne und Salz. Dazu kamen die letzten 3 Minuten die übrigen Lachsstückchen.

Den Fenchel hab ich längs dünn aufgeschnitten und scharf und unter wenden in Olivenöl angebraten.

Das Foto ist eine Katastrophe, aber das ist wohl an diesem Tag normal.

Geschmeckt hat es gut, wenn auch die Ravioli ein Mords-Mundgefühl hinterlassen haben (Notiz an Selbst-Nächstes Mal wieder mit Maschine!)

 

Spinatravioli-Lachsfarce-Fenchel-Senf-Sauce-Fenchelgemüse

Raviolo auf Spinat


Ich war auf dem Markt etwas durcheinander, was ich denn nun machen sollte, und machte eine Runde nach der nächsten, ohne etwas zu kaufen. Dann, als ich sah daß erste Händler schon im Begriff waren, abzubauen, schlug ich zu und kaufte verschiedene Gemüse, wie den Spinat und die Peperoni, und sah schon die Zwischenspeise vor mir.
Das Nudelteigrezept ist von Marcella Hazan, ich muß aber sagen, bei mir muß immer etwa ein Drittel mehr Mehl hinein, sonst klebt der Teig an allem, was er berührt.
Wenn der Teig (1/2 Tasse Mehl, 1 großes Ei) verrührt ist, 8 Minuten kneten. Ich hab hab dabei immer wieder Mehl auf die Knetfläche getan, um dem Teig seine Feuchte zu nehmen.Die Füllung bestand aus einer halben rohen Hähnchenbrust. Die hab ich mit Koriandersamen, Kardamom  Limettenzesten, Piment, angeschwitzten Zwiebeln, Parmesan und einer Knoblauchzehe gewürzt. Dazu hab ich noch eine halbe Chili ganz klein gehackt. Die Brust und die restlichen Zutaten wurden in einem kleinen Mixgerät unter Beigabe von ein wenig Sahne blitzgehackt. Die Masse hab ich dann noch kaltgestellt während ich den Teig durch die Nudelmaschine durchwalgte. Auf zwei langen Bahnen ausgerollt gab es pro Bahn einen großen Löffel der Hähnchenmischung. Dann nur noch umgeklappt und mit einer Gabel die Ränder angedrückt.
In kochendem Wasser waren sie nach etwa 8 Minuten gar.

Den Spinat habe ich gewaschen, dann mit einer gehackten Schalotte und einer Knoblauchzehe angeschwitzt. Dazu kam Salz, Pfeffer und Fenchelsamen. Ich hab den Spinat angebraten, bis er relativ trocken war. In der Zwischenzeit wurden Pinienkerne angeröstet.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte kleingewürfelt, angeschwitzt, mit Sherry und dann mit Noilly Prat abgelöscht, mit einem kleinen Glas Hühnerfond aufgefüllt, auf die Hälfte reduziert, 2 gute Löffel Creme Fraiche dazu, nochmal etwas einkochen, salzen, pfeffern und mit dem Mixstab schaumig aufschlagen.

Spinat auf den Teller geben, Raviolo drauf, Sauce außen herum napieren, fertig.

Fusilli lunghi con salsiccia


Heute wollte ich eine Nudel names fusilli lunghi ausprobieren. Sie ist geformt wie eine lange Korkenzieherlocke.
Rezepte im Netz empfehlen einen Sugo, mit oder ohne Fleisch. Meiner muß mit. Ich hab heute eine Salsiccia in Schwetzingen im italienischen Supermarkt gekauft, die hatte zwar keine besondere Würzung, die konnte ich ihr aber geben. Ich hab die Salsiccia gehäutet, in kleine Scheiben geschnitten, und in Wasse gegart. Als das Wasser verkocht war, habe ich 1/4 l Rotwein dazugegeben.Meine Würzung war eine Mischung vom Händler, bei der Fenchel, Kümmel und Pfeffer dabei war. Einen Schuß Olivenöl dazu, und als der Rotwein verdampft war, Zwiebeln und Knoblauch in Würfeln dazu. Alles langsam kochen. Es passt Thymian, Rosmarin, Majoram, Oregano, Basilikum, Salbei. Jedenfalls war es sehr lecker. Mein Schatz hat die ganze Zeit Geräusche von sich gegeben ;-)))
Vielleicht auch, weil für morgen was übrig ist.

I wanted to try a special noodle (pasta for all snobs) called fusilli lunghi. This is a long spaghetti, twirled like a spiral staircase, with a hole down the middle. All the recipes I googled were either creamy ( I Dont Do Creamy)
or of unreliable provenience or a meat ragout. I went for that.. This particular recipe was made up as I went, but as it goes, there is lots of experience particularly with italian preferences. The salsiccia sausage (like an italian breakfast sausage) was deskinned, cut into small pieces and cooked in water. When the water was evaporated, I added a glass of red wine. If the salsiccia is seasoned ,OK. Otherwise correct the seasoning. Typically, use oregano, fennel, bay leaf, thyme, basil, oregano, and sorrel. Cut into smaller pieces and continue to saute. Reduce. Cook pasta. When nearly done , remove from pot and add to sauce. Finish cooking. Add parmesan.

This was very tasty!