Entenbrust Fenchel Bulgur Erbsen Orangensauce

Wenn man bei mir Orangensauce googelt, bzw. danach sucht, bekommt man mindestens 8 Rezepte über die Jahre. Sie sind alle ähnlich, man kann aber auch die Vorlieben einer Zeit herauslesen. Und diese Vorlieben ändern sich von Zeit zu Zeit.

Heute zum Beispiel nahm ich den Saft von 3 Orangen (hab ich schon einmal gemacht), schwitzte eine Schalotte und eine Knoblauch an (auch schon einmal), löschte ab mit Noilly Prat (Premiere), füllte auf mit einem Glas Hähnchenfond (war vorher nur ein halbes Glas), Gab den Orangensaft dazu, reduzierte um 2/3, gab 2 El Sherryessig dazu, gab dann 2 El Liqueur d’Orange dazu, um das Verhältnis zwischen Süße/Säure/Salzigkeit und Umami ins Lot zu bringen. Am Schluss band ich sie mit einem El Maismehl ab und bekam dadurch eine sehr schöne Konsistenz.

Dazu machte ich eine frische, vom Markt erworbene Entenbrust. Zuerst ritzte ich ein Rautenmuster in die Haut, ohne das Fleisch derunter zu verletzen. Dann briet ich die Brust in meiner Le Creuset Bratpfanne ohne Öl an, wobei ich mit einer kalten Platte startete. Dazwischen drehte ich meinen Herd an. Nach etwa 8 Minuten war die Haut gebräunt, und ich konnte sie umdrehen, würzen und mit Folie abdecken, bevor ich sie in den Herd schob. Nach etwa 8 Minuten konnte ich sie wieder enfernen, dann ganz in Folie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu machte ich gehobelten Fenchel, den ich in Olivenöl anbriet, weil er mit Röststoffen einfach viel besser scheckt als gedünstet oder halt ohne die Röststoffe.

Jetzt setzte ich noch eine kleine Tasse Bulgur an – der bekommt etwa 1.5x die Menge Wasser, und wird gewaschen, bevor er aufgekocht wird. Nach dem aufkochen wird die Platte abgeschaltet, und der Bulgur zieht etwa 20 Minuten. Das konnte ich heute bestätigen.

Die Erbsen, die ich auch frisch vom Markt bekam, wurden erst gepalt und in Salzwasser fast gar gezogen und dann kalt abgeschreckt. Später gab ich sie die letzten 8 Minuten mit zum Bulgur, um ein paar größere Exemplare nachzugaren. Es wurde wunderbar!

Beim Anrichten freute ich mich über das Farbspiel und den Glanz der Orangensauce 🙂

Es war sehr lecker, wobei mir heute die Sauce besonders gut geschmeckt hat, weil sie so rund war…

Dill fehlte auf den ersten zwei Bildern, aber weil er zur gleichen Großfamilie wie der Fenchel gehört, musste er dazu. Dill passt auch ganz hervorragend zu Erbsen.

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Duck Breast Pumpkin Potato Flan Brussels Sprouts Orange Sauce

Celebrating my return to Germany with a recipe I’m sharing in English (even though there is a Translator below), I do want to thank my relatives again for the wonderful days and weeks you let me enjoy. A special thanks to the folks in New York, where I felt a special interest in my blog and my recipes. This one’s for you.

I bought a duck breast from a special butchery that has what is called „Label rouge“ quality poultry and is a french designation that describes the highest level of free range poultry world wide.

Wanting to make something befitting the season, I thought a flan of pumpkin and potato might be a good idea. To make this, I peeled and cut in 3 cm pieces 7 oz. of Hokkaido pumpkin, followed by the same amount of potatoes. These were baked in the oven at maximum temperature (because my oven knows no other temperature), with a little butter to improve the taste. When they were done after about 30 minutes, I let them cool off a bit, then took my immersion blender, added salt, pepper and a pinch of Cayenne and finally a whole egg and about a tsp of Corn starch and blended everything together. Then I put the mass into 4 shapes I normally use for muffins or other savory mixes and put the forms into the oven. I had to cover them after about 10 minutes, on account of the high heat. They needed another 15 minutes to set.

In the meantime, I cleaned some Brussels Sprouts, meaning I took off the outer leaves. I have given up cooking the Sprouts, they just taste too bland. When you roast them, they develop a great taste, you just have to be carful not to burn them. I added some butter and salt, pepper and nutmeg.

Then I prepared the duck breast. I made diagonal cuts in the fat with a sharp knife, then seasoned the meat with salt and pepper.

Now was the time to prepare the sauce: A piece of butter, garlic and a shallot, just fried translucent, juice from an orange added and cooked down a bit, then a swig of Cointreau or Triple Sec, also a Tbs of good vinegar (red wine, sherry, apple cider, not Balsamico). To finish the sauce, add a Tsp of Corn Starch mixed with water Tsp by Tsp. When you have your desired thickness stop adding the starch.

The breast fried in a hot skillet on the skin side, which I turned as soon as the fat was rendered. I turned it then, put the timer on 10 minutes and put the skillet in my super hot oven.

In the end, everything was super hot. I let the duck breast rest while I put the Pumpkin flan and the Sprouts in place. Finally, I cut it in slices and places it on the plate.

I haven’t posted anything here for a while, and the photo enhancement software of my choice (Photoscape X/Freeware) has become very sophisticated and caused me some frustrations tonight. They changed some procedures around that irritated me, but in the end I figured it out :-). Anyway, I hope you like the recipe and maybe will try it out. It was very „lecker“ (tasty in German) and, as a Fall recipe, I would recommend it. I also think that mushrooms would go really well with the flan 🙂

Linguine Spargel Schinken Orangensauce

Da ich noch Spargel und Orangensauce von gestern übrig hatte, wollte ich sie für ein weiteres Gericht verwenden. Auf Pasta hatte ich auch Lust, also überlegte ich kurz und fing dann an.

Vier Stangen grüner Spargel wurden zu einem Drittel geschält und dann in 3 cm Stücke geschnitten. Die Köpfe liess ich länger. Eine Knoblauchzehe wurde kleingehackt und 2 Scheiben des Winzerschinkens wurden in Streifen geschnitten.

Jetzt briet ich die Spargelstücke ein paar Minuten in Olivenöl an, gab den Knoblauch dazu und dann den Schinken. Jetzt noch zwei geviertelte Kirschtomaten, etwas Weisswein und ein kleines Glas (0,1) Kalbsbrühe und mit Deckel etwa 7 Minuten köcheln lassen. Dann den Deckel entfernen, wieder etwa 0,1l Orangensauce dazugeben und weiter einkochen.

Man sollte die Pasta jetzt schon einige Minuten gekocht haben, weil es nicht mehr lange dauert.

Sauce nochmal abschmecken, Kräuter dazu (3 Blätter Basilikum und etwas Petersilie), Parmesan reiben, Linguine abgiessen, zurück in den Topf, Sauce drauf, vermischen, anrichten, Parmesan nicht vergessen, fertig.

Lecker! Kann man auch scharf machen, oder Kapern etc. dazugeben. Die Sauce hat etwas mehr Säure wegen der Tomaten, aber das tut der Pasta gut. Wenn man keinen Spargel hat, passt Fenchel dazu 🙂

Rumpsteak grüner Spargel Orangensauce

Ich hatte vor ein paar Wochen ein Rumpsteak bei Zorn gekauft und mich dann umentschlossen und das Steak eingefroren. Heute taute ich es schonend auf und ging zu meinem Gemüsehändler über die Strasse, um zu sehen was ich dazu machen könnte. Mir fiel auf, dass er jetzt schon, vor Saisonanfang, Bruchsaler Spargel, das ist erste Wahl, für €3/Pfund verkauft. Das sind Preise wie letztes Jahr am Schluss der Saison. Ich bemerkte, dass die Folienbauern wohl für den Preisverfall verantwortlich sind, weil sie die Saison verlängert haben. Dieser Einschätzung wurde zugestimmt und ausserdem noch bemerkt, dass wir noch nicht einmal höhere Temperaturen haben, die die Spargelschwemme erst anfeuern wird.

Ich entschloss mich aber, der Vielfalt wegen, den guten deutschen grünen Spargel zu kaufen, der etwas teurer ist, und zwar kostet der €5/Pfund.

Dazu gab es Kartoffeln in der Schale, und zum Spargel eine Orangensauce aus dem Saft zweier Bio Orangen, einem Schluck Sahne, Salz, einem Schnapsglas Noilly Prat und 150 ml Kalbsfond. Alles eingekocht und mit etwas Mehlbutter angedickt, war sie fruchtig und sehr lecker mit dem Spargel. Diesen hatte ich zuerst geschält, dann 5 Minuten geköchelt und schliesslich in Olivenöl angebraten.

Nicht schlecht für einen Mittwoch!

Entenbrust Sauerkraut Kartoffelpüree

Gestern auf dem Markt, ich hatte es schon erwähnt, kaufte ich eine Entenbrust und auch die Leber. Die gab es ja gestern, heute war die Entenbrust dran.

Es hat hier schon öfters Entenbrust gegeben und ich gestehe, dass ich sie immer gleich mache, weil meine Methode funktioniert. Dazu schneide ich die Haut kreuzförmig ein, lege die Brust in eine kalte Pfanne und lasse die Hautseite rösch werden. Dann drehe ich die Brust um und stelle die Pfanne bei 140 C in den Ofen für etwa 8-10 Minuten. Nach dem Ofengang wickle ich die Ente 10 Minuten in Folie, bevor ich sie aufschneide. Der austretende Fleischsaft kommt mit in die Sauce.

Das Sauerkraut war frisch und auch vom Markt und kam aus Perouse, einer Waldensergemeinde in der Nähe. Um das Sauerkraut zuzubereiten nahm ich zuerst ein paar Speckwürfel und auch eine Scheibe Pancetta und briet die an bevor ich das Sauerkraut dazu gab. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Weisswein, Wasser und einem Tl Zucker. Ausserdem gab ich zwei Lorbeerblätter und fünf Wacholderbeeren mit dazu. Späterdann noch ich noch 100 ml Entenfond, der das Kraut nochmal milderte und abrundete.

Das Püree war ganz einfach gemacht – 2 Kartoffeln in kleine Würfel geschnitten, in kaltem salzigen Wasser gegart, abgegossen und mit einem Stampfer mit Milch und Muskat verdrückt.

Für die Sauce gab ich eine kleingeschnittene Zwiebel und eine Knoblauchzehe und liess sie angehen. Jetzt gab ich einen Schluck Port dazu und dann 300 ml Entenfond. Das liess ich etwas einkochen und nach dem Abschmecken kam noch der Saft einer halben Orange dazu. Die Sauce wurde mit Beurre manie abgebunden und war fruchtig-rund. Damit die Zwiebeln nicht störten wurde die Sauce vor dem servieren mit dem Zauberstab püriert.

Ein sehr leckeres Essen!

Ente Bulgur Chicoree Orangensauce grüner Pfeffer

Vor einer knappen Woche erstand ich diese eingeschweisste Entenbrust, die aus der Mitte Frankreichs kam. Das Zerfallsdatum rückte näher, also entschloss ich mich, sie heute zuzubereiten.

Ente ist eine der Fleischsorten, die ich schon verschieden und oft zubereitet habe, also schaute ich zuerst, daß es keine Kopie eines früheren Gerichts werden würde.

Weil ich in letzter Zeit ein paar Mal Bulgur zubereitet habe (und es mir geschmeckt hat), entschloss ich mich für diese Beilage. Der große Vorteil von Bulgur ist, daß man kaum etwas falsch machen kann, und wenn, kann man Fehler leicht korrigieren. Und er lässt sich vielfältig variieren. Als Gemüse machte ich einen Chicoree, aber der ging im Ofen so sehr ein, daß ich besser zwei gemacht hätte.

Bulgur: Eine Menge Bulgur abmessen, die doppelte Menge Wasser nehmen, zum kochen bringen, Bulgur dazugeben, Hitze aus, Deckel drauf. Nach 7 Minuten ist entweder das Wasser weg und der Bulgur gar, oder nicht. Wenn noch Wasser drin ist, zurück auf die heisse Herdplatte und wegdampfen. Wenn der Bulgur noch fest ist aber kein Wasser mehr da ist, Wasser nachfüllen. Wenn der Bulgur dann glücklich gar und trocken ist, ein Stück Butter und 2 El Olivenöl und gehackte Petersilie dazugeben. Umrühren und den Deckel wieder drauftun.

Chicoree: Der Länge nach halbieren, Strunk entfernen und in Butter anbraten. Mit einem Schluck Weisswein und etwas Hühnerfond ablöschen und bei 160 C in den Ofen geben (20 Minuten)

Entenbrust: Haut rautenförmig einritzen, scharf anbraten, kurz umdrehen, dann mit der Pfanne 10 Minuten in den Ofen geben, Hitze auf 180 C erhöhen. Herausnehmen, so lange wie möglich ruhen lassen (bei mir 7 Minuten), dann schräg anschneiden und anrichten. Bratsaft zum Saucenfond geben.

Sauce: Eine Schalotte in Butter anschwitzen, mit Triple Sec oder Cointreau ablöschen, den Saft zweier sizilianischen Bio Orangen dazugeben, etwas Zeste abreiben und dazugeben, den Rest des Hühnerfonds auch dazugeben. Reduzieren. Wenn die Flüssigkeit auf etwa ein Drittel reduziert ist, einen gehäuften Tl grünen Pfeffer dazugeben, dann noch mit Salz abschmecken. Mit einer Mischung Kartoffelmehl (1 Tl) und etwas Wasser zum anrühren eine Paste machen und die Sauce sämig abbinden.

Die Sauce ist schön fruchtig, hat aber auch eine pikante Note durch den grünen Pfeffer. Der Chicoree steuert seine leichten Bitterstoffe bei und der Bulgur fängt alles auf.

Ein gelungenes Gericht!

 

 

 

 

 

 

 

Entenbrust Kürbisgnocchi Bete Karotten Orangensauce

Gestern wollte ich eine Entenbrust kaufen, hatte aber ich hatte kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Entenkeule von Bruno Siebert mit. Dann wurde es aber spät und ich entschloss mich etwas anderes zu machen.

Heute morgen auf dem Markt sah ich eine Entenbrust und nahm sie mit. Jetzt wanderte die Keule in den Froster (ich hatte nach einer Großportion Gänseschmalz gesucht, um den Schlegel zu konfieren, aber auch da kein Glück), und ich machte mich auf, das Essen das ich gestern kochen wollte, heute zu realisieren.

Die Kürbisgnocchi – ein Rezept von Johann Lafer

Im Original für 4 Personen, hab ich die Zutatenmenge geviertelt.

200 g Kürbis (Hokkaido)

62 g Kartoffeln mehlig (ich hatte vorwiegend festkochende)

Im Original werden Kürbis und Kartoffeln bei 170 C eine Stunde im Ofen mit Alufolie abgedeckt und gegart, dann durch eine Kartoffelpresse gepresst. Ich habe sie geschält und in Wasser gegart, dann ausdampfen lassen. Dann wurden sie durch die Presse gedrückt. Es kann sein, daß die Masse dadurch noch etwas zu feucht war, oder daß die vorwiegend festkochenden Kartoffeln mehr Feuchtigkeit in sich speichern als mehligkochende.

18,5 g Paniermehl

25 g Mehl

25 g Parmesan gerieben

1 Eigelb

Prise Salz

Muskat

Cayenne

Die Arbeitsfläche bemehlen. Die durchgedrückte Masse mit dem Rest vermischen, zwei Stränge formen von 3 cm Durchmesser. Dabei Mehl mit einarbeiten, falls der Teig zu feucht ist.

Die Stränge in 2 cm Abschnitte schneiden, in kleine Kugeln rollen und mit einer Gabel die Kugeln flachdrücken und mit dem Gabelmuster versehen.

In langsam köchelndem Wasser garen, etwa 5 Minuten, dann abseihen und gleich in eine gebutterte Pfanne geben, damit sie nicht aneinander festkleben können. Dann langsam in Butter oder Butterschmalz anbraten.

 

Bete  Karotten agrodolce

Die rohe Bete, mittelgroß, wurde in Salzwasser etwa 45 Minuten geköchelt, dann ausgekühlt, geschält und in Scheiben und Streifen geschnitten.

Die Karotten wurden geschält, schräg geschnitten, und in Salzwasser gegart. Nachdem sie bissfest waren, wurden sie beiseitegestellt.

Das Gemüsefinish – 2 El Weissweinessig und 1 El Zucker und 2 El Wasser werden miteinander verrührt und erhitzt. Die gegarten Karotten kommen da hinein. Die Beten kommen ein paar Minuten später hinein, damit sie nicht zu sehr abfärben.

 

Orangensauce

Saft einer Orange

Ein Glas Hühnerfond oder selbstgemachte Hühnerbrühe

1 Schalotte kleingehackt

4 cl Cognac

1 Tl Speisestärke

Schalotte kleinhacken, in Olivenöl anbraten, mit Cognac ablöschen, Orangensaft und Hühnerfond dazugeben, einkochen, abschmecken, salzen, im richtigen Moment mit Speisestärke abbinden.

Nachdem die Sauce schon fertig war, schmeckte sie mir nicht orangig genug. Also gab ich 2 Schnapsgläser Cointreau dazu. Jetzt schmeckte es gut nach Orangen 🙂

 

Entenbrust

Haut rautenförmig einritzen, auf der Hautseite scharf anbraten, wenden, nach 2 Minuten in den Ofen bei 180 C geben. 10 Minuten im Ofen lassen, herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.

Meine Entenbrust war zwar saftig, aber zuwenig rosa. Es lag vermutlich daran, daß ich sie für die Ruhezeit nicht aus der Pfanne nahm, um zu ruhen, sondern sie in der Pfanne ließ. Die Pfanne ist von Le Creuset und ist eine emaillierte Eisenkernpfanne, die stark nachwärmt. Eigentlich hätte ich das wissen müssen.

Das Fleisch wurde hellrosa, war aber immer noch sehr saftig.

Jedenfalls richtete ich alles an und genoss es 🙂