Entenbrust Fenchel Bulgur Erbsen Orangensauce


Wenn man bei mir Orangensauce googelt, bzw. danach sucht, bekommt man mindestens 8 Rezepte über die Jahre. Sie sind alle ähnlich, man kann aber auch die Vorlieben einer Zeit herauslesen. Und diese Vorlieben ändern sich von Zeit zu Zeit.

Heute zum Beispiel nahm ich den Saft von 3 Orangen (hab ich schon einmal gemacht), schwitzte eine Schalotte und eine Knoblauch an (auch schon einmal), löschte ab mit Noilly Prat (Premiere), füllte auf mit einem Glas Hähnchenfond (war vorher nur ein halbes Glas), Gab den Orangensaft dazu, reduzierte um 2/3, gab 2 El Sherryessig dazu, gab dann 2 El Liqueur d’Orange dazu, um das Verhältnis zwischen Süße/Säure/Salzigkeit und Umami ins Lot zu bringen. Am Schluss band ich sie mit einem El Maismehl ab und bekam dadurch eine sehr schöne Konsistenz.

Dazu machte ich eine frische, vom Markt erworbene Entenbrust. Zuerst ritzte ich ein Rautenmuster in die Haut, ohne das Fleisch derunter zu verletzen. Dann briet ich die Brust in meiner Le Creuset Bratpfanne ohne Öl an, wobei ich mit einer kalten Platte startete. Dazwischen drehte ich meinen Herd an. Nach etwa 8 Minuten war die Haut gebräunt, und ich konnte sie umdrehen, würzen und mit Folie abdecken, bevor ich sie in den Herd schob. Nach etwa 8 Minuten konnte ich sie wieder enfernen, dann ganz in Folie einwickeln und 10 Minuten ruhen lassen.

Dazu machte ich gehobelten Fenchel, den ich in Olivenöl anbriet, weil er mit Röststoffen einfach viel besser scheckt als gedünstet oder halt ohne die Röststoffe.

Jetzt setzte ich noch eine kleine Tasse Bulgur an – der bekommt etwa 1.5x die Menge Wasser, und wird gewaschen, bevor er aufgekocht wird. Nach dem aufkochen wird die Platte abgeschaltet, und der Bulgur zieht etwa 20 Minuten. Das konnte ich heute bestätigen.

Die Erbsen, die ich auch frisch vom Markt bekam, wurden erst gepalt und in Salzwasser fast gar gezogen und dann kalt abgeschreckt. Später gab ich sie die letzten 8 Minuten mit zum Bulgur, um ein paar größere Exemplare nachzugaren. Es wurde wunderbar!

Beim Anrichten freute ich mich über das Farbspiel und den Glanz der Orangensauce 🙂

Es war sehr lecker, wobei mir heute die Sauce besonders gut geschmeckt hat, weil sie so rund war…

Dill fehlte auf den ersten zwei Bildern, aber weil er zur gleichen Großfamilie wie der Fenchel gehört, musste er dazu. Dill passt auch ganz hervorragend zu Erbsen.

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