Entenschlegel Gemüse Orangensauce


Bei Zorn holte ich heute einen Entenschlegel. Auch der kam von Bruno Siebert aus dem Elsass. Ich wollte ihn ganz einfach anbraten und dann im Ofen gar ziehen zu lassen. Dazu sollte es verschiedenes Gemüse geben und eine Sauce mit Orangeneinschlag.

Als Gemüse gab es grünen Spargel. Ich weiss, noch nicht regional, aber ich kann es kaum noch erwarten. Er war aus Mexico und sogar noch relativ frisch. Ich öffnete die Unterseite und drückte auf das untere Ende einer Stange – sie wurde tatsächlich feucht. Dazu gab es Streifen vom Spitzpaprika und ein paar dünne Fenchelscheiben, alles angebraten in einer Butter – Olivenöl Mischung. Sie sehen zwar sehr dunkel aus, waren aber in Wirklichkeit nicht so dunkel, aber dafür sehr würzig.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und 2 Knoblauchzehen an, gab ein halbes Glas Hühnerfond dazu und ausserdem etwa 2 cl Orangensaft. Das liess ich langsam reduzieren. Nachdem die Hälfte der Flüssigkeit eingedampft war, gab ich ein halbes Schnapsglas Cointreau dazu und reduzierte weiter. Nachdem die Sauce intensiv genug schmeckte, gab ich die Sauce durch ein Sieb, um die Schalotten und die Knoblauchstückchen herauszufischen. Danach mischte ich etwas kaltes Wasser mit Speisestärke, um die Sauce abzubinden. Mittlerweile war der Schlegel 40 Minuten bei 160 C im Ofen.

Zeit, anzurichten. Fazit: Gemüse und Sauce schmeckten sehr gut. Auch war es wieder einmal schön, Spargel zu essen. Der Schenkel schmeckte zwar auch gut, aber er hätte durchaus noch ein Stündchen gebraucht. Zart geht anders 🙂

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Entenbrust Spargel Orangensauce


Heute war ich in Frankreich. Nicht weit, sondern nur über die Grenze, um beim Carrefour einzukaufen. Ich hab hauptsächlich ein Auge auf die Weine geworfen (2 elsässer Rieslinge, einen preiswerten Costieres de Nimes (rot) zum Kochen, 2 Viré Clessé (weiß) aus dem schönen Bourgogne – ein Grand Vin, den ich vor vielleicht 8 Jahren im Bourgogne kennenlernte und den Laden leerkaufte-sehr mineralisch, aber soo gut!)

Für den Magen holte ich ein Glas Rillette de Thon vom französischen Projekt Reflets de France .

Wer sich mehr für die Marke mit den regionalen Spezialitäten interessiert, kann sich im Link einlesen. Ich hab über die Jahre schon gute Erfahrungen damit gemacht und kann die Produkte empfehlen.

Dann kaufte ich eine Entenbrust (Label rouge) aus der Loué, und eine Scheibe Bauernpaté. Ein paar Stangen Spargel wartete schon darauf, endlich auf den Teller zu kommen.

Eigentlich sollte es eine ganz einfache Sache werden.

Entenbrust, Spargel und eine Sauce, die von der Sauce für Canard d’Orange abgeleitet wurde.

Entenbrust:

Hautseite einschneiden im Kreuzmuster, ohne Fett auf der Hautseite scharf anbraten, dann wenden, 1 Minute anbraten, in eine kalte Pfanne geben, Temperaturfühler anbringen (62 C), in einen vorgeheizten Ofen bei 100 C geben (braucht etwa 15-20 Minuten), dann in Alufolie wickeln, in den abgeschalteten Ofen bei offener Tür 10 Minuten ruhen lassen, dann in Tranchen schneiden.

Übrigens: Es wird immer behauptet, daß das Fleisch die Flüssigkeit umverteilt, aber das ist Bullshit! Ich habe noch nie eine Entenbrust oder ein Steak gehabt, das medium-rare gebraten wurde, und keinen Saft verloren hat. Soviel dazu!

Sauce: Zuerst eine kleine Zwiebel fein würfeln, sanft anschwitzen, mit Madeira ablöschen, einkochen, 100 ml Orangensaft und nach Belieben frische Bio-Zeste dazugeben. Ein halbes Glas oder selbst gekochten Hühnerfond dazugeben, reduzieren und ein halbes Schnapsglas Cointreau dazugeben. Wieder einkochen, dann die Zwiebeln aussieben und mit wenig Kartoffelstärke abbinden. Die ausgetretenen Fleischsäfte dazugeben und am Schluss abschmecken mit Salz, vielleicht ein paar Tropfen Essig und auf jeden Fall mit einem Stück Butter.

Spargel: Schälen, ablängen, in Wasser kochen, das sowohl Salz und Zucker im Wasser hat. Gerade bissfest kochen, dann ohne Wasser bei geschlossenem Deckel warm halten (Spargel zeitnah fertigstellen).

Am Schluß mit einem Stück Butter glacieren und etwas Kerbel über den Spargel geben.

Anrichten und fertig! Hat richtig gut geschmeckt 🙂

 

 

 

Entenbrust Lauch-Kartoffelgratin Steinchampignons


Die Entenbrust hatte ich aus einem Supermarkt.

Dazu wollte ich ein Gratin machen, und zwar eines mit Kartoffeln, Lauch und Emmentaler.

Beim Gemüsehändler über die Straße gab es einen sehr erwachsenen Lauch, und kleine Steinchampignons fand ich dort auch.

Gratin:

1 große Kartoffel in dünne Scheiben schneiden, eine (kleine-15cm) Form ausbuttern, die Kartoffel gleichmässig auslegen, salzen, pfeffern und mit Muskat bestäuben. Gerade genug Sahne dazugeben, daß die Kartoffeln halb bedeckt sind. Einen großen Lauch der Länge nach halbieren, in dünne Scheiben schneiden und auf die Kartoffelmischung geben.

Mit Alufolie abdecken und bei 190 C 30 Minuten backen, dann herausnehmen, mit 50 g Schweizer Emmentaler (geraspelt) bedecken und ohne Alu zehn Minuten zurück in den Ofen geben.

Steinchampignons:

Die Stiele kürzen oder abschneiden, je nach Zustand. In einer Pfanne in guter Butter bei langsamer Hitze anbraten, etwa 8-10 Minuten. Eine Zehe Knoblauch und etwas Petersilie kleinhacken.

Kurz vor dem Servieren damit schwenken. Das hat genial geschmeckt! Die Knoblauch-Petersilie war fast wie die Mischung zu Schnecken, und die Konsistenz der Pilze war fest, aber gar. Sehr gut.

Entenbrust:

Die Fetthaut wurde rautenförmig eingeritzt, dann ohne Fett in einer heissen Pfanne ausgelassen. Nachdem die eine Seite Farbe genommen hat, wenden und in den Ofen geben, s.o. 190C für 8 Minuten. Herausnehmen, in ein Stück Alufolie einschlagen und 10 Minuten ruhen lassen. Man sagt immer, daß die Flüssigkeit wieder resorbiert wird, aber das stimmt nicht. Ich nehme den Saft in der Folie und gebe ihn zu der Sauce, um einen volleren Geschmack zu bekommen.

Die Sauce:

1 Schalotte, fein gewürfelt

1 Schluck Cointreau

etwas Weisswein

1/3 Glas Kalbsfond

ein paar Zesten einer ungespritzten Bio-Orange

Saft einer halben Orange

Salz, Pfeffer, ein Spritzer Worcestershire Sauce

etwas Beurre Manier, um die Sauce einzudicken

 

Bei der Sauce schmecke ich immer wieder ab. Auch hab ich die Pfanne, in der die Brust gebraten wurde, genommen und das überschüssige Fett weggekippt und die die Pfanne neu erhitzt und mit dem Fond aus der Sauciere abgelöscht, um etwas mehr Geschmack zu bekommen.

Fazit: Wie man sieht, ist die Brust zwar noch rosa, aber eben gerade noch. Trotzdem war das Fleisch zart und saftig. Die Sauce, die ein Spiel mit der Canard d’Orange Variante war, hat hervorragend zum Gericht gepasst. Mein persönlicher Favorit waren die Champignons und ihre Knoblauch-Petersilienapplikation – ultralecker!

Das Gratin war auch nicht von schlechten Eltern, ganz schnell zusammengeworfen, und durch den Käse herzhaft-interessant.

 

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Apple Pie Cranberrykompott Salzkaramellsauce


Das Dessert ist die Nachhut vom gestrigen Thanksgiving-Dinner. Apple Pie ist wie auch Pumpkin Pie oder auch Pecan Pie der absolute Klassiker.

Ich persönlich mag auch sehr gerne einen Lemon Meringue Pie, aber gestern mußte es der Apple Pie sein. Beim Teig hab ich wieder geschummelt und einen Mürbteig gekauft- es gibt zum selbstgemachten Teig so gut wie keinen Unterschied. Als Füllung schälte ich 6 Boskop Äpfel und schnitt sie in kleinere Schnitze. In die Apfelstückchen kam eine Mischung aus 1/2 Tl Zimt, 2 El Zucker und 2 El Mehl, das hilft, die heraustretende Feuchtigkeit zu binden. Außerdem gab ich noch die Zeste und den Saft einer halben Zitrone dazu. Jetzt wurde alles durchgemischt und in den Teig gegeben. Dann gab ich einige Butterflöckchen auf die Füllung. Der Pie blieb 45 Minuten bei 180 C im Ofen. Nach 30 Minuten hab ich ihn mit Alufolie abgedeckt.

Für die Salzkaramellsauce nimmt man je ein Teil Zucker und ein Teil Butter und erhitzt die Mischung, bis das Karamell etwas dunkler wird, dann rührt man einen Schuss Sahne dazu, genug um das Karamell wieder weich zu bekommen. Jetzt wird gerührt, bis die Sauce etwas dicker wird, dann streut man ein paar Flocken Fleur de Sel drüber.

Das Cranberrykompott hab ich im letzten Post schon beschrieben.

Zusammen mit den Ausschmückungen  ist der Apple Pie ein Gedicht! Das Karamell passt super zu den Äpfeln und das Cranberrykompott mit seinen süß/sauer/bitteren Komponenten bildet einen herrlichen Kontrast zu Pie und Sauce.

Sehr einfach zu machen und sehr lohnenswert!

 

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Espada Sauce Grenoble Tripoline Tomaten-Orangensugo


Bei meinem Fischhändler gab es heute wieder einen Thunfisch in Sushi-Qualität, der zum Niederknien war. Aber ich hab vorher mein Register durchgeschaut und dachte dabei, daß es schön wäre mal etwas Anderes zu servieren. Neben dem perfekten Thun lag ein Schwertfisch in derselben Qualität. Nach kurzer Diskussion mit dem Papa, bei der er mir versicherte, daß eine rötliche Verfärbung kein Qualitätsmangel ist, sondern an der Lage der Blutadern und Venen im Fisch liegt.

Ich nahm ein Steak mit, das wieder kleiner im Laden aussah, aber stattliche 280 g auf die Waage brachte.

Ich hatte beim teuren Russen einige Gemüsespezialitäten gekauft, aber irgendwie wollte es nicht richtig in meinem Kopf zusammenkommen. Da es eine anstrengende Woche gewesen war, und ich etwas früher nach Hause gekommen war, beschloss ich, ein kleines Nickerchen zu halten. Und wie so oft, wenn ich abschalte, kommen mir Bilder von Speisen und Zutaten in den Kopf, an die ich vorher nicht dachte. Nach einer 3/4 Stunde stand ich auf und wußte was ich machen wollte:

Den Espada, gebraten, mit einer Sauce Grenoble Variante. Die Sauce Grenoble ist eine, die ich durch Wolfram Siebeck, den kürzlich verstorbenen Großkritiker des Feinschmeckers und des Zeitmagazins kennengelernt habe, und zwar in einem Kochbuch voller Festmenüs in einem Buch von 1993. Eigentlich besteht sie hauptsächlich aus Zitronenstückchen und Kapern, die zu einem Fisch serviert werden, der in Butter (Beurre noisette=Nussbutter) gebraten wurde. Damit konnte ich nicht dienen, weil ich meine, daß Olivenöl besser zu Schwertfisch passt, aber das war eine lässliche Sünde…

Die andere Sauce war die für die Pasta, die Tripoline, eine Art Tagliatelle mit gewelltem Rand.

Diese Sauce hab ich in ihrer Grundlage hier schon oft beschrieben, aber auch hier gibt es eine Besonderheit:

5 Kirschtomaten frisch, geviertelt1

Knoblauchzehe kleingehackt

1 Sardelle

15 Salzkapern, gewässert (eingelegte Kapern oder Kapernäpfel gehen auch)

Zutaten in Olivenöl angehen lassen, mit

Saft einer halben Orange

100 ml Weisswein

2 El Weissweinessig

Salz (Vorsicht! Salzkapern haben Salz)

ablöschen und einkochen.

Den Essig gab ich dazu, weil die Orange das Tomatenmus zu süß gemacht hatte, und es eine Säure brauchte.

Danach war die Sauce aber sehr gut.

 

Ich schwenkte die Tripoline in einem Teil der Sauce und gab oben kleine Zitronen- und Kapernstückchen auf den Schwertfisch,

ich bettete ihn aber auf den Rest der Tomaten-Orangensauce, was eine gute Entscheidung war.

Die Pasta war auch ohne Parmesan toll, der Fisch sowieso. Ein Wort zum Garpunkt – ich hatte ihn wie meinen vorletzten Thun angebraten, also mit einer Kruste von 2 mm und einer Mitte, die warm aber roh war. Zum Reinlegen!

 

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Menü 1/3: Zweierlei Ravioli


Letzte Woche hat sich nach einem Anruf dieser zeitnahe Termin am Samstag eher zufällig ergeben. Ich mag (relativ) spontane Treffen und freute mich sehr auf meine Gäste, die ich seit Februar nicht mehr begrüßen konnte.

Wie üblich hab ich mir wieder Gedanken gemacht, aber auch wie üblich flossen vor kurzem gemachte Erfahrungen mit bestimmten Lebensmitteln auch mit ein. In diesem Fall hatte ich eine Woche vorher meine bisher besten Steinpilzravioli gemacht. Die  mußten dabei sein, zumal Steinpilze jetzt Saison haben. Allerdings gab es ein Caveat: Einer meiner Gäste mag das Mundgefühl gegarte Pilze nicht. Ich machte also vorsichtshalber noch eine zweite Füllung aus Kürbis.

  1. Gang: Ravioli mit 2 Füllungen

Teig

240 g Mehl 00 Doppio oder auch 405 Weizenmehl

60 g Hartweizengrieß

1 Vollei

5 Eigelb

3 g Salz

1 El Olivenöl

Ich hab den Teig in der Maschine walken lassen und nach einigen Stunden im Kühlschrank ließ er sich problemlos in der Nudelmaschine auswalken. Er hat auch kaum nachbemehlt werden müssen.

Das Raviolirezept ist übrigens ein anderes als das von letzter Woche. Beide stammen von der Pastakoryphäe Robert von lamiacucina und beide haben gut funktioniert.

Kürbisfüllung:

Einen halben Hokkaidokürbis hab ich im Ofen weichgegart. Ich ließ ihn allerdings etwas zulange drin undkonnte leider nur etwa 1/3 des Teils ausschaben. Also hab ich den Rest des Kürbisses nochmal in zwei Teile geschnitten und die eine Hälfte in kleine Stücke zerteilt und in Wasser gegart. Beide Kürbisteile wurden dann mit Ricotta vom Italiener (2 gehäufte El) in einer Küchenmaschine vermischt. Ich schmeckte mit Orangensaft (1/2 Orange), 2 Nelken, 1 Piment, 1/4 Tl Koriander, 1 qcm Ingwer) ab. Die harten Gewürze wurden vorher klein gemörsert.

Dann wurde die Mischung noch mit Salz abgeschmeckt.

Steinpilzfüllung:

Ist die gleiche Mischung von vor einer Woche. Ein Unterschied war, daß es keinen Speck in der Füllung gab, weil ich einem Gast ermöglichen wollte, komplett fleischlos zu essen, so sie es wollte. Hat aber keinen Unterschied gemacht. Das Steinpilzpulver, das ich dafür herstellte, war noch vorhanden und wurde auch eingesetzt.

Auf dem Foto gibt es runde und quadratische Ravioli, die runden sind die mir Kürbis, die quadratischen die mit Steinpilzfüllung.

Das Finish:

100 g Butter, gebräunt, in der der Salbei kurz gebraten wird.

Die Steinpilze werden in Olivenöl angebraten und zum Schluss auf die mit Salbei und brauner Butter veredelten Ravioli gegeben. S., der das Mundgefühl von Pilzen nicht mag, aß aber die Steinpilzravioli und fand sie gut. Deko-Pilze gabs für ihn keine.

 

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Kürbissuppe


Es gab von Samstag noch etwa 3/4 l Gemüsebrühe, die wollte ich nicht verkommen lassen.

Für meine Kürbissuppe kam dazu:

4 Karotten, geschält und in Stücke geschnitten

1 kleiner Hokkaido-Kürbis, Bio

150 ml Orangensaft

1 El Zucker

2 El Weissweinessig

1 Prise Muskat

1 cm Ingwer, sehr klein geschnitten

10 g Speck, ausgelassen

Balsamico

Rosmarin

 

Die Bilder unten beschreiben die verschiedenen Zustände der Suppe. Das erste Bild zeigt die vegetarische Version. Alle obigen Komponenten außer dem Speck und dem Balsamico werden 25 Minuten gekocht, dann im Mixer fein püriert und nach Bedarf etwas verdünnt und anschliessend angeschmeckt. Das bedeutete relativ viel Salz dazuzugeben.

Im ersten Bild hab ich ein paar Tropfen regulären Balsamico dazugegeben.

Im zweiten Bild gab es noch ein Stängel Rosmarin (ein paar Nadeln wurden vorher schon mitpüriert)

Das dritte Bild zeigt die Suppe nicht mehr in vegetarisch/veganer Jungfräulichkeit. Speck wurde vorher ausgelassen und schön rösch in die Suppe gegeben. Für mich war sie jetzt komplett 🙂

 

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