Lachs Ravioli Fenchel


Irgendwas ist immer. Heute war der Stein des Anstosses eine Passage im “Silberlöffel”: Sie können den Teig mit dem Nudelholz etwas dicker ausrollen, oder eine Nudelmaschine nehmen…

Ich hab eine, und nehm sie eigentlich immer, wenn ich mal selbstgemachte Pasta will. Nur heute nicht, da wähnte ich mich Kraft dieses Satzes in Sicherheit.

Aber zum Anfang…

Ich hatte Lust, ein paar Ravioli zu machen und wollte das mit gebratenem Fenchelgemüse und einer Tomatensauce verbinden.

Zuerst kam der Teig dran – 200 g Mehl (der Kochlöffel schlägt Type 405 vor, aber ich hatte extra Semola remacinata di semola duro) aus meinem italienischen Supermarkt geholt, Hartweizengriess, speziell für Pasta. Der brauchte nur 2 große Eier, leicht verkleppert und eine Prise Salz. Ich nahm dafür ganz altmodisch meinen Mixer mit den Brotquirlen und bearbeitete den Teig etwa 5 Minuten. Danach knetete ich ihn weitere 5 Minuten und gab ihm noch ein bißchen Semola dazu, damit er nicht zu feucht bliebe. Danach packte ich die Kugel für eine Stunde in Cellophan und in den Kühlschrank.

Dazwischen löste ich von 2 Stück Lachs von jeweils 120 g die Haut mit meinem neuen und superscharfen Lachsmesser 🙂  und schnitt sie beide in kleine Würfel. Die Hälfte gab ich in einen tiefen Mixtopf und gab 1/3 eines Ricottabechers hinein. Dazu kam etwas frischer Fenchel von der Knolle, Orangenzeste, weil das gut passt, und frisch gemörserte Fenchelsamen. Etwas Salz und Pfeffer rundeten die Würze ab.

Der Stabmixer ist nicht das optimale Gerät für diesen Vorgang, aber er war gut genug (weil Lachs ja keine widerspenstigen Sehnen oder ähnliches hat). Nachdem ich den Teig mit einem Nudelholz ausgebreitet hatte, tupfte ich immer einen Tl der Fülle darauf, um ihn mit seinem Gegenstück abzudecken und auszustechen. Es gab insgesamt etwa 15 Stück.

 

Für das Gemüse nahm ich die Hälfte der Fenchelknolle und schnitt sie in dünne Scheiben, um sie danach noch in Streifen zu schneiden. Einen rotblättrigen Chicoree schnitt ich auch noch mit dazu. Beide Gemüsesorten sind verwandt und brauchen Röststoffe um richtig lecker zu schmecken. Also wurden sie scharf in Olivenöl angebraten. Jetzt gab ich eine Rispe (mit 16 sehr teuren winzigen Tomaten) mit in die Pfanne. Nachdem die Gemüse etwas Farbe genommen hatten, kam 5 cm Tomatenmark dazu, briet kurz an und wurde mit einem Achtel Weißwein abgelöscht. Ich gab dann noch etwas Wasser dazu und ließ es einkochen. Um die Sauce mehr für den Lachs kompatibel zu machen, gab ich 2 El Ricotta in die Sauce und vermischte alles gut. Dann etwas Parmesan und dann nochmal etwas gemörserten Fenchel.

Ganz zum Schluss gab ich die zweite Hälfte Lachsstücke in die Sauce und liess sie sanft durchziehen.

 

Nachdem die Sauce soweit gut war brachte ich das Ravioliwasser zum kochen und reduzierte erst die Hitze und gab dann die Ravioli hinein. Nach etwa 8 Minuten stiegen sie nach oben.

Ich richtete den Teller an, gab noch etwas mehr frischen Fenchel über das Gericht und setzte mich hin, um es zu geniessen.

Die Dinger waren viel zu dick! Und dadurch konnte man die Fülle kaum schmecken. Nachdem ich mich 2 Raviolilang geärgert hatte (nichts schlimmer, als einen Fehler zu machen, den man eigentlich kannte und hätte vermeiden können!) nahm ich ein scharfes Messer und schnitt die Ravioli in Streifen von 5mm. Jetzt war der Teig nicht mehr so überbordend und die Fülle kam auch zu ihrem Recht.

Also: An sich empfehlenswert, die Sauce war der Hammer. aber eine Nudelmaschine benutzen!

 

 

 

 

 

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Hähnchenroulade grüner Spargel Kartoffeln


Heute bin ich beim Metzger Zorn vorbeigefahren, nur um festzustellen, daß der Imbiss zwar geöffnet hatte, das Ladengeschäft allerdings geschlossen hatte.

Ich wollte eigentlich eine Hähnchenbrust kaufen und ging stattdessen zu REWE, um zu sehen, was die hätten.

REWE hat eine Serie von Produkten, die heissen REWE Feine Welt. Das sind spezielle Produkte, die unter dem Label vermarktet werden, immer mit einem Alleinstellungsmerkmal.

Der ganze Laden ist voll davon 🙂

Jedenfalls hab ich davon schon Verschiedene ausprobiert und war durchaus angetan davon. Heute also schaute ich nach Hähnchenbrüsten und sah, daß es auch dort die Hausmarke gibt.

Das Huhn wird als goldenes österreichisches Maishuhn beworben. Jedenfalls kaufte ich eine Packung. Ich dachte eigentlich, daß in der Verpackung 2 Hähnchenbrüste enthalten waren, aber als ich nach Hause kam, waren in der Packung tatsächlich ein größeres und zwei kleinere Filets. Damit erübrigte sich mein ursprünglicher Plan (die Filets waren schlicht zu klein).

Ich schnitt die Brüstchen der Länge nach, klappte sie auseinander und plattierte sie. Dann legte ich sie nebeneinander auf Folie, bestrich die Filets im unteren Drittel mit der Füllung für die Ravioli, die noch übrig war. Als Nächstes gab ich etwa 30 g geriebenen Schweizer Emmentaler darüber und legte noch eine Scheibe gekochten Schinken drauf.

Dann nahm ich die Folie und zog sie langsam in meine Richtung und wickelte so die Roulade zusammen. Über die Roulade gab ich etwa 8 Scheiben Bacon, genug, um sie überlappend von vorne bis hinten zu bedecken. Dann rollte ich die Roulade einmal ganz in eine Richtung, damit der Bacon auf der einen Seite haftet, und dann in die andere Richtung um die Baconschicht zu schliessen. Genau diese Naht setzte ich zuerst in eine heisse und geölte Pfanne, um diese Naht zu “versiegeln”. Danach briet ich die Roulade rundum rösch und gab sie dann in den Ofen bei 140 C, wobei ich den Temperaturfühler einsetzte.

Es dauerte etwa 25 Minuten länger. währenddessen ich die Spargel (mein zweiter Sündenfall nach gestern, aber aus Spanien, nicht Peru) an den Enden kürzte und schälte und erst ein bisschen anbriet und später dann Hühnerbrühe dazugab. Das machte ich ein paar Mal, bis der Spargel dann al dente war.

Auch schälte ich ein paar kleine Kartoffeln, schnitt sie in kleine Würfel und kochte sie in Salzwasser. Das dauert bei der Größe höchstens 10 Minuten. Danach schwenkte ich sie in Butter, bis sie anfingen Farbe zu nehmen.

Die Spargel nahm ich am Schluß aus der Pfanne und gab den Rest der Bärlauch-Ricottamischung in den Ansatz, goß noch einen Schluck Weisswein dazu und rührte alles durch. Diese Sauce wurde die Grundlage für die aufgeschnittenen Rouladenscheiben.

Insgesamt hat alles ziemlich gut geschmeckt, die Sauce war würzig, das Hähnchen war gut, wenn auch an der Grenze zu trocken (trocken? Ja komisch – ich hab die Roulade bei 79 C herausgenommen. aber sie war nicht ganz zylindrisch, sondern lief konisch auf ein Ende zu). Da das dickste Teil gar sein muß, wurden vermutlich die schlankeren Teile etwas trocken.

Trotzdem, ein Essen für Gäste 🙂

 

 

 

 

Bärlauchravioli Zitronensauce


Der Frühling ist in Pforzheim eingetroffen! Temperaturen heute erreichten 15 C am Nachmittag, morgens auf dem Markt waren es schon fast 10 C. Super!

Dazu gab es heute den ersten frischen Bruchsaler Spargel auf dem Markt. Es ist natürlich noch Folienware, aber für €6.90/Pfd konnte ich nicht nein sagen.

Ich weiss, das ist immer noch teuer, aber ich mache 2 Portionen draus und freue mich auf den Paradigmenwechsel.

Der zweite (Frühlings)wechsel: Bärlauch! Kann preislich nicht mit dem Spargel mithalten (gottseidank!) und sprang mir schon für schlanke €1.50 in den Warenkorb.

Auch davon werden 2 Portionen gemacht.

 

Gestern hatte ich einen Nudelteig gemacht, der hatte übernacht Zeit zu ruhen und präsentierte sich optimal, ich hab lediglich etwas von dem Hartweizengriess ausgestreut, mußte aber kaum welches zum Trocknen einsetzen.

Heute sollte es Ravioli geben, die Füllung wollte ich aus dem Bärlauch herstellen. Ich hab zwar Verschiedenes nachgelesn, am Schluß lief aber das ganze Rezept Pi mal Schnauze.

Etwa 60 g Ricotta

3/4 Bund Bärlauch

60 g Pinienkerne, angeröstet

50 g Parmesan

5 El Olivenöl

Prise Salz

in einer Küchenmaschine miteinander zerhacken/vermischen

Masse noch leicht stückig lassen

Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen

 

Den Teig durch die Pastamaschine drehen, Bahn mit der Bärlauchmasse belegen und mit einer zweiten Bahn bedecken, andrücken und mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

In kurzer Zeit hatte ich 3 Portionen zusammen und immer noch Fülle. Die hab ich erstmal kalt gestellt. ” Portionen der Ravioli werden eingefroren.

Die dritte Portion kam in kochendes Wasser, etwa 5 Minuten.

 

Für die Sauce nahm ich einen Teil des Kalbsfonds von gestern und kochte ihn langsam ein, gab dann wieder einen Schluck Fond dazu, bis ich dann ein Stück Butter von 40 g dazugab. Jetzt rieb ich die Zeste einer Bio-Zitrone zur Hälfte ab, und drückte die Zitrone aus. Vom Saft nahm ich 2/3 und gab ihn zur Kalbsfond/Buttermischung. Danach folgte auch das Meiste der Zeste. Jetzt schmeckte ich ab. Der Fond macht die an sich sehr agressive Zitrone viel schmackhafter. Durch die Butter wird sie rund und weich, der Fond gibt dem Geschmack eine Breite, der für Ravioli und Zitrone gut ist.

Fast hätte ich es vergessen: Ich hatte noch eine letzte Artischocke von voriger Woche, schon trocken und distelhaft. Die wurde auch noch bis zum Herz pariert und im Pastawasser gekocht, bevor die Ravioli hineinkamen. Später hab ich die in Streifen geschnitten und mit den Ravioli in Butter angebraten.

Die Menge Zitronenbutter hätte wahrscheinlich für 4 Personen gereicht, aber das weiss man vorher nie.

Den Trick mit dem Fond könnte man wahrscheinlich auch mit einem Gemüsefond hinbekommen, dann wäre dieses aparte Gericht vegetarisch.

 

 

 

 

 

 

Menü 1/3: Zweierlei Ravioli


Letzte Woche hat sich nach einem Anruf dieser zeitnahe Termin am Samstag eher zufällig ergeben. Ich mag (relativ) spontane Treffen und freute mich sehr auf meine Gäste, die ich seit Februar nicht mehr begrüßen konnte.

Wie üblich hab ich mir wieder Gedanken gemacht, aber auch wie üblich flossen vor kurzem gemachte Erfahrungen mit bestimmten Lebensmitteln auch mit ein. In diesem Fall hatte ich eine Woche vorher meine bisher besten Steinpilzravioli gemacht. Die  mußten dabei sein, zumal Steinpilze jetzt Saison haben. Allerdings gab es ein Caveat: Einer meiner Gäste mag das Mundgefühl gegarte Pilze nicht. Ich machte also vorsichtshalber noch eine zweite Füllung aus Kürbis.

  1. Gang: Ravioli mit 2 Füllungen

Teig

240 g Mehl 00 Doppio oder auch 405 Weizenmehl

60 g Hartweizengrieß

1 Vollei

5 Eigelb

3 g Salz

1 El Olivenöl

Ich hab den Teig in der Maschine walken lassen und nach einigen Stunden im Kühlschrank ließ er sich problemlos in der Nudelmaschine auswalken. Er hat auch kaum nachbemehlt werden müssen.

Das Raviolirezept ist übrigens ein anderes als das von letzter Woche. Beide stammen von der Pastakoryphäe Robert von lamiacucina und beide haben gut funktioniert.

Kürbisfüllung:

Einen halben Hokkaidokürbis hab ich im Ofen weichgegart. Ich ließ ihn allerdings etwas zulange drin undkonnte leider nur etwa 1/3 des Teils ausschaben. Also hab ich den Rest des Kürbisses nochmal in zwei Teile geschnitten und die eine Hälfte in kleine Stücke zerteilt und in Wasser gegart. Beide Kürbisteile wurden dann mit Ricotta vom Italiener (2 gehäufte El) in einer Küchenmaschine vermischt. Ich schmeckte mit Orangensaft (1/2 Orange), 2 Nelken, 1 Piment, 1/4 Tl Koriander, 1 qcm Ingwer) ab. Die harten Gewürze wurden vorher klein gemörsert.

Dann wurde die Mischung noch mit Salz abgeschmeckt.

Steinpilzfüllung:

Ist die gleiche Mischung von vor einer Woche. Ein Unterschied war, daß es keinen Speck in der Füllung gab, weil ich einem Gast ermöglichen wollte, komplett fleischlos zu essen, so sie es wollte. Hat aber keinen Unterschied gemacht. Das Steinpilzpulver, das ich dafür herstellte, war noch vorhanden und wurde auch eingesetzt.

Auf dem Foto gibt es runde und quadratische Ravioli, die runden sind die mir Kürbis, die quadratischen die mit Steinpilzfüllung.

Das Finish:

100 g Butter, gebräunt, in der der Salbei kurz gebraten wird.

Die Steinpilze werden in Olivenöl angebraten und zum Schluss auf die mit Salbei und brauner Butter veredelten Ravioli gegeben. S., der das Mundgefühl von Pilzen nicht mag, aß aber die Steinpilzravioli und fand sie gut. Deko-Pilze gabs für ihn keine.

 

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Casarecchi Tomaten Sardelle Kapern Speck Ricotta Chili


Eigentlich bin ich kein Typ für sahnige oder käsige Saucen (Ausnahmen bestätigen die Regel). Meistens finde ich sie einfach zu schwer und außerdem verdeckt das Fett den klaren Geschmack anderer Zutaten.

Aber heute machte ich eine Sauce, die regelmäßige Leser in ihrer Grundlage kennen, aber mit zwei Variationen.

Die Sauce wurde angesetzt mit

Olivenöl

gehacktem Knoblauch

einer gehackten Sardelle

ein gehäufter Tl Kapern

ein flacher El Speck, in kleinen Würfeln

eine Thai-Chili, gemörsert

4 Tomaten, geviertelt

ein Schluck Weisswein (Deckel drauf)

1 guter Tl Ricotta

Parmesan

Die Zutaten nacheinander dazugeben, miteinander verkochen lassen. Die Tomaten unter dem Deckel schnell weichkochen, dann mit dem Holzlöffel zerdrücken. Wenn die Masse relativ homogen ist, den Ricotta unterrühren. Nicht zuviel!

Die  gekochte Pasta dazugeben und unterheben. Die Sauce ist sehr schlonzig, hat aber Säure und Schärfe. Der Parmesan gibt ihr noch zusätzliche Tiefe. Der wenige Speck gibt auch einen Ticken Umami (wie auch die Sardelle), aber beides kann auch weggelassen werden. Den Parmesan würde ich nicht weglassen.

Fazit: Eine leckere Variante zu den Povera-Rezepten, allerdings würde ich es weniger oft essen als die Originale.

 

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Steinpilzravioli braune Butter Salbei


Ich hatte einen Gast, bei dem ich weiß, was es zuerst geben muß – Pasta! Das fügte sich aber gut in meine sonstigen Pläne ein, weil Steinpilzsaison ist, und ich meine vorherigen Versuche verbessern wollte. Auf dem Markt fand ich dann auch adäquate Vertreter, allerdings auch schon für €3.90/100 g. Ich kaufte Pilze für 4.60 und suchte dann meine Zutaten für eine Gemüsebrühe zusammen. Später beim teuren Russen sah ich Steinpilze für 4.90, aber in wirklich besserer Qualität. Ein andermal… Stattdessen nahm ich Rosmarin und Estragon mit.

Die Ravioli: Rezept ist eine Paraphrase auf ein Rezept von Robert von lamiacucina

80 g Weizenmehl

80 g Hartweizengriess

1/2 Tl Salz

1 El Olivenöl (hab ich vergessen, geht auch ohne)

1 ganzes Ei, 2 Eigelb, wenig Eiweiss (ich kaufe immer XL-Bio Eier, da mußte ich etwas Mehl nachgeben, weil die Eier alles zu flüssig gemacht hatten). In einer Küchenmaschine kneten, wenn der Teig zusammengekommen ist, in Folie einschlagen und eine Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

Die Füllung: Mein Rezept

Etwa 2 g Trockensteinpilze in einer Kaffeemühle fein mahlen, 10 g trockene Steinpilze in warmem Wasser einweichen. 20 g Speck in kleine Quader schneiden, langsam anbraten, 1 El Olivenöl dazugeben, 1 Schalotte und 1 Knoblauchzehe und etwas Petersilie kleinhacken, dazugeben. Eingeweichte Steinpilze in kleine Stücke schneiden und mitanbraten. Wenn die Masse zu trocken wird, ein bißchen des Einweichwassers dazugeben. Wenn eine gute Mischung entstanden ist, eine kleine Handvoll geriebenen Parmesan zu der Füllung geben. umrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Jetzt etwa ein Drittel der Menge Ricotta, die sich in einem Topf befindet, dazugeben. Verrühren. Nochmal abschmecken. Jetzt könnte man noch etwas Schnittlauch dazugeben.

Die Herstellung: Ich habe eine italienische handbetriebene Nudelmaschine und einen Raviolistempel. Den Teig liess ich zweimal durch die Maschine, da klebte er schon an. Also mehr Mehl, mehr Hartweizengriess. Langsam wurde der Teig trockener und besser und riss nicht so leicht. Die Bahnen rollte ich längs auf, gab einen kleinen Tl Füllung dazu klappte den Teig um.

Die Ravioli garten etwa 5 Minuten in salzigem Wasser, ehe ich sie abseihte . Dann kamen sie in eine Pfanne, in der 30 g Butter schmolzen und 10 Salbeiblätter in der Sauce dunkel wurden. Hier hinein kamen die geputzten Steinpilze, um immer wieder geschwenkt zu werden. Danach wurden alle Komponenten über den Ravioli verteilt.

Was für ein Ergebnis! Durch Speck, Steinpilzpulver, Parmesan und Kräuter verdichtet sich der Steinpilzgeschmack ungemein. Die frischen Steinpilze in brauner Butter tun ihr Übriges.

Unbedingt zum Nachkochen empfohlen!

 

steinpilze

 

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Jetzt kam eine kleine Handvoll Parmesan und Bergkäse darüber.

 

Steinpilzravioli Salbei Braune Butter


Auf dem Markt gibt es die ersten Steinpilze aus Deutschland. Ich kann bei denen nur vorbeigehen, wenn sie preislich mit einem Kleinwagen vergleichbar sind. Heute aber nahm ich zwei mittlere halbe Pilze mit, zusammen 58 g und bezahlte etwa €1.60. Das geht für mein Empfinden. Zuhause angekommen hab ich erst ein Rezept gegoogelt (völlig überflüssig, ich hab den Silberlöffel hier rumstehen, die italienische Kochbibel), aber ich will immer wieder etwas anderes sehen.

Und tatsächlich, ein Rezept in der Süddeutschen Zeitung von Christina Metallinos von der “Kochnische”, einem Foodblog der Zeitung. Das Rezept machte Sinn, Salbei hatte ich von gestern auch frischen da, also ging ich nur noch schnell zum italienischen Supermarkt um mir Weizenmehl Typ 00 und Semolina di Grano duro, italienischen Hartweizengriess für Pasta, sehr fein gemahlen, zu holen. Ganz frische Bio-Eier vom Markt hatte ich auch schon, also konnte ich loslegen.

Das Rezept für den Nudelteig ist besser als alle, die ich bisher probiert habe, trotzdem, daß ich statt mittelgroßer Eier XL Eier genommen habe (ein Unterschied bei 4 Eiern von 40-60 g Flüssigkeit).

Also: 200 g Mehl 00

200 g Semolina di Grano duro (beides im italienischen Fachgeschäft bzw. hier hat es auch das Kaufland)

1 Tl Salz

1 El Olivenöl

4 Eier mittlerer Größe

Es wird empfohlen, die Eier erst mit der Gabel im Mehl zu verrühren, und dann die Hand für 10 Minuten zu nehmen, aber seit ich weiß, daß Robert von Lamiacucina seinen Teig von der großen Kenwood verarbeiten lässt, hab ich diesbezüglich auch keine Hemmungen mehr. Meine kleine Bosch und ihr Teighaken kamen 10 Minuten zum Einsatz, danach glänzte der Teig und wurde in Cellophan luftdich eingewickelt. Das Rezept geht jetzt auch abseits üblicher Pfade: Frau Metallinos empfiehlt den Teig 30 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur liegen zu lassen. Bisher waren alle Empfehlungen so, daß der Teig im Kühlschrank ruhen sollte. Ich ließ ihn draussen, wartete aber die vollen 60 Minuten ab.

Was soll ich sagen, ich hab nur die Arbeitsfläche dünn mit dem feinen Hartweizengriess bestäubt, das hat schon gereicht (bei anderen Rezepten hatte ich das Gefühl, nochmal ein Viertel an Mehl dazuzugeben). Der Teig riss auch nicht, wie früher so oft bei den kleineren Einstellungen, wobei ich aber auch nicht auf die dünnste Stellung (1) sondern auf die (2) ging.

Für die Füllung bin ich dann schon etwas vom Original abgewichen, weil die gute Frau bei der SZ wohl ein größeres Budget hat, um leckere Sachen herzustellen: Sie wollte mit 300 g Steinpilzen arbeiten, aber der Zug war schon durch, ich war ja schon wieder vom Markt zurück. Stattdessen hatte ich noch getrocknete Steinpilze, etwa 15 g, die hab ich noch eingeweicht, die sind ja eh viel intensiver als frische. Die frischen und die eingeweichten Steinpilze wurden in kleine Würfel geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, bis sie weich waren. Dann wurden sie mit 200 g Ricotta (auch vom Italiener, Superqualität!) und 8 EL Parmesan mit dem Zauberstab püriert.

Beim Bahnen walzen hab ich das betreffende Teigstück bei Dicke 4 in zwei Hälften geteilt, dann die erste auf Dicke 2 ausgewalzt, hingelegt, Ricottamasse verteilt, die zweite Hälfte Teig auf Dicke 2 ausgewalzt, darübergelegt und mit meinem Cookie-Ausstecher ausgestochen. Das hat sehr gut geklappt – ich hatte in etwa 15 Minuten 40 Ravioli und keine Fülle mehr, wohl aber noch Teig.

 

Steinpilzravioli 1

 

Steinpilzravioli 2

Morgen mach ich vielleicht noch welche mit Ricotta-Walnussfüllung.

Die Ravioli kamen 4 Minuten in kochendes gesalzenes Wasser, danach tropften sie ab. Daneben wurde eine Pfanne mit Butter erhitzt (im Rezept 70 g, aber man braucht viel weniger) in der der Salbei knusprig brät. Darin werden die Ravioli, wenn die Butter braun geworden ist, geschwenkt.

Eine leckere, wenn auch relativ fette Angelegenheit. Ich hab schon eine andere Pfanne genommen und nur einen Teil der Butter benutzt. Auch ist mir aufgefallen, daß der ausgebackene Salbei schön knuspert, der Geschmack von frischem aber viel intensiver ist.

Jedenfalls konnte ich drei Portionen einfrieren, also hat sich das Ganze sehr gelohnt. Und ich bin gespannt, was meine Testesser davon halten 🙂

 

Steinpilzravioli 4

 

Steinpilzravioli 5