St. Louis Ribs II Ofenkartoffeln Mais Weinbergpfirsichchutney


Ich hatte heute die Gelegenheit, bei der Metzgerei Zorn vorbeizukommen und zu sehen, ob sie diese großartigen St. Louis Ribs zufällig da hätten. Die nette Fleischfachverkäuferin schaute hinten in der Fleischküche nach, und nachdem ein Metzger und ich uns geeinigt hatten was ich wollte, kam er mit einem schönen Strang dieser besonderen Rippen zurück.

Mittags war das Wetter noch gut, aber gegen 17:30 fing es an zu regnen, und ich entschloss mich, das Fleisch im Ofen zu machen. Diejenigen, die hier regelmässig lesen, wissen, daß ich mit einem Whirlpool Herd geschlagen bin, der nur eine Temperatur kennt: MAXIMUM! Um ihn zu benutzen, muss man vorsichtig mit einer Zeituhr arbeiten, auch ist es unerlässlich empfindliche Speisen mit Alufolie zu umwickeln oder abzudecken.

Im Ofen wollte ich die neuen Kartoffeln machen, also hab ich sie schnell umwickelt. Die Ribs salzte und pfefferte ich, pinselte sie mit etwas Rapsöl ein und gab sie in eine feuerfeste Emailleform. Bei frischem Mais fand ich jetzt das perfekte Rezept: In genug nur knapp siedendem Wasser ohne Salz etwa 20 Minuten ziehen lassen. Ich stehe dann immer da und drehe sie alle paar Minuten, damit alle Seiten gleich gegart werden.

Ich hatte vorher Weinbergpfirsiche (5 Stück) mit dem Plan, ein Chutney daraus zu kochen, gekauft. Ich hab ein wenig gegoogelt und fand auf einem indischen Blog ein Rezept einer jungen Dame, das interessant klang. Was noch viel besser war, dass ich alle Gewürze parat hatte (Ich habe diese Woche einen ganzen Hängeschrank voller Gewürze ausgemistet und restrukturiert). Nur das Chilipulver hat gefehlt, dafür hatte ich ganz kleine rote mexikanische Chiles (Piquin), die sich als sehr, sehr scharf entpuppten…

Das Rezept (reicht locker für die 4 fache Menge oder man gibt es in den Kühlschrank):

jeweils ein Tl Kreuzkümmelsamen, Fenchelsamen und Senfsamen, die in etwas Öl angeröstet werden

dann eine gehackte Zwiebel, 2 Knoblauchzehen und 4 cm Ingwer, beides ebenfalls gehackt, ins Öl geben

und weich dünsten.

5 Weinbergpfirsiche, enthäutet, entsteint und in Stücke geschnitten hineingeben und weich werden lassen

Jetzt jeweils einen halben Tl Chilipulver und Garam Masala dazugeben und verrühren

2 El weissen Essig, Salz, Pfeffer und Zucker dazugeben

Ich gab nur 2 flache Tl dazu, im Originalrezept war es eine wesentlich grössere Menge (1/2 Cup). Mir war

das zuviel, aber wenn es jemand nachmachen will, kann man ja abschmecken und justieren.

Nach dem Anrichten war das Chutney zwar immer noch ziemlich scharf, aber ich mochte es trotzdem und nahm mir reichlich davon. Die Rippen waren nach diesem einfacherem Rezept trotzdem sehr gut und die Fruchtigkeit des Chutneys überzeugte mich einmal mehr von der Kombination von Fleisch und Frucht.

Und der Mais war einfach genial! Ich hatte noch etwas selbstgemachte Kräuterbutter aus Knoblauch, Zitronenzeste, Salz und Petersilie, die kam auf den Kolben, Sehr lecker!

St. Louis Ribs Grillkartoffel grüner Spargel Bärlauchbutter


Die Bezeichnung St. Louis Ribs bezieht sich eher auf eine Zubereitungsart bei Schweinerippchen. Mein Metzger der Wahl, Herr Zorn, und dessen Sohn, der Grill Spezialist meinen damit Spare Ribs, die noch den „Deckel“ haben, eine weitere Fleischschicht auf dem oberen Teil der Rippen. Dadurch haben sie locker die doppelte Menge Fleisch pro qcm und bieten sich eher auch der „low and slow“ Technik beim BBQ an, soll heissen indirekte Hitze, längere Grillzeit, butterweiches Ergebnis. Diese Ribs gibt es eigentlich nur bei Metzgern, die sich auf die Griller eingeschossen haben, also Spezialisten, die etwa „Dry aged“ Fleisch anbieten, also länger gereiftes Fleisch und eben auch andere „Cuts“ oder Schnitte. Hier geht es um Schnitte, oft beim Rind, die in anderen Ländern anders gesetzt werden und andere „Brat“Stücke ergeben.

Aus Frankreich gibt es das Beispiel Bavette oder auch das Onglet (Nierenzapfen), das man in Deutschland teuer bestellen muss, aus Amerika kommen jede Menge Steaks, die man hier langsam kennenlernt, wie Flank Steak, Blade Steak, Flap Steak, Tri-Tip (Bürgermeisterstück) und viele andere. Eigentlich ist es nur eine andere Art das Fleisch zu zerteilen, das dann mehr Stücke ergibt, die man kurzbraten kann.

Im amerikanischen hat die Bezeichnung St. Louis style mit dem Rub, also den Trockengewürzen mit dem die Ribs eingerieben werden und auch mit der BBQ Sauce zu tun, mit der die Ribs auf dem Grill gemopped werden. Das mopping ist die Handlung mit einem Mop, einem Gerät, das Sauce aufnehmen und auf dem Grillgut verteilen kann, immer wieder die beiden Seiten zu befeuchten und wieder dem Feuer zuzuwenden um Röststoffe zu bekommen.

Ich war ehrlich gesagt nicht so firm, alles ohne Vorlage referieren zu können, dazu gibt es zu viele verschiedene BBQ Stile. Aber man kann es im Netz leicht herausfinden. Der St. Louis Style setzt sich hauptsächlich vom Kansas City Style (beide Städte liegen im Staat Missouri) dadurch ab, daß die BBQ Sauce eine stärkere säuerliche Komponente bekommt, die durch den Zusatz von Apfelessig entsteht. Auch ist die Sauce dadurch dünner als in Kansas City, die dafür bekannt ist eine Sticky Sweet Sauce zu bevorzugen.

Also, der Rub bestand aus

3 El Paprika

1 1/2 El Senfpulver (pürierte Senfsamen)

1 1/2 Tl Knoblauchpulver

1 1/2 Tl Zwiebelpulver

1/2 Tl Koriandersamen

2 El Meersalz

6 El brauner Zucker

Die Gewürze, die nicht pulverisiert sind, kommen in meine Kaffeemühle 2 (designierte Gewürzmühle). Danach wurde das Rippchenteil von allen Seiten mit dem Rub versehen. Er kann ganz schnell wirken, wirkt aber besser, je länger er Zeit hat. Ich hatte sehr wenig Zeit 🙂

Als nächstes wird die Mopping Sauce gemacht. Sie besteht aus

2,5 Cups Ketchup

1/2 Apfelessig

1/2 Cup brauner Zucker

einige Spritzer Worcestershiresauce

und ein paar El der Rubgewürze.

Diese Rezepte sind für etwa 2 ganze Stränge Ribs gedacht. Ich hatte einen halben Strang und demnach vom Rub und der Sauce einiges übrig.

Nachdem der Grill angefeuert und schön heiss geworden war, legte ich die Ribs zwischen die beiden Körbe mit Grillgut. Zuerst nur mit dem Rub, aber nach dem ersten Wenden nach etwa 20 Minuten wurde die Seite, die jetzt nach oben kam, mit der Sauce eingepinselt. Man muss darauf achten, dass die Holzkohle oder die Briketts immer zeitig nachgefüttert werden, damit die Hitze nicht schwankt.

Nach etwa 20 Minuten legte ich eine Kartoffel in Alufolie in die direkte Hitze.

Dazwischen bereitete ich die Bärlauchbutter zu. Dafür muss man den gewaschenen Bärlauch nur sehr fein hacken und mit etwas Salz mit Butter vermischen. Die Bärlauchbutter benutzte ich bequemerweise sowohl auf Kartoffel wie auch auf den Spargeln.

Das Fleisch brauchte etwa 90 Minuten, wäre aber auch kein Problem gewesen, es länger zu grillen.

Fazit: Ich war überrascht, die Babyback Ribs bei meinem Metzger zu finden. Deshalb machte ich eine Ausnahme undkaufte den halben Strang. Normalerweise esse ich keín Schweinefleisch und keine Wurst mehr, weil ich seit ein paar Jahren Gicht bekommen habe. Ich hab es aber jetzt im Griff, kein Schub mehr seit 15 Monaten durch die Schweinefleisch/Wurstaskese. Aber hier muss es einfach einmal ist keinmal sein 🙂

Die Ribs waren sehr sehr lecker. Klar sind sie süß-säuerlich, aber das passt super zum Fleisch. Sie sind butterzart und passen sehr gut zu Kartoffel wie auch zu den Spargeln. Die Bärlauchbutter war schön rustikal und rundete das Gericht schön ab. Ich hatte davon zu viel, aber die kann ich einfrieren.

Currywurst Kartoffelsalat


Es gab einen weiteren Versuch, im Geschäft noch ein BBQ zu gestalten, aber es war aus irgendeinem Grund nicht mit der Geschäftsleitung abgesprochen gewesen und traf auf wenig Gegenliebe. Es wurde abgesagt. Dadurch gab es eine große Menge Fleisch und Beilagen, die plötzlich nicht gebraucht wurden. In aller Eile wurde die Erlaubnis erwirkt, im Pausenraum zu braten und zu schmoren, damit das Essen nicht schlecht wird. Es durfte aber nur eine fürs leibliche Wohl sorgen, der Rest durfte nur in ihrer halben Stunde Mittag essen.

Es war soviel da, daß ich meinen Beitrag „Currywurst“ mit selbst gemachter Sauce nicht mit einbrachte, weil es sowieso zuviel Essen gab. Dafür öffnete ich heute die Packung mit den weissen Bratwürsten und machte mir eine Currywurst. Dazu gab es einen badisch-schwäbischen Kartoffelsalat.

Das Beste an der Wurst war die Sauce. Die hab ich zwar relativ intuitiv gemacht, aber weil BBQ Saucen und auch manche Salsas auf ähnlichem Prinzip aufgebaut sind. Für die Sauce nahm ich 2 Flaschen Passata von Mutti (die ohne besonderen Geschmack), zerkleinerte eine halbe Zwiebel und gab sie in die Tomatenmischung. Jetzt gab ich eine halbe Kaffeetasse braunen Zucker und eine knappe halbe Kaffeetasse Weißweinessig dazu. Auch einen El Senf brachte ich mit ein. Dazu mörserte ich jeweils einen Tl Senfsamen, Piment, Nelken, Koriander und ein Stück Zimtrinde, außerdem ein wenig Muskatabrieb. Ich hatte ein Currypulver gekauft, das Bums versprach, ein Hot Curry. Die hatten nicht zuviel versprochen, es war wirklich scharf, und ich machte mir schon Gedanken, ob ich das meinen Mitarbeitern zumuten könnte. Heute beim probieren mit Wurst merkte ich, daß das Fett der Wurst einiges an Schärfe schluckte. Pikant war sie auf jeden Fall. Den Curry zum bestreuen hatte ich nicht scharf ausgewählt 🙂

Ach ja, nachdem ich alle Zutaten in der Sauce aufgekocht und vermischt hatte pürierte ich sie mit meinem Stabmörser, bis sie glatt war.

Der Kartoffelsalat wurde, wie hier in der Gegend so gemacht, daß man Kartoffeln mit Schale gart, sie noch heiss pellt, in Schnitze schneidet und mit Fleischbrühe (etwa 1/8 l), in der die gehackten Zwiebeln einmal aufgekocht wurden, ein paar Löffel Öl und etwas Weißweinessig vermischt wird. Die warmen Kartoffeln nehmen die Flüssigkeit zügig auf, dann nur noch mit Salz und Pfeffer abschmecken. Meiner war so puristisch, andere geben angegangene Speckwürfel und /oder Petersilie oder Schnittlauch dazu. Jedenfalls, wenn auch mit Eigenlob – die Sauce war besser als bei fast allen Currywurstbuden, die ich schon probiert habe.

Schälrippchen Kartoffeln Gelbe Bohnen Salat


Heute fand ich eine Seite Schälrippchen, die nochmal anders sind als die Short Ribs oder Baby Backs, bei denen es sich um die kurzen Rippen handelt. Schälrippchen sind die langen Rippen, die den Brustkorb umschliessen.

Ich machte einen Rub aus Salz, braunem Zucker, rotem Paprika, getrocknetem Knoblauch, Pimenton de la Vera (Rauchpaprika), Cumin, Senfsamen, Selleriesalz, Cayenne, Oregano, Petersilie in veränderlichen Anteilen.

Wenn ihr ein (oder zwei) zuverlässiges Rezept haben wollt, schaut mal bei Gutesser vorbei.

Die Rippchen gab ich in meinen Kugelgrill, wobei ich wieder nur ein Körbchen mit Kohle füllte, um die Temperatur geringer zu halten.

Nachdem ich den Rub aufmassiert hatte, blieben die Rippchen fast 2 Stunden im Kühlschrank. Danach kamen sie auf den Grill. Dort blieben sie fast 2 Stunden, wobei ich sie zweimal wendete.

Am Schluss gab ich eine Mischung aus Ketchup, Bier, Rotweinessig, braunem Zucker, Senf und Cuminpulver als Art Marinade auf die Ribs und liess sie dann direkt über den Kohlen etwas Farbe nehmen.

Ich fand, selten genug, gelbe Wachsbohnen. Ein Rezept aus der Online – Essen und Trinken fand ich auch. Ich musste es etwas abwandeln, weil ich keinen Weissweinessig im Haus hatte. Bei mir waren es 2 El Weissweinessig, 4 El Olivenöl, Salz, Pfeffer. Dazu 2 sehr aromatische Tomaten in Scheiben, eine halbe weisse Zwiebel, ganz fein geschnitten, Parmesan und Basilikumblättchen. Alles ausser Parmesan und Basilikum werden zusammen mariniert. Später wird angerichtet und der rest dazugegeben.

Die Kartoffel gab ich in Folie direkt über die Glut. Sie wurde verfeinert mit Butter, angemacht mit Petersilie, Knoblauch und Salz.

Alles war sehr lecker, und die Küche innen blieb kalt, was die Hauptsache war 🙂