Lammkrone Paprika Kartoffelpüree


Gestern bekam ich beim Metzger eine schöne Lammkrone, die ich mir für heute aufsparte. Ich habe sie auf die für mich übliche Art gemacht, nämlich anbraten, mit Thymian und Rosmarin aromatisieren und dann bei etwa 140 C mit Temperaturfühler auf Temperatur bringen – in diesem Fall auf 58 C für ein “medium rare”.

Dazu gab es ein Kartoffelpüree mit Butter und einem Klecks Sahne, Salz und Muskat. Ausserdem machte ich eine Gemüsemischung aus Spitzpaprika, Artischocken und Taggiasca-Oliven mit einer kleinen Menge Passata, 2 Frühlingszwiebeln (nur das Weisse) und einer Knoblauch Salz Olivenölmischung.

Eine Sauce wollte ich für das Püree auch noch dabeihaben: Zuerst briet ich die Abschnitte der Krone scharf an, dann gab ich einen Tl Tomatenmark dazu. Ich hatte noch ein halbes Glas Kalbsfond, das gab ich jetzt dazu. Nachdem es ein wenig reduziert war, gab ich es in eine Pfanne in der ich Butter und Mehl zusammen angeschwitzt hatte. Jetzt schön ruhig rühren, wenn die Sauce anzieht, dann abschmecken.

Eine schöne Mischung mit verschiedenen Geschmacksrichtungen. Das Fleisch war durch und durch rosa und hinreissend gut.

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Lamm Fregola sarda Kohlrabi Karotte


Ich fand eine Lammhüfte (die ich schon öfters gemacht habe) und überlegte, wie ich sie kombinieren sollte. Da ich vergessen hatte Kartoffeln einzukaufen, musste ich aus meiner Comfort Zone heraus und mir etwas anderes überlegen. Ich kam auf die Fregola sarda Pasta Kügelchen, weil andere Optionen für mich keinen Reiz hatten (das ändert sich von Tag zu Tag, aber heute war es eben so). Ich hatte mir vor 4-5 Tagen einen Kohlrabi gekauft, den wollte ich verwenden. Ich muss dazu anmerken, dass ich Kohlrabi und andere Winterrüben nicht wirklich mag, also überlegte ich, wie ich das “Erlebnis” verbessern könnte.

Die Fregola wurden in kochendes, gesalzenes Wasser eingestreut. Nach 15-20 Minuten sind sie knapp bissfest, da nahm ich sie heraus und stellte sie beiseite. Später teilte ich zwei Cocktailtomaten in jeweils 8 Stücke, gab sie mit einer zerhackten Zehe Knoblauch in eine heisse Pfanne und liess sie erst ein bisschen schmelzen, bevor ich Thymian, Rosmarin und Cayenne dazu gab. Dann kamen die Fregola dazu, um ihre überschüssige Flüssigkeit zu verlieren und an Geschmack zu gewinnen.

Kohlrabi und Karotten wurden geschält und in Würfel geschnitten, danach wurden sie in Salzwasser bissfest gegart. In einer Pfanne zerliess ich etwas Butter, mehlierte diese und löschte mit Wasser ab. Dazu kam etwas Muskat und dann ein wenig vom Garwasser des Gemüses. Danach salzte und pfefferte ich die Mischung. Old School, aber lecker!

Das Fleisch wurde pariert, dann gewürzt mit Salz und Pfeffer, die Parüren schwitzte ich in der Pfanne an, so brauchte ich kein zusätzliches Öl und hatte gleich den richtigen Geschmack in der Pfanne. Nachdem es von allen Seiten angebraten war schob ich einen Temperaturfühler in die Mitte des Fleischs und gab es bei etwa 140 C in die Röhre, wobei ich noch einen Thymianzweig, ein paar Rosmarinnadeln und ein Lorbeerblatt dazulegte. Insgesamt brauchte die Hüfte 25 Minuten, um die 60 C zu erreichen, während dessen ich den Rest vorbereiten konnte.

Die Sauce: Eine Schalotte und zwei Knoblauchzehen fein hacken, sanft in Butter anschwitzen, dann etwas Tomatenmark dazugeben und mit anschwitzen. 2 cl Port zum löschen nehmen, sobald der verdampft ist, ein Achtel Rotwein dazugeben. Nachdem der ebenfalls diffundiert ist, ein Glas Kalbsfond dazugeben und einkochen lassen. Wenn sie ein Drittel der Flüssigkeit erreicht hat, von der Hitzequelle entfernen und kalte Butterstücke mit dem Schneebesen unterheben.

Eine sehr leckere Angelegenheit! Das Gemüse mit der Mehlschwitze – der Hit. Ich hatte fast vergessen, dass es früher fast immer und mit jedem Gemüse gemacht wurde. Man kann da sehr viel kaschieren und geschmacksgerecht machen 🙂


Lammhüfte Bulgur Karotten Bohnen


Die Hüfte nahm ich Mittwoch bei Metzger Zorn mit. Daheim hatte ich frische Bohnen und Karotten. Dazu wollte ich Bulgur mit ein paar Einlagen kochen.

Für den Bulgur hackte ich eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe, ausserdem 4 getrocknete Aprikosen in ganz kleine Würfel und für später ein paar Fetawürfel. Dann briet ich zuerst die Zwiebel und den Knoblauch, gab die Aprikosen dazu und dann Cranberries, den Bulgur und eine Tasse Wasser.

Einmal aufkochen und ich stellte die Hitze aus. Nach etwa 10 Minuten war der Bulgur gut, und der Feta kam mit hinein.

Karotten und Bohnen kamen beide ins gleiche Salzwasser und verblieben, bis sie gar waren. Danach hab ich sie warmgestellt.

Die Lammhüfte wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann von allen Seiten scharf angebraten, kurz herausgenommen, damit ich wieder Schalotte und Knoblauch anbraten könnte, dann mit wenig Port und später mit etwas mehr Rotwein abgelöscht, Thymian und Rosmarin dazu, das Lamm auch wieder und in den Ofen damit, mit einem Temperaturfühler (59 C)

Nach dem Klingeln das Lamm herausgenommen, warm gestellt, Sauce abgeschmeckt, Bulgur, Gemüse und das aufgeschnittene Lamm aufgetragen, die Sauce napiert und die gante Chose fotografiert 🙂

Anmerkung: Es ist natürlich keine vollwertige Sauce. Dafür aber ist sie ein Traum! Als die Sauce kurz vor dem idealen Einkochpunkt war, zog ich die Pfanne auf eine kalte Platte und rührte noch ein gutes Stück Butter hinein.

Jetzt war die Sauce gut! Zum Lamm passte sie perfekt-durch die Kräuter mediterran und lecker.

Der Bulgur soll hier nicht ohne Kritik bleiben. Ich mag Bulgur wegen seiner Anpassungsfähigkeit. Hier waren kleine Aprikosenstücke, Schalotten und Knoblauch, aber auch Feta mit dabei. Ich hatte 4 Aprikosenscheiben kleingeschnitten, aber die Süsse war erst nicht bemerkbar. Den Feta hab ich allerdings leicht herausgeschmeckt. Die Cranberries gab ich auch zu Anfang mit dazu und sorgte mich ein bisschen, weil sie pur eigentlich ziemlich sauer sind (Niemand isst ungesüsste Cranberries!), aber sie fanden Süsse beim Bulgur, oder bei den Aprikosen und die Mischung schmeckte süss-säuerlich mit sehr angenehmen fruchtigen Komponenten 🙂

Lammstelze Bohnen Speck Champignons Kritharakia


Im Kaufland gab es Lammstelzen, die hab ich zuletzt vor einer ganzen Weile gehabt. Dazu kam, dass mir ein Mitarbeiter eine Flasche Rotwein schenkte (ein Merlot). Genau das Richtige, um eine schöne Sauce anzusetzen.

Es gab grüne Bohnen, die für mich immer sehr gut zu Lamm passen, dazu Speckwürfel und Champignons. Dazu machte ich die griechischen Kritharakia (Nudeln), die wie Reis aussehen, aber ein anderes Mundgefühl haben.

Am meisten Arbeit machte die Sauce, wie sollte es auch anders sein?

Der Ansatz war eine Mischung aus Zwiebel, Knoblauch, Karotte, Sellerie, Lauch und Petersilie, die ich erst anbriet, um danach 5 cm Tomatenpaste dazuzugeben und anzurösten. Diese Mischung wurde mit Port abgelöscht und fast komplett eingekocht, danach gab ich 1/4 l Merlot und liess diese Mischung um die Hälfte einkochen, dann gab ich 200 ml Kalbsfond dazu.

Nach etwa 20 Minuten seihte ich die Stücke aus der Sauce und gab ihr etwas Beurre manié zum Andicken dazu.

Die Stelze war schon zu Anfang bei 160 C in den Ofen gegangen, auch mit Röstgemüse und Wasser, damit es eine feuchte Hitze gibt.

Nach etwa 90 Minuten war sie schön gar, aber nicht so, dass sie vom Knochen fällt, aber trotzdem zart.

Die Kritharakia waren dann auch irgendwann gar (nach 25 Minuten, und ich stellte sie warm)

Nachdem ich die Bohnen in Salzwasser gekocht hatte, nahm ich sie heraus, als sie durch waren. Ich spülte sie mit kaltem Wasser ab und gab sie später in die Pfanne mit dem Speck und den Champignons.



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Lammhüfte Spinat Kartoffeln Karotten


Am Samstag fand ich auf dem Markt ein Stück Lammhüfte (220 g). Ich hatte beim Pfälzer auch noch Spinat gekauft, Karotten gab es umsonst dazu.
Ein paar Kartoffeln hatte ich noch. Ich war mit der Vorbereitung heute etwas später dran und hatte ehrlich gesagt keine besondere Idee für das Lamm.
Aber es war ein so schönes Stück Fleisch, dass es sich fast von alleine machte.

Kartoffeln und Karotten in einem Topf zusammen in etwas Salzwasser zusammen köcheln, etwa 15-20 Minuten

Spinat waschen, Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem Spinat, Salz und einer Prise Muskat anbraten.

Das Lamm würzen, auf allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Ofen (120 C) mit dem Bratthermometer geben. Die angepeilte Temperatur ist 59 C für rare.
Nach meiner Erfahrung zieht es etwas nach, also nahm ich es bei 56 C heraus und liess es noch ein paar Minuten ruhen.

Ich wickelte das Lamm in Folie ein und setzte während dessen in der Pfanne ein Sösschen an: wieder Schalotte und Knoblauch, diese in die Bratpfanne vom Lamm geben, angehen lassen,
mit Port ablöschen, einkochen lassen, den ausgetretenen Saft aus der Kolie dazugeben, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und ein paar Butterflocken hineinrühren.

Anrichten 🙂

Lammkeule gefüllte Tomate Erbsen Tzatziki


Heute beim einkaufen gab es eine glückliche Fügung: Ich hatte vor, meine Bulgur Vorräte aufzufrischen und ging im Laden auf die Suche. Ich fand ihn schliesslich und stolperte in der Gemüseabteilung über schön reife Fleischtomaten. Sogleich sah ich den Bulgur gekräutert in der Tomate und ich dachte an Lamm. In der Fleischabteilung gab es ein schönes Stück von der Lammkeule. Ich versicherte mich, daß es sich um ein Stück handelte, das man auch kurz braten kann und suchte mir dann das schönste Teil aus.

Das wiederum liess mich daran denken, daß ich noch ein paar Container mit griechischem Joghurt zuhause hatte und ein Stück Feta dazu.

Nach erfolgreichem Einkauf machte ich noch einen Halt bei meinem Gemüsehändler gegenüber und holte Erbsen, Minze und Koriander.

Die einzelnen Komponenten:

Die Fleischtomate wurde ausgehöhlt, der Bulgur 1:2 mit Wasser (Salz) aufgekocht. Dazu schnitt ich eine Karotte in ganz kleine Würfel und gab sie zum Bulgur dazu. Kurz aufgekocht und sieben Minuten bei leichter Hitze ziehen lassen und als zusätzliche Würze einen flachen TL Baharat dazu gegeben. Den Bulgur füllte ich dann in die Tomate ein, gab 2 El Parmesan drauf und schob sie in einer Keramikschüssel bei 180 C in den Ofen.

Die frischen Erbsen wurden gepalt und in Salzwasser gegart, dann kalt abgeschreckt. Im Finish wurden sie mit einem Stück Butter erwärmt und mit frischer Minze bestreut.

Von dem Keulenstück schnitt ich den Fettdeckel ab, würzte es mit Salz und Pfeffer und briet es kurz in meiner kleinen Le Creuset Pfanne von beiden Seiten an. Dann schob ich es in den Ofen, den ich kurz vorher auf 120 C reduziert hatte. Hier benutzte ich den Temperaturfühler, der auf 58 C für medium rare eingestellt war.

Das Signal tönte nach 20 Minuten und ich nahm die Pfanne aus dem Ofen. In der Pfanne garte es in fünf Minuten auf 62 C nach (medium), dann nahm ich das Fleisch aus der Pfanne und liess es auf einem Teller noch ein paar Minuten ruhen.

Anschliessend schnitt ich das Fleisch auf und richtete es an.

Als eine Art Dipp rührte ich einen Becher griechischen Joghurt mit 2 Knoblauchzehen, 1 El Zitronensaft, Thymian, Rosmarin und Koriander zusammen.

Jetzt musste alles nur auf dem Teller angerichtet werden. Es hat alles sehr gut zueinander gepasst. Ich hatte zwar früher schon ein paar Mal eine ganze Keule gemacht, die natürlich auch super warer, wenn man sie langsam und lange gart. Dieses Stück heute hatte etwas weniger als 300 g und war eines der zartesten Stücke, die ich jemals gegessen habe. Zum Vergleich gab es schon mehrmals Lammhüfte, das auch sehr zart ist, aber ein bisschen teurer. Auch gigt es die Keulenteile auch in größer, so daß man sie auch für Freunde zubereiten kann. Die Hüftstücke sind Einzelportionen.

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 1

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen 2

 

Lammkeule Tomate Bulgur Erbsen Tzatziki 3

 

Lammgulasch Spitzkohl Kartoffeln


Heute konnte ich gegen 10 Uhr bei 6 C mit dem Fahrrad bei Sonnenschein auf den Markt radeln. Man möchte sagen: Ich lebe wieder! Es ist ein großer Unterschied, ob ich vermummt oder mit offener Jacke über den Turnplatz schlendern kann um den verschiedenen Händlern einen guten Tag zu wünschen.

Anlaufstelle war wie immer zuerst mein Eierhändler, aber ich kam für meine besonders großen Eier zu spät und mußte stattdessen die 2. Biogröße nehmen. aber das ist nicht weiter schlimm.

Es gab an dem Stand auch frisches Wildschwein, Lamm und Kaninchen, außerdem etliche schöne Bio Hähnchen, Perlhühner und Enten (ganz und als Brust oder Keule). Da ich heute nicht so viel Geld ausgeben wollte, entschied ich mich für ein Lammgulasch von etwa 180 g für etwa 5 Euro.

Danach ging es zu meinem Käse Affineur, Herrn Ruf, bei dem ich wieder schöne Käse mitnahm. Auch fiel mir auf, daß die ersten deutschen Sorten Spargel zu bekommen waren, allerdings für mindestens 7.95/Pfund, also für fast 16 Euro/kg. Der teuerste Spargel lag bei über 20 Euro/kg, definitiv zu teuer für mich. Ich warte noch 🙂

Ich nahm noch eine Paprika mit, der Pfälzer gab mir Rosmarin und Karotten und die Halb und halb Kartoffeln dazu. Einen halben Spitzkohl hatte ich noch daheim.

In einem REWE kaufte ich einen Guiness 6-Pack, weil ich Lust hatte, statt Rotwein, ein Stout zum ablöschen zu nehmen.

Gulasch:

180 g Lammgulasch

1 rote Zwiebel gehackt

1 Knoblauchzehe gehackt

2 El Tomatenmark

0,2 l Guinness

0,2 l Kalbsfond

1/2 Tl Kreuzkümmel

Scharf anbraten, nach dem Ablöschen Hitze auf 2 von 6 herunterfahren und langsam blubbern lassen, etwa eine Stunde. Die letzten 30 Minuten 2 Karotten in Scheiben und eine halbe Paprika in Stücken dazugeben.

Spitzkohl:

Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden, Speck anbraten, Spitzkohl dazugeben, anbraten und mit Kalbsfond und Wasser ablöschen.

Langsam ziehen lassen, Kümmel (1/2 Tl) mörsern und dazugeben.

 

Vorwiegend festkochende Kartoffeln (3 Stück) schälen und längs teilen, dann kochen.

Abseihen, dann mit Butter, Milch, Salz und Muskat mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken.

Nachdem die Sauce eingedickt ist, servieren und mit Rettichkresse bestreuen.

Sehr lecker!