Lammhüfte Grüne Bohnen Tomaten Bratkartoffeln


Heute war ich bei Metzger Zorn, um einerseits etwas Nettes für heute einzukaufen, und um andererseits nachzufragen, ob das Fleisch, über das ich mit dem Jungchef letzte Woche gesprochen hatte, schon da sei. Er kam gerade herein und meinte, es sei schon da, müsste aber noch etwa eine Woche reifen. Es handelt sich hier um etwas in Deutschland Seltenes, nämlich Skirt Steak, auch bekannt als Kronfleisch.

Das hole ich dann nächsten Freitag ab.

Heute allerdings gab es Lammhüfte, die ich immer gerne mache. Sie wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt und langsam in Rapsöl angebraten. Etwa 4 Minuten pro Seite und dann alle Ränder. Anschliessend deckte ich sie ein paar Minuten ab, bevor ich sie in Tranchen schnitt und auf dem Teller anrichtete.

Vorher hatte ich grüne Bohnen geputzt, geteilt und gekocht. Ich garte sie nicht durch, sondern stoppte den Garvorgang, nahm sie heraus und gab an ihrer Stelle etwa 8 halbierte Kirschtomaten, etwas Thymian, Rosmarin und etwas Olivenöl hinein und liess sie langsam verkochen. Dazu kam noch ein Schluck Noilly Prat, der langsam verdampfte. Nachdem die Tomaten soweit waren, kamen die Bohnen und eine gehackte Knoblauchzehe dazu und blieben eine kleine Weile drinnen, bis alles gar war. Eine kleine scharfe Chilischote gab ich auch noch in die Tomaten.

Dazwischen kochte ich 2 Kartoffeln, die ich vorher in Sechstel geschnitten hatte, etwa 10 Minuten in Salzwasser, bevor ich sie in Rapsöl langsam in Bratkartoffeln verwandelte. Langsam nahmen sie eine schöne Farbe an und entwickelten nebenbei noch diesen netten Crunch. Jetzt musste ich nur noch anrichten und geniessen! Und es war lecker 🙂

Lammkrone Kartoffelgratin grüne Bohnen Karotten Spitzpaprika Rotweinsauce


Gestern gab es bei Metzger Zorn eine sehr schöne Lammkrone, die mir von der sehr netten Frau G. empfohlen wurde. Nach kurzem Überlegen nahm ich sie mit. Heute gab es die eine Hälfte (4 kleine Koteletts), die zuerst kurz angebraten wurden und dann etwa 10-12 Minuten im heissen Ofen verbrachten.

Aber zuerst bereitete ich das Kartoffelgratin vor, indem ich 4 kleine Kartoffeln schälte und dünn aufschnitt. Diese dünnen Schnitte legte ich rosenartig in die flache Form. Die Kartoffeln wurden gesalzen, gepfeffert und mit etwas Muskat versehen. Danach gab ich etwa 2 El Butter auf das Gratin und wickelte es in Alufolie. Ich muss das so machen, weil mein Ofenmonster viel zu heiss wird. So buk ich das Gratin eingewickelt für 40 Minuten, bevor ich es auswickelte, noch etwas Butter dazugab und es weitere 10 Minuten ohne Folie im Ofen liess. Man sieht wie die Ränder eine zarte Bräune haben 🙂 .

Danach bereitete ich die grünen Bohnen, die Karotten und den Spitzpaprika vor, indem ich sie in bissgerechte Formen schnitt. Sie wurden nacheinander in Salzwasser ihrem Garpunkt entsprechend gegart, herausgenommen, abgeschreckt und vor dem Servieren in Butter heiss geschwenkt.

Für die Sauce schnitt ich eine kleine Karotte, etwas Lauch, eine kleine Pastinake, etwas Selleriewurzel und eine Knoblauchzehe in kleinere Stücke, briet alles in Olivenöl an, gab dann etwa einen großzügigen El Tomatenmark dazu und schwitzte alles an. Ich löschte erst mit einem Schluck Port ab, liess alles einkochen, gab dann ein Glas Rotwein dazu und liess das Ganze ebenfalls einkochen und füllte den Topf nach und nach mit einem Glas Kalbsfond auf, um es dann einzukochen. Gegen Ende der Einkochzeit gab ich noch etwa 1 El Mehlbutter zur Bindung dazu.

Eine wunderbare Sauce!

Lammhüfte Paprika Karotten Bulgur


Auf dem Markt bekam ich ein schönes Stück Hüfte vom Lamm. Ich freute mich auf eine mediterrane Zubereitung (ich hatte noch frischen Rosmarin und Thymian im Haus) und beschaffte mir 2 Spitzpaprika und ein paar Karotten. Dazu gesellten sich in der Küche eine dicke Schalotte, 2 Knoblauchzehen, eine halbe große Tomate in Würfeln und etwas Olivenöl. Ich briet das Gemüse ganz gemächlich an, wendete es öfters und würzte es dazwischen mit Pfeffer und Salz.

Gerne mache ich zu solchen Gerichten eine Tasse Bulgur. Dazu nehme ich nur eine Hälfte mehr Wasser (nicht die doppelte Menge wie bei Reis). 7 Minuten mit Deckel nach dem Aufkochen ziehen lassen, bei Bedarf noch etwas trockengaren und auch hier eine halbe gestückelte Tomate dazu. Später einen kleinen Schuß Olivenöl und und ein Stück Butter.

Das Lamm hatte eine zylindrische Form, war also nicht wirklich flach. Deshalb briet ich es von allen Seiten an, nachdem ich es gewürzt hatte, und gab es dann in einer Pfanne mit Alufolie abgedeckt, in den Ofen. Nicht so lang, nur etwa 12 Minuten, das hat dann schon gereicht. Nachdem ich das Fleisch herausgenommen hatte, ließ ich es ein paar Minuten ruhen, bevor ich es anschnitt. Die Pfanne löschte ich einfach mit einem Schluck Weißwein ab und goss diese Brühe dann über mein Lamm.

Alles sehr lecker, besonders das Gemüse. Die frischen Kräuter gepaart mit Knoblauch und Schalotten waren eine Bombe 🙂

Lammhüfte Spargel Bulgur Artischocke Bärlauch


Gestern schon hatte ich bei Zorn etwas Fleisch für das Wochenende eingekauft, darunter zwei kleine Lammhüften von je 130 g und auch zwei Unter/Oberschenkel vom Perlhuhn, wieder in Label Rouge Qualität. Beim Zubereiten des Abendessens gestern machte ich beide Hüften, weil ich sie eigentlich beide essen wollte. Aber es kam anders – ich war satt, schaltete von Magen zu Kopf und stellte die zweite Hüfte kalt 🙂

So musste ich heute überlegen, was ich tun wollte. Morgens war ich gegen 9:30 auf dem Markt, hauptsächlich, um die Käsesituation zu verbessern, aber auch, um bei meinem Lieblings-Gemüsehändler zu stöbern. Heute hatte er wieder mittelgrosse Artischocken von denen ich zwei mitnahm. Ausserdem Petersilie, eine Aubergine (gibt es wahrscheinlich morgen) und ein Pfund Spargelspitzen (die waren aus Deutschland und um mehr als die Hälfte billiger als die Angebote der Konkurrenz – €8/kg statt €9.50/Pfund am Nachbarstand.

Heute Abend überlegte ich hin und her, ob ich die Aubergine oder den Spargel machen sollte. Die Artischocken waren gesetzt, weil sie sich nicht lange halten, bevor sie austrocknen.

Die Artischocken wurden tourniert, also Stiel weg, Aussenblätter weg, 2/3 des Kopfes abschneiden, mit einem Ausstecher (Parisienne) das Heu in der Mitte entfernen und in salzigem Zitronenwasser gar köcheln (15-20 Minuten).

Abkühlen lassen, zu harte Aussenblätter entfernen, dann in Scheiben schneiden, beiseite stellen. Bulgur in gesalzenem Wasser 1:2 aufkochen, Deckel drauf, Hitze aus, ziehen lassen. Hat bei mir heute nicht optimal geklappt, es war noch zuviel Wasser drin, also nochmal erwärmt, später dann die Artischockenscheiben mit Zitronensaft gewürzt und dazugegeben und dann vom Jalapeno Gewürz aus der Pfeffermühle etwas dazugegeben und mit Petersilie bestreut.

Jetzt nahm ich eine Handvoll Spargelspitzen, schälte sie und garte sie in mit Salz und Zucker angereichertem Wasser (etwa 10 Minuten)

Da die Lammhüfte schon (rosa) gegart war, wollte ich sie nicht noch einmal anbraten oder in den Ofen geben. Stattdessen gab ich sie in einen Topf mit drei El Wasser, machte den Deckel drauf, kochte das Wasser mit der Hüfte auf und stellte die Hitze wieder aus. 5 Minuten später war die Hüfte wieder heiss, hatte aber immer noch ihren rosa Kern.

Jetzt musste ich nur noch die Hüfte aufschneiden und Bulgur und Spargel anrichten, dabei Bärlauch über den Spargel streuen und fertig. War lecker!

Lammkeule Wirsing Kartoffeln Rotweinsauce


Samstag kaufte ich eine entbeinte Lammkeule von 450 g. Dazu wollte ich Wirsinggemüse machen, einen Kopf habe ich schon seit Tagen und habe daraus auch schon nicht gepostete Krautwickel und ein Wirsing-Karottengemüse gemacht. Die Kartoffeln hatte ich noch von gestern übrig, nur hab ich die heute langsam angebraten.

Die Keule wurde mit dem Lammgewürz von Schuhbeck und wurde dann kurz und sehr heiss angebraten. Danach steckte ich sie in einer anderen Pfanne in den Ofen, nicht ohne sie vorher mit einem Temperaturmesser auszustatten und auf 63 C für Medium einzustellen.

Danach widmete ich mich dem Wirsinggemüse. Zuerst eine Zwiebel und eine Knoblauchzehe anschwitzen, den kleingeschnittenen Wirsing dazu, Kümmel mörsern, um die ätherischen Öle herauszukitzeln, und dazu geben. Etwas Flüssigkeit dazu (bei mir ein Rest Gemüsebrühe) und bei kleiner Hitze mit Deckel fertig schmoren. Dauert etwa 20 Minuten.

Für die Sauce nahm ich die Pfanne, in der die Keule angebraten worden war, und gab auch hier Zwiebel und Knoblauchzehe dazu und schwitzte das kurz an, um dann einen El Tomatenmark mit anzuschwitzen.

Diese Basis wurde erst mit Sherry, danach mit einem französischen Rotwein abgelöscht und reduziert. Ich liess sie eine kleine Weile köcheln und stellte sie dann erst aus, um sie am Ende noch einmal kurz zu erwärmen.

Die Kartoffeln wurden wunderbar rösch, aussen sehr knackig, innen ganz cremig.

Um den Wirsing zu vollenden, gab ich etwa 2 El Schmand dazu und rührte ihn unter. Das Ergebnis war sehr cremig mit einer feinen Säure, die die Süße des Wirsings ausglich.

Als ich das Fleisch aus dem Ofen holte, schnitt ich es auf und sah dass es gerade noch rosa war. Wie man auf den Fotos sieht änderte sich die Farbe in den zwei Minuten, die es brauchte, es auf den Teller zu bringen und zu fotografieren. Es war trotzdem sehr zart und aromatisch 🙂

Köfte Zwiebelsalat Bulgur Zaziki Peperoni


Eigentlich hatte ich Lust, einen Adana Kebap selbst zu machen. Wie sich herausstellen sollte, hätte ich schon am Tag vorher beginnen müssen. Dadurch verringerten sich meine Möglichkeiten und ich steuerte um. Statt Grill (hätte sich nicht gelohnt), gab es jetzt alles aus Pfanne und Ofen.

Köfte: Die Hackbällchen machte ich aus Lammhack. Dazu gab es Salz, Harissa, Thymian und Oregano, Paprika, Zwiebel, Knoblauch, Petersilie, zerzupftes Toastbrot und ein Ei. Alles schön durchgemengt und Kugeln daraus gedreht, dann auf beiden Seiten angebraten, aufgespiesst und die Ränder langsam gebräunt.

Zwiebelsalat: Eine Gemüsezwiebel halbieren, quer zur Mitte in dünne Streifen schneiden, zwei Tomaten assymetrisch aufschneiden, eine Handvoll Petersilie fein hacken, Salz und Sumach dazugeben, alles mit den Händen mischen, ziehen lassen.

Bulgur: Bulgur/Wasser 1:2 mischen, salzen, aufkochen, auf kleinste Flamme drehen und 7 Minuten mit Deckel köcheln.

Peperoni auf einer Alu Schale im Ofen anbraten.

Griechischen Joghurt mit zerriebenem Knoblauch und Zitronensaft vermischen, ziehen lassen.

Ich bin sicher, das Gericht in einem guten Türkischen Lokal besser zu bekommen. Ebenso sicher bin ich aber, daß ich heute sehr leckeren Salat, Fleisch und Beilagen gegessen habe. Die verschiedenen Gewürze machten das Essen zu einem (Urlaubs)genuss 🙂

Lammkrone Polenta Breite Bohnen Spitzpaprika


Heute fuhr ich auf dem Weg nach Hause bei Metzger Zorn vorbei. Ich war letzte Woche kurz da, aber es gab mir zuviele wartende Kunden vor der Tür, also fuhr ich weiter. Heute musste ich gar nicht warten und konnte sofort hinein.

Ich hatte eigentlich keinen genauen Plan, und fragte ob es die leckeren Iberico Koteletts gäbe, aber ich hatte damit kein Glück. Stattdessen nahm ich eine Lammkrone mit, das sind die Rippchen eines Stranges (das Lamm hat 2). Eine Krone hat etwa 8 oder 9 Einzelrippchen, ich hab sie nicht gezählt, aber sie wurden erst am Stück angebraten, nachdem sie Schuhbeck’s Lammgewürz erfahren hatten (übrigens sehr lecker!) und wurden dann für etwa 10 Minuten mit Temperaturfühler im Ofen fertiggegart.

Daneben gab es Polentarauten, die ich beim vermischen mit Wasser zusätzlich mit kleinen Jalapeños angereichert habe. Leider waren die nicht scharf. Ich habe sie später in Olivenöl angeröstet, damit sie eine crunchy Kruste bekommen, und gab dann geriebenen Parmesan drüber, der noch kurz im Ofen überbacken wurde. Der Geschmack war lecker und nussig eher als käsig.

Als Gemüse machte ich klein geschnittene breite Bohnen, die zuerst al dente in Salzwasser abgekocht wurden. Sie wurden abgeschreckt und teilten sich dann eine Pfanne mit einer Spitzpaprika in Streifen und kleingeschnittenem Knoblauch, der allerdings erst am Schluss dazukam, um keinen Schaden zu erleiden.

Dazu gab ich noch einige Kalamata Oliven mit Stein. Urspünglich dachte ich daran, eine Sauce herzustellen, aber das Lammgewürz machte das überflüssig. In diesem Gericht verwendete ich keine Butter, sondern nur gutes Olivenöl, was das Gericht sehr mediterran machte.

Lamm Rind Spiess Bulgur Tzatziki


Heute ging ich nochmal in den Laden, wo ich das Hackfleischgemisch aus Lamm und Rind gesehen hatte, und siehe da: zum Wochenende waren die Kühltruhen aufgefüllt worden.

Eine Packung hatte 300 g, die ich sogleich in den Einkaufswagen legte.

Um die Spiesse zu machen, nahm ich eine mittlere rote Zwiebel, 2 Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thai Chili gemörsert (statt Pul Biber), Cumin, Zitronenzeste, Petersilie, 2 ungetoastete Toastbrotscheiben fein gezupft, 2 El Olivenöl und ein Ei.

Diese Mischung wurde mit leichter Hand miteinander verbunden und grosse Nocken gemacht, einer Mischung aus Cevapcici und Köfte 🙂

Später briet ich die langsam von allen Seiten an.

Dazu gab es Bulgur, auf die übliche Art gemacht (1 Teil Bulgur, fast 2 Teile Wasser, Salz, aufkochen, Deckel drauf, von der Hitze entfernen und ziehen lassen. Ein Stück Spitzpaprika sehr klein schneiden, Frühlingszwiebel ebenso, dazugeben).

Dazu gab es eine Tzatziki Variante aus 10% Joghurt, Zitronensaft, Salz und Knoblauch. Sehr lecker!

Lammkeule grüne Bohnen Ofenkartoffeln Tzatziki


Heute bekam ich eine Lammkeule (eine kleine von 400 g). Zuerst wollte ich eigentlich Lammhackspiesse machen, weil es in dem Supermarkt seit kurzem Lamm/Rinderhack gemischt gibt. Aber heute waren sie ausverkauft und ich sah diese schöne Keule ohne Knochen. Ich war ausserdem unentschlossen, ob ich ein Tzatziki dazu machen soll, oder eine Rotweinsauce. Am Ende machte ich beides 🙂

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält, gesalzen und in Olivenöl gewendet, danach kamen sie in den Ofen.

Die Bohnen wurden gewaschen und vorbereitet und mit einem El Salz gegart. Heute hab ich sie nicht abgeschreckt, weil sie fast zur gleichen Zeit wie das Fleisch fertig wurden.

Die Keule wurde gesalzen, von allen Seiten scharf angebraten, um danach in einer kalten Pfanne mit Temperaturfühler in den Ofen zu kommen. Um Medium( 63 C) zu werden brauchte die Keule 25 Minuten. Ich liess sie wenige Minuten stehen, gab den wenigen austretenden Fleischsaft in die Sauce.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe in der Pfanne, in der ich die Keule briet, an. Danach löschte ich erst mit einem Schuss Port und dann mit einem Glas Rotwein ab. Danach füllte ich mit 150 ml Kalbsfond auf und liess alles etwas einkochen. Nachdem etwa die Hälfte der Flüssigkeit übrig war, band ich sie mit etwas Maisstärke ab.

Das Tzatziki machte ich mit einem Becher griechischen Joghurt mit 10 % Fett, einer Knoblauchzehe, die ich mit Salz mit einem Messerrücken verrieb, und einem Stück geschälter Gurke, die ich auf meinem Trüffelhobel hauchfein raffelte. Die salzte ich wiederum und wrang sie danach aus, um das Wasser zu entfernen. Zum Ende gab es ein paar Tropfen Zitronensaft. Dill hatte ich heute keinen gefunden.

Das Essen hat mir sehr gut geschmeckt, wohl weil es irgendwie genau zwischen Sommerküche und Herbst/Winterküche liegt: Sauce und Tzatziki, Geschmortes und rosa Fleisch, wirklich dazwischen. Und ich muß sagen, dass die rosa Keule butterzart war – wirklich gut und aromatisch.

Wurst Slaw Kartoffelsalat


Heute war ich wieder bei Zorn, um etwas Leckeres zu kaufen. Ich hatte Lust auf Wurst und es gab einige zur Auswahl. Ich hatte ein nettes Gespräch mit dem Chef über Grillfreuden und Fleischveredelung. Am Ende kaufte ich je eine Thüringer, eine Fenchelsalsiccia, eine Merguez und eine Gourmetwurst (=feine Bratwurst mit Spinat).

Dazu machte ich einen badisch/schwäbischen Kartoffelsalat mit Gurken und ein Slaw aus Spitzkohl mit Karotten.

Der Kartoffelsalat ist ganz typisch für diese Gegend: Salatkartoffeln in der Schale gekocht, warm geschält und klein geschnippelt, mit Rinderbrühe mit roten Zwiebelstücken, Öl und Weissweinessig, Salz und Pfeffer und dann mit Schnittlauch vermischt und ziehen gelassen.

Das Slaw wurde erst klein geschnitten, mit Salz massiert, die Karotten geraspelt und mit Joghurt 10%, Salz, 1 El Zucker, Weissweinessig und Pfeffer gemischt. Auch das durfte eine Weile ziehen.

Die Würste hab ich allesamt gebraten, bis sie soweit waren, dann wurde jeweils die Hälfte angerichtet, den Rest ess ich morgen zu Mittag 🙂

Ein schönes Abendessen war es allemal, auch wenn ich heute wegen der paar Würste den Grill nicht anwarf. Und zum Wochenende ist mal wieder Regen und Sturm angesagt. Super!