Wurst Slaw Kartoffelsalat


Heute war ich wieder bei Zorn, um etwas Leckeres zu kaufen. Ich hatte Lust auf Wurst und es gab einige zur Auswahl. Ich hatte ein nettes Gespräch mit dem Chef über Grillfreuden und Fleischveredelung. Am Ende kaufte ich je eine Thüringer, eine Fenchelsalsiccia, eine Merguez und eine Gourmetwurst (=feine Bratwurst mit Spinat).

Dazu machte ich einen badisch/schwäbischen Kartoffelsalat mit Gurken und ein Slaw aus Spitzkohl mit Karotten.

Der Kartoffelsalat ist ganz typisch für diese Gegend: Salatkartoffeln in der Schale gekocht, warm geschält und klein geschnippelt, mit Rinderbrühe mit roten Zwiebelstücken, Öl und Weissweinessig, Salz und Pfeffer und dann mit Schnittlauch vermischt und ziehen gelassen.

Das Slaw wurde erst klein geschnitten, mit Salz massiert, die Karotten geraspelt und mit Joghurt 10%, Salz, 1 El Zucker, Weissweinessig und Pfeffer gemischt. Auch das durfte eine Weile ziehen.

Die Würste hab ich allesamt gebraten, bis sie soweit waren, dann wurde jeweils die Hälfte angerichtet, den Rest ess ich morgen zu Mittag 🙂

Ein schönes Abendessen war es allemal, auch wenn ich heute wegen der paar Würste den Grill nicht anwarf. Und zum Wochenende ist mal wieder Regen und Sturm angesagt. Super!

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Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

Lammkeule Kartoffeln Frittedda


Vor langer Zeit machte ich einmal eine große Lammkeule. Damals machte ich sie nach dem bekannten Rezept des damaligen Kritiker Papstes Wolfram Siebeck. Er machte sie damals sehr modern in 7 Stunden mit einer Niedergar Methode ohne Sous Vide, das damals noch nicht bekannt war.

Jetzt ist mir eine ganze Keule definitiv zu viel Fleisch, aber es gab heute ein Angebot von Neuseeländischen Oberkeulen, die aufgetaut waren. Ich nahm eine mit, die vom Gewicht die Leichteste war und etwas mehr als 1300g wog. Ich wollte sie ähnlich wie bei Siebeck in einem langsamen Ofen machen und den Garpunkt von 59 C erst in 2-3 Stunden erreichen.

Als erstes wusch ich die Keule und salzte und pfefferte sie danach. Jetzt wurde sie auf allen Seiten angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab kleingeschnittene Karotte, Schalotten, 2 Tomaten und Knoblauch dazu. Die wurden etwas später mit Noilly Prat und Weisswein abgelöscht. Die Flüssigkeit kam in eine ovale Keramikform, dann das Fleisch obenauf und ab in den Ofen.

Eine Frittedda ist nach der Beschreibung von Marcella Hazan eine Spezialität in Sizilien, die aus Artischocken, Erbsen und Favabohnen (Saubohnen) besteht. Es kommen auch noch rote Zwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl dazu. Ich hab es fast jedes Frühjahr in den letzten Jahren nachgekocht und es gehört zu meinen Lieblings Gemüse Gerichten.

Die Zartheit der ganz jungen Gemüse ist toll! Heute hab ich mir aber die Freiheit genommen, die Artischocken durch weissen Spargel zu ersetzen, weil ich vergaß nach guten Artischocken zu suchen. Auch passen Spargel toll dazu. Wichtig ist bei diesem Gericht frische Zutaten zu benutzen, wobei ich bei gefrorenen Erbsen wahrscheinlich eine Ausnahme machen würde, die gibt es wirklich in hervorragender Qualität 🙂

Auch wichtig ist, die Saubohnen nach dem Auslösen aus der Schote kurz zu blanchieren und sie dann aus ihrer Hülse zu entfernen. Dazu macht man einen kleinen Schnitt am Ende und drückt sie heraus.

Ich hab die drei Gemüse einzeln kurz vor ihren Garpunkt gegart, dann gab ich sie zusammen mit etwa 3 El gutes Olivenöl und 2 El Wasser in einen Topf. Nach etwa 5 Minuten konnte ich sie mit Dill und etwas Zitronensaft abschmecken. Wer Zugang zu wildem Fenchelkraut von den Hügeln Siziliens hat darf gerne den Dill damit ersetzen.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie fast gar gekocht waren, in Olivenöl und Butter angebraten, bis sie schön Farbe genommen hatten.

Die Sauce entstand aus dem Gemisch, mit dem die Keule in den Ofen wanderte. Ich siebte sie ab, nachdem die Keule aus dem Ofen kam und ruhte. Es gab nochmal einen Schluck Noilly Prat dazu und etwas Mehlbutter zum binden. Ursprünglich wollte ich die üblichen Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazu machen, verzichtete aber darauf und war sehr angetan von der geradlinigen Sauce.

Das Fleisch wurde schön rosa, wie ich es wollte, und alles schmeckte hervorragend.

Ein echter Tipp für Ostern!

Lammhüfte Spargel Fregola sarde Rotweinsauce


Heute gab es eine schöne Lammhüfte. Die machte ich wie üblich, also zuerst anbraten und dann bei mittlerer Hitze mit Temperaturfühler im Ofen. Ich hatte noch Bärlauchpesto übrig und machte mit Macadamianüssen, Panko und weicher Butter eine Auflage für das Fleisch. Nachdem ich es zusammengemischt hatte, gab ich es zwischen ein Backpapier, rollte es dünn aus und gab es kurz in die Tiefkühltruhe.

Später gab ich es bei 10 C unter der Zieltemperatur auf das Fleisch im Ofen.

Die Rotweinsauce setzte ich so an: Ein paar der Fettabschnitte der Hüfte wurden ausgelassen, darin wurden Schalotte und Knoblauch mit ein paar Zentimetern Tomatenmark angeschwitzt, dann mit einem kleinen Schluck Sherry abgelöscht. Darauf gab ich 1/8 Rotwein und später ein halbes Glas Kalbsfond. Das Ganze liess ich langsam einkochen. Nachdem die Flüssigkeit um 2/3 reduziert war, gab ich ein Gemisch aus kalter Butter und Mehl hinein und dickte damit die Sauce.

Dazu machte ich Spargel und Fregola Sarde. Die Fregola behandelte ich nicht besonders, sondern kochte sie nur bis sie noch knapp bissfest waren.

Der Spargel wurde noch mit einem Stück Butter eingerieben und mit Schnittlauch bestreut.

Die Kruste für das Fleisch hatte nicht genug Zeit Röststoffe zu bilden, aber das machte nichts. Bärlauchpesto und die pürierten Macadamianüsse ergaben eine Auflage, die würzig und auch süßlich (wegen der Nüsse) war, und ausserdem wegen den Pankobrotkrumen auch noch einen Crunch hatte.

Insgesamt ein schönes Samstagabend Essen 🙂

Lammhüfte Kartoffelstampf Bohnen Tomaten Feta


Bei Metzger Zorn gab es heute Lammhüfte zu einem angemessenen Preis. Ich nahm eine mit, die 180 g wog. Beim Gemüsehändler gab es grüne Bohnen, Kartoffeln und Feta. Ich nahm auch Petersilie und frischen Oregano mit.

Zuhause hatte ich noch griechischen Joghurt, den ich sogleich mit Hilfe von Knoblauch und Zitronensaft in ein Tzatziki verwandelte.

Die Kartoffeln wurden geschält und gekocht, anschliessend mit kleingehacktem Feta und etwas Butter zerstampft und dann im Ofen überbacken. Die Bohnen hab ich auch erst gekocht, kalt abgebraust und dann mit Tomaten angebraten und dann auch in den Ofen geschoben, damit die Tomaten schmelzen konnten.

Auch die Lammhüfte wanderte nach dem Anbraten im Ofen, aber mit dem Temperaturfühler, den ich auf 59 C medium rare für Lamm eingestellt hatte. Zum rechten Zeitpunkt nahm ich sie heraus und gab noch eine Flocke Butter in die Pfanne und übergoss mein Lamm damit.

Nachdem die Bohnen und Tomaten aus dem Ofen kamen, streute ich eine Mischung aus Petersilie und Oregano drüber.

Der Kartoffelstampf entwickelte eine schöne Kruste, die allerdings den Fetazusatz etwas dominierte. Aber das war nicht schlimm, weil es trotzdem sehr lecker war.

Insgesamt ein sehr stimmiges, mediterranes Gericht. Und die Hüfte war traumhaft!

Lammstelze Kritharaki Bohnen Paprika


Samstag bekam ich eine schöne Lammstelze, die ich aber erst heute machen wollte. Sonst mache ich sie gerne in einer Art brauner Sauce, zumindest vom Ansatz her, aber ich hatte noch Passata und die wollte ich nicht verschwenden. Also briet ich erst die Stelze auf allen Seiten schön an (schon gewürzt) und gab anschliessend Schalotte und Knoblauch und dann etwas Tomatenmark und Rotwein dazu. Danach folgte die Passata, Rosmarin und Thymian. Jetzt schob ich den Topf für 2 Stunden in den Herd und drehte das Fleisch alle halbe Stunde.

Daneben machte ich Paprika und Bohnen, indem ich sie schräg anschnitt, in Schalotte und Knoblauch anbriet und dann mit wenig Wasser langsam fertig garen liess. Auch setzte ich die griechischen Nudeln an.

Am Ende schmeckte ich die Fleischsauce ab und teilte das Fleisch in kleinere Stücke und servierte sie über den Kritharakia. Über das Fleisch rieb ich noch ein bisschen Zitronenzeste.

Hat gut geschmeckt, wobei ich vermute, dass es morgen, wenn es durchgezogen ist, besser schmecken wir. Gut dass ich heute nicht alles hinuntergeschlungen habe 🙂

Lammstrudel Kartoffeln


Heute kaufte ich ein Stück einer Lammkeule. Ich hatte irgendwie Lust das Fleisch zu verpacken und holte mir einen Filoteig (=Strudelteig), Karotten, Frühligszwiebeln und Champignons dazu. Zuhause gab es noch grüne Bohnen, die ich auch mitbenutzte. Das Fleisch wurde erst in Scheiben und dann in feine Streifen geschnitten, gewürzt (Salz, Pfeffer, Thymian, Rosmarin, Lorbeerblatt und Thai Chili im Mörser pulverisiert) und anschliessend angebraten. Dazu gab ich Frühlingszwiebeln und Champignons, beides sehr klein geschnitten, ausserdem Knoblauch.

Währenddessen dünstete ich die klein geschnittenen Karotten, Bohnen und Spitzpaprikastückchen. Nachdem Fleisch und Gemüse soweit waren, rollte ich die Mischung in zwei vorher mit Butter eingepinselte Blätter Filoteig. Nachdem ich den Strudel auch aussen mit Butter eingepinselt hatte, kam er bei 160 C etwa 40 Minuten in den Ofen.

In der Zwischenzeit briet ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe an, um später etwas Tomatenmark hinzuzufügen. Das wurde mit einem kleinen Schluck Port abgelöscht, und danach mit einem halben Glas Rotwein (Pinot Noir) aufgefüllt. Nachdem auch der Wein verdampft war, gab ich ein Glas Kalbsfond dazu. Ich liess es auf ein Drittel einkochen und gab dann ein paar Stückchen Mehlbutter dazu, um die Sauce etwas einzudicken.

Während der Strudel im Ofen verweilte, kochte ich 2 Kartoffeln in Würfel geschnitten und briet sie dann in einer Mischung aus Butter und Rapsöl. Alles wurde dann zusammen auf einem schönen Teller serviert und mit der Sauce napiert. 🙂