Secreto Mais Tomaten Artischocken Salat


Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den “Deckel” am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der “geheim” bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt

Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.

Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.

Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.

Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.

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Hochrippe Mais Mango Rotkraut Salat


Schon wieder Steak? Naja, ich bin einem Geheimnis auf der Spur (eigentlich mehreren) und komme der Lösung mit jedem Grillvorgang näher.

Bei Zorn sah ich zwar ein weiteres Bürgermeisterstück, wollte aber die Lesergeduld nicht allzu sehr strapazieren, und liess mich auf die Empfehlung der sehr netten Fleischfachverkäuferin ein, die mir ein Hochrippenstück empfahl.

Das hatte ich andernorts schon einmal gekauft und gemacht, hatte da aber keine großartigen Ergebnisse erzielt.

Bei diesem Stück (560 g) wandte ich die beim Tri Tip gelernten Lektionen an und gab die Grillkohle nur in einen der beiden Kohlekörbe, damit der Grill nicht so heiss würde werden können. Auch öffnete ich die Luftlöcher am oberen Teil der Kugelabdeckung.

Der Effekt war bemerkbar: Die Temperatur stieg um einiges langsamer. Es dauerte 80 Minuten, bis 55 C erreicht waren. Ich packte es in Folie und liess es 15 Minuten liegen – es war butterzart, mit kernigem Fleischgeschmack. Ein tolles Stück Fleisch, das auch nicht mehr gekostet hatte als das Tri Tip, also €15,90/kg.

Dazu gab es einen Maiskolben, den ich erst gar kochte, um ihn dann eine Patina auf dem Grill zu geben.

Auch machte ich einen Rohkostsalat, den ich vor ein paar Jahren entdeckte und damals auch ein paar Mal gemacht habe. Heute machte ich ihn aus der Erinnerung, vielleicht ein bisschen einfacher, aber auch lecker.

  • 1/4 eines kleinen Rotkohls, in feinen Streifen oder geraspelt
  • 1/3 Mango, in Würfeln
  • 1 kleine Zwiebel, besser: eine weisse Zwiebel in dünnen Scheiben
  • 1/2 Tl Selleriesamen
  • Saft einer halben Limette
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 El fein gehackte Petersilie
  • 1/2 geraspelte Karotte
  • 1/2 Scotch Bonnet Chili, sehr fein gehackt, ohne Kerne oder Innengehäuse

Ich gab das Dressing etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten über den Salat, um ihm Zeit zum Durchziehen zu geben. Der Salat hatte eine ausgeprägte Schärfe, die aber nach ein paar Bissen spürbar abnahm. Scotch Bonnet ist ähnlich der Habanero und damit sehr scharf. Aber wie die Habanero auch hat sie einen ausgeprägt fruchtigen Duft. Und wie gesagt, die Schärfe lässt schnell nach 🙂

Pancakes Erdbeeren


Gestern sah ich Erdbeeren im Supermarkt, die eigentlich ganz gut aussahen. Ich bin beim Frühstück am Wochenende eher einer, der Eier liebt, sei es als Omelett oder als simples Rührei oder sonstwie – ich liebe Eier auf jedwede Art. Allerdings gibt es da die Erinnerung an andere Frühstücke aus einer anderen Zeit. Da gibt es Haferflockenbrei (Hot Oatmeal) mit süßem Milchrand, French Toast (Arme Ritter) mit Maple Syrup, und natürlich amerikanische Pfannkuchen (Pancakes).

Ich hatte Dinkelmehl im Haus und probierte einfach das Rezept meiner Mutter: 1 Cup Mehl, 1 Ei, 1 Tl Backpulver, 1 Cup Milch, 1 Prise Salz, 2 flache El Zucker (keine Garantie auf das Rezept, ich rühre das immer nach Gefühl an). Der Teig darf nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Die Pfannkuchen in einer nicht zu heissen Pfanne ausbacken (in Butter und Öl), erst wenden wenn die Oberseite Blasen wirft. Auf einen Teller geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Die Erdbeeren putzen, in Viertel schneiden, 2/3 pürieren, in einen Topf geben, erhitzen, 2 Tl Puderzucker unterrühren, Saft einer halben Limette dazugeben. Abschmecken, bei Bedarf nachsüssen. Die nicht pürierten Erdbeerenviertel mit erhitzen, großzügig über dem Pancakeberg verteilen und geniessen!

Spargel Steak Wok


Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Thai Chili Schote
  • Saft einer Limette
  • 4 El Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Sojasauce
  • 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!

Romano Avocado Huhn


Ich schaffe es nicht auf die Tex-Mex Geschmacksrichtung ein halbes Jahr zu verzichten, bis es wieder bessere Tomaten gibt 🙂 Heute fand ich einen tollen Romano Salat, riesig und schön knackig, viel besser als der übliche Eisbergsalat. Der Plan war, eine Art von Taco Salad herzustellen, in einer Schale aus einer Tortilla, aber die gekauften Tortillas waren zu klein und hätten höchstens Salsa und Pico de gallo halten können. Aber zuerst kaufte ich noch Oberschenkel vom Hühnchen, weil mir das Fleisch das Saftigste des ganzen Huhns ist.

Die Hühnchenteile habe ich erst mit zerstossenem Kreuzlümmel, Paprikapulver und Jalapeño-Ancho Chili Mischung gewürzt und bei mittlerer Hitze in eine Pfanne gelegt und in den Ofen geschoben – hat eine knappe Stunde gebraucht, aber Zeit hatte ich heute viel. Nachdem das Huhn fertig war, löste ich das Fleisch vom Knochen und schnitt es in mundgerechte Stücke.

Den Salat komplettierte ich mit Avocado, Limettensaft, Tomaten, Frühlingszwiebel und Knoblauch. Dazu gab es noch Koriandergrün und Jalapeños, die aber leider kaum Schärfe hatten.

Dem Romano verpasste ich eine eigene Vinaigrette aus Rotweinessig und Olivenöl 1:3, mit Salz und Pfeffer.

Zum Schluss gab ich noch grosszügig eine hellere aber kräftige Cheddarsorte darüber. Die Fotos zeigen die drei “Aggregats”zustände 🙂

Hähnchen Harissa Paprika Zwiebel Tomate Kartoffel


Auf dem Markt gab es ein freilaufendes Maishähnchen. Vom Pfälzer bekam ich wunderschöne Spitzpaprika, im eigenen Garten gezogen und sehr ungewöhnlich aussehend. Die Paprika changierten von Gelb über Orange ins Grüne und ins Rote, dabei schlängelten sie sich wie…na ja, Schlangen.

Ich nahm auch ein paar grosse Zwiebeln mit, Tomaten und Kartoffeln hatte ich noch Zuhause. Im Internet liess ich mich inspirieren und traf fast sofort auf ein Rezept von Jamie Oliver, aus seinem Buch “5 Ingredients” oder so ähnlich. In seiner unnachahmlichen Art riss er das Gemüse mit den Händen auseinander, würzte überschwänglich und tat im allgemeinen so, als müsste das jeder wissen, der älter als 8 Jahre ist.

Ich nahm trotzdem ein, zwei Inspirationen aus dem youtube Auftritt mit: Harissa. Ich hatte noch eine uralte Tube, die aber noch OK schien (und jetzt, eine Stunde später ist immer noch alles gut), die ich mit Olivenöl und Limettensaft mischte, um sie streichfähig zu machen.

Oliver knetet das Gemüse mit dem Harissa durch, teilt das Hähnchen dann der Länge nach in zwei Hälften und legt die, wieder mit Harissa beschmiert, aufs Gemüse.

Ich nahm nur beim Gemüse meine Hände, beim Fleisch, das ich auch zerteilt hatte, nahm ich einen Pinsel.

Statt Olivenöl und Essig zu nehmen, um das Gemüse zusätzlich zuwürzen, nahm ich stattdessen eine Zitrone mit dem Olivenöl, das aber auch zu diesem süss-sauren Effekt führte. Jamie Oliver sorgte bei seiner Version für den Aha Moment, indem er mit frischer Minze würzte. Der Markt war für mich da schon geschlossen – ich beliess es bei Petersilie.

Das Hähnchen drehte ich nach 25 Minuten und dann nach 50 Minuten um, dann bekam es noch 8 Minuten, um die Haut kross zu machen.

Fazit: Harissa ist eine nordafrikanische Paste aus Jalapeños, Cumin und wahrscheinlich Öl. Sie entwickelt einen schönen Geschmack, der eher würzig als scharf ist (nicht falsch verstehen – sie ist scharf, aber um so mehr ist sie aromatisch. Die Schärfe ist nicht ihr Hauptmerkmal). Ich hab sie noch nie für ein Hähnchen verwendet und würde es wieder tun. Auch das massierte Gemüse wurde dadurch sehr angenehm pikant.

Stir Fry: Schwein Broccoli Udon


Ich musste heute Wasserkästen schleppen und neue kaufen. Das führte mich zum REWE in der Nähe. Normalerweise gehe ich dort nicht so gerne einkaufen, weil er für manche Lebensmittel wirklich viel Geld nimmt. Er ist da nicht allein, alle tun das, solange uninformierte Kunden die teuren Waren kaufen. Aber das ist mir meist zu blöd. Das heutige Beispiel: Eine flache Schale Broccoli, etwa 250 g, mit schönem Foto und schon in längliche Tranchen geschnitten. Darauf steht “Alles essbar!”… für €2.49. § Fächer daneben ein ganzer Broccoli Kopf, etwa 500 g für €1.49. Ja sind die Kunden wirklich so blöd oder faul? Anscheinend.
Den grösseren Broccoli packte ich ein, dazu braune Pilze und ein Stück Schweinelende. Zuhause gab es noch eine halbe Paprika, rote Zwiebel, Knoblauch und Udon Nudeln.

Das Lendenstück schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen.
Die legte ich in eine Mischung aus Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce ein und gab den Knoblauch, eine sehr scharfe Chili und den Saft einer halben Limette dazu.

Das Gemüse wurde in bissgerechte Stücke geschnitten und nacheinander im Wok mit Rapsöl angebraten. Nach Broccoli und Paprika gab ich das Fleisch dazu, und als das halb gar war kamen die Champignons und die roten Zwiebel dazu. Als das Fleisch gar war löschte ich alles mit einem guten Schluck Port ab und mischte die Udon Nudeln unter, die ich zuvor in heissem Wasser gekocht hatte.
Ganz zum Schluss bestreute ich das Gericht mit dem Rest Koriandergrün, den ich noch hatte.
Insgesamt etwa 15 Minuten Kochzeit und bestimmt nicht mehr an Vorbereitung. Aber gut!