Thunfisch Tatar Erbsenstampf Wachtelei


Auf dem Markt heute sah ich Erbsen (ich dachte, deren Zeit ist um), außerdem kaufte ich an einem gut sortierten Stand glatte Petersilie, selbst gezogenes Basilikum und Schnittlauch. Beim Eierhändler gab es Wachteleier, die hatte ich noch nie, also musste das auch mal sein 🙂

Später ging ich zu meinem Fischhändler und fand ein schönes Stück Thun in Sashimiqualität, den ich in kleine Kuben schnitt. Dazu mischte ich etwas glatte Petersilie, Schittlauch, Frühlingszwiebel und kleine Kapern (non pareilles).

Die Sauce/Marinade bestand aus 2 El Olivenöl, Saft einer halben kleinen Limette, 1 Tl heller Sojasauce, 1 Tl mittelscharfem Senf, Salz, Pfeffer und 2 Prisen Cayennepulver. Ich gab sie aber erst dazu als ich soweit war anzurichten und ein Foto zu machen, weil der Thun sich sonst verfärben würde.

Die Erbsen wurden gepalt und in etwas Salzwasser gekocht, gerade so lange, bis sie weich waren. Dann gab ich ein paar kleingehackte Blätter Basilikum und ein Stück Butter dazu und stampfte alles mit einem Kartoffelstampfer zusammen. Am Schluss brauchte das Stampf noch eine Prise Salz und Pfeffer.

Angerichtet wurde mit Hilfe eines Stahlrings, um alles in Form zu halten. Also erst Erbsenstampf, dann den inzwischen marinierten Thun und dann das schnell in Butter gebratene Wachtel- Spiegelei (das übrigens sehr lecker, aber auch nicht anders als die Eier der größeren Verwandten geschmeckt hat).

Ein schönes Gericht zwischen Sommer und Herbst 🙂

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Sommerdinner


Kurz vor Ende meines Urlaubs hat es doch noch geklappt mit einem Besuch von Freunden zum Dinner. Natürlich wälzte ich sofort schwere Gedanken, am Ende war es eigentlich ganz einfach.

Ich wollte aufgrund der Hitze nur 2 Gänge anbieten, weil meine Gäste auch gerne Süßigkeiten verschmähen, und ich niemanden zwingen wollte. Außerdem hab ich aus Rücksicht auf gewisse Präferenzen und auch auf Verzichtserklärungen (Kh) manches weggelassen, das ich sonst serviert hätte. Ich hab es allerdings nicht bereut, weil es auch mir gut getan hat, nicht so sehr satt von der Tafel aufzustehen.

Mein erster Gang war ein Salat asiatischer Art:

  • 1 Karotte
  • 1 Mango
  • 1 Avocado
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Reisnudeln
  • Koriandergrün
  • Minze

Dazu gab es eine Salatsauce aus:

  • 3 El Sesamöl
  • 1 El Reisessig
  • 1 El Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm Ingwer, geraspelt
  • 1 El Honig
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Saft einer Limette

Ich bereitete die Salatkomponenten vor, vermischte sie aber nicht, weil Avocado und Mango sehr reif waren und ich keine großeUnordnung im Salat wollte.

Die Reisnudeln wurden in kochendes Wasser gegeben, dann von der Platte gezogen und ein paar Minuten später abgegossen und in kürzere Stücke geschnitten.

Als Beigabe hatte ich 12 Black Tiger Prawns in Bio Qualität geschält und in Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb eingelegt.

Jetzt gab ich die Komponenten des Salats in Suppenteller. Danach briet ich die Prawns schnell von beiden Seiten an. Nachdem sie auf den Tellern drapiert waren, gab es für jeden Teller eine kleine Kelle der Salatsauce. Sie kam sehr gut an 🙂

Zum Hauptgabg bereitete ich Auberginenscheiben vor, indem ich sie zuerst schmal herunterschnitt (4mm), dann salzte und 15 Minuten stehen liess, um ihr Wasser heraus zu ziehen, um sie, frisch abgespült und abgetupft in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne so anzubraten daß sie Farbe nehmen. Obwohl das Öl schnell weg war, liess ich mich nicht beirren und gab neue Scheiben in die trockene Pfanne, die immer schneller bräunte, je heisser sie wurde 🙂 Ich brauchte 4 Durchgänge, bis die Scheiben von zwei Früchten verarbeitet waren. Ein Backblech mit Backpapier war gerade groß genug, um alle Scheiben unterzubringen und noch einige Minuten im Ofen zu verbringen um fertig zu garen. Nach etwa 15 Minuten nahm ich die Scheiben heraus und baute Auberginentürmchen aus den Scheiben, einem Klecks Tomatensauce und einer dünnen Scheibe Mozzarella di Bufalo. Zum Schluss gab es Parmesan satt über die Türmchen und ab in den Ofen damit.

Dazu gesellte sich auch ein Stück Tri Tip oder auch Bürgermeisterstück, das ich jetzt schon mehrfach besprochen und verarbeitet habe. Ich wollte aber auch einen meiner Gäste überzeugen.

Hat gut funktioniert. Ich habe wieder mit dem Temperaturfühler gearbeitet, das Fleisch bei 62 C (zwischen Medium und Medium-Rare) herausgenommen und 15 Minuten in Alufolie gewickelt und erst danach aufgeschnitten. Als zweite Beilage gab es noch einen Löffel der Haselnusspesto, die auch ganz hervorragend zum Fleisch gepasst hat.

Meine Gäste waren sehr zufrieden mit den Speisen, was mir natürlich sehr gefallen hat. Insgesamt ein sehr schöner Abend mit guten Freunden !

Frühlingsrollen


Vor ein paar Wochen wollte ich in einem Asia Markt um die Ecke etwas einkaufen, nur um festzustellen, dass er umgezogen ist. Im Moment habe ich frei und überlegte dort vorbeizuradeln und zu schauen, wie er sich so macht.

Gesagt, getan – der Laden liegt auf der anderen Stadtseite, aber in Pforzheim ist eigentlich nie etwas weit weg. Ich hatte mir Gedanken gemacht und wollte Frühlingsrollen machen. Also kaufte ich dort die etwas größeren gefrorenen Scheiben, Koriandergrün, Limetten und eine Bio helle Sojasauce.

Später schaute ich im Internet nach, was denn verschiedene Leute so machen. Zuerst eine Chinesin bei youtube, die alles vorher angebraten hat, dann ein paar Leute ohne Video, die verschiedene Varianten aufzeigten. Dann bei Hang, die ihrer Tochter die Herstellung der Frühlingsrollen nahebrachte.

Am Ende nahm ich von allem ein bißchen mit und machte mein eigenes Ding.

Meine Zutaten waren 2 Karotten, eine 5 cm Scheibe vom Weisskohl, Frühlingszwiebel, Mu-Err Pilze (eingeweicht), Koriandergrün, Bohnenkeimlinge und Schweinehack von der Lende. Ich hatte auch Reisnudeln eingeweicht, die ich noch mit hineinpacken wollte, aber das hat nicht geklappt.

Für die Dippsauce nahm ich von der hellen Sojasauce, verdünnte sie mit einem Fünftel Wasser, gab den Saft einer halben Limette und etwa 1 cm Ingwer gehackt dazu und schärfte sie mit einer getrockneten roten und einer frischen gelben Chili. Sie gaben eine schöne Schärfe ab, aber nur, wenn man auch eine Scheibe auf die Rolle schaufelte.

Ich weiss nicht, wie überzeugend meine Variante bezüglich der Authentizität abschneidet, aber geschmeckt haben die Rollen gut, sogar fast zu gut – ich habe es immerhin geschafft 10 dieser Röllchen zu essen, bevor sich ein schlechtes Gewissen einstellte 🙂

Secreto Mais Tomaten Artischocken Salat


Bei Zorn gab es heute Secreto, eine Spezialität, die wohl aus Spanien zu uns kam. Es handelt sich nach Auskunft der sehr netten Fleischfachverläuferin um den “Deckel” am Schweinehals. Eigentlich ist es ein langfaseriges Stück Fleisch mit einigem Fett auf beiden Seiten, das sich zwischen zwei anderen Stücken am Hals befindet. Mehreren Beschreibungen zufolge kann es leicht übersehen werden, weshalb es auch zu seinem Namen kam, der “geheim” bedeutet. Das Stück hatte keine besondere spanische Herkunft auf seinem Schild. Ich gehe davon aus, daß es vom Schwäbisch-Hälleschen Landschwein kam, das es bei Zorn oft gibt

Zuhause fand ich ein Rezept für eine Art Pesto/Chimichurri, für das ich aber nicht die richtigen Zutaten hatte. Aber ich tauschte ein paar Zutaten aus und bekam ein sehr interessantes Topping für mein Secreto. Ich nahm eine Handvoll Koriandergrün, die gleiche Menge Rucola (statt Petersilie), ein Daumen Ingwer, 2 Thai Chilis, einer Knoblauchzehe, dem Saft einer Limette, Salz, Langer Pfeffer gemörsert und Olivenöl. In meinem altmodischen Mixer mit Zugseil machte ich daraus eine stückige Mischung.

Dazu gab es Mais (ja, schon wieder!) aber ich liebe Mais, wenn er noch am Kolben ist. Ich hatte noch eine kommerzielle Kräuterbutter, die ich verwendete, um ihn einzudulfen.

Das Secreto sollte ursprünglich gegrillt werden, aber gerade als ich den Grill anwerfen wollte, fing es an zu regnen. Ein paar Minuten später war der Spuk zwar schon vorbei, aber da hatte ich mich schon entschieden, den Ofen einzusetzen. Also wurde es erst angebraten, und dann bei mittlerer Hitze in etwa 10 Minuten im Ofen fertig gebraten. Dann schnitt ich das Secreto auf und servierte es. Es ist ein lohnenswertes Stück, das dazu noch nicht hochpreisig war. Ich bekam 100 g für etwa €1.70. Im Vergleich zu den anderen Fleischsorten ist das wirklich preiswert.

Dazu gab es einen schnell gemachten Tomatensalat mit Artischocken aus der Dose, die ich in schmalere Stücke schnitt. Als Dressing nahm ich einen Teil meines Pestos und etwas Olivenöl.

Hochrippe Mais Mango Rotkraut Salat


Schon wieder Steak? Naja, ich bin einem Geheimnis auf der Spur (eigentlich mehreren) und komme der Lösung mit jedem Grillvorgang näher.

Bei Zorn sah ich zwar ein weiteres Bürgermeisterstück, wollte aber die Lesergeduld nicht allzu sehr strapazieren, und liess mich auf die Empfehlung der sehr netten Fleischfachverkäuferin ein, die mir ein Hochrippenstück empfahl.

Das hatte ich andernorts schon einmal gekauft und gemacht, hatte da aber keine großartigen Ergebnisse erzielt.

Bei diesem Stück (560 g) wandte ich die beim Tri Tip gelernten Lektionen an und gab die Grillkohle nur in einen der beiden Kohlekörbe, damit der Grill nicht so heiss würde werden können. Auch öffnete ich die Luftlöcher am oberen Teil der Kugelabdeckung.

Der Effekt war bemerkbar: Die Temperatur stieg um einiges langsamer. Es dauerte 80 Minuten, bis 55 C erreicht waren. Ich packte es in Folie und liess es 15 Minuten liegen – es war butterzart, mit kernigem Fleischgeschmack. Ein tolles Stück Fleisch, das auch nicht mehr gekostet hatte als das Tri Tip, also €15,90/kg.

Dazu gab es einen Maiskolben, den ich erst gar kochte, um ihn dann eine Patina auf dem Grill zu geben.

Auch machte ich einen Rohkostsalat, den ich vor ein paar Jahren entdeckte und damals auch ein paar Mal gemacht habe. Heute machte ich ihn aus der Erinnerung, vielleicht ein bisschen einfacher, aber auch lecker.

  • 1/4 eines kleinen Rotkohls, in feinen Streifen oder geraspelt
  • 1/3 Mango, in Würfeln
  • 1 kleine Zwiebel, besser: eine weisse Zwiebel in dünnen Scheiben
  • 1/2 Tl Selleriesamen
  • Saft einer halben Limette
  • Salz, Pfeffer, Olivenöl
  • 2 El fein gehackte Petersilie
  • 1/2 geraspelte Karotte
  • 1/2 Scotch Bonnet Chili, sehr fein gehackt, ohne Kerne oder Innengehäuse

Ich gab das Dressing etwa eine halbe Stunde vor dem Anrichten über den Salat, um ihm Zeit zum Durchziehen zu geben. Der Salat hatte eine ausgeprägte Schärfe, die aber nach ein paar Bissen spürbar abnahm. Scotch Bonnet ist ähnlich der Habanero und damit sehr scharf. Aber wie die Habanero auch hat sie einen ausgeprägt fruchtigen Duft. Und wie gesagt, die Schärfe lässt schnell nach 🙂

Pancakes Erdbeeren


Gestern sah ich Erdbeeren im Supermarkt, die eigentlich ganz gut aussahen. Ich bin beim Frühstück am Wochenende eher einer, der Eier liebt, sei es als Omelett oder als simples Rührei oder sonstwie – ich liebe Eier auf jedwede Art. Allerdings gibt es da die Erinnerung an andere Frühstücke aus einer anderen Zeit. Da gibt es Haferflockenbrei (Hot Oatmeal) mit süßem Milchrand, French Toast (Arme Ritter) mit Maple Syrup, und natürlich amerikanische Pfannkuchen (Pancakes).

Ich hatte Dinkelmehl im Haus und probierte einfach das Rezept meiner Mutter: 1 Cup Mehl, 1 Ei, 1 Tl Backpulver, 1 Cup Milch, 1 Prise Salz, 2 flache El Zucker (keine Garantie auf das Rezept, ich rühre das immer nach Gefühl an). Der Teig darf nicht zu dick und nicht zu dünn sein.

Die Pfannkuchen in einer nicht zu heissen Pfanne ausbacken (in Butter und Öl), erst wenden wenn die Oberseite Blasen wirft. Auf einen Teller geben und mit einem Küchentuch abdecken.

Die Erdbeeren putzen, in Viertel schneiden, 2/3 pürieren, in einen Topf geben, erhitzen, 2 Tl Puderzucker unterrühren, Saft einer halben Limette dazugeben. Abschmecken, bei Bedarf nachsüssen. Die nicht pürierten Erdbeerenviertel mit erhitzen, großzügig über dem Pancakeberg verteilen und geniessen!

Spargel Steak Wok


Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Thai Chili Schote
  • Saft einer Limette
  • 4 El Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Sojasauce
  • 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!