Romano Avocado Huhn


Ich schaffe es nicht auf die Tex-Mex Geschmacksrichtung ein halbes Jahr zu verzichten, bis es wieder bessere Tomaten gibt ­čÖé Heute fand ich einen tollen Romano Salat, riesig und sch├Ân knackig, viel besser als der ├╝bliche Eisbergsalat. Der Plan war, eine Art von Taco Salad herzustellen, in einer Schale aus einer Tortilla, aber die gekauften Tortillas waren zu klein und h├Ątten h├Âchstens Salsa und Pico de gallo halten k├Ânnen. Aber zuerst kaufte ich noch Oberschenkel vom H├╝hnchen, weil mir das Fleisch das Saftigste des ganzen Huhns ist.

Die H├╝hnchenteile habe ich erst mit zerstossenem Kreuzl├╝mmel, Paprikapulver und Jalape├▒o-Ancho Chili Mischung gew├╝rzt und bei mittlerer Hitze in eine Pfanne gelegt und in den Ofen geschoben – hat eine knappe Stunde gebraucht, aber Zeit hatte ich heute viel. Nachdem das Huhn fertig war, l├Âste ich das Fleisch vom Knochen und schnitt es in mundgerechte St├╝cke.

Den Salat komplettierte ich mit Avocado, Limettensaft, Tomaten, Fr├╝hlingszwiebel und Knoblauch. Dazu gab es noch Koriandergr├╝n und Jalape├▒os, die aber leider kaum Sch├Ąrfe hatten.

Dem Romano verpasste ich eine eigene Vinaigrette aus Rotweinessig und Oliven├Âl 1:3, mit Salz und Pfeffer.

Zum Schluss gab ich noch grossz├╝gig eine hellere aber kr├Ąftige Cheddarsorte dar├╝ber. Die Fotos zeigen die drei “Aggregats”zust├Ąnde ­čÖé

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H├Ąhnchen Harissa Paprika Zwiebel Tomate Kartoffel


Auf dem Markt gab es ein freilaufendes Maish├Ąhnchen. Vom Pf├Ąlzer bekam ich wundersch├Âne Spitzpaprika, im eigenen Garten gezogen und sehr ungew├Âhnlich aussehend. Die Paprika changierten von Gelb ├╝ber Orange ins Gr├╝ne und ins Rote, dabei schl├Ąngelten sie sich wie…na ja, Schlangen.

Ich nahm auch ein paar grosse Zwiebeln mit, Tomaten und Kartoffeln hatte ich noch Zuhause. Im Internet liess ich mich inspirieren und traf fast sofort auf ein Rezept von Jamie Oliver, aus seinem Buch “5 Ingredients” oder so ├Ąhnlich. In seiner unnachahmlichen Art riss er das Gem├╝se mit den H├Ąnden auseinander, w├╝rzte ├╝berschw├Ąnglich und tat im allgemeinen so, als m├╝sste das jeder wissen, der ├Ąlter als 8 Jahre ist.

Ich nahm trotzdem ein, zwei Inspirationen aus dem youtube Auftritt mit: Harissa. Ich hatte noch eine uralte Tube, die aber noch OK schien (und jetzt, eine Stunde sp├Ąter ist immer noch alles gut), die ich mit Oliven├Âl und Limettensaft mischte, um sie streichf├Ąhig zu machen.

Oliver knetet das Gem├╝se mit dem Harissa durch, teilt das H├Ąhnchen dann der L├Ąnge nach in zwei H├Ąlften und legt die, wieder mit Harissa beschmiert, aufs Gem├╝se.

Ich nahm nur beim Gem├╝se meine H├Ąnde, beim Fleisch, das ich auch zerteilt hatte, nahm ich einen Pinsel.

Statt Oliven├Âl und Essig zu nehmen, um das Gem├╝se zus├Ątzlich zuw├╝rzen, nahm ich stattdessen eine Zitrone mit dem Oliven├Âl, das aber auch zu diesem s├╝ss-sauren Effekt f├╝hrte. Jamie Oliver sorgte bei seiner Version f├╝r den Aha Moment, indem er mit frischer Minze w├╝rzte. Der Markt war f├╝r mich da schon geschlossen – ich beliess es bei Petersilie.

Das H├Ąhnchen drehte ich nach 25 Minuten und dann nach 50 Minuten um, dann bekam es noch 8 Minuten, um die Haut kross zu machen.

Fazit: Harissa ist eine nordafrikanische Paste aus Jalape├▒os, Cumin und wahrscheinlich ├ľl. Sie entwickelt einen sch├Ânen Geschmack, der eher w├╝rzig als scharf ist (nicht falsch verstehen – sie ist scharf, aber um so mehr ist sie aromatisch. Die Sch├Ąrfe ist nicht ihr Hauptmerkmal). Ich hab sie noch nie f├╝r ein H├Ąhnchen verwendet und w├╝rde es wieder tun. Auch das massierte Gem├╝se wurde dadurch sehr angenehm pikant.

Stir Fry: Schwein Broccoli Udon


Ich musste heute Wasserk├Ąsten schleppen und neue kaufen. Das f├╝hrte mich zum REWE in der N├Ąhe. Normalerweise gehe ich dort nicht so gerne einkaufen, weil er f├╝r manche Lebensmittel wirklich viel Geld nimmt. Er ist da nicht allein, alle tun das, solange uninformierte Kunden die teuren Waren kaufen. Aber das ist mir meist zu bl├Âd. Das heutige Beispiel: Eine flache Schale Broccoli, etwa 250 g, mit sch├Ânem Foto und schon in l├Ąngliche Tranchen geschnitten. Darauf steht “Alles essbar!”… f├╝r ÔéČ2.49. ┬ž F├Ącher daneben ein ganzer Broccoli Kopf, etwa 500 g f├╝r ÔéČ1.49. Ja sind die Kunden wirklich so bl├Âd oder faul? Anscheinend.
Den gr├Âsseren Broccoli packte ich ein, dazu braune Pilze und ein St├╝ck Schweinelende. Zuhause gab es noch eine halbe Paprika, rote Zwiebel, Knoblauch und Udon Nudeln.

Das Lendenst├╝ck schnitt ich erst in Scheiben, dann in Streifen.
Die legte ich in eine Mischung aus Sojasauce, Austernsauce und Fischsauce ein und gab den Knoblauch, eine sehr scharfe Chili und den Saft einer halben Limette dazu.

Das Gem├╝se wurde in bissgerechte St├╝cke geschnitten und nacheinander im Wok mit Raps├Âl angebraten. Nach Broccoli und Paprika gab ich das Fleisch dazu, und als das halb gar war kamen die Champignons und die roten Zwiebel dazu. Als das Fleisch gar war l├Âschte ich alles mit einem guten Schluck Port ab und mischte die Udon Nudeln unter, die ich zuvor in heissem Wasser gekocht hatte.
Ganz zum Schluss bestreute ich das Gericht mit dem Rest Koriandergr├╝n, den ich noch hatte.
Insgesamt etwa 15 Minuten Kochzeit und bestimmt nicht mehr an Vorbereitung. Aber gut!

Ceviche Variation


Ich holte heute die Konzertkarten zu Mother’s Finest aus dem Reiseb├╝ro ab, das auch als Aussenstelle f├╝r den Veranstalter fungiert.
Es ist nicht weit von mir, aber bergauf, also nahm ich mein e-bike. Auf dem R├╝ckweg machte ich einen kleinen Schlenker durch ein paar Strassen, wo der Verkehr sich verl├Ąuft und man als Radfahrer keine Todes├Ąngste aushalten muss. Diese Strasse brachte mich von hinten an meine zwei Lieblingsl├Ąden; der italienische Fischladen und der tolle Gem├╝seladen direkt nebenan.
Weil es sch├Ân warm war, dachte ich daran ein Ceviche zu machen und hoffte darauf, da├č der Papa die richtigen Fische da hatte.
Es gab Scholle, Steinbeisser, schwarzen Heilbutt und Schwert- und Thunfisch, aber ich wollte einen aromatischen Weissfisch. Hinter den Doraden (der auch sehr aromatisch ist und gut schmeckt, der aber viele Gr├Ąten hat) versteckte der Papa noch ein paar Wolfsbarsche. Das war genau das, was ich wollte. Er schuppte mir den Barsch und nahm ihn f├╝r mich aus. Ich nahm dann noch 2 Riesengambas dazu und machte mich auf zum Gem├╝seladen.
Dort kaufte ich 2 Limetten, eine kleine Menge Queller, Petersilie, eine rote Spitzpaprika und zwei Jalape├▒os.
Zuhause angekommen schaute ich bei einem authentischen Rezept nach, nur um festzustellen, dass ich den Koriander vergessen hatte (wie konnte das ausgerechnet mir passieren?), und das als beliebte Beigabe gekochte S├╝├čkartoffelscheiben gereicht werden. Die mag ich gar nicht.
Queller wird andererseits nicht dazugegeben. Aber die Meeresalgen sind sch├Ân salzig und so verzichtete ich darauf das marinierende Ceviche zu salzen.

Also erst schnitt ich die Filets von den Gr├Ąten herunter, dan drehte ich jedes Filet und schnitt die Haut weg. Obwohl ich mein fast unbenutztes Lachsmesser daf├╝r verwendete, bleibt immer ein Rest an der Karkasse, und es war relativ wenig Fleisch, das ├╝brig blieb.
Aber ich hatte ja noch die beiden rohen Riesengambas, die ich sogleich sch├Ąlte und entdarmte und in St├╝cke von etwa 1 cm L├Ąnge schnitt. Den Fisch hatte ich auch in Quadrate von etwa 1-2 cm geschnitten.
Fisch und Meeresfr├╝chte kamen in eine kleine Keramiksch├╝ssel und bekamen den Saft eine Limette dazu.
Dazu gesellte sich ein Teil der Paprika in ganz feinen Streifen, einige der Queller, 1 Knoblauchzehe und ein Drittel einer sehr gro├čen roten Zwiebel. Auch hackte ich eine Jalape├▒o und die Petersilie und legte einen Teil als Bett f├╝r die Ceviche aus.
Jetzt stellte ich die Ceviche eine halbe Stunde kalt und richtete dann an.
Interessant ist, dass man die S├Ąure der Limette nicht wahrnimmt. Mir fiel auf, dass das Fleisch der Gambas in denaturiertem Zustand richtig s├╝ss schmeckt, und der Wolfbarsch eine tolle feste Konsistenz und einen ├╝beraus angenehmen Geschmack entwickelt. Insgesamt war es ein sehr harmonisches Essen, nur bef├╝rchte ich, dass es eine relativ teure Vor- oder auch Hauptspeise wird, wenn man f├╝r mehr als ein paar Leute einkauft. Ich habe im Fischladen etwa 5.50 f├╝r den Wolfsbarsch und etwa 2.50 f├╝r die beiden Gambas ausgegeben, im Gem├╝seladen lag ich nochmal bei 5.50. Queller, Paprika und Petersilie hab ich noch, aber der Fisch ist weg. Ich nehme an, man kann mit Filets etwas Geld sparen, aber diese Fische (Wolfsbarsch, Dorade) werden eher seltener filetiert angeboten, oder wenn, dann zu saftigen Preisen.

Lachs Spargel Butter Kapern Dill


Nat├╝rlich war noch Spargel da, weil ich die 2 Pfund gestern nicht komplett verarbeiten konnte. Heute wollte ich ein St├╝ck Lachs dazu machen und ging ├╝ber die Strasse zu meinem Fischh├Ąndler.

Dort gab es ein sch├Ânes dickes St├╝ck, nicht allzu gro├č, das er mir sogar noch etwas preiswerter gab ­čÖé┬á (Insgesamt ein sehr guter Deal).

Zuhause lag noch eine Limette und ich wollte den Lachs eh in Butter anbraten, also warf ich etwas Limettenabrieb und den Saft einer halben Limette einschliesslich 2 Tl Kapern in die Butter, nachdem der Lachs darin angebraten worden war. Die Butter war da schon eine Beurre noisette, eine braune Butter, die ihre eigenen Aromastoffe mitbrachte.

Eigentlich war diese Mischung eine Art von Sauce Grenoble, in der Butter, Kapern und Zitronenst├╝ckchen zum Einsatz kommen. Mit der Limette war es fast noch erfrischender ­čÖé

Der Lachs hatte in der Mitte noch einen fast rohen, aber warmen Kern, das war wunderbar. Es hat jedenfalls sehr gut gepasst und geschmeckt.

Den Spargel hab ich nat├╝rlich auf die ├╝bliche Art gemacht ­čÖé

 

 

 

 

 

Pulled Pork Fried Green Tomatoes Mangosalsa


Heute morgen auf dem Markt sah ich gr├╝ne Tomaten, die der H├Ąndler (der gro├če Gem├╝sestand im hinteren Eck an der Enz) stolz f├╝r sich pr├Ąsentierte. Er wusste wohl, da├č es verschiedene Kochkulturen gibt, welche die unreifen Fr├╝chte sch├Ątzen. Und so war es: Bevor ich dran kam, bediente er nacheinander 2 Herren, die genau wussten, was sie wollten. Ich nahm ein halbes Pfund der kleinen Tomaten mit, das waren 4 gr├Â├čere und drei kleine. Vorher wusste ich noch nicht, was ich kochen wollte, aber nach diesem Kauf war es mir klar. Von diesem Stand nahm ich noch ein Bund Koriandergr├╝n und ein paar rote Flaschentomaten mit, an einem anderen Stand gab es eine noch nicht vollreife Mango und Fr├╝hlingszwiebel. Jalapenos hatte ich noch daheim.

Sp├Ąter holte ich noch einen Schweinenacken von 1 kg. Den gab ich um 14:30 bei 140 C in einen Br├Ąter mit Deckel, nachdem ich ihn mit 1/3 Flasche Bamberger Rauchbier befeuchtet hatte.

Vorher gab es einen Rub f├╝r den Nacken. Hier das Rezept, von dem noch etwas ├╝brig war, und dem ich nur zwei El scharfes Paprikapulver dazugab:

Dabei waren milder und scharfer Paprika, 2 Nelken, 1 Pimentkugel, Senfk├Ârner, Korinderk├Ârner/Pimenton de la Vera, Zucker, Salz, Pfeffer, Cayenne, Zwiebelpulver, Knoblauchpulver, Cumin und eine Prise K├╝mmel. Die wurden in meiner Gew├╝rz(Kaffee)m├╝hle pulverisiert und ├╝ber beide Fleischst├╝cke gegeben und eingerieben.

Nach zwei Stunden drehte ich die Hitze auf 125 C herunter und gab ein weiteres Drittel des Bieres dazu.

 

Jetzt machte ich eine Sauce f├╝r das Pulled Pork. Sie bestand aus:

1 Dose kleiner Tomaten von Mutti

2 getrocknete Chilis (Pasilla, Chipotle)

2 El Zucker

Salz

3 El Weissweinessig

Pfeffer

3 El Paprikapulver

2 El Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

1/2 Dose Wasser

1 Tl Senfk├Ârner

1 Tl Korianderk├Ârner

1 Tl Cuminsamen

 

alles im Standmixer eine halbe Minute mixen, ruhen und nochmal mixen und nachw├╝rzen.

Das ist die Mischung, mit der das Pulled Pork vermischt wird. Ich habe davon etwa die H├Ąlfte gebraucht, weil das Fleisch darin angefeuchtet und vermischt wird, aber nicht darin schwimmen soll.

 

Fried Green Tomatoes:

Die Tomaten wurden in Scheiben von 7 mm geschnitten und auf ein Papiertuch gelegt, um abzutropfen. Ich richtete eine Panierstrasse ein, mit Mehl, Ei und Paniermehl aus Kn├Âdelbrot. Im Original wird grobes Maismehl genommen, damit wird die Panade fester. Man kann, wie Herr Ruf, mein K├Ąseaffineur heute bemerkte, auch Panko dazu nehmen, dann wird es eine Japanisch-Amerikanische Produktion :-).

Die Tomaten werden in einem ├ľl-Butter-Gemisch langsam braun gegart, sch├Ân langsam, damit die gr├╝nen Tomaten auch weich werden. Die werden ├╝brigens, bevor sie paniert werden, gesalzen und gepfeffert.

 

Mangosalsa:

1/2 nicht ganz reife Mango (ist nicht so s├╝├č) in kleinen W├╝rfeln

1 Flaschentomate, gew├╝rfelt

kleine Handvoll Koriandergr├╝n gehackt

Saft einer Limette

1 kleine Knoblauchzehe, gehackt

1 Fr├╝hlingszwiebel

1/2 Jalapeno, klein gehackt

Die Zutaten leicht mixen (ich hab da einen kleinen Mixer von Fissler, da mu├č ich eine Schnur ziehen und das Messer bewegt sich). Es soll noch st├╝ckig sein. Es war mir noch ein wenig zu trocken und ich gab 2 Tl der Tomatensauce dazu – das hat gut gepasst.

Ich hab zum Anrichten einen English Muffin genommen, um den Sandwich-Charakter des Pulled Pork beizubehalten. Dazu gab es die Tomaten und die Salsa, die ich auch zu beidem genoss.

 

 

 

Thun Paprika Mango Pfifferlinge


Beim Fischh├Ąndler ├╝ber die Strasse gab es ein St├╝ck Thun, das ich unbedingt haben wollte. Beim Gem├╝seh├Ąndler daneben gab es frische Pfifferlinge, Schnittlauch und Limette.

Zuhause hatte ich noch Spitzpaprika, Knoblauch, Fr├╝hlingszwiebeln, Jalapeno und eine Mangoh├Ąlfte.

Paprika, Fr├╝hlingszwiebel, Jalapeno und Knoblauch wurden erst kleingeschnitten und dann scharf angebraten, dann langsamer gegart. Sp├Ąter gab ich die Mangost├╝ckchen der zweiten H├Ąlfte dazu und schmorte sie mit, bis sie schmolzen. Die Paprikamischung war sehr reizvoll: Sie hatte die nat├╝rliche S├╝├če der Paprika, zus├Ątzlich auch die der Mango und dann noch die zwiebelige Grundlage der Fr├╝hlingszwiebeln und eine leichte Sch├Ąrfe durch die Jalapeno.

Die Pfifferlinge briet ich in einer zweiten Pfanne vor und stellte sie danach zur Seite.

Die zwei Thunmedaillons wurden mit grobem Salz gew├╝rzt und auf beiden Seiten kurz aber scharf angebraten. Ich schnitt die Medaillons auf und gab die Pfifferlinge noch mal hinein.

Ich gab noch den Saft einer halben Limette in die Paprika-Mango Mischung und lie├č alles noch einmal aufkochen.

Jetzt mu├čte ich nur noch anrichten. Lecker war es!