Sommerdinner


Kurz vor Ende meines Urlaubs hat es doch noch geklappt mit einem Besuch von Freunden zum Dinner. Natürlich wälzte ich sofort schwere Gedanken, am Ende war es eigentlich ganz einfach.

Ich wollte aufgrund der Hitze nur 2 Gänge anbieten, weil meine Gäste auch gerne Süßigkeiten verschmähen, und ich niemanden zwingen wollte. Außerdem hab ich aus Rücksicht auf gewisse Präferenzen und auch auf Verzichtserklärungen (Kh) manches weggelassen, das ich sonst serviert hätte. Ich hab es allerdings nicht bereut, weil es auch mir gut getan hat, nicht so sehr satt von der Tafel aufzustehen.

Mein erster Gang war ein Salat asiatischer Art:

  • 1 Karotte
  • 1 Mango
  • 1 Avocado
  • 2 Frühlingszwiebeln
  • 2 Tomaten
  • 1 Chili
  • Reisnudeln
  • Koriandergrün
  • Minze

Dazu gab es eine Salatsauce aus:

  • 3 El Sesamöl
  • 1 El Reisessig
  • 1 El Sojasauce
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 cm Ingwer, geraspelt
  • 1 El Honig
  • 1 Frühlingszwiebel
  • Saft einer Limette

Ich bereitete die Salatkomponenten vor, vermischte sie aber nicht, weil Avocado und Mango sehr reif waren und ich keine großeUnordnung im Salat wollte.

Die Reisnudeln wurden in kochendes Wasser gegeben, dann von der Platte gezogen und ein paar Minuten später abgegossen und in kürzere Stücke geschnitten.

Als Beigabe hatte ich 12 Black Tiger Prawns in Bio Qualität geschält und in Knoblauch, Ingwer und Limettenabrieb eingelegt.

Jetzt gab ich die Komponenten des Salats in Suppenteller. Danach briet ich die Prawns schnell von beiden Seiten an. Nachdem sie auf den Tellern drapiert waren, gab es für jeden Teller eine kleine Kelle der Salatsauce. Sie kam sehr gut an 🙂

Zum Hauptgabg bereitete ich Auberginenscheiben vor, indem ich sie zuerst schmal herunterschnitt (4mm), dann salzte und 15 Minuten stehen liess, um ihr Wasser heraus zu ziehen, um sie, frisch abgespült und abgetupft in ganz wenig Öl in einer beschichteten Pfanne so anzubraten daß sie Farbe nehmen. Obwohl das Öl schnell weg war, liess ich mich nicht beirren und gab neue Scheiben in die trockene Pfanne, die immer schneller bräunte, je heisser sie wurde 🙂 Ich brauchte 4 Durchgänge, bis die Scheiben von zwei Früchten verarbeitet waren. Ein Backblech mit Backpapier war gerade groß genug, um alle Scheiben unterzubringen und noch einige Minuten im Ofen zu verbringen um fertig zu garen. Nach etwa 15 Minuten nahm ich die Scheiben heraus und baute Auberginentürmchen aus den Scheiben, einem Klecks Tomatensauce und einer dünnen Scheibe Mozzarella di Bufalo. Zum Schluss gab es Parmesan satt über die Türmchen und ab in den Ofen damit.

Dazu gesellte sich auch ein Stück Tri Tip oder auch Bürgermeisterstück, das ich jetzt schon mehrfach besprochen und verarbeitet habe. Ich wollte aber auch einen meiner Gäste überzeugen.

Hat gut funktioniert. Ich habe wieder mit dem Temperaturfühler gearbeitet, das Fleisch bei 62 C (zwischen Medium und Medium-Rare) herausgenommen und 15 Minuten in Alufolie gewickelt und erst danach aufgeschnitten. Als zweite Beilage gab es noch einen Löffel der Haselnusspesto, die auch ganz hervorragend zum Fleisch gepasst hat.

Meine Gäste waren sehr zufrieden mit den Speisen, was mir natürlich sehr gefallen hat. Insgesamt ein sehr schöner Abend mit guten Freunden !

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Spargel Steak Wok


Hier ist noch ein Rezept, das ich in der e&t online gesehen habe… Ich habe mich teilweise dran gehalte, teilweise nicht, und würde es beim nächsten Mal ein klein wenig verändern, um es zu optimieren.

Kurz gesagt ist es ein Rezept für grünen Spargel mit einer asiatischen Sauce und Rumpsteak in Streifen. Dazu kann man Basmati Reis machen oder auch etwas anderes, ich machte eine kleine Portion Reis.

Der Spargel wird wie üblich vorbereitet (ich hatte auch weissen Spargel mit dabei), dann wird er in etwas Sesamöl im Wok angebraten und bevor er zuviel Farbe nimmt, dreimal mit wenig Wasser (20 ml) benetzt, damit er sich gar dünstet. Das klappte soweit.

Als Nächstes steht die Woksauce an:

  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Daumen Ingwer
  • 1 Thai Chili Schote
  • Saft einer Limette
  • 4 El Zucker
  • 1 Tl Speisestärke
  • 2 El Sesamöl
  • 4 El Sojasauce
  • 10 El Woksauce

Alles zusammenrühren und beiseite stellen, bis der Spargel fertig ist. Den erst entfernen und dann die Sauce in den Wok geben und eindicken. Anschliessend den Spargel und die Fleischscheiben hineingeben.

Ich röstete vorher noch Sesamsamen und zupfte den Koriander, damit es später dann schneller ginge.

Der etwas unbefriedigende Teil war die Beschreibung, wie man das Rumpsteak erst in Scheiben in einer anderen Pfanne mit Öl und Butter oder Butterschalz brät, dann ruhen lässt und schliesslich in die Sauce gibt. Meins wurde fast zäh. Also schon ausserhalb braten, aber dann nur hinein und hinaus – keine weitere Garzeit in der Sauce.

Zuletzt vielleicht noch ein kurzer Kommentar – Ich weiss, ich verstehe nicht wirklich etwas von der asiatischen Küchenwelt. Aber immer wenn ich mit den diversen Saucen und Pasten hantiere und sie kombiniere, überfällt mich ein Gefühl, als würde mir ein wichtiger Teil des Kochens entgleiten. Ich kann die Saucen nicht selbst machen und das können Milliarden von Asiaten auch nicht, sie können sie nur einsetzen. Und das ist mir manchmal zu wenig, auch wenn ein ganzer Kulturkreis lieber eine gegärte Sauce als Salz benutzt. Ich will auch nicht polemisch sein. Ich kenne liebe Menschen, zum Beispiel aus China, mit denen es eine Freude ist, zu kochen und zu würzen, aber das sieht man hier viel zu selten. Nun gut.

Nichtsdestotrotz war es ein leckeres Essen. Eine neue Sorte Basmati wurde perfekt – aromatisch und so trocken, daß jedes Reiskorn einzeln auszumachen war. Wirklich gut!

Schweinebraten Kartoffeln Sauce Coleslaw asiatisch


Dieser Hybrid kam zustande, weil ich mich nicht entscheiden konnte, und außerdem noch anderes parallel kochte. Aber das macht alles nichts, es hat gut geschmeckt und vor allem auch gut zusammengepasst 🙂
Für den Braten wählte ich ein Nackenstück von 830 g aus. Dieses Stück wurde gesalzen und gepfeffert. Für den Saucenansatz zerkleinerte ich zwei Karotten, ein Stück Sellerie, Lauch und Petersilie.
Jetzt briet ich den Nacken scharf von allen Seiten an, dann entfernte ich das Bratenstück und gab das Wurzelgemüse und 2 gehäufte El Tomtenmark in den Topf. Nachdem die Gemüse und das Mark karamellisiert waren, löschte ich erst mit einem guten Schluck Port ab, liess den eindampfen und gab dann einen guten Viertelliter Rotwein aus dem Languedoc darauf.
Nach zwei Stunden ganz langsamen garens auf unterster Stufe, goss ich den Saucenansatz um, kochte ihn etwas ein und band ihn mit Mehlbutter ab. Ich hab noch nachgewürzt, aber es mußte nicht viel gemacht werden.
Im letzten Moment entschloss ich mich, doch noch Kartoffeln zu machen, weil ja sonst die Sauce umsonst gemacht worden wäre.
Das Coleslaw asiatischer Art hab ich mir bei einem amerikanischen Fernsehkoch (Dave Lieberman) abgeschaut,dessen Rezept ich zufällig auf Foodnetwork gesehen habe.
Es wird so gemacht:
350 g Spitzkohl und 350 g Rotkohl shreddern
2 Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden, eine rote Zwiebel in Streifen, genug Ingwer reiben, dass es 2 El ergibt, 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Zitronensaft, 2 El Weißweinessig, 2 El brauner Zucker, 1 Tl Salz, ein paar Umdrehungen der Pfeffermühle, 2 Tl Sesamöl und 2 El Sesamsamen. Es gab eine Menge Rohkost, also halbierte ich die Menge und machte auch nur das halbe Dressing dran, weil der Koch meint, es würde inerhalb einer Stunde relativ unansehnlich werden. Jetzt hab ich nochmal eine Menge Slaw für Anfang der Woche im Kühlschrank.
Das Slaw hat lecker geschmeckt, hätte ich welches dagehabt, häütte ich Koriandergrün dazugegeben. Ananas hätte auch gut gepasst 🙂

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Minze Cilantro


Die Woche war gekrönt von zwei geschäftlichen Zusammenkünften, die vom Beitrag der Gäste lebten, englisch auch Potluck genannt.

Es war das erste Mal in zwei Jahren, daß es kein Motto gab, sondern nur die Aufforderung, uns (die Anderen) zu flashen – Amaze us!

Heraus kam eine Mischung verschiedenster Gerichte und Zubereitungsarten, die noch dazu alle gut bis sehr gut schmeckten. Ich bin da normalerweise durchaus kritisch, war aber von der Vielfalt und Kochfreude sehr angetan. Ich muß vielleicht erwähnen, daß ich für einen amerikanischen Arbeitgeber arbeite und wir eine sehr diverse Belegschaft haben. Es gibt Amerikaner jeder Couleur, Asiaten, hauptsächlich Filipinos aber auch Chinesen, Koreaner und Thais, es gibt Afrikaner, Deutsche, Polen, Tschechen, Leute von der Karibik und auch Südamerikaner. Und ich bestimmt noch welche vergessen. Es haben nicht alle etwas mitgebracht, aber es war genug da um 2 Schichten satt zu bekommen.

Es hat wirklich Spaß gemacht!

Mein Beitrag war ein Salat, den ich vor ein paar Jahren schon Mal gemacht habe, dessen Quelle ich aber dort schon aus den Augen verloren hatte.

Die Zutaten:

1/2 kleiner Rotkohl auf der Mandoline in feine Streifen gehobelt

1 Mango in dünnen Scheiben

1 Papaya in kleinen Würfeln

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings in Streifen von 2x7cm

125g Macadamianüsse mit 10g Butter und 2 El Zucker karamellisiert und kleingehackt

1/2 Tl Salz für die Nüsse

1/2 Tl Chiliflocken für die Nüsse

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün/Cilantro

 

Das Dressing:

150 ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feine Scheibchen geschnitten

5 El Ahornsirup

2 Tl Sojasauce

3 Prisen Chiliflocken nur leicht scharf

3 El Sesamöl

6 El Olivenöl

Das Rotkraut wird mit ein paar Prisen Salz mit der Hand geknetet und dann 20 Minuten stehen gelassen. Die Flüssigkeit abgiessen. Wirsing, Mango, Papaya dazugeben.

Mit dem Dressing mischen, dann Nüsse und Kräuter dazugeben und vermischen.

Es gab einiges Lob für diesen Salat – er ist schön knackig, hat Süße, Säure, durch die Sojasauce auch Umami und den tollen Geschmack durch die beiden Kräuter, die sich perfekt ergänzen.

 

Rotkraut Mango Papaya Macadamia Wirsing Minze Cilantro

 

 

Entenbrust Paprika Schlotten Spargel


Die übrigen Spargel von gestern hab ich gleich in zwei Gerichte gesteckt. Außerdem hatte ich gestern Schlotten=Frühlingszwiebel mitgebracht, die passen hier auch gut dazu. Der Paprika kam auch gerade recht. Dazu hab ich einen Knoblauch geschält, gehackt und mit einer Thai-Chili, etwas Ingwer (1 cm, kleingehackt) 1 El Sojasauce, ein paar Spritzer Fischsauce und einem guten El Hoisinsauce und der in Scheiben geschnittenen Brust (ohne Haut) vermischt.

Dazwischen hab ich den Reis aufgesetzt, der war mir neu. Der heisst Chinesischer Restaurantreis und soll genau werden wie im China-Restaurant. Und siehe da: klebrig wie im Restaurant.

Ich hab das Fleisch ehrlicherweise nicht lange mariniert. Stattdessen wurde die Pfanne sehr heiß gemacht und die Haut kam hinein, um das Fett ein bißchen auszulassen. Dazu kam ein Schlonzer Sesamöl und sofort die Schlotten und der Paprika. Die Haut hab ich natürlich später wieder entfernt.

Die Spargel hab ich vorher in wenig Wasser garziehen lassen, weil ich ausnahmsweise keine zusätzlichen Röstaromen wollte.

Als Frühlingszwiebel und Paprika soweit weich waren, kam die Brust und der Rest der Chose in die Pfanne. Allerdings nur ein paar Minuten, bis das Fleisch gar war, dann noch die Spargel,

Ich hab es abgeschmeckt, es war gut.

Ein Reisfoto ist langweilig, also gibt es keins 😉 . Außerdem ist das morgen mein Mittagessen.

 

Entenbrust Spargel Paprika Schlotten 2

Baozi Endiviensalat


生煎包, also Baozi kenn ich zwar flüchtig, aber eigentlich nur, daß es sowas gibt. Gegessen hab ich das nie, auch nie zubereitet. Umso spannender fand ich, als Tring ein Rezept einstellte. Wie man auf ihrem Blog erfahren kann hat sie die Sprache studiert und auch eine Weile in China gelebt. Hut ab! Das sie das auch noch mit chinesischer Kulinarik koppelt, finde ich natürlich faszinierend, weil diese Küche als eine der am weitesten entwickelten betrachtet wird und auf fast  (ich hoffe, meine Information stimmt so) 5000 Jahre Erfahrung zurückblickt. Das ist das mythologische Alter, das nachweisbare liegt immer noch bei 3500 Jahren. Jedenfalls klingen die Baozi wie echte Gassenhauer, speziell mit dieser Füllung.

Der zweite Grund, sie zu machen, war, die Vorsicht gegenüber Teigen im Allgemeinen und Hefeteigen im Speziellen abzulegen.

Allerdings hat es glaub ich nicht ganz so geklappt, wie es sollte, weil ich am Anfang beim auflösen der Hefe im Mehl zu viel rumgerührt habe, anstatt abzuwarten, bis sich die Hefe durch den Zucker auflöst. Der Teig ist trotzdem aufgegangen, war nur ein wenig spröd und kantig.

Ich hab ihn auch ein zweites Mal gehen lassen, und konnte dann aus abgezupften Stücken die besagten handtellergroßen Teigstücke machen, die als Wickel für die Füllung gebraucht wurden.

Ansonsten hab ich mich an die Zubereitungsanleitung gehalten, also angebraten, dann mit Wasser aufgefüllt (3/4) und eine knappe halbe Stunde gedünstet,  ohne zu schauen.

Optimistisch hab ich mir drei Baozi mit Endiviensalat auf den Teller, geschafft hab ich nur zwei.

Bei mir gab es zuviel Füllung für die Bällchen, allerdings bekam ich auch nur zehn Stück aus dem Teig (wahrscheinlich, weil er nicht perfekt aufgegangen war), aber ich hatte noch etwa ein Drittel Füllung übrig.

Die Rezepte hab ich so genau wie möglich befolgt, das Teigrezept ganz genau (zumindest, was die Zutaten anbelangte), Das Füllrezept so gut es ging.

Für die Baozi

250g Mehl

15g Hefe

Etwa 1/2 TL Salz

45ml Wasser

40g Butter flüssig

1 Ei (zimmerwarm)

1 Prise Zucker

 

Für die Füllung

300g Gehacktes

1/3 Chinakohl (war immer noch zuviel, war vielleicht größer)

Ein großer Bund Schnittlauch und etwas Knoblauch

1/2 Bund Frühlingszwiebeln

2 Knoblauchzehen

5cm Ingwer

1 Ei

Salz

4 EL dunkle Sojasauce

1 EL Sichuan-Pfefferkörner

2 TL dunkles Sesamöl

 

Es fehlt der Wodka, außerdem hatte ich leider keine süße Sojasauce und kein Jiucai, aber der Rest schmeckte ziemlich authentisch (ich hab ja keine Ahnung)

Die Beschreibung wiederhole ich hier nicht, weil ich sie so gut ich konnte, nachgemacht habe. Hier ist nochmal der Link zu Tring und ihren Blog.

Ich würde sie wieder machen, aber auf keinen Fall ohne die Bude voll zu haben von hungrigen Menschen. In meiner Verzweiflung hab ich jetzt 8 Baozi eingefroren und werde sehen, was das gibt.

Baozi Endiviensalat 1

Baozi Endiviensalat 2

Vier für Vier Zwei


Ich hab auf einem Blog einen Salat gesehen, den ich vorab ausprobieren wollte, weil ich den zu einer geschäftlichen Veranstaltung mitbringen will.

Ausgedruckt hab ich das Rezept und dann prompt vergessen von wem der stammt. Damit nicht genug, ist er nirgendwo zu finden auf meinem Blogroll und allen Links , die ich sonst noch so habe.

Also wenn das jemand weiß, bitte sagen, damit ich das Rezept auch verlinken kann.

So!

Rezept für 5 Personen als Vorspeise

125 g Macadamianüsse

10 g Butter

2 El Zucker

1/2 Tl Salz

1/2 Tl Chiliflocken

7 hellgrüne Blätter eines Wirsings

1/2 Rotkohl, eher kleiner

1 Mango

1 Papaya

1 Peperoncino

je eine Handvoll gehackte Minze und Koriandergrün (Cilantro). Ich hab beim Ausprobieren den Cilantro mit Petersilie ersetzt, weil es nicht überall belebt ist.

Beim Geschäftsevent werde ich den Salat aber im Original machen, weil Cilantro bei Amerikanern bekannter und beliebter ist.

Für das Dressing

100ml Limettensaft

1 Stängel Zitronengras in feinen Ringen

3 El Ahornsirup

1 Tl Sojasauce

2 Prisen Chiliflocken

2 El Sesamöl

4 4 El Olivenöl

Für das Dressing wird alles miteinander vermischt, auf- und eingekocht, bis die Mischung sirupartig ist. Abkühlen lassen und mit den Ölen verquirlen.

Die Butter in einer Pfanne zerlassen, Zucker und Salz dazu, damit die Nüsse karamelisieren. Wenn sie mittelbraun sind, sofort aus der Pfanne nehmen.

Rotkohl fein hobeln oder schneiden, mit der Sauce vermischen, mit den Händen walken.

Mango in Spalten schneiden, Papaya in Würfel, Wirsing in Streifen.

Wenn angerichtet werden soll, alles vermischen, Macadamianüsse kleiner hacken und mit dem Peperoncino in Scheiben auf dem Salat verteilen und servieren.

Die Sauce hätte deutlicher sein können, aber mein Kraut und der Wirsing waren nicht geschleudert gewesen, also naß. Ich werde das Dressingrezept um die Hälfte vergrößern und hoffe, daß es dann passt.

Alles in allem überraschend schmackhaft.

Rotkraut-Wirsing-Mango-Papaya-Macadamia-Minze-2