Suppe Huhn Shitake Reisnudeln


Ich hatte wieder einmal Lust auf eine Suppe mit asiatischem Einschlag. Dafür holte ich mir bei Zorn Hähnchenschlegel von Siebert aus dem Elsass. Brust gab es nicht. Ich mag aber dunkles Fleisch sowieso lieber, also kein Problem. Danach ging ich zum Gemüsehändler gegenüber. Dort gab es Karotte, Lauch, Shitake Pilze und Zitronengras. Ingwer und Kaffir Limettenblätter hatte ich Zuhause.

Die Grundlage war ein Päckchen Dashi (Pulver), das ich in einem Liter heissem Wasser auflöste. Dazu gab es eine Karotte in Streifen, ein halber Lauch, sowohl weisse und grüne Teile, und 2 grosse Shitake Pilze in Scheiben. Dann gab ich das Zitronengras hinein, das ich erst mit dem Messerrücken anschlug, um die Zitrusstoffe zu befreien. 4 Kaffirblätter und ein paar Scheiben geschälter Ingwer gesellten sich auch dazu.

Jetzt gab ich das Fleisch eines Hähnchenschlegels in kleinen Stücken dazu. Die Haut hatte ich vorher abgelöst und gab sie ein paar Minuten mit in die Brühe. Nachdem das Fleisch gar und das Gemüse bissfest war, drehte ich die Temperatur herunter. Ein El Sojasauce und 2 Spritzer Fischsauce machte die Suppe viel runder. Zum Schluss schnitt ich eine Thai Chili in feine Röllchen und gab sie dazu, ebenso eine Handvoll Reisnudeln. Die brauchten nicht lang (6-7 Minuten) und ich konnte anrichten.Ganz am Schluss gab ich ein paar Korianderblätter dazu.

Dashi hat zwar einige Zutaten, die hier im Westen zu den “unberührbaren” Zutaten gehören, wie Natrium Glutamat. Allerdings muss man auch bemerken, dass Japaner und ihre Köche ein komplett anderes Verhältnis dazu haben. Da gibt es zum Beispiel die Kombination aus Shitake Pizen und einer Meeresalge, die diesen Wirkstoff natürlich bildet. Und da Umami eine Geschmacksrichtung ist, die aus Japan hierher kam, beuge ich mich der östlichen Kochweisheit. 🙂


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Hähnchenschlegel Bulgur Rotkrautsalat Aprikosenchutney


Der Schlegel stammt vom guten Hähnchen und musste nur noch im Ofen erwärmt werden.

Dazu gab es den Rotkrautsalat von vor zwei Tagen (der zum Pulled Beef).

Neu war das “Chutney”, kein ganz echtes Chutney, aber eine leckere Kombination aus Elementen, die teilweise auch im Chutney zu finden sind.

Chutney:

1 Aprikose, reif, in Würfeln

3 Frühlingszwiebel, nur das Weisse, in Stückchen

Petersilie

1 Jalapeño, in kleinen Stückchen

1 Schluck Rosé

 

Bulgur:

Bulgur 1/2 Tasse mit einer Tasse Wasser aufkochen, Hitze ausstellen, ziehen lassen,

Baharatgewürz dazugeben 1/2 Tl  (Baharat aus Libanon, Jordanien, Syrien, Israel besteht aus Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom und Zimt)

Gewürz gab ein orientalisches, leicht süßliches Aroma mit – sehr angenehm!

 

Insgesamt ein sehr stimmiges Gericht. Das Chutney hat auch sehr schön zum Bulgur gepasst, die Jalapeño hatte zwar eine gewisse Schärfe, aber nicht, wo sie gestört hätte.

Zum Verhältnis Huhn und Pfirsich brauch ich nichts zu sagen – Gerichte von Spanien über Frankreich über den Orient bis nach Indien sprechen eine klare Sprache 🙂

Der Rotkrautsalat gab den nötigen Crunch dazu, was will man mehr?

 

 

 

 

 

Hähnchen Spargel Tomatensauce


Ein spontanes Alltagsgericht: Die Hähnchenschenkel sind aus dem Elsass von Bruno Siebert. Vielleicht nicht die freilaufenden, aber Maishähnchen waren es und sehr gut und saftig waren sie auch. Der Spargel kam zwar aus Spanien (deutsche grüne Qualitäten findet man im Moment nur auf dem Markt oder beim teuren Russen – 7.99/500 g – mir zu teuer), war aber ziemlich frisch und zart. Die Tomatensauce bestand aus einer Dose Mutti Datterini, wieder mit dem Kartoffelstampfer bearbeitet, Rosmarin und Thymian, etwas Pimenton de la Vera, das rauchige Paprikagewürz aus Spanien und einem der sehr intensiven Lorbeerblätter, die ich vor einiger Zeit in einem Strauß gebunden bekam, und später ganz frisch, Basilikum. Da war auch noch zum Ablöschen unvermeidlich, ein Schluck Weisswein dabei, der dann von den Tomaten gefolgt wurde.

Die Schlegel hatte ich zuerst gewürzt und scharf in einer Pfanne angebraten, dann in den Ofen geschoben bei knapp 200 C, für etwa 35-40 Minuten. Der Schlegel war ganz zart und schön gewürzt (auch mit krosser Haut!).

Die Spargel hab ich wie üblich teilweise geschält, das Ende abgeschnitten und zuerst in Olivenöl angebraten. Schön langsam, damit sie nicht zuviel Farbe nehmen. Dann hab ich eine Tasse Wasser dazugegeben und sie leicht geköchelt, gewendet, nochmal Wasser dazu, bis sie dann bissfest waren. Wasser weg, Knoblauch und einen Löffel Olivenöl dazu und dann Parmesan drüber.

Am Schluss dann noch gezupften Basilikum über die Sauce geben und geniessen.

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 1

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 2

 

Hähnchenschenkel Spargel Tomatensauce 3

Brathuhn a la Linster


Ich hab’s schon erwähnt, ein Buch von Lea Linster bekommen zu haben (Lea Linster-Einfach Fantastisch!).
Heute hab ich das Hähnchen gemacht, mit eigener Sauce, Kartoffeln und Rosenkohl. Das war sehr lecker, obwohl es so bodenständig daherkommt. Zuerst wird ein Huhn von 1400 gramm (ich hatte 1200g) längs in die Hälfte geteilt. Links und rechts vom Rückgrat hackt man den Wirbelsäulenanteil weg. Auch die Hautüberschüsse kommen dazu. Die kommen mit einer mit Lorbeerblatt und Nelke gespickten Zwiebelhälfte ins Brühwasser/etwa ein Liter Wasser. Wenn Huhn und Zwiebel aufkocht, Trübstoffe aufnehmen und entfernen. Dann Selleriestange, gewürfelt, Lauch 250 g und 1 halbierte Karotte.2te Zwiebelhälfte auch dazu. Dazu 5 Stiele Thymian, wenn nicht frisch, einen 1/2 Teelöffel getrockneten. Einkochen lassen, gibt die Basis für die Sauce. Huhn salzen, pfeffern und in Butter anbraten. Ich hab dafür die Butter geklärt, also durch ein Krepppapier gesiebt. Dadurch brennt die Butter nicht an. Dann hab ich die Huhnhälften scharf auf der Haut angebraten, dann umgedreht, die halbierte Knoblauchknolle auseinandergebrochen hinzugefügt, dazu noch 2 Schalotten in Vierteln. Ich hab so eine Art von Bräter, den nehm ich jetze ohne Deckel und werf den Gockel bei 200 grad 45 Minuten in den Ofen. In der Zwischenzeit hab ich den Rosenkohl geputzt, die Enden abgeschnitten und  über Kreuz eingeschnitten. Er wird dann 5 Minuten in kochendem Wasser gegart und dann in Eiswasser abgeschreckt. Dann wird er bei niedriger Hitze in Butter fertig gegart. Die Kartoffeln werden mit der Pelle gekocht, und anschliessend in Scheiben von 1 cm geschnitten. Mit der geklärten Butter werden die Kartoffeln langsam golden gebraten. Das Huhn aus dem Ofen nehmen und die Hälften warm stellen. Den Bodensatz mit der Hühnerbruhe ablöschen, einen guten Löffel Saure Sahne dazu, nochmal kurz einkochen, etwas Zitronensaft, kalte Butter montieren. Lea Linster macht nochmal einen halben Bund Thymian rein, den hatte ich leider nicht. Auf- und einkochen lassen, durch ein Sieb geben. Die Sauce war einerseits bodenständig, andererseits auch elegant, weil cremig, mit vielerlei Aromen.
In ihrem Rezept kommt sowohl in den Saucenfond wie auch in den Rosenkohl Speck. Ich hab ihn in die Sauce, aber nicht in den Rosenkohl. Es hat echt lecker geschmeckt, und man sieht, wie sich die Mühe lohnt, einen eigenen Fond zu kochen, und daraus eine Sauce zu ziehen. Und mich befriedigt es, das Rückgrat nützlich einzusetzen, ich würde es sonst wegwerfen. Insgesamt sehr befriedigend, auch für die bessere Hälfte.

1 Poularde 1,4 kg

Hühnerbrühe:
Rückenteile zerkleinert
1 Zwiebel
2 Nelken
2 Lorbeerblätter
1 Bund Thymian
! Karotte
! Selleriestange
1/2 Pfund Lauch
! Knoblauchknolle
2 Schalotten
Butter
Speck

Sauce:1 Knoblauchzehe
1/2 Bund Thymian
2 EL Saure Sahne
1-2 EL Butter
Salz
Pfeffer
Zitronensaft