Heute war kulinarisch wieder was geboten!
Rochenflügel, eine Spezialität, die mein italienischer Händler gegenüber immer mal wieder in der Auslage hat, gab es heute in der Menge. Ich nahm zum ersten Mal einen mit, den kleinsten Flügel, der hatte aber auch schon fast ein Pfund Gewicht. Das kostete gerade €8.50. Beim Zubereiten teilte ich den Flügel und fror das größere Stück ein.
Beim benachbarten teuren Russen, meinem Gemüsehändler, gab es Drillinge, schöne kleine cremige Kartoffeln, einen Romanosalat, eine rote Jalapenoschote und etwas Salbei.
Mein Plan war, nachdem ich ein wenig im Internet gestöbert hatte, einen Flügel in brauner Butter anzubraten und mit einer Aioli mit Salbei zu servieren.
Die Drillinge wollte ich zu Stampf verarbeiten und mit einer Kapernbutter anreichern.
Dazu sollte es einen geschmorten (=angebratenen) Romanosalat in zwei Hälften geben.
Eigentlich keine schwierige Sache, aber der Teufel steckt wie immer im Detail.
Die letzten Male, das ich Mayonnaise selbst angeschlagen habe, lernte ich von früheren Fehlern und gab gleich einen El Senf dazu, weil er der Emulsion hilft, stabil zu werden.
Heute wollte ich es noch besser machen, und gab Knoblauch, den ich mit Salz und einem Messerrücken in eine Paste verwandelt hatte als Emulsionshelfer dazu (in der klassischen Aioli wird auf diesem Knoblauchstampf Olivenöl in Tropfen dazugegeben, bis eine Emulsion erreicht ist – ohne Ei!). Aber trotz der Zugabe eines handwarmen Eigelbs wurde nicht daraus.
Ich gab erst noch etwas Senf dazu, wieder keine Bindung, dann öffnete ich noch ein Ei und hatte Glück, es gab zwei Dotter. Also zwei Chancen. Das erste verballerte ich in der Mischung, die einfach nicht fest werden wollte, das zweite schlug ich frisch in einer neuen Schüssel ,it wenig Öl auf. Und siehe da! Langsam kam endlich eine Art Mayo zusammen. Nach und nach gab ich den Inhaltz der anderen Schüssel dazu, die den an sich guten Mayoansatz dann wieder etwas verflüssigte (siehe Foto). Aber es war fest genug um den Salbei dazuzugeben und sie endlich beiseite zu stellen.
Der Salat wird einfach nur gewässert und etwas getrocknet. Wer einen Balkon oder eine Veranda hat nimmt den Salat in die Hand und benutzt die Zentrifugalkraft, um das Wasser loszuwerden.
Danach wurde er in etwas heissem Olivenöl angebraten, wobei er gesalzen und gepfeffert wird.
Nachdem die Drillinge gar in der Schale waren, nahm ich den Kartoffelstampfer und machte sie platt. Die Butter, die schon eine halbe Stunde im Warmen stand, wurde mit einem El Kapern zerdrückt und über die heissen Kartoffeln gegeben.
Den Flügel gab ich in die heisse braune Butter und briet ihn ordentlich auf einer Seite an. Dann wendete ich ihn, und gab ihm auf der Seite etwas weniger Zeit, weil ich einen glasigen Kern wollte und das Fischstück nach vorne hin sich stark veschlankt.
Dann richtete ich den Teller an.
Jetzt, da ich die Fotos sehe, wünschte ich, ich hätte die Aioli nicht napiert und auch keinen Salbei aufgelegt, weil man den schönen Flügelteil garnicht sehen kann. Die Aioli hat sich auch schon wieder verabschiedet, ABER es hat richtig gut geschmeckt. Der Fisch hat einen Geschmack wie Schwertfisch oder Kalb, der Preis war super und er macht optisch was her, wenn man ihn nicht wie ich versteckt. Dazu kommt, daß er Säure verträgt und bestimmt mit einigen anderen Saucen harmoniert (Grenoble, Espagnole, Bechamel, Aurora, Beurre Blanc).
Geschmeckt hat es sehr gut, die Fotos hätten wirklich besser sein können, bzw. die Anrichte ist verkehrt gelaufen. Ich mach mir da zwar vorher Gedanken, aber ich lieg nicht immer richtig 🙂
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