Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

4

 

 

 

Feigentarte


Samstag auf dem Markt sah ich am Stand des Türken mit den Großhandelspreisen Feigen, groß und sehr reif. Sie kosteten nur €2 für 4 Stück, was 30% billiger als an jedem anderen Stand ist.

Sie sahen toll aus und ich wollte sofort eine Feigentarte backen. Zuhaus angekommen googelte ich Feigentartes, fand auch ein gutes, aber zu aufwendiges Rezept der New York Times (man kann sich auf deren Rezepte in der Regel verlassen).

Also schaute ich noch ein Weilchen weiter und fand ein einfacheres Rezept. Es erforderte einen süßen Mürbteig (pate sucre) eine Menge Feigen und eine Gussmasse aus Creme Fraiche, Eigelb und braunem Zucker.

Der Teig:

5/4 cups Mehl

1/4 Tl Salz

1 TL Zucker

120 g gekühlte Butter 3 El Wasser, mit Vanillearoma verfeinert (ich nahm eine echte flüssige Bourbon-Vanille)

Mit zwei Messern hab ich die Butter in kleine Stückchen im Mehl geschnetzelt. Danach wird der Teig mit wenigen Handgriffen zusammengeführt. Jetzt kommt er für eine halbe Stunde in den Kühlschrank.

Für die Füllung hab ich 10 Feigen geviertelt, 100 g Creme Fraiche mit 1 1/2 Tl braunem Zucker und 2 Tl Orangenwasser (Wasser und Orangenaroma) und einem Eigelb gemischt und zwischen die Feigen gegossen.

Vorher aber mußte die Tarte blingebacken werden, etwa 20 Minuten bei 180 C.

Danach den Rest hineinpacken und weitere 30 Minuten backen.

Sie sieht auf den Fotos relativ trocken aus, aber eigentlich suppten die Feigen zuerst den Teig voll, der dann ein paar Stunden still ruhen mußte, um überhaupt schneidbar zu sein.

Ich hatte die Tarte als Gastgeschenk mitgebracht und verteilte sie unter insgesamt 7 Personen.

Es gab viel Lob, speziell von einem, der viel mit Feigen zu tun hatte. Ich fand den Geschmack etwas zu laff – mir hat Säure gefehlt.

 

Beim Schreiben fällt mir ein, daß das kompliziertere Rezept eine selbstgemachte Feigenmarmelade als Zwischenschicht hatte. Und die klingt sehr gut.

600 g reife Feigen, in kleinen Stücken

480 g Zucker

2 ½ El frisch gepressten Zitronensaft

2 Tl Balsamico

Ich hab noch 6 Feigen übrig, das versuch ich mal…

 

Feigentarte 1

 

Feigentarte 2

Flammkuchen Speck Feige


Wie quasi angekündigt, hab ich mich heute zum Flammkuchen machen hinreissen lassen. Das sind gefährliche Auftritte, zu vergleichen damit, ein neues Rezept auszuprobieren, wenn der Chef zum ersten Mal eingeladen ist…

Ich konnte ich mich dunkel an die verschiedenen Kommentare entsinnen, die ins Haus schwirrten, als ich das erste Mal Pizza buk. Also hab ich die erst mal nachgelesen.

Es ging hier um Pizza, nicht Flammkuchen, aber ich dachte das wird schon…

Jacob, Malou und Oli taten alle Olivenöl in den Teig – ich jetzt auch. Jacob tat relativ viel Zucker in den Teig, das hab ich mich nicht getraut, es aber auch nicht bereut. Immerhin auf einen Esslöffel gesteigert. Dafür hab ich Jacob’s verkürztes Geh-Rezept ausprobiert. Es macht meiner Meinung nach keinen Unterschied – der Teig geht trotzdem, man spart sich eine Geh-Runde.

Allerdings ging er für einen Flammkuchen zu sehr. Ich bin vom vorherigen Rezept nur insofern abgewichen, als daß ich alles nochmal um die Hälfte mehr rechnete (weil ich vielleicht die Tage noch eine Pizza backe). Deswegen waren bei 500 g Mehl 18 g Hefe mit drin

Ich denke, ich sollte Emmi’s Tipp beherzigen und einfach weniger Hefe nehmen und sie länger gehen lassen.

Das Rezept:

500 g Mehl

18 g Hefe

315 ml Wasser lauwarm

1,5 Tl Salz

1 El Zucker (statt 3/4 Tl Zucker)

2 El Olivenöl

 

10 Minuten von der Maschine kneten lassen, gleich ausgerollt (so dünn ich konnte), in die Form gepasst, 20 Minuten gehen lassen, dann belegt und in einen sehr heißen Ofen gegeben (meiner kann 240 C). Etwa 12-15 Minuten.

Der Belag war wie folgt:

Hälfte 1 – klassisch

Schmand (saure Sahne) leicht verdünnt

rote Zwiebeln

Speck

Hälfte 2 – fruchtig pikant

Schmand

Feigen

Schafskäse

 

Es sah eigentlich aus, als wäre genug Schmand auf dem Teig gewesen, ich wollte ihn ja nicht ersäufen, aber nach dem Backen war er verschwunden und kaum noch geschmacklich wahrzunehmen. Die Zwiebeln und der Speck waren lecker auf der Pizza dem Flammkuchen. Die Feigen-Fetamischung war auch gut, wobei mir etwas gefehlt hat: Balsamico oder eine andere Säure und vielleicht etwas Rucola (hab ich noch da). Jedenfalls hat der säuerliche Feta den Feigen nicht genug entgegensetzen können, um ausgewogen zu erscheinen.

Blöd war, daß die viel zu mächtige Kruste, im äusseren Ring schön braun und knusprig, zum weiterknabbern einlud…

Fazit: Würd ich nochmal machen, aber mit anderem Teig, und bei den Feigen mit verbesserter Rezeptur 🙂

 

Flammkuchen Speck Feige 1

 

Flammkuchen Feige 1

 

Flammkuchen Speck 1

 

Flammkuchen Speck Feige 2

Silvester 2015


Ausnahmsweise anderswo eingeladen, durfte ich nur bei einem Gang helfen 🙂 .

Ich war bei meinem ältesten Freund und seiner Familie eingeladen. Der älteste Sohn ist mit einer sehr netten Chinesin zusammen und mein Vorschlag, das Abendessen aus ihrem Kulturkreis heraus zu gestalten, wurde dankend angenommen. Wir haben das vor 3 Jahren einmal im Urlaub in Frankreich gemacht, und es war toll, weil so anders als im Chinarestaurant.

Als ich am Nachmittag ankam waren die Vorbereitungen schon im vollen Gang und es war nur noch möglich etwas später mit meinem Freund gemeinsam die Vorspeise herzustellen und zu gestalten. Sonst hatten Y. , F. und M. die Küche voll im Griff.

Wir starteten mit einem Aperitiv, einem Portonic,den M. mixte, und zwar aus Port und Tonic im Verhältnis 1:3. Dazu gesellen sich dann noch einige Limettenstückchen und Eiswürfel.

 

Portonic

Als nächstes machten wir die Vorspeise, einen überbackenen Ziegenkäse im Blätterteig mit einer Sauce aus Feigen, Port und einem Schuss Balsamico.

Die Feigen werden geachtelt, in heißer Butter geschwenkt und mit dem Port (6 El) und 2 El Honig abgelöscht und etwas reduziert. Dann kommt der Balsamico dazu. Dann nur noch würzen und über den Blätterteig mit Ziegenkäse geben. Der wiederum hat etwa 15 Minuten bei 200 C Umluft gebraucht. Sehr lecker!

 

Ziegenkäse Portwein-Honig-Feigen Blätterteig

 

Als Nächstes war ein Zwischengang dran, den Y. als Sommerrolle bezeichnete. Sie werden mit Reispapier hergestellt, die ganz kurz in kaltem Wasser eingeweicht und mit einem Salatblatt, Krebsfleisch, Gurken und Minze gefüllt werden. Normalerweise kommt auch Koriander mit hinein, aber da gab es eine „Unverträglichkeit“ 🙂

Die Sauce, die dazu gereicht wurde war eine süß-saure Angelegenheit, die den Thai-Chilis geschuldet eine rattenscharfe Angelegenheit war. Auch war darin reichlich Knoblauch enthalten. Das Motto dieses Gangs war „Gesund und Lecker“.

 

Summer rolls

 

Dipp

 

Für den Hauptgang nahm Y. Lammlachse, schnetzelte die und legte die ein. Ich war nicht dabei, aber es war Sternanis mit dabei, die Zwiebeln, und wie ich hörte, auch Rum. Zu diesem Gang gab es Reis. Dazu gab es eine Gemüsepfanne aus Karotten, Chinakohl und Sprossen. In diesem Gang war auch Tofu, dem ich persönlich allerdings nichts abgewinnen kann. Probiert hab ich ihn trotzdem.

 

Lamm Zwiebeln Reis

 

Tofu Karotten Chinakohl Sprossen

 

Zum krönenden Abschluss hatte M. eine Creme Brulee gemacht, mit asiatischem/mittelöstlichem Einschlag. Auch hier war Sternanis zu schmecken, die Creme war aber perfekt, genau der richtige Garpunkt, die Karamellsauce sah wunderbar aus und schmeckte auch so, und die Granatapfelkerne bildeten einen süß-säuerlichen Kontrapunkt zur Creme.

Insgesamt ein sehr gelungenes Silvesterdinner, umso mehr, weil mal wieder was anderes. Ich hab es sehr genossen! Dazu gab es ausgesuchte Rieslinge aus Durbach/Baden und Pfälzer Sylvaner, auch eine Entdeckung!

 

Creme Brulee Granatapfelkerne

 

Creme Brulee Granatapfelkerne2

 

Die kleinen Kekse sollen nicht unerwähnt bleiben. Sie wurden mit Hilfe einer Schablone hergestellt, und F. zweifelte an deren Gelingen. Aber sie wurden wunderbar!

Geburtstagsmenü


Gestern hab ich zum Geburtstagsessen eingeladen – 5 Gäste sollten es sein, einer war im letzten Moment verhindert.

Ich poste nicht alles, weil ich einerseits einmal vergessen habe, Fotos zu machen, und andererseits viel aus meinem Fundus geschöpft habe und die Gerichte schon mal gepostet waren.

Es hat gegeben:

  1. Bruschetta Steinpilz Landschinken Pamesan Olivenöl
  2. Tomatentarte Ziegenkäse
  3. Blade Steak Guacamole
  4. Panna cotta Feigensauce Walnuss
  5. Käseplatte

Das Brot für das Bruschetta war ein gelbmehliges Ciabatta vom Markt, von einem italienischen Bäcker, der original italienisch backt. Da gibt es auch Brote, die fast zwei Meter lang sind und bei Bedarf in kleinere Kanten geschnitten und dann abgewogen werden. Auch vom Markt kamen die Steipilze, 8 relativ große Exemplare. Außerdem kann ich den Markt nicht verlassen ohne Herrn Ruf, meinen Käsehändler aufzusuchen. Dort kaufte ich die Käse für die Platte, aber auch den Ziegenkäse für die Tarte. Beim Metzger (Zorn) gab es feinst aufgeschnittenen Landschinken aus der eigenen Produktion und das Blade Steak.

Das Ciabatta wurde in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, die dann getoastet wurden, Darauf kamen ein paar Tropfen Olivenöl. Die vorher geputzten und in Schinken gewickelten Steinpilze wurden langsam in wenig Olivenöl angebraten und im Ofen weich gegart. Danach hab ich sie auf’s Brot drapiert und eine Scheibe Parmesan darauf gelegt.

Bruschetta Steinpilt Landschinken Parmesan Olivenöl

Kritik: Das hab ich schon mal besser gemacht. So gut der Schinken war, so sehr salzig war er auch und dominierte den Steinpilz. Der Parmesan passte zwar, wäre aber gerieben in geringerer Menge besser gewesen. Frau B. sagte noch, ich sollte nicht vergessen das Brot mit Knoblauch einzureiben – prompt vergessen. Aber es hat allen geschmeckt, und der Steinpilz war groß genug, nicht komplett unterzugehen.

Die Tomatentarte hab ich im Sommer gemacht nach einem Rezept von mamangerie. Dortmals hat es richtig toll geschmeckt. Dieses Mal hatte ich einen besseren Ziegenkäse mit viel Geschmack. Dazu kam 1 El Senf, 1 El Honig, 1 Eigelb und Thymianblättchen. Die Masse wurde auf einen Tarteteig aufgetragen (nicht selbst gemacht). Dann wurden die Tomaten (gelbe Cocktail- und rote Kirschtomaten) in Butter mit Zucker (jeweils 25 g) angebraten. Nicht zu lange braten, damit sie nicht platzen, dann in die Form füllen und eine halbe Stunde bei 200 C backen. Ich hab nach 20 Minuten eine Alufolie drüber gemacht. Sie war etwa 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig, war aber noch relativ flüssig. Sie wurde dann aber fester.

 

Tomatentarte 2

Kritik: Geschmacklich lecker, war sie fast zu frisch, um zu einer Einheit zu werden. Heute hab ich das letzte Stück zum Abendessen aufgewärmt, und es war viel besser. Nächstes Mal einen Tag vorher machen und kurz aufwärmen. Der Ziegenkäse war eine echte Bereicherung.

 

Das Steak und die Guac haben kein Foto, weil ich vergessen hab eines zu machen. Es war gut, wenn auch nur knapp warm genug (geschuldet der Kerntemperatur von 60 C für rare und 10 Minuten Entspannung in der Alufolie). Die Guacamole gab es für die Koriandergrünhasser auch mit Petersilie. Dieser Gang kam auch gut an, ich hätte mir nur warme Teller gewünscht (Dabei fällt mir ein, daß ich ein Aufwärmteil habe und nicht weiß, wo es ist 🙂  )

 

Die Dessertvariante wurde in Kiel erstmals hergestellt, wobei mein Patissier dort die ehrenvolle Aufgabe hatte, die Panna cotta herzustellen 🙂 Salute M! Jedenfalls hatte er das bessere Rezept. Das macht mich auch ein bißchen ärgerlich, weil mein Rezept aus dem „Silberlöffel“ ist, der definitiven Rezeptsammlung aus Italien. Der Text war auch etwas konfus. Aber genug der Ausreden, es war schlicht nicht genug Gelatine dran. Das Rezept forderte 2 Blätter, 3 wären besser gewesen. Außerdem 475 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote. Milch aufkochen, Gelatine in Wasser auflösen, auswringen und zu aufgekochten Milch geben und einrühren. Sahne aufsetzen, Schote aufschlitzen, dazugeben und aufkochen. Von der Hitze nehmen, Milch/Gelatine unter die Sahne mischen, in Schälchen abfüllen, kalt stellen.

Ich hatte Glück und bekam 8 sehr reife Feigen für 2 Euro. Davon wurden 2 Feigen für die Deko geviertelt, der Rest wurde in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne wurde Zucker karamellisiert (gerade genug, um den Boden leicht zu bedecken) und anschliessend mit einem Feigenessig abgelöscht und mit einem 1/8 l Rotwein aufgefüllt. Das wurde 5 Minuten mit den restlichen Feigen eingekocht, dann püriert. Wie man sieht, war es schon relativ dick, wie Marmelade, hatte aber einen guten Geschmack. Ich löste ein paar Walnüsse, die der Pfälzer im eigenen Garten hatte, aus und schwenkte die in einem El Honig. Zum Anrichten gab es einen guten Löffel „Sauce“, ein Achtel Feige und eine halbe Walnuss.

 

Panna cotta Feigen Walnüsse

Kritik: Ja wenn die Panna cotta fester gewesen wäre… es hat gut geschmeckt. war aber definitiv zu weich, fast wie eine Creme. Die Beigaben waren alle gut.

 

Der Käsegang wurde sowohl mit Ciabatte und einem – deutschen – Baguette serviert. Das Ciabatta war um Klassen besser.

Es gab die von mir geliebten Standardsorten: St. Nectaire, Neufchatel, Chaource, Brie de Melun?, noch ein Brie :-), Bleu d’Auvergne, Coloummier, und noch einer, den ich vergessen habe.

Sie waren alle auf den Punkt gereift und zeigten sich von ihrer allerbesten Seite. Mein Gast R. suchte nach einem Käseladen im 3x so großen Karlsruhe zum Vergleich und der Ehrenrettung, aber, obwohl ich sehr gerne dort gewohnt habe, kenn ich die Läden dort und es gibt dort keinen vergleichbaren Anbieter (vor allem auch nicht für den Preis!)

Auch hiervon gibt es kein Foto, aber 2 Käseplatten hab ich schon hier eingestellt, die sehr ähnlich sind.

 

Ein nettes Geburtstagsmenü, allerdings mit Schwächen. Das nächste Mal gibt es was anderes.

Entenbrust Spargel Couscous Chutney


Bevor ich auf den Markt ging, hab ich mich nochmal vom Kochbuch „Mezze“ von GU inspirieren lassen. Da gibt es im neuen Teil (neu erfundene Leckereien) etliche Geflügelrezepte, die einen nahöstlichen Einschlag haben und sehr reizvoll sind. Dabei sind Huhn, Wachtel, Taube und ich glaub auch noch ein Stubenküken. Aber der Markt hatte zwar Wachteln, aber nur im 4er Pack, und das war für mich zuviel. Stattdessen lachte mich eine nicht zu große Entenbrust (350g) an, die ich halbierte, um den Rest ein anderes Mal zu essen.

Die anderen Zutaten auf meinem Einkaufszettel gab es heute auch nicht (Koriandergrün, Minze, Limetten, Mandeln), daß ich alles umgeworfen habe und stattdessen Rhabarber, grünen Spargel und Bärlauch mitgenommen habe.

Zuhause hatte ich noch 4 kleine getrocknete Feigen. Ich wollte ausprobieren, ob ein Chutney mit Rhabarber und Feigen schmecken könnte.

Chutney:

1 Rhabarberstange, Fäden entfernt, in 2 cm Stücke geschnitten

4 Feigen (die sind nicht trocken wie Trockenobst, sondern weich aber haltbar, mit ein wenig Puderzucker außenrum), in Scheiben geschnitten. Hab ich von einer persischen Händlerin für Trockenobst bekommen, wo ich auch die Berberitzen herhabe.

1 rote Zwiebel in Würfeln

etwa 100 ml Rotweinessig

1 Chili (bei mir eine kleine, scharfe Thai-Chili), kleingehackt

etwa 2 flache El Zucker oder Honig

Wasser

In einem Topf etwas Olivenöl geben, erhitzen, Zwiebeln und Chili dazu, angehen lassen, Feigen und Rhabarber dazu, Essig dazu, mit Deckel etwas einkochen lassen – weniger als 10 Minuten – dann abschmecken und jetzt dan Zucker einsetzen. Nicht zuviel, es soll ja auch eine sauere Komponente haben.

 

Couscous:

Das Couscous wird im Verhältnis 1 Teil Couscous+2 Teile Wasser aufgekocht und mit Deckel sofort auf die Seite gezogen und 5 Minuten stehen gelassen. Dann gibt man eine Nuss Butter und einen kleinen Spritzer Olivenöl dazu und schmeckt mit Salz ab. Ich hab noch gemahlenen Koriander dazugegeben, etwas Zitronenabrieb (1/2 Tl), kleingehackte Petersilie und 2 gehäufte El in warmem Wasser eingeweichte Berberitzen. Diese kleinen säuerlichen Beeren sind eine Bereicherung für ein sonst ziemlich fades Couscous. Kein Wunder wird es im arabisch/Nordafrikanischen Raum ordentlich gepimpt. Anschließend hab ich es (weil es Gefahr lief, zu kalt zu sein) in einen Kochring gegeben und in der gleichen Pfanne wie die Spargel nochmal angebraten, was noch eine rösche Oberfläche ergeben hat, die lecker war.

Spargel:

Gewaschen, Enden 1 cm abgelängt, das letzte Drittel geschält, in Olivenöl angebraten, leicht gesalzen, am Schluß zerkleinerte Bärlauchblätter mit in die Pfanne gegeben zusammenfallen lassen und darübergelegt.

Ente:

Haut rautenförmig eingeschnitten, mit Salz und Pfeffer auf beiden Seiten gewürzt, Pfanne ohne Fett heiß gemacht, Ofen auf 180 C vorgeheizt, Fleisch auf der Hautseite hineingegeben und ausgelassen, gewendet, eine Minute weitergebraten, dann Pfanne in den Ofen. Knappe 10 Minuten, dann herausnehmen und ein paar Minuten stehen lassen, bei mir waren es vielleicht 3-5 Minuten, mehr nicht.

Teller anrichten, ganz am Schluß Fleisch anschneiden, auf den Teller geben, Foto und fertig.

Das Chutney hat ziemlich gut geschmeckt, man konnte sogar noch Rhabarber und Feige herausschmecken. Interessanterweise hab ich einen Großteil mit dem Couscous gegessen was es richtig aufgewertet hat. Aber auch zur Entenbrust hat es gut gepasst.

Die Spargel waren super, ich bin ein großer Freund davon, die grünen Stangen anzubraten, weil sie einen deutlicheren Geschmack entwickeln. Der Bärlauch passt natürlich jetzt voll in die Jahreszeit. Da fällt mir ein, ich hab noch etwas Bärlauchpesto von letzter Woche im Kühlschrank…

 

Entenbrust Spargel Couscous Chutney 1

 

Entenbrust Spargel Couscous Chutney 2

 

Kaninchen Feigen Schafskäse Canellini


Der neue Markt taugt auch (Turnplatz-Zentrum Pforzheim, dann gegenüber der Enz, ein Parkplatz im wahren Leben). Am Samstag wird er groß, vergleichbar mit dem Gutenbergplatz, nur ohne Jugendstilbauten um ihn zu umkränzen. Dafür sorgen viele Händler durch Planen für Sonnenschutz und südliches Ambiente. Mein Eindruck ist, daß es mehr südländische Händler als in KA hat, was ein gutes Zeichen sein kann- ich sah ein paar türkische Gemüsestände mit sehr guter Ware, einen Italiener mit hochverderblicher Ware zu Schleuderpreisen (3 Galiamelonen für 2 Euro) und einen italienischen Fischstand mit viel Polpe und Sepia aber auch Doraden. Auch zwei Geflügelstände in Bioqualität, von denen der eine auch manchmal Tauben anbietet (immer ein Zeichen für Qualität!) Das Preisniveau ist etwas geringer als in KA (10-20%), die Leute genauso freundlich.

Ich fand 4 Vorderläufe vom Kaninchen für 3 Euro schlagmichtot, sechs sehr reife Feigen für 2 Euro, und einen Stand mit Schafskäse, eingelegt oder nicht. Ich nahm den oder nicht. Der Stand war aber interessant, weil er noch andere Sauereien hatte (davon ein andermal).

Das Essen war eines mit Verzögerungen, weil nach einem Telefonat spontan eine Freundin dazustieß, nicht ohne vorher ihre Bahn zu verpassen und das Ganze nach hinten zu verschieben.

Die Vorderläufe wurden in Olivenöl angebraten, dann herausgenommen. In dieser Pfanne wurden eine Schalotte und eine gehackte Knoblauchzehe angeschwitzt und mit Sherry und Marsala abgelöscht. Dazu kam ein kleines Glas Wasser.

Die Kaninchenteile hab ich wieder dazugegeben, wie auch drei geviertelte Feigen. Sie blieben 45 Minuten im 180 Grad heißen Ofen.

An diesem Punkt mußte ich die Freundin vom Bahnhof abholen.

Ofen aus, Fleisch auf die Seite, Sauce abgeschmeckt, püriert, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Balsamico.

Nach der Rückkehr das Fleisch und die Sauce nochmal aufgewärmt im Ofen, Schafskäse drübergekrümelt und gratiniert.

Als Beilage gab es ein Püree aus Canellini Bohnen. Die wollten ums verrecken nicht weich werden, so daß ich sie am Schluß mit Gewalt und einem guten Mixer pulverisierte und dann noch adäquat rehydrierte. Danach wurden sie mit Thymian, Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

Eine Glanzleistung waren die nicht, aber ganz OK. Der Rest war ziemlich lecker, wenn auch nicht ganz so fruchtig wie erhofft.

Kaninchen-Feigen-Schafskäse-1

Kaninchen-Feigen-Schafskäse-2

Die Sauce war nicht so fruchtig, wie ich gemeint hätte, aber sie hatte ein Komplexität, die sehr angenehm war. Dafür hab ich dann noch frische Feigen versucht zu gratinieren.

Der Schafskäse hat gut gepasst, ich weiß normalerweise benutzt man Ziegenweichkäse, den mag ich aber nicht besonders.

Das PÜ war OK, nicht mehr. Man hätte eindeutig weniger Arbeit gehabt, eine Dose aufzumachen um sie püriert zu erhitzen.

Live and learn.

Menü Saibling Entenbrust Orangentartelette


Wir hatten Besuch von S. und ich wollte die Gelegenheit nutzen mal wieder mehr als einen Gang zu servieren.

Auf dem Markt (diesmal Freitags auf dem Stephansplatz) sah ich einen mir unbekannten Händler, der selbst geräucherten und selbst gebeizten Fisch anbot. Ich konnte bei einem gebeizten Saibling nicht widerstehen.

Dazu kam der Kauf einer schmiedeeisernen Pfanne ein paar Tage vorher, die ich gerade eingebrannt hatte, und die ich mit dem Rösti ausprobieren wollte.

Den gebeizten Saibling hab ich nur aufgeschnitten und auf dem Rösti drapiert.

Das Rösti bestand nur aus grob geraspelten Kartoffeln, die nur leicht gesalzen waren. Man braucht in der neuen Pfanne ziemlich viel Fett, das soll aber noch besser werden. Dafür sind die Rösti schön rösch geworden.

Die Meerrettichsahne war gemacht aus geschlagener Sahne, ein bißchen Zitronensaft und geriebenem frischen Meerrettich.

Dazu gab es ein Salatbouquet.

 

Zum Hauptgang gab es Barbarieentenbrust. Die Händlerin fragte mich ob ich lieber männliche oder weibliche Entenbrüste haben wollte, worauf ich mich für die männlichen entschied. Dicke Dinger! Fast 1000 g bei zwei Stück. Die konnten wir nicht ganz vertilgen. Ich hatte mich bei diesem Rezept genau an eins aus der Saveur im September/Oktober gehalten, bei dem Rotwein, Geflügelfond und Feigen zum Einsatz kommen.

Insgesamt 600 ml Rotwein werden mit 150 ml Geflügelfond und 100 g Zucker auf ein Drittel eingekocht. Danch kommen 50 g kalte Butter hinein. Die Feigen werden zuerst im Entenfett angebraten, bevor sie im Jus nachziehen. Die Sauce war ziemlich süß, aber auch gehaltvoll und rund, so daß ich sie mit etwas Rotweinessig nachsäuerte. Dazu hab ich im Ofen gegarte rote Bete mit Fleur de Sel serviert.

Der Hauptfehler ist leicht erkennbar: Alles ist Ton in Ton, es fehlt Kontrast, etwas grünes oder ähnliches. Im Original wurden Rübchen serviert, das sah auch nicht viel besser aus. Geschmeckt hat es allerdings gut.

 

 

Zum Dessert gab es eine Orangentartelette mit Kumquats. Das Rezept für die Tartelette stammt auch aus der gleichen Saveur. Der Unterschied zwischen dem Rezept und meiner Version lag darin, daß ich keinen Mürbteig zum kaufen finden konnte und ihn dann selbst gemacht habe.

Die Orangencreme bestand aus dem Saft von 3 Orangen, dem Abrieb einer ganzen Orange, 120 g Butter, 130 g Puderzucker, 5 ganzen Eiern, einer Prise Salz, 1 El Maisstärke. Dazu kam noch ein 1/4 l Wasser, aufgekocht mit 50 g Puderzucker um Sirup zu machen, in denen die Orangenscheiben ziehen konnten. Also brauchte ich insgesamt 4 Orangen.

Ich hab den Teig aus Mehl und Butter mit einer Prise Salz geschnetzelt. Mit 2 Messern, um die Butter im Mehl in ganz kleine Stückchen zu verschneiden. Dann hab ich 4-5 El kaltes Wasser dazugegeben und den Teig zügig zu einer Kugel geformt. Die kam zum ruhen eine Stunde in den Kühlschrank. Die kleinen Förmchen hab ich eingefettet, und anschließend den Teig portionsweise ausgerollt. Die Förmchen wurden blind gebacken. Die  restlichen Zutaten außer der Stärke und den Eiern werden erhitzt, dann kommt die in Wasser aufgelöste Stäke hinein. Danach werden die Eier schaumig geschlagen und auch dazugegeben. Jetzt muß man beim erhitzen nur aufpassen, daß die Eier nicht stocken, aber die Masse zur Creme wird. Dann nur noch einfüllen und kaltstellen. Vorher die letzte Orange in dünnere Scheiben schneiden und im Sirup ziehen lassen. Auf die Tarteletts legen. Ich hatte noch Kumquats mit eingelegt, die ich beim verzieren mitverwendet habe. Die Creme war recht süß, und das bittere der Kumquats ergab einen guten Kontrast.

Ich hab die restlichen Tarteletts an verschiedene Freunde und Bekannte verfüttert und bekam ein gutes Echo.