Schweinebauch Guacamole Reis


Mein Freund R. meint, ich habe nicht genügend Reisgerichte, speziell welche aus dem asiatischen Raum.

Ich versuchte zu erklären, daß ich nicht genug Wissen (und auch kaum Kochbücher) habe, um mich frei und souverän in dieser Welt bewegen zu können.

Wenn ich mal Appetit auf Asiatisches habe, werfe ich meist zu viele verschiedene Dinge zusammen.

Y., die Lebensgefährtin des Sohnes meines ältesten Freundes (kompliziert!) ist aus China und bekochte uns schon mehrmals. Auch durfte ich ihr einmal helfen, was für mich ein Augenöffner war. Aber ohne weitere Anleitung ist das sehr schwer. Vielleicht sollte ich nach einem guten Kochbuch Ausschau halten!

Jedenfalls gab es heute Basmatireis zur Hauptspeise. Ich hab mich an die Packungsangabe gehalten, statt den Reis wie immer zu machen, und er wurde perfekt! Hier wird der Reis in einen Liter kochendes Wasser eingerührt und dann 10 Minuten leise geköchelt. Danach über ein Sieb abgeseiht und ausgedämpft und mit ein paar Frühlingszwiebelstreifen verziert.

Dazu gab es eine Guacamole, die ich hier schon einige Male beschrieben habe:

Zutaten-

1 Hass Avocado

1 Limette

Cilantro/Koriandergrün

1 Tomate in Würfeln

1 Frühlingszwiebel in Röllchen

1/2 Jalapeno in kleinen Würfeln

 

Der Schweinebauch wurde auf der Fettseite mit einem Rautenmuster eingeritzt und mit Sambal Olek eingeschmiert und ruhen gelassen. Dann kam er eine Stunde bei 125 C in den Ofen, Fettseite nach oben. Danach wendete ich ihn, gab Wasser dazu (1 cm) und erhöhte die Temperatur auf 180 C.

Nach einer weiteren Stunde drehte ich die Fettseite wieder nach oben, schmierte sie nochmal mit Sambal ein und erhöhte die Temperatur auf 200 C.

Nach 45 Minuten nahm ich das Schwein heraus und servierte alles.

Die Haut war knusprig und scharf, das Fleisch darunter wunderbar weich und aromatisch, das meiste Fett war schon ausgelaufen.

Fazit: Der Sambal hat dem Bauch nicht geschadet, er war lecker mit extra Schärfe. Trotzem hab ich es nur geschafft, ein Crossover Gericht hinzubekommen 🙂

Ich muß wirklich nach einem guten asiatischen Kochbuch suchen!

 

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Geburtstagsmenü


Gestern hab ich zum Geburtstagsessen eingeladen – 5 Gäste sollten es sein, einer war im letzten Moment verhindert.

Ich poste nicht alles, weil ich einerseits einmal vergessen habe, Fotos zu machen, und andererseits viel aus meinem Fundus geschöpft habe und die Gerichte schon mal gepostet waren.

Es hat gegeben:

  1. Bruschetta Steinpilz Landschinken Pamesan Olivenöl
  2. Tomatentarte Ziegenkäse
  3. Blade Steak Guacamole
  4. Panna cotta Feigensauce Walnuss
  5. Käseplatte

Das Brot für das Bruschetta war ein gelbmehliges Ciabatta vom Markt, von einem italienischen Bäcker, der original italienisch backt. Da gibt es auch Brote, die fast zwei Meter lang sind und bei Bedarf in kleinere Kanten geschnitten und dann abgewogen werden. Auch vom Markt kamen die Steipilze, 8 relativ große Exemplare. Außerdem kann ich den Markt nicht verlassen ohne Herrn Ruf, meinen Käsehändler aufzusuchen. Dort kaufte ich die Käse für die Platte, aber auch den Ziegenkäse für die Tarte. Beim Metzger (Zorn) gab es feinst aufgeschnittenen Landschinken aus der eigenen Produktion und das Blade Steak.

Das Ciabatta wurde in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, die dann getoastet wurden, Darauf kamen ein paar Tropfen Olivenöl. Die vorher geputzten und in Schinken gewickelten Steinpilze wurden langsam in wenig Olivenöl angebraten und im Ofen weich gegart. Danach hab ich sie auf’s Brot drapiert und eine Scheibe Parmesan darauf gelegt.

Bruschetta Steinpilt Landschinken Parmesan Olivenöl

Kritik: Das hab ich schon mal besser gemacht. So gut der Schinken war, so sehr salzig war er auch und dominierte den Steinpilz. Der Parmesan passte zwar, wäre aber gerieben in geringerer Menge besser gewesen. Frau B. sagte noch, ich sollte nicht vergessen das Brot mit Knoblauch einzureiben – prompt vergessen. Aber es hat allen geschmeckt, und der Steinpilz war groß genug, nicht komplett unterzugehen.

Die Tomatentarte hab ich im Sommer gemacht nach einem Rezept von mamangerie. Dortmals hat es richtig toll geschmeckt. Dieses Mal hatte ich einen besseren Ziegenkäse mit viel Geschmack. Dazu kam 1 El Senf, 1 El Honig, 1 Eigelb und Thymianblättchen. Die Masse wurde auf einen Tarteteig aufgetragen (nicht selbst gemacht). Dann wurden die Tomaten (gelbe Cocktail- und rote Kirschtomaten) in Butter mit Zucker (jeweils 25 g) angebraten. Nicht zu lange braten, damit sie nicht platzen, dann in die Form füllen und eine halbe Stunde bei 200 C backen. Ich hab nach 20 Minuten eine Alufolie drüber gemacht. Sie war etwa 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig, war aber noch relativ flüssig. Sie wurde dann aber fester.

 

Tomatentarte 2

Kritik: Geschmacklich lecker, war sie fast zu frisch, um zu einer Einheit zu werden. Heute hab ich das letzte Stück zum Abendessen aufgewärmt, und es war viel besser. Nächstes Mal einen Tag vorher machen und kurz aufwärmen. Der Ziegenkäse war eine echte Bereicherung.

 

Das Steak und die Guac haben kein Foto, weil ich vergessen hab eines zu machen. Es war gut, wenn auch nur knapp warm genug (geschuldet der Kerntemperatur von 60 C für rare und 10 Minuten Entspannung in der Alufolie). Die Guacamole gab es für die Koriandergrünhasser auch mit Petersilie. Dieser Gang kam auch gut an, ich hätte mir nur warme Teller gewünscht (Dabei fällt mir ein, daß ich ein Aufwärmteil habe und nicht weiß, wo es ist 🙂  )

 

Die Dessertvariante wurde in Kiel erstmals hergestellt, wobei mein Patissier dort die ehrenvolle Aufgabe hatte, die Panna cotta herzustellen 🙂 Salute M! Jedenfalls hatte er das bessere Rezept. Das macht mich auch ein bißchen ärgerlich, weil mein Rezept aus dem “Silberlöffel” ist, der definitiven Rezeptsammlung aus Italien. Der Text war auch etwas konfus. Aber genug der Ausreden, es war schlicht nicht genug Gelatine dran. Das Rezept forderte 2 Blätter, 3 wären besser gewesen. Außerdem 475 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote. Milch aufkochen, Gelatine in Wasser auflösen, auswringen und zu aufgekochten Milch geben und einrühren. Sahne aufsetzen, Schote aufschlitzen, dazugeben und aufkochen. Von der Hitze nehmen, Milch/Gelatine unter die Sahne mischen, in Schälchen abfüllen, kalt stellen.

Ich hatte Glück und bekam 8 sehr reife Feigen für 2 Euro. Davon wurden 2 Feigen für die Deko geviertelt, der Rest wurde in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne wurde Zucker karamellisiert (gerade genug, um den Boden leicht zu bedecken) und anschliessend mit einem Feigenessig abgelöscht und mit einem 1/8 l Rotwein aufgefüllt. Das wurde 5 Minuten mit den restlichen Feigen eingekocht, dann püriert. Wie man sieht, war es schon relativ dick, wie Marmelade, hatte aber einen guten Geschmack. Ich löste ein paar Walnüsse, die der Pfälzer im eigenen Garten hatte, aus und schwenkte die in einem El Honig. Zum Anrichten gab es einen guten Löffel “Sauce”, ein Achtel Feige und eine halbe Walnuss.

 

Panna cotta Feigen Walnüsse

Kritik: Ja wenn die Panna cotta fester gewesen wäre… es hat gut geschmeckt. war aber definitiv zu weich, fast wie eine Creme. Die Beigaben waren alle gut.

 

Der Käsegang wurde sowohl mit Ciabatte und einem – deutschen – Baguette serviert. Das Ciabatta war um Klassen besser.

Es gab die von mir geliebten Standardsorten: St. Nectaire, Neufchatel, Chaource, Brie de Melun?, noch ein Brie :-), Bleu d’Auvergne, Coloummier, und noch einer, den ich vergessen habe.

Sie waren alle auf den Punkt gereift und zeigten sich von ihrer allerbesten Seite. Mein Gast R. suchte nach einem Käseladen im 3x so großen Karlsruhe zum Vergleich und der Ehrenrettung, aber, obwohl ich sehr gerne dort gewohnt habe, kenn ich die Läden dort und es gibt dort keinen vergleichbaren Anbieter (vor allem auch nicht für den Preis!)

Auch hiervon gibt es kein Foto, aber 2 Käseplatten hab ich schon hier eingestellt, die sehr ähnlich sind.

 

Ein nettes Geburtstagsmenü, allerdings mit Schwächen. Das nächste Mal gibt es was anderes.

Schweinebauch Frühlingszwiebel Kartoffeln Guacamole


Heute ging ich wieder mal beim Metzger Zorn vorbei in der Hoffnung, daß er Nieren da hätte. Ich wurde diesbezüglich allerdings enttäuscht und vertröstet.

Der Hintergrund ist der, daß ich sehr sehr selten aber umso lieber die regionale Spezialität “Saure Nieren” esse, das letzte Mal bestimmt vor mehr als 5 Jahren. Selbst gemacht hab ich es noch nie, und so hechle ich immer wieder frischen, gut geputzten Nierchen nach… und hab bis heute kein Glück gehabt.

Aber der Metzger hatte Bauch, und zwar wie immer vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein. Das hab ich dann mitgenommen (ein 700 g Stück).

Zuhause angekommen, hab ich den Bauch oben in Rauten eingeritzt und bei 150 C um 16:00 in den Ofen geschoben. 3.5 Stunden später war die Fettschicht zwischen dem Fleisch fast komplett weggeschmolzen und der Bauch war superzart. Die Hitze hab ich zu diesem Zeitpunkt auf fast 200 C erhöht, einerseits um eine krosse Schicht zu bekommen (der Deckel war schon weg, als ich das Stück kaufte), andererseits, weil ich die Kartoffelstücke zwar auf dem Herd angebraten hatte, sie aber im Ofen fertiggaren wollte. Zu diesem Zeitpunkt wurde der Bauch mit ein wenig Sojasauce eingepinselt.

Die Frühlingszwiebel hab ich bei niedriger Temperatur auf dem Herd angebraten, nachdem ich sie der Länge nach auseinandergeschnitten hatte.

Die Guac hab ich schon öfter gepostet. Ich mag es eher stückig, andere mögen da eher eine Creme. Ich nahm

5 Kirschtomaten, geviertelt,

1 Avocado in feinen Stückchen

1 fein gehackte Knoblauchzehe

1 Frühlingszwiebel, fein gehackt

Saft einer halben Limette

1/2 Bund Koriandergrün, gehackt

1 Jalapeño, klein gehackt

alles mischen und etwas durchziehen lassen.

Dann musste nur noch angerichtet werden.

Schweinebauch Kartoffeln Guacamole 1

Schweinebauch Kartoffeln Guacamole 2

Schweinebauch Kartoffeln Guacamole 32

 

 

Flank Steak Kartoffel Spitzpaprika Guacamole


Nach dem durchschlagenden Erfolg der letzten Flank/Skirt Steak Varianten war ich wieder mal bei Metzger Zorn, der diese Dinge regelmäßig da hat. So auch jetzt. Es war beides da, und mir fiel die Wahl schwer. Ich muß sagen, der Unterschied ist mir noch nicht so bewußt, deshalb nahm ich das besser marmorierte Teil.

Beim Gemüse-Russen nahm ich eine Avocado, etwas Koriandergrün, ein paar Jalapeños und einen Pfirsich mit. Kartoffeln und Spitzpaprika hatte ich noch zuhause.

Die Kartoffeln hab ich in Quader geschnitten und geköchelt, bis sie knapp gar waren. Den Spitzpaprika hab ich mundgerecht zerteilt und langsam mit Knoblauch in Olivenöl angebraten. Später hab ich die Kartoffeln dazugegeben, auch angebraten und beide Sachen miteinander vermischt.

Die Guacamole war heute eine’povera’, eine der ein wenig gefehlt hat ( weil ich es vergessen habe). Sie bestand aus einer wunderbar reifen Hass-Avocado, 6 Kirschtomaten in Stücken, Knoblauch, Limettensaft und Jalapeños. Gefehlt haben Frühlingszwiebel, aber nicht sehr.

Das Flank Steak hab ich mit Salz und Pfeffer (beides aus der Mühle) gewürzt und in Olivenöl scharf angebraten, dann gewendet. Nach einer Minute wurde mein treuer TCM Temperaturfühler (hab ich bestimmt schon 5 Jahre/ ein Batteriewechsel) mittig in das flache Fleisch hineingetrieben (man muß das vorsichtig tun, beim ersten Mal erreichte er die Zieltemperatur sofort, weil der Sensor unten herauslugte und die Pfannenplatte berührte), um dann Alarm bei der Zieltemperatur von 60 Grad Alarm auszulösen. Das Fleisch ist bei dieser Temperatur noch blutig, also hab ich es noch 5 Minuten in Folie eingewickelt und dann aufgeschnitten.

Ich weiß ja nicht, wie es euch geht, aber für mich war das Fleisch so genau richtig!

Alles andere hat sehr gut gepasst, wobei dem Koriandergrün die ‘southwestern’ Note geschuldet war, der sich sowohl im Guacamole befand, wie auch die Garnitur zum Paprika-Kartoffelgemüse gegeben hat.

Das Ganze hat total geil geschmeckt, sofern man Ridersteak, Koriandergrün und ähnliches mag. Ich fand’s super!

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Flanksteak-Kartoffel-Spitzpaprika-Guacamole-2