Menü Februar 2016 I/IV Lachs


Ich hatte liebe Leute zu Besuch, mit denen ich ein ganzes Stück des Weges zusammen gegangen bin. Ich wollte natürlich etwas Besonderes für sie machen und überlegte hin und her.

Ganz gegen mein übliches Zaudern kamen aber Ideen relativ leicht zusammen. Allerdings hatte ich dieses Mal größere Schwierigkeiten gewisse Quellen wiederzufinden, was dazu führte, mehr improvisieren zu müssen. Aber das ist auch nicht schlimm.

Morgens holte ich 4 schlanke Tranchen Lachs vom italienischen Händler auf dem Markt.

Das ursprüngliche Rezept verlangte nach einer Glasur für die Tranchen und sollte Granatapfel beinhalten. Dieses Rezept konnte ich aber nicht wiederfinden und googelte nochmal, fand aber nur andere Varianten.

Die, die es dann geworden ist, ist hier nacherzählt. Tut mir leid, daß ich keine Zuweisung machen kann, ich weiss nur noch, daß der Post auf Vorschlag von Kikkoman geschrieben wurde.

Granatapfel Soja Glasur

3 El Honig

3 El Granatapfelsaft (Ich hab die Kerne eines halben Granatapfels durch den Fleischwolf gedreht und nochmal passiert-hat 5 Minuten gedauert)

2 El Balsamicoessig

1 Tl Kikkoman Sojasauce (Ich hatte nur eine andere, helle Sorte. Hat nicht geschadet).

1 El grober Senf (Es geht auch ohne Körner)

2 Tl Speisestärke (Im Rezept wird von 2 El geredet, das ist eindeutig zu viel).

1 Prise Cayenne

Diese Mischung hab ich erhitzt, bis sie kurz kochte, dann hab ich sie mit ein paar El Wasser herunter verdünnt und in eine Plastikflasche abgefüllt.

 

Als Beilage sollte es gebratene Frühlingszwiebel geben (hatte ich aus dem zweiten Rezept).

Die hab ich gewaschen und in einer Pfanne in Olivenöl mittelscharf angebraten, gewendet und weiter gebraten.

Dazwischen hab ich die Lachstranchen mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne angebraten, etwa 2 Minuten.

Danach hab ich meine Glasurflasche genommen und einen langen Strahl auf jede Tranche gegeben und mit dem Pinsel verteilt.

Der Ofen war auf 160 C eingestellt, damit der Garvorgang überschaubar bleibt. Es hat vielleicht 5 Minuten gedauert, da ich noch einen glasigen Kern haben wollte.

Die Granatapfelkerne der zweiten Hälfte kamen jetzt mit den Frühlingszwiebeln in die Pfanne und wurden mit ein paar weiteren Spritzern der Glasur eingedulft.

Sobald alles warm war wurde serviert.

 

Die Gäste lobten den Gang, ich fand es auch lecker. Ungewöhnlich finde ich die Optik mit den Frühlingszwiebeln und den Granatapfelkernen, aber es hat gut zueinander gepasst.

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 1

 

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 2

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel3

Silvester 2015


Ausnahmsweise anderswo eingeladen, durfte ich nur bei einem Gang helfen 🙂 .

Ich war bei meinem ältesten Freund und seiner Familie eingeladen. Der älteste Sohn ist mit einer sehr netten Chinesin zusammen und mein Vorschlag, das Abendessen aus ihrem Kulturkreis heraus zu gestalten, wurde dankend angenommen. Wir haben das vor 3 Jahren einmal im Urlaub in Frankreich gemacht, und es war toll, weil so anders als im Chinarestaurant.

Als ich am Nachmittag ankam waren die Vorbereitungen schon im vollen Gang und es war nur noch möglich etwas später mit meinem Freund gemeinsam die Vorspeise herzustellen und zu gestalten. Sonst hatten Y. , F. und M. die Küche voll im Griff.

Wir starteten mit einem Aperitiv, einem Portonic,den M. mixte, und zwar aus Port und Tonic im Verhältnis 1:3. Dazu gesellen sich dann noch einige Limettenstückchen und Eiswürfel.

 

Portonic

Als nächstes machten wir die Vorspeise, einen überbackenen Ziegenkäse im Blätterteig mit einer Sauce aus Feigen, Port und einem Schuss Balsamico.

Die Feigen werden geachtelt, in heißer Butter geschwenkt und mit dem Port (6 El) und 2 El Honig abgelöscht und etwas reduziert. Dann kommt der Balsamico dazu. Dann nur noch würzen und über den Blätterteig mit Ziegenkäse geben. Der wiederum hat etwa 15 Minuten bei 200 C Umluft gebraucht. Sehr lecker!

 

Ziegenkäse Portwein-Honig-Feigen Blätterteig

 

Als Nächstes war ein Zwischengang dran, den Y. als Sommerrolle bezeichnete. Sie werden mit Reispapier hergestellt, die ganz kurz in kaltem Wasser eingeweicht und mit einem Salatblatt, Krebsfleisch, Gurken und Minze gefüllt werden. Normalerweise kommt auch Koriander mit hinein, aber da gab es eine „Unverträglichkeit“ 🙂

Die Sauce, die dazu gereicht wurde war eine süß-saure Angelegenheit, die den Thai-Chilis geschuldet eine rattenscharfe Angelegenheit war. Auch war darin reichlich Knoblauch enthalten. Das Motto dieses Gangs war „Gesund und Lecker“.

 

Summer rolls

 

Dipp

 

Für den Hauptgang nahm Y. Lammlachse, schnetzelte die und legte die ein. Ich war nicht dabei, aber es war Sternanis mit dabei, die Zwiebeln, und wie ich hörte, auch Rum. Zu diesem Gang gab es Reis. Dazu gab es eine Gemüsepfanne aus Karotten, Chinakohl und Sprossen. In diesem Gang war auch Tofu, dem ich persönlich allerdings nichts abgewinnen kann. Probiert hab ich ihn trotzdem.

 

Lamm Zwiebeln Reis

 

Tofu Karotten Chinakohl Sprossen

 

Zum krönenden Abschluss hatte M. eine Creme Brulee gemacht, mit asiatischem/mittelöstlichem Einschlag. Auch hier war Sternanis zu schmecken, die Creme war aber perfekt, genau der richtige Garpunkt, die Karamellsauce sah wunderbar aus und schmeckte auch so, und die Granatapfelkerne bildeten einen süß-säuerlichen Kontrapunkt zur Creme.

Insgesamt ein sehr gelungenes Silvesterdinner, umso mehr, weil mal wieder was anderes. Ich hab es sehr genossen! Dazu gab es ausgesuchte Rieslinge aus Durbach/Baden und Pfälzer Sylvaner, auch eine Entdeckung!

 

Creme Brulee Granatapfelkerne

 

Creme Brulee Granatapfelkerne2

 

Die kleinen Kekse sollen nicht unerwähnt bleiben. Sie wurden mit Hilfe einer Schablone hergestellt, und F. zweifelte an deren Gelingen. Aber sie wurden wunderbar!

Lammragout Bulgur Pastinaken Karotten


Gestern gegen 8:00 am Morgen stand ich schon auf dem Markt und holte meinen Käse-Fix. Ich mußte wieder Samstags arbeiten und wollte den Markt nicht verpassen.

Der Stand neben Herrn Ruf’s Käsewagen ist einer der beiden Geflügel-, Wild- und Eierhändler am Platz. Im Moment gibt es dort Hirsch, Reh, Wildschwein, frische Puten, Bauernenten, Wachteln, Kaninchen und Lamm. Viel Lamm. Und natürlich Hähnchen. Ich hatte eigentlich ein Lammragoutfleisch kaufen wollen, mich aber wohl im letzten Moment umentschlossen und wieder Lammhüfte gekauft (das läuft inzwischen unter Lammsteaks).

Das hab ich aber zwischen Samstagmorgen und Sonntagabend prompt wieder vergessen und war mental schon in der Planung eines Ragouts mit nordafrikanischem/nahöstlichem Einschlag.

Ich hab sogar Samstagabend schon (so schnell geht das mit dem Vergessen!) einen Granatapfel gekauft. Die Pastinaken bekam ich auch schon morgens.

Jedenfalls hatte ich trotz Lammhüfte Lust auf Ragout und hab kurzerhand die Hüftstücke klein geschnitten. Die Tatsache, daß Hüfte ein Fleisch mit ganz wenig Fett ist, wurde durch einen sanften Kochgang ausgeglichen.

Hüfte in mundgerechte Stücke teilen

3 rote Zwiebeln gehackt

2 Knoblauchzehen gehackt

Tomatenmark

Sherry

Rotwein

Koriander, Kardamom, Cumin, Piment, Cayenne, Ingwer, Zimt, Pfeffer in verschiedenen Mengen. Auch eine gute Prise Harissa ist dabei.

Das Fleisch wird scharf angebraten, dann Zwiebeln und Knoblauch dazu, ein Streifen Tomatenmark. Das dann karamelisiert und mit einem guten Schluck Sherry abgelöscht. Das einkochen lassen und zwei gute Schluck Rotwein (es gab noch einen Rest Chateauneuf du Pape) drübergiessen, wieder einkochen lassen, aber bei stark reduzierter Hitze. Eine knappe Stunde leise köcheln, Gewürze mörsern und mitkochen lassen. Am Schluss mit Salz und Pfeffer würzen.

Bulgur im Verhältnis 1:2 mit kaltem Wasser aufsetzen. 5 Minuten kochen, Hitze ausmachen, auf der Platte stehen lassen. Nach weiteren 5-10 Minuten ist alle Flüssigkeit aufgesogen.

Dazu kommen frische Petersilie, frische Granatapfelkerne (1/2 Frucht) und das Fleisch von 6 Walnüssen, die in der Pfanne geröstet wurden.

Die Karotten und Pastinaken wurden geschält, gedämpft und in Butter geschwenkt.

 

Der Bulgur wurde mit Petersilie, Granatapfelkernen und gerösteten Walnußstückchen gemischt.

 

Meine Saucengewürzmischung war anfänglich etwas unrund. Ich war vielleicht nicht vorsichtig genug mit den Mengen 🙂 , aber nach einer Stunde haben sich die Gewürze immer besser verstanden.

Die Sauce hat wahrscheinlich dazu beigetragen durch ihre Konzentration. Ich hab sie leicht eingedickt mit Maismehl und Wasser.

Die Sauce brauchte aber nicht viel Stärkeunterstützung, weil die Zwiebeln schon gut eingedickt hatten.

 

Beim Anrichten nahm ich einen Kochring, platzierte ihn auf einem Teller und gab zuerst die Bulgurmischung an den äusseren Ring. Danach wurden die Karotten/Past6inaken drapiert, und zum Schluss kam das Ragout in den Ring, der daraufhin entfernt wurde.

Mir hat es sehr gut geschmeckt. Es ist etwas ungewöhnlich für mich, weil ich Lamm in der Regel rosa (kurzgebraten) esse. Diese Variation ist super, weil ich auch gerne Schmorgerichte esse, und das Lammragout in Kombination mit den Beilagen wirklich gut war.

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 1

 

 

Lammragout Bulgur Granatapfel Walnüsse Karotten Pastinaken 4

Wildschwein Maronenspätzle Apfel Granatapfel


Mr. M., ein Mitarbeiter von Frau B., brachte ihr eine Menge selbstgesammelter Maronen mit. Diese habe ich nach und nach verarbeitet, erst als gebackene Maronen, dann karamellisiert, dann mit Rosenkohl nach einem Rezept aus meinem neu erstandenen ‚Silberlöffel‘, und schließlich versuchte ich, sie in den Spätzleteig zu integrieren, was auch gut klappte.

Auf dem Markt ergatterte ich das letzte Stück Wildschwein (aus eigener Jagd), das sich für Gulasch eignete. Dazu gab es wieder Mal Steinpilze. Wir haben auf dem Markt auch viele andere Sorten, und ich muß wirklich einmal andere ausprobieren.

Rosenkohl hatte ich noch zuhause und so entstand ein typisch herbstliches Gericht.

Das Wilschweingulasch wurde scharf angebraten, dann herausgenommen.

Eine Schalotte, 2 Kloblauchzehen anschwitzen, tomatisieren, mit 1/2 Liter Rotwein ablöschen. Wildschwein dazu, Lorbeerblatt, Wacholderbeeren, Thymian, Rosmarin und Majoran frisch, Pfeffer, Piment und Orangenschale dazu,

Temperatur heruntersetzen, daß es gerade zieht.

Ich hab es 2 Stunden ziehen lassen, einmal etwas Wasser aufgefüllt.

 

Der Rosenkohl kommt in kochendes, gesalzenes Wasser, wird bissfest gegart und eiskalt abgeschreckt, um seine schöne Farbe zu behalten. Anschliessend wird er in Butter geschwenkt und mit Salz, Pfeffer und Muskat abgeschmeckt.

Für die Spätzle etwa 100 g Maronen einschneiden, kochen (20 Minuten), schälen, das Häutchen entfernen, durch ein Sieb passieren, das Mehl zum ‚trocknen‘ etwas stehen lassen.

Dann mit 200 g Spätzlemehl verrühren, 2 Eier dazu, Salz und ein wenig Sprudelwasser.

Ich hab dann noch eine Prise Vanillesalz dazugegeben, aber das hat man nicht gemerkt.

Den Teig dann aufschlagen, bis er Blasen wirft, anschließend in sprudelnd kochendes Salzwasser hineinpressen oder schaben. Ich hab meine Spätzlepresse benutzt.

Für das Steipilztopping 50 g Steinpilze putzen, in Scheiben schneiden. Schalotten und eine Knoblauchzehe anschwitzen, Steinpilze dazu, mit einem Schluck Weißwein ablöschen, auf den Spätzle verteilen.

Für die Fruchtbeigabe hatte ich eigentlich eine Quitte eingeplant, die war beim aufschneiden übersät von braunen Druckstellen und sehr unansehnlich. Deshalb hab ich einen Apfel genommen. Der Granatapfel hat sich wegen der Süre auch angeboten. Der Apfel wurde geschält, in Schnitze geschnitten, in Butter und Zucker karamellisiert und mit etwas Wein abgelöscht, dazu kamen die Granatapfelkerne. Wie man sieht, war es kein Kompott, aber schon weich.

Das Gulasch hab ich nochmal nachgesalzen und mit etwas Kartoffelstärke abgebunden.

Für Frau B., der solche Saucen zu dunkel und zu konzentriert sind, gab es noch ein El Creme Fraiche drauf.

Ich wiederum könnte in solchen Saucen baden.

Fazit: Saulecker, aber für mein Empfinden kann man sich die Maronen auf diese Art sparen, weil sie von der Sauce erschlagen werden. Besser wäre es die ganzen Maronen in die Sauce zu geben.

 

Quitten Tarte Tatin


Ich bemühe mich, saisonal zu kochen. Außerdem interessieren mich Geschmäcker aus meiner Kindheit.

Wir haben ein paar Jahre im Odenwald gelebt, wo die meisten Leute zu der Zeit wenig Geld hatten. Dafür hatten sie

überwiegend eigene Gemüsegärten und Wiesen mit Obstbäumen. Auch die Milch holte man vom Bauer und nicht aus dem Laden.

Wer Vieh oder Schweine hatte, schlachtete ein- bis zweimal im Jahr und verteilte die Wurst- oder Metzelsuppe an die Nachbarn.

Natürlich aß man sehr saisonal und auch viel weniger Fleisch als heute.

Ich kann mich gut an das Frühstück bei ‚Tante‘ Hilde erinnern, einer Frau, die uns betreute wenn meine Eltern arbeiteten.

Es war ein riesiges Stück Sauerteigbrot (Bauernbrot), selbst gebacken, mit viel Butter und selbstgemachtem Quittengelee. Dazu gab es Hagebuttentee oder Caro, ein Kaffeeersatz. Meistens war eine Scheibe genug bis zum Mittagessen.

Die Quitten gab es natürlich auch im Garten.

 

Als Erwachsener hab ich sie ein paar Mal zubereitet. Vor kurzem hab ich ein Rezept von Wolfgang Nagel im ‚Kurier‘ gesehen, das mich interessierte, weil es ganz leicht klang.

Zutaten: Blätterteig, Butter, Zucker, 2 Quitten,
Quittengelee, Granatapfelkerne, 1 Prise Zimt.

Ich hatte keinen Granatapfel und ließ ihn weg, und statt Quittengelee hatte ich Quitten-Ingwerkonfitüre, das passte auch sehr gut.

Zubereitung: Die Quitten schälen, entkernen und in feine Schnitze schneiden.

Eine runde Kuchenformmit Butter auspinseln und mit Zucker bestreuen.

Die Quitten in die Kuchenform legen und mit Quittenkonfitüre glasieren.
Mit einer Prise Zimt verfeinern. Den ausgezogenen Teig mit Butter bepinseln
und damit die Früchte abdecken; etwas festdrücken.
Im Ofen bei Ober- und Unterhitze bei 180 Grad backen, bis der Teig goldbraun ist.

Auf eine Platte stürzen.

Heraus kam eine flache Pastetenartige Angelegenheit, die nicht sehr süß war, so daß ich sie anschließend nochmal mit etwas Konfitüre glasierte und mit Puderzucker bestreute.

Dazu würde sicher ein Fruchteis gut passen.