Kaninchen Spinattarte Sherry Knoblauchsauce

Heute Morgen war ich auf dem Markt. Nachdem ich mir Spinat und Eier gesichert hatte, ging es zu Herrn Ruf, meinem Käse Affineur. Dort gab es eine lustige Begebenheit:

Herr Ruf fragte mich, wie ein neuer englischer Blauschimmelkäse ausgesprochen wird, seine Damen weigerten sich ihn anzubieten, weil sie nicht wüßten, ihn richtig auszusprechen.

Ich sagte ihnen, wie der „Shropshire“ richtig ausgesprochen wird, was allgemeine Belustigung nach sich zog. Andere Kunden interessierten sich auch für diesen Käse und in kurzer Zeit hatten die Damen mehrere Portionen dieses Käses verkauft. Sogar ein Erklärvideo wurde angedacht 🙂

 

Der Stand mit Eiern und Hühnern liegt direkt neben dem Käsestand. Da schlich ich nochmal vorbei und entdeckte ein paar Kaninchenschenkel. Die nahm ich mit, weil ich schon lange kein Kaninchen mehr gemacht habe.

Die Idee, eine Sherrysauce zu machen hab ich aus der Fleischbibel der Lobel Brüder, den berühmten Fleischern aus New York. Dieses Buch hat eine Menge Rezepte aus aller Welt (alle fleischorientiert), die aber nach bestem Wissen Originalrezepte sind. Ich habe selbst einige nachgekocht, andere kritisch gelesen. Sie sind, soweit ich das beurteilen kann, ganz nah am Original, und zwar egal aus welchem Kulturkreis das Rezept kommt.

Bei diesem Rezept wurde (im Gegensatz zu mir) Kaninchen in bissgerechten Stücken in Sherry mariniert.

Ich wollte stattdessen die Keulen schmoren und mit einer Sherrysauce servieren. Die Keulen wurden gewürzt und in Öl angebraten. Danach wurden sie aus der Pfanne entfernt und der Knoblauch (3 Zehen in Scheiben) angebraten und mit Sherry abgelöscht. Danach gab ich einen halben Liter Hühnerbrühe dazu und legte die Schenkel hinein. Meine Pfanne hat einen Deckel, der kam drauf und alles bei 180 C in den Ofen. Nach 45 Minuten wendete ich die Schenkel, nach weiteren 45 Minuten nahm ich die Schenkel heraus und kochte den Fond ein. Am Schluss gab es einen großen Löffel Schmand und einen kleinen Löffel Kartoffelstärke zur Bindung.

Als Beilage gab es eine Tarte gefüllt mit einer Spinatfüllung, die mit Bacon angereichert wurde. Am Anfang nahm ich 3 Scheiben Bacon und ließ den langsam aus. Dazu gesellten sich 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte, beide klein gehackt. Diese wurden angeschwitzt, dann gab ich den geputzten Spinat portionsweise hinein. Ich gab nach jeder Portion eine Prise Salz und etwas Muskat dazu.

Der Spinat musste eine Weile einkochen, bis das ganze Wasser weg war.

Den Teig hatte ich gekauft, ein Tarteteig von Tante Fanny. Den legte ich in eine gebutterte Tarteform und füllte ihn mit der Spinatmischung. Er wurde von den Rändern her mit dem überschüssigen Teig verschlossen und mit flüssiger Butter bepinselt und danach 45 Minuten gebacken.

Dann wurde serviert. Hat echt gut geschmeckt! Diese Sherry Knoblauchsauce war der Hammer! Voraussichtlich gibt es den zweiten Schenkel ausgelöst mit der Sauce auf breiten Nudeln, ein weiterer Klassiker!

 

 

 

 

 

 

Werbung

Geburtstagsmenü

Gestern hab ich zum Geburtstagsessen eingeladen – 5 Gäste sollten es sein, einer war im letzten Moment verhindert.

Ich poste nicht alles, weil ich einerseits einmal vergessen habe, Fotos zu machen, und andererseits viel aus meinem Fundus geschöpft habe und die Gerichte schon mal gepostet waren.

Es hat gegeben:

1. Bruschetta Steinpilz Landschinken Pamesan Olivenöl
2. Tomatentarte Ziegenkäse
3. Blade Steak Guacamole
4. Panna cotta Feigensauce Walnuss
5. Käseplatte

Das Brot für das Bruschetta war ein gelbmehliges Ciabatta vom Markt, von einem italienischen Bäcker, der original italienisch backt. Da gibt es auch Brote, die fast zwei Meter lang sind und bei Bedarf in kleinere Kanten geschnitten und dann abgewogen werden. Auch vom Markt kamen die Steipilze, 8 relativ große Exemplare. Außerdem kann ich den Markt nicht verlassen ohne Herrn Ruf, meinen Käsehändler aufzusuchen. Dort kaufte ich die Käse für die Platte, aber auch den Ziegenkäse für die Tarte. Beim Metzger (Zorn) gab es feinst aufgeschnittenen Landschinken aus der eigenen Produktion und das Blade Steak.

Das Ciabatta wurde in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, die dann getoastet wurden, Darauf kamen ein paar Tropfen Olivenöl. Die vorher geputzten und in Schinken gewickelten Steinpilze wurden langsam in wenig Olivenöl angebraten und im Ofen weich gegart. Danach hab ich sie auf’s Brot drapiert und eine Scheibe Parmesan darauf gelegt.

Kritik: Das hab ich schon mal besser gemacht. So gut der Schinken war, so sehr salzig war er auch und dominierte den Steinpilz. Der Parmesan passte zwar, wäre aber gerieben in geringerer Menge besser gewesen. Frau B. sagte noch, ich sollte nicht vergessen das Brot mit Knoblauch einzureiben – prompt vergessen. Aber es hat allen geschmeckt, und der Steinpilz war groß genug, nicht komplett unterzugehen.

Die Tomatentarte hab ich im Sommer gemacht nach einem Rezept von mamangerie. Dortmals hat es richtig toll geschmeckt. Dieses Mal hatte ich einen besseren Ziegenkäse mit viel Geschmack. Dazu kam 1 El Senf, 1 El Honig, 1 Eigelb und Thymianblättchen. Die Masse wurde auf einen Tarteteig aufgetragen (nicht selbst gemacht). Dann wurden die Tomaten (gelbe Cocktail- und rote Kirschtomaten) in Butter mit Zucker (jeweils 25 g) angebraten. Nicht zu lange braten, damit sie nicht platzen, dann in die Form füllen und eine halbe Stunde bei 200 C backen. Ich hab nach 20 Minuten eine Alufolie drüber gemacht. Sie war etwa 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig, war aber noch relativ flüssig. Sie wurde dann aber fester.

 

Kritik: Geschmacklich lecker, war sie fast zu frisch, um zu einer Einheit zu werden. Heute hab ich das letzte Stück zum Abendessen aufgewärmt, und es war viel besser. Nächstes Mal einen Tag vorher machen und kurz aufwärmen. Der Ziegenkäse war eine echte Bereicherung.

 

Das Steak und die Guac haben kein Foto, weil ich vergessen hab eines zu machen. Es war gut, wenn auch nur knapp warm genug (geschuldet der Kerntemperatur von 60 C für rare und 10 Minuten Entspannung in der Alufolie). Die Guacamole gab es für die Koriandergrünhasser auch mit Petersilie. Dieser Gang kam auch gut an, ich hätte mir nur warme Teller gewünscht (Dabei fällt mir ein, daß ich ein Aufwärmteil habe und nicht weiß, wo es ist 🙂  )

 

Die Dessertvariante wurde in Kiel erstmals hergestellt, wobei mein Patissier dort die ehrenvolle Aufgabe hatte, die Panna cotta herzustellen 🙂 Salute M! Jedenfalls hatte er das bessere Rezept. Das macht mich auch ein bißchen ärgerlich, weil mein Rezept aus dem „Silberlöffel“ ist, der definitiven Rezeptsammlung aus Italien. Der Text war auch etwas konfus. Aber genug der Ausreden, es war schlicht nicht genug Gelatine dran. Das Rezept forderte 2 Blätter, 3 wären besser gewesen. Außerdem 475 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote. Milch aufkochen, Gelatine in Wasser auflösen, auswringen und zu aufgekochten Milch geben und einrühren. Sahne aufsetzen, Schote aufschlitzen, dazugeben und aufkochen. Von der Hitze nehmen, Milch/Gelatine unter die Sahne mischen, in Schälchen abfüllen, kalt stellen.

Ich hatte Glück und bekam 8 sehr reife Feigen für 2 Euro. Davon wurden 2 Feigen für die Deko geviertelt, der Rest wurde in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne wurde Zucker karamellisiert (gerade genug, um den Boden leicht zu bedecken) und anschliessend mit einem Feigenessig abgelöscht und mit einem 1/8 l Rotwein aufgefüllt. Das wurde 5 Minuten mit den restlichen Feigen eingekocht, dann püriert. Wie man sieht, war es schon relativ dick, wie Marmelade, hatte aber einen guten Geschmack. Ich löste ein paar Walnüsse, die der Pfälzer im eigenen Garten hatte, aus und schwenkte die in einem El Honig. Zum Anrichten gab es einen guten Löffel „Sauce“, ein Achtel Feige und eine halbe Walnuss.

 

Kritik: Ja wenn die Panna cotta fester gewesen wäre… es hat gut geschmeckt. war aber definitiv zu weich, fast wie eine Creme. Die Beigaben waren alle gut.

 

Der Käsegang wurde sowohl mit Ciabatte und einem – deutschen – Baguette serviert. Das Ciabatta war um Klassen besser.

Es gab die von mir geliebten Standardsorten: St. Nectaire, Neufchatel, Chaource, Brie de Melun?, noch ein Brie :-), Bleu d’Auvergne, Coloummier, und noch einer, den ich vergessen habe.

Sie waren alle auf den Punkt gereift und zeigten sich von ihrer allerbesten Seite. Mein Gast R. suchte nach einem Käseladen im 3x so großen Karlsruhe zum Vergleich und der Ehrenrettung, aber, obwohl ich sehr gerne dort gewohnt habe, kenn ich die Läden dort und es gibt dort keinen vergleichbaren Anbieter (vor allem auch nicht für den Preis!)

Auch hiervon gibt es kein Foto, aber 2 Käseplatten hab ich schon hier eingestellt, die sehr ähnlich sind.

 

Ein nettes Geburtstagsmenü, allerdings mit Schwächen. Das nächste Mal gibt es was anderes.

Zewelwai avec fromage

Das gibt es eigentlich nicht. Jedenfalls nicht nach den Rezeptbüchern. Schon die Suche danach ist kurios.

Zewelwai ist ein Name, den ich in einem amerikanischen Kochbuch von 1981(French Regional Cooking) gefunden habe, das aber von einer Frau (Anne Willan) geschrieben wurde, die nicht nur auch in Luxemburg gelebt hatte, sondern auch etwas mit der Ecole de Cuisine in La Varenne zu tun, die sich wohl der Verbreitung regionaler Rezepte und der Pflege dergleichen verschrieben hat (ich phantasiere ein bisschen, ich hab nur den Klappentext gelesen und noch nicht genauer recherchiert).

Wenn man Zewelwai googelt, bekommt man auf der ersten Seite gleich den Link zu ebendieser Dame oder zu 9 anderen Verbindungen angelsächsisch-amerikanischer Art. Kein einziger französischer Link.

Auf jedenfall soll es eine elsässische Zwiebeltarte sein (anders als der badische Zwiebelkuchen, der mit Hefeteig gemacht wird), obwohl sie in einem Atemzug mit der lothringischen Quiche Lorraine genannt wird. Weiß der Kuckuck, was da los ist, jedenfalls war das nur ein Ausgangspunkt für meine Tarte. Ich hab nämlich weiter geschaut und eine Zwiebeltarte gefunden, die auf die viele Sahne verzichtet, aber dafür etwas Käse dazugibt. Das war bei der sehr berühmten Amerikanerin Julia Child aus ihrem Buch „Julia Child’s Kitchen“. Da ich ein Stück tollen Gruyere gekauft hatte, um irgendetwas zu überbacken oder damit zu würzen, traf sich das alles sehr gut.

Der Teig ist ein Tarteteig (Mürb-), den ich aber gekauft habe, weil ich da keinen Unterschied sehe zum selbermachen.

Der kommt beizeiten in eine gebutterte Form (ich hatte eine 24er, da war Teig übrig) und wird dann mit einer Gabel eingestochen.

Ich hatte 2 große Gemüsezwiebeln, die waren schön süß, die wurden in Stückchen geteilt,

der Speck (125 g) wurde auf mittlerer Hitze 10 Minuten ausgelassen,

dann kamen die Zwiebeln dazu, etwa 15 Minuten

und 4 mittlere Eier wurden aufgeschlagen und mit 2 El Creme Fraiche, einer Prise Salz, Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Muskat verquirlt.

Ich hatte die Hälfte meines tollen Gruyere grob geraspelt und auf dem Tarteboden verteilt. Die Zwiebelmischung hab ich nochmal abgeschmeckt, es braucht nur mehr eine Prise Salz, weil der Speck schon salzig genug war und hab diese Mischung über dem Käse verteilt. Dann kam die Ei-Creme Fraiche Mischung drüber. Ich hab mich an Julia Child’s Vorgabe gehalten und die Tarte bei 190 C etwa 40 Minuten in den Ofen geschoben.

Es war sehr lecker, und wie man an den Fotos sieht, gab es dazu ein Salatherz mit Tomaten und Frühlingszwiebelringen mit Senfvinaigrette 🙂

Ich hab übrigens die Inspiration eine Tarte zu backen von BloggerMAG, das wiederum ein Rezept von gaesteganzeasy rebloggt hat. Danke dafür!

Rote Johannisbeertarte

Angesichts dessen, daß ich hier vor ein paar Wochen eine schwarze Johannisbeertarte gepostet habe, wird dieser Blog eher kurz.

Ich die Abkürzung genommen, einen süßen Mürbteig zu kaufen, statt ihn selbst herzustellen. Was ich nicht wiederholen würde. Wenn gekauft, dann den für Herzhaftes-die Füllung ist süß genug.

Insgesamt waren es 500 g geputzte rote Johannisbeeren, mit der Gabel von der Rispe getrennt.

Der Guss besteht aus 100 g Zucker, 120 ml Sahne und 3 Eiern. Die werden miteinander verkleppert, bis sie gut miteinander vermischt sind, dann kommt der Guß über die Johannisbeeren, die sich im Teig eingefunden haben.

Dieses Mal hab ich keine Pie-, sondern eine Springform ausprobiert, aber das ist auch nicht besser. Die Tarte läßt sich nicht so einfach entfernen.

Aber was soll’s, geschmeckt hat es wieder echt gut. Ganz Frucht, kein Schnickschnack, schön süßsäuerlich, wie vor lang vergangenen Zeiten… 🙂