Tarte Tomaten Ziegenfrischkäse Senf Honig Thymian


Gestern sah ich in meinen WordPress-Benachrichtigungen eine ganz wunderbare Tarte mit kleinen Tomaten von Sabine von mamangerie. Sie ist in der beneidenswerten Lage, in Paris leben zu dürfen, ein Umstand, auf den ich schwer neidisch bin.

Ich muß vielleicht hinzufügen, daß die Cousine meiner Mutter und ihr Mann, ein Redakteur das europäischen Ablegers der New York Times in Paris, der Herald Post, in den Mittfünfzigern nach Paris gesegelt waren, um dort eine Stelle anzutreten (er trat die Stelle an). Sie war ausgebildete Kunstmalerin, ging aber, wie vor ihr Julia Child, auf die Cordon Bleu Kochschule. Wir besuchten sie etwa einmal im Jahr, und so lernte ich Paris als junger Mensch zuerst mit Mutter, später dann selbstständig, mit Bus und Metro kennen und lieben.Meine Erinnerung an ihr Haus aus den Mittsechzigern ist eine Mühle aus dem 17. Jahrhundert, im Fachwerkstil, mit tiefen Decken und kleinen Zimmern, aber mit einer großen Küche mit großen Holzflächen und alten Waagen und Nudelhölzern, Kupferpfannen und all den klassischen Küchenaccessoires. Es machte mir viel Spaß, meiner Großcousine beim Kochen zuzuschauen, weil es so unauffällig vor sich ging. Sie machte Teige für Desserts fast im Vorbeigehen, rauchte dabei und trank ab Fünf immer ein Gläschen Wein oder einen Gin Tonic, der nie leer zu werden schien.

Wenn das Essen endlich gegen Acht serviert wurde, saßen wir auf der anderen Seite der Küche, dem öffentlichen Teil, von dem aus auch der Zugang zur Aufbewahrung der Weine war (kein Keller, sondern der Durchgang von Küche zur Garage, das zur Weinaufbewahrung benutzt wurde). Von dort wurde damals auch der Eine oder Andere gute Wein an den Tisch gebracht – eine Schande, daß ich damals noch zu jung war, ich weiß nämlich, daß es sich oft um große Gewächse gehandelt hat, weil meine Verwandten die Etiketten ablösten und in einem Album sammelten, das ich Jahre später einmal durchschauen durfte.

Ich schweife ab. Sabine hat jedenfalls genau die Art von Tarte gezaubert, die meine Großcousine Ginny gemacht hätte: Im Vorbeigehen großen Geschmack in einen Teig und dann in einen heißen Ofen geben, gemächlich mit einem Glas Wein abwarten, und dann herausnehmen und abkühlen lassen um dann zu geniessen.

Ich bin Sabines Rezept grob gefolgt, hatte keinen Estragon, aber frischen Thymian.

1 fertiger Blätterteig (man muß ihn anpassen)
90 g Ziegenfrischkäse (bei mir ein paar Gramm mehr, etwa 110 g)
1 EL Senf, am besten Estragonsenf (bei mir Dijonsenf aus Frankreich, Thymianblättchen und 1 Tl Blütenhonig, außerdem 1 El Wasser, weil der frische Ziegenkäse zu trocken war. Danach war er immer noch zu trocken, und ich hab ihm ein Eidotter gegönnt. Danach war gut.)
650-700 g Kirschtomaten (zwei Schalen gemischte Kirschtomaten gelb/rot von 350 g
30 g Butter (dito)
25 g brauner Zucker (dito)
2 EL Balsamicoessig (dito)
Salz und Pfeffer
etwas gehackter frischer Estragon (Thymianblättchen)

ein Ofen von etwa 200 C

Zuerst den Teig in eine Tarteform geben, die Form vorher mit Backpapier auslegen. Ich hab eine Springform benutzt, da fielen die Wände beim Backen in sich zusammen, und ich mußte sie nach 8 Minuten im Ofen mit einer Spachtel wieder an den Rand drücken. Es ist besser, nicht so steile Wände zu haben beim Blindbacken.

Die Ziegenfrischkäsemischung mit den Thymianblättchen, 1 El warmen Wasser , 1 Tl Honig und einem Eigelb verrühren, bis eine streichfähige Masse entsteht.

Diese Masse mit dem Rücken eines Esslöffels auf den angebackenen Blätterteig geben (das hat ganz gut geklappt).

 

Die Butter bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben, den braunen Zucker dazu und warten, bis der schmilzt. Dann die Tomaten dazugeben, ab  und zu schwenken (die Tomaten sollen ganz bleiben), dann 2 El Balsamico dazugeben und einkochen. ( Ich hab die Tomaten nach etwa 8 Minuten in die Tarte umgebettet und die Karamell/Balsamicoflüssigkeit noch ein paar Minuten eingedampft). Dann hab ich die Tarte damit beträufelt und sie nochmal etwa 30 Minuten bei 180 C ins Rohr geschoben.

Ich hab sie eine halbe Stunde später lauwarm serviert, da war sie schon schnittfest.

Sie war superlecker!

Nochmals Danke an Sabine für die Inspiration. Übrigens, Sabine, falls es dich interessiert, der Ort hieß Rennemoulin und liegt nicht weit von Versailles, ich glaube nordwestlich davon und westlich von Paris. Es brauchte eine Stunde mit Bus und Metro zum Bois de Boulogne… lang ist’s her.

 

Tarte aux tomates1

 

Tarte aux tomates2

 

Tarte aux tomates3

 

 

Mesclun Ziegenkäse Sesam


Mesclun wird im angelsächsischen Raum in Restaurants und in „high brow“ Blogs dann als Wort verwendet, wenn ganz profan Mischsalat gemeint ist. Den hab ich mir wieder ganz profan aus dem Supermarkt mitgenommen, weil er billig und genau das war, was ich für den Ziegenkäse brauchte. Im Ernst, ein halbes Dutzend Salate vom Markt zu kaufen und dann innerhalb einer Woche aufbrauchen ist nicht so einfach. In Karlsruhe auf dem Markt gab es einen Salathändler aus der Pfalz, der hatte verschiedene Mischsalate ganz frisch und nicht billig im Angebot. Pforzheim hat zwar einen tollen Markt, ist aber dafür etwas zu klein. Aber ich schweife ab.

Eigentlich hatte ich eine Cliché Vorstellung von einem Ziegenkäse aus dem Ofen, mit Honig und Rosmarinnadeln. Ein Gespräch mit meinem Käsehändler veranlasste ihn, mir einen  Rezeptvorschlag zu machen, den ich spontan nachgekocht habe. Eigentlich wurde der Ziegenkäse nur in gekleppertem Ei gewendet und in Sesamsaat paniert. Dann wurde er in Olivenöl angebraten. Hat aber gut geschmeckt und war mit gut Crunch ausgestattet.

Der Honig geisterte aber trotzdem im Kopf herum und hatte auf das Dressing seine Auswirkung.

3 El Olivenöl

1 El Zitronensaft

1 knapper El Honig

1 Prise Salz

3 cm Löwensenf

 

Das Dressing passte hervorragend zum gewaschenen Salat wie auch zum panierten Käse – würde ich jederzeit nochmal machen oder sogar Gästen servieren (auch auf die Gefahr hin, daß es schon sehr clichélastig ist…)

 

Mischsalat Ziegenkäserolle Sesam 1

 

Mischsalat Ziegenkäserolle Sesam 2

Rhabarber Erdbeere Auflauf Vanillesauce


Als Junge von 12 Jahren hatte ich die Gelegenheit, selbstgebackene Kuchen und Kekse im Büro meiner Mutter zu verkaufen. Ich buk jeden Tag ein bis zwei Kuchen, portionierte diese und verlangte verhältnismäßig wenig für die Stücke.

Ich machte eine Kostenabrechnung, mußte auch meine eigenen Zutaten bezahlen und sogar eine „Kaffeesteuer“ im Büro von 10% entrichten.

Trotzdem war das ein Bombengeschäft. Ich hatte in den ’70er Jahren im Durchschnitt ein 5DM Stück am Tag zum Ausgeben. Das wären heute mehr als 10-15 Euro. Ich war locker der reichste 12 Jährige in der Nachbarschaft.

Aber auch dortmals wurde in der Geschäftswelt mit harten Bandagen gekämpft, und ein Konkurrent, der das konnte, verbot den Handel und drängte mich aus dem Geschäft (Später passierte ihm das Gleiche).

Seitdem backe ich nicht viel, hauptsächlich, weil ich versuche die Finger von Süßigkeiten zu lassen.

ABER… Immer mehr Blogs, die ich kennenlerne, weil sie meinem Blog folgen (Dankeschön an dieser Stelle!) sind Blogs, die viel oder sogar hauptsächlich backen, und manche dieser Blogs haben es zu einer hohen Könnerschaft gebracht.

Das spornt an. Fehlte nur noch ein oder mehrere Abnehmer.

Es trifft sich gut, daß ich alle zwei Wochen in einen Pferdestall gehe in dem einige junge Damen Pferde reiten und versorgen. Die sind gerne Abnehmer irgendwelcher Backwerke.

Vor ein paar Wochen hab ich dort meinen ersten Marmorkuchen abgeliefert, der sehr gut ankam, heute gab es einen Rhabarber-Erdbeer-Auflauf mit selbstgemachter Vanillesauce.

Weil ich der Meinung bin, daß es ganz wichtig ist, beim Backen gute Rezepte zu haben, hab ich mir das Teubner Handbuch Backen gekauft. Das ist nicht so teuer wie das große Backbuch, es steht aber fast das Gleiche drin.

Das Rezept hab ich leicht verändern müssen, weil ich nicht ganz so viel Rhabarber hatte, und stattdessen mehr Erdbeeren dazugegeben habe.

550 g Rhabarber

400 g Erdbeeren

Für den Teig:

3 Eigelbe

60 g Honig (bei mir 15 g Honig, 45 g Zucker, in einem Schluck heißen Wasser aufgelöst)

2 cl Rum

100 g Butter

100 g Weizenmehl

50 g gemahlene Mandeln

1/4 l Milch

3 Eiweiße

50 g Zucker

Dem Rhabarber müssen die Fäden gezogen werden, anschließend werden sie in 2-3 cm Stücke geschnitten, die Erdbeeren werden gewaschen, geputzt und halbiert. Beide Früchte kommen in eine gebutterte Pieform von 28 cm.

Eigelb, Rum und Honig/Zucker verrühren, Butter zerlassen, dazurühren. Mehl und Mandeln mischen und abwechselnd mit der Milch unter die Butter-Eigelb-Masse rühren.

Backofen auf 180 C vorheizen. Eiweisse steif schlagen, 50 g Zucker langsam dazugeben. Unter den Teig heben, über das Obst geben.

40 Minuten backen, bei Bedarf vorher mit Alufolie abdecken.

Vanillesauce:

1/2 l Milch

40 g Zucker

1/2 Vanilleschote

10 g Speisestärke

2 Eigelbe

Von der Milch 3 Löffel abnehmen und die Speisestärke anrühren. Eigelbe dazugeben. Milch mit der Vanilleschote erhitzen, Zucker dazugeben und unter Rühren auflösen. Schote herausnehmen, Mark auskratzen und zurück in die Milch geben. Speisestärke-Milch-Ei-Mischung unter Rühren zur heißen Milch geben. Mehrmals aufwallen lassen.

Kalt werden lassen.

Heute gab es 4 Testesser, von denen 3 sehr lobten. Der vierte bedankte sich, sagte aber nichts zum Geschmack.

Ich selbst fand es gut, wobei es ein wenig gesuppt hatte (vielleicht durch den Rhabarber) und nicht sehr ordentlich auf den Teller kam. Dafür war die Vanillesauce super (so einfach sie war!).

Rhabarber Erdbeer Auflauf Vanillesauce

Be

Räucherlachs auf Rote Bete-Orangen-Salat


Eine leichtes Gericht, aber sehr schmackhaft. Die Voraussetzung ist Bete zu mögen. Tut man dies jedoch, ist die Kombination mit der Orange sehr apart.
Das Rezept hab ich übrigens aus einem Prospekt für Lidl, der Sonntags im Briefkasten war. Der Herr Kolberg macht scheinbar für die Kette Werbung, und in diesem Prospekt waren einige leckere Rezepte. Natürlich erwähnen sie im Rezept Lidl Produkte, aber daran muß man sich ja nicht halten, gell?
Das Rezept für 4 Personen:
400 g Rote Bete
Salz
4 kleine Orangen
1/2 rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 TL Senf
1 TL Honig
Pfeffer
100 g Räucherlachs in Streifen
Kresse zum Garnieren

Die Bete wird gewaschen, gekocht, abgekühlt, in Würfel geschnitten,Orangenfilets werden ausgelöst, Zwiebel in kleine Würfel geschält, Olivenöl, 4 EL Orangensaft, Senf, Honig, Salz, Pfeffer wird gemischt und mit den Beten und den Orangen mariniert.

Ich hab die Menge Bete beibehalten, den Lachs verdoppelt, den Honig vom Imkerkumpel genommen und statt Kresse mein sterbendes Basilikum einem Sinn zugeführt.
War sehr lecker.
Ach ja: Mir hat trotzdem noch etwas Säure gefehlt, deshalb hab ich am Schluss noch vorsichtig mit Zitronensaft gewürzt und das Salz nochmal justiert.

Am Ende wird der Salat angerichtet und der Lachs darüber angerichtet.

Dazu kann man auch Baguette reichen. Oder sich ins Knie schießen.
Würde ich nochmal machen.

Schweinebauch


Ich weiss, ich habe den Bauch schon gepostet, dieses Mal hat die Krachhaut auch endlich mal geklappt.
Dazu hab ich ganz traditionell ein bayerisches Kraut gekocht, mit braunem Zucker und Kümmel, eine der Lieblingsspeisen meines Schatzes. Dazu haben wir eine Scheibe getoastetes Kommisbrot gegessen.
War sehr zart und geschmackvoll.

Den Bauch hab ich am Vortag 3 1/2 Stunden bei 100 C im Ofen gegart. Dann ließ ich ihn über Nacht abkühlen.
Ich hab ihn dann auf 100 C eingestellt und ließ ihn eine Stunde im Rohr, um dann die letzten 15 Minuten auf Grill mit Oberhitze zu arbeiten. Dazu hab ich der Schwarte nochmal eine Lage Honig spendiert.
Die Haut war jetzt das erste Mal so, wie man es sich vorstellt: Knackig, knusprig, ohne Plombenzieherqualitäten. Der Bauch war sehr zart, außer an den Rändern, wo er zuviel Hitze abbekommen hatte und etwas trocken war.

Das bayerische Kraut mache ich wie folgt. Den Weisskohl in Scheiben von 2-3 cm Breite schneiden. Die dann in 6-7 cm Länge kürzen. Die werden in Schweineschmalz angebraten, in dem vorher eine kleingehackte Zwiebel angeschwitzt wurde. Wenn der Kohl etwas weicher ist, mit braunem Zucker bestreuen, salzen. Gemüsebrühe ablöschen und etwa 20 -30 Minuten mit Deckel köcheln. Danach ohne Deckel Flüssigkeit reduzieren.
Servieren und mit extra Kümmel bestreuen. Guten Appetit!

Supreme mit Röstgemüse


Ich habe, glaub ich, vor mehr als einem Jahr etwas ähnliches gepostet.
Dieses hier war wesentlich besser. Angefangen hat es damit, daß ich vor ein paar Tagen ein Rezept gesehen habe, in dem geröstetes Gemüse toll fotografiert worden war. Jetzt im Hochsommer? wollte ich eine Variation kochen, und schlenderte über meinen Lieblingsmarkt. Schon am ersten Stand bekam ich fast alles an Gemüse, dann holte ich von einem tollen Kräuterstand noch, was ich brauchte. Zuhause hab ich das Gemüse geputzt, geschält und portioniert, und in einer Schüssel mit Olivenöl, Salz, Zucker und Pfeffer geschwenkt.
Ich hatte Mais, Kartoffeln, Petersilienwurzel, Karotten, Spitzpaprika, Peperoni (scharf), Rote Bete, Breite Bohnen, Tomaten, Zucchini und Frühlingszwiebel. Dazu hab ich eine Paste (selbergemacht) aus Petersilie, Knoblauch und Olivenöl gemacht.
Das Gemüse hab ich in einen auf 250 C vorgeheizten Ofen geschoben. Die Temperatur hab ich gleich auf 180 C reduziert. Die Knoblauchpaste hab ich zweimal über dem Gemüse verteilt. Beim zweiten Mal hab ich frische Thymianblättchen, Majoran, auch frisch, Salbei und Rosmarin, alles frisch, noch über das Gemüse gegeben. Das rösten hat etwa 1 Stunde gedauert. Den Mais hab ich erst eine 1/4 Stunde später mit hineingetan.

Der Mais war ein Sonderfall: Er hatte noch seine Hülle. Ich fand ein Rezept im Internet, in dem Butter mit Limettensaft und Chiligewürz gemischt wird. Das wird auf den geschälten Kolben gegeben, der dann wieder bekleidet wird.
Das Aroma war umwerfend!
Alle anderen Gemüse schmeckten intensiv nach sich selbst. Die Bete war genial mit grobem Salz, Karotten und Frühlingszwiebel ganz süß im Mund. Zusammen mit dem Olivenöl war das sehr schmackhaft.
Das Huhn war wieder ein französisches, eine Supreme, also eine Brust mit Flügelstück. Dieser Brust hab ich sehr dünne Knoblauchscheiben unter die Haut geschoben, und dann angebraten auf beiden Seiten. Anschließend für 12 Minuten in den Ofen. Danach servieren.

In der Zwischenzeit habe ich ein paar Aprikosen halbiert, mit Honig (aus Korsica) und Rosmarin mariniert und dann in einer Grillpfanne angebraten und als Beilage zum Fleisch mitserviert.

Meine bessere Hälfte war begeistert, ich ebenso. Der Tipp, alles vorher in Olivenöl, Salz, ZUCKER und Pfeffer zu schwenken, war goldrichtig (klingt fast nach Mälzer?).
Unbedingt zu empfehlen!