St. Louis Ribs Grillkartoffel grüner Spargel Bärlauchbutter


Die Bezeichnung St. Louis Ribs bezieht sich eher auf eine Zubereitungsart bei Schweinerippchen. Mein Metzger der Wahl, Herr Zorn, und dessen Sohn, der Grill Spezialist meinen damit Spare Ribs, die noch den „Deckel“ haben, eine weitere Fleischschicht auf dem oberen Teil der Rippen. Dadurch haben sie locker die doppelte Menge Fleisch pro qcm und bieten sich eher auch der „low and slow“ Technik beim BBQ an, soll heissen indirekte Hitze, längere Grillzeit, butterweiches Ergebnis. Diese Ribs gibt es eigentlich nur bei Metzgern, die sich auf die Griller eingeschossen haben, also Spezialisten, die etwa „Dry aged“ Fleisch anbieten, also länger gereiftes Fleisch und eben auch andere „Cuts“ oder Schnitte. Hier geht es um Schnitte, oft beim Rind, die in anderen Ländern anders gesetzt werden und andere „Brat“Stücke ergeben.

Aus Frankreich gibt es das Beispiel Bavette oder auch das Onglet (Nierenzapfen), das man in Deutschland teuer bestellen muss, aus Amerika kommen jede Menge Steaks, die man hier langsam kennenlernt, wie Flank Steak, Blade Steak, Flap Steak, Tri-Tip (Bürgermeisterstück) und viele andere. Eigentlich ist es nur eine andere Art das Fleisch zu zerteilen, das dann mehr Stücke ergibt, die man kurzbraten kann.

Im amerikanischen hat die Bezeichnung St. Louis style mit dem Rub, also den Trockengewürzen mit dem die Ribs eingerieben werden und auch mit der BBQ Sauce zu tun, mit der die Ribs auf dem Grill gemopped werden. Das mopping ist die Handlung mit einem Mop, einem Gerät, das Sauce aufnehmen und auf dem Grillgut verteilen kann, immer wieder die beiden Seiten zu befeuchten und wieder dem Feuer zuzuwenden um Röststoffe zu bekommen.

Ich war ehrlich gesagt nicht so firm, alles ohne Vorlage referieren zu können, dazu gibt es zu viele verschiedene BBQ Stile. Aber man kann es im Netz leicht herausfinden. Der St. Louis Style setzt sich hauptsächlich vom Kansas City Style (beide Städte liegen im Staat Missouri) dadurch ab, daß die BBQ Sauce eine stärkere säuerliche Komponente bekommt, die durch den Zusatz von Apfelessig entsteht. Auch ist die Sauce dadurch dünner als in Kansas City, die dafür bekannt ist eine Sticky Sweet Sauce zu bevorzugen.

Also, der Rub bestand aus

3 El Paprika

1 1/2 El Senfpulver (pürierte Senfsamen)

1 1/2 Tl Knoblauchpulver

1 1/2 Tl Zwiebelpulver

1/2 Tl Koriandersamen

2 El Meersalz

6 El brauner Zucker

Die Gewürze, die nicht pulverisiert sind, kommen in meine Kaffeemühle 2 (designierte Gewürzmühle). Danach wurde das Rippchenteil von allen Seiten mit dem Rub versehen. Er kann ganz schnell wirken, wirkt aber besser, je länger er Zeit hat. Ich hatte sehr wenig Zeit 🙂

Als nächstes wird die Mopping Sauce gemacht. Sie besteht aus

2,5 Cups Ketchup

1/2 Apfelessig

1/2 Cup brauner Zucker

einige Spritzer Worcestershiresauce

und ein paar El der Rubgewürze.

Diese Rezepte sind für etwa 2 ganze Stränge Ribs gedacht. Ich hatte einen halben Strang und demnach vom Rub und der Sauce einiges übrig.

Nachdem der Grill angefeuert und schön heiss geworden war, legte ich die Ribs zwischen die beiden Körbe mit Grillgut. Zuerst nur mit dem Rub, aber nach dem ersten Wenden nach etwa 20 Minuten wurde die Seite, die jetzt nach oben kam, mit der Sauce eingepinselt. Man muss darauf achten, dass die Holzkohle oder die Briketts immer zeitig nachgefüttert werden, damit die Hitze nicht schwankt.

Nach etwa 20 Minuten legte ich eine Kartoffel in Alufolie in die direkte Hitze.

Dazwischen bereitete ich die Bärlauchbutter zu. Dafür muss man den gewaschenen Bärlauch nur sehr fein hacken und mit etwas Salz mit Butter vermischen. Die Bärlauchbutter benutzte ich bequemerweise sowohl auf Kartoffel wie auch auf den Spargeln.

Das Fleisch brauchte etwa 90 Minuten, wäre aber auch kein Problem gewesen, es länger zu grillen.

Fazit: Ich war überrascht, die Babyback Ribs bei meinem Metzger zu finden. Deshalb machte ich eine Ausnahme undkaufte den halben Strang. Normalerweise esse ich keín Schweinefleisch und keine Wurst mehr, weil ich seit ein paar Jahren Gicht bekommen habe. Ich hab es aber jetzt im Griff, kein Schub mehr seit 15 Monaten durch die Schweinefleisch/Wurstaskese. Aber hier muss es einfach einmal ist keinmal sein 🙂

Die Ribs waren sehr sehr lecker. Klar sind sie süß-säuerlich, aber das passt super zum Fleisch. Sie sind butterzart und passen sehr gut zu Kartoffel wie auch zu den Spargeln. Die Bärlauchbutter war schön rustikal und rundete das Gericht schön ab. Ich hatte davon zu viel, aber die kann ich einfrieren.

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Pulled Pork Karottensalat


Ich hatte zum Wochenende ein Stück Schwein aus dem Bug gekauft, das sich optimal für Pulled Pork eignet. Im Englischen heisst es auch Boston Butt, was ganz komisch ist, wenn man weiss, dass meine Heimatstadt tatsächlich Boston ist… 🙂

Jedenfalls kochte ich gestern (ohne Beschreibung oder Bild) einen Schweinebraten schön langsam, das heisst eigentlich verbrachte er über 2 Stunden im Ofen, die meiste Zeit mit Deckel und nur bei 120 C.

Allerdings gesellte sich ein Saucenansatz aus 2 Zwiebeln, Knoblauchzehen, Tomatenmark und einem 1/4 l Medoc (und einem Achtel Wasser) zum Braten. Die Sauce war wunderbar, der Braten auch, nur war er noch nicht weich genug für das Pulled Pork für heute.

Also setzte ich ihn noch einmal in einen Topf mit Deckel und Saucenrest (und Wasser), und liess ihn nochmal 2 Stunden bei kleiner Hitze im Rohr.

Vorher aber gab ich eine Mischung aus 1 Tl Kreuzkümmel, 2 verschiedene mexikanische Chilis, etwas Salz und rosenscharfem Paprika in mein Mahlwerk, pulverisierte die Gewürze und gab sie zu dem Saucenansatz.

Nachdem der Braten weich genug war, gab ich ein paar Löffel Ketchup zur Sauce, salzte nochmal nach und zog das Fleisch auseinander. Dann stellte ich es zurück in den abgeschalteten Ofen, um alles warmzuhalten.

Dazu machte ich einen leichten Karottensalat aus geriebenen Karotten, 1 El Weissweinessig, 1 El Olivenöl, Salz, Zucker, Baharat und 1 cm frischem Ingwer.

Zum Anrichten nahm ich einen gekauften English Muffin, toastete ihn, gab ein bisschen von dem Karottensalat und zwei dünne Scheiben Tomaten als Unterlage drauf, dann eine Portion Pulled Pork und einige Scheiben Jalapeñochili, die um diese Zeit allerdings nur wenig Bums hatten.

Ich fand die Kombi schön saftig, die Sauce war schön ausgewogen zwischen einer klassischen Weinsauce, der leichten Süsse vom Ketchup und den typisch Tex-Mex Gewürzen.

BBQ Ribs Bayerischer Krautsalat


Hurra! Eine neue Variante. Letztens machte ich Ribs und hatte einen Fehler in der Reihenfolge drin. Sie schmeckten mir gar nicht, obwohl das Fleisch gut war. Heute nahm ich mir vor, vorsichtiger zu sein. Und ich nahm ein anderes Rezept und adaptierte es zusätzlich.

Aber zuerst kam der Krautsalat dran:

  • 500 g Weisskraut in feinen Streifen
  • 1 Tl Salz
  • 1 kleine Zwiebel
  • 1,5 El Weissweinessig
  • 1/2 Tl Zucker
  • 1/2 Tl Kümmel
  • 1,5 El Öl

Die Weisskrautstreifen ein paar Minuten mit dem Salz massieren. 30 Minuten stehen lassen, Kraut auspressen, Wasser abschütten. Kleine Zwiebel fein wiegen, zum Kraut geben, Zucker, Weissweinessig, Kümmel und Öl vermischen und ebenfalls unterheben. Ich habe den Kümmel vorher noch in einem Mörser ange „crushed“, um das Aroma noch intensiver zu machen. Den Krautsalat sollte man dann noch eine knappe Stunde ziehen lassen.

Ich stellte einen Rub aus Kreuzkümmel Samen (gemörsert), Paprikapulver edelsüss, Jalapeño-Chipotle Pulver und gefriergetrocknetem Knoblauch her und mischte ihn mit normalem Salz, um die Rippen damit einzureiben.

Für die BBQ Sauce verwendete ich:

  • 1 fein gehackte und mit Salz verriebene Knoblauchzehe
  • 100 g Ketchup
  • 25 ml Sojasauce
  • 3 El Weissweinessig
  • 50 g Honig
  • 1/2 Tl frischer fein gehackter Ingwer

Ich legte die Rippchen mit dem Rub bei 150 C in den Ofen, etwa 20 Minuten auf der einen Seite. Die andere Seite brauchte dann nur noch die Hälfte der Zeit. Ich wollte sie knusprig haben, bevor ich sie mir der BBQ Sauce einpinselte. Das hat dieses Mal sehr gut geklappt. Nach weiteren 7 Minuten drehte ich sie heum, pinselte nochmal und nahm sie anschliessend heraus. Zart, saftig und durch die Sauce sehr aromatisch. Lecker.

Burger Avocado Emmentaler rote Zwiebel Rucola


Heute hatte ich zur Abwechslung nur eine halbe Stunde Stau und schaffte es tatsächlich rechtzeitig zur Metzgerei Zorn. Bei der Fahrt hatte ich mir ein Abendessen überlegt, bzw. mir verschiedene Sachen durch den Kopf gehen lassen. Irgendwann fiel mir ein, daß eine der netten Damen, die dort die Theke rocken, mir erzählt hatte, daß ein stadtbekannter Burgerladen (keine Kette) dort Fleisch holt, und als Alleinstellungsmerkmal sein Fleisch 2mal durch den Wolf drehen lässt. Diese Dame war heute da, mir fiel die Geschichte wieder ein und ich bat sie, mir ein Pfund Rindfleisch 2mal durchzudrehen. Sie fragte mich noch nach dem Fettgehalt (10%) und drehte mein Fleisch durch.

Ich hielt noch woanders, um Buns zu holen (ja, ich weiss, die Brioche Buns kommen als nächstes Projekt… 🙂  ), außerdem Schweizer Emmentaler, Schwarzwälder Schinken und Avocados.

Den Schwarzwälder Schinken (1 Scheibe) gab ich bei 50 C eine halbe Stunde in den Ofen, bis sie trocken war.

Die Avocado schälte und halbierte ich, dann schnitt ich mehrere Scheiben herunter. Das machte ich auch mit einer roten Zwiebel.

Aus der einen Hälfte Burgerfleisch machte ich einen Burger, die andere Hälfte fror ich ein.

Die Buns kamen auch ein paar Minuten in den Ofen, allerdings war er etwa bei 170 C eingestellt.

Dann würzte ich den Burger, den ich dieses Mal dicker und weniger breit machte. Anschliessend wurde er gebraten, jeweils 5 Minuten pro Seite.

Die Buns schmierte ich mit einer Ketchup-Senf Mischung ein, der untere Teil wurde mit Rucola belegt.

Der Burger bekam seine Scheibe Emmentaler und für zwei Minuten einen Deckel, damit der Käse schmilzt.

Jetzt konnte ich anrichten: Den Burger auf das untere Bun mit dem Rucola, dann die Zwiebelringe, danach die Avocadoscheiben und dekorativ angelehnt der getrocknete Schwarzwälder Schinken.

Obenauf der zweite Bun.

Fazit:

Ein Wort im Voraus – ich lese sehr viele Blogs und habe auch sonst Food Themen auf dem Schirm, auch einige amerikanische (durch Stumble upon). Dort gibt es unglaublich viele Seiten wie  … die besten 10 Burger…15 geniale Arten Ribs zu machen… 20 geile Taco Rezepte… usw.

Die Rezepte überschlagen sich mit verschiedenen Varianten, dem schnöden Burger neue Seiten abzugewinnen, sei es durch andere Käsesorten (Schimmelkäse, Brie, etc.), andersartige Saucen (BBQ, selbstgemachte Ketchup Varianten, Tzatziki und vieles mehr) und andere Beilagen (Obst, Gemüse, Nüsse, Cremes usw.). Vielleicht ist es auch nur mein Empfinden, aber bei meinem Burger schmeckte ich kaum etwas außer dem Fleisch und den Zwiebeln. Avocado, die Senf-Mayo Sauce, der Käse und der Rucola waren wie nicht anwesend. Das hab ich schon öfters erlebt. Die Anrichte ist super, der Geschmack steht hintenan.

Für mich bedeutet das, die Experimente am Burger einzustellen und sich auf die guten Grundlagen zu besinnen:

Gutes Rindfleisch, nur einmal gewolft ( das 2mal gewolfte hat eine zu feine Krume und hat ein krümeliges Mundgefühl da, wo es schon gar ist. Wo es noch medium ist, merkt man trotzdem die Krümel, unangenehm, wie ich finde).

Normalerweise nehme ich statt Brioche Buns English Muffins oder getoastetes Toastbrot.

Wenn ich Käse nehme, ist es für gewöhnlich ein kräftiger Cheddar, weil der auch nach etwas schmeckt. Nicht so gut finde ich dies Schmelzkäsescheibletten, weil die ziemliche Kunstprodukte sind.

Manchmal gibt es Zwiebeln, meistens aber nicht. Dafür einfach Senf auf eine Brotscheibe und Ketchup auf die andere. Ach ja, die Burger forme ich nicht so dick wie heute, sondern eher breiter und dafür dünner.

Wenn ich sie aus der Pfanne nehme sind sie noch knapp rosa, aber noch sehr saftig 🙂

Klingt das langweilig? Vielleicht. Aber ich esse Burger nicht jede Woche und so freue ich mich immer wieder mal auf den tollen Fleischgeschmack!

 

 

 

 

 

Spare Ribs Cole Slaw BBQ Sauce


Gestern kaufte ich einen Strang Schälrippchen vom guten Metzger und unterzog sie heute morgen einem Rub aus Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer, die in meiner Gewürz-Kaffeemaschine zu Pulver zermahlen wurden. Der Rub wird auf die Schälrippchen gegeben und einmassiert, danach kamen sie wieder in den Kühlschrank um zu „reifen“.

Die BBQ Sauce hab ich von gittakocht. Ich fand das Rezept reizvoll, weil ähnlich und doch anders als andere, die ich vorher zusammengebaut hatte (mit mexikanischen Chilis, zB)

Ihr Rezept kann man über den Link einsehen, meines ist fast gleich. Lediglich beim Cayenne hab ich stattdessen eine frische Jalapeno genommen. Es war eine ziemliche Rennerei, bis ich Ahornsirup und Rauchsalz zusammenhatte. Apropos Rauchsalz: Das Schwarzwälder gab es hier am Fuß des Nordschwarzwaldes nicht, sondern nur das Hickory-Rauchsalz.

Mein Rezept:

120 g Zwiebeln

1 Zehe Knoblauch

2 El Rapsöl

1 El Tomatenmark

1 El Paprika-Tomatenmark

1 Jalapeno, mit Samen, kleingehackt

1/2 Stange Zimt

1/2 Stange Vanille

1 kleiner Sternanis

1 El Senfsaat

1 El Thymian

1 El Paprika dela Vera

2 Tl Rauchsalz

300 ml Schwarzbier (Köstritzer)

2 El Ahornsirup

3-4 El Ketchup

 

Zwiebeln und Knoblauch mit dem Rapsöl weich garen, Tomaten und Paprikamark darin anschwitzen, alle festen Bestandteile dazugeben, dann mit dem Bier ablöschen und Ahornsirup und Ketchup dazugeben.

Eine Weile einköcheln, dann Vanille, Sternanis und Zimt entfernen, den Rest im Standmixer glattmixen. Abschmecken.

Ich fand sie so schon sehr gut, habe aber nach mehrmaligem Nachprobieren doch noch eine Prise Zucker dazugegeben.

 

Der Spare Rib kam auf den Grill, nachdem die Briketts schön durchgezogen waren. Es kam wie auch sonst in die Mitte zwischen die Körbe mit den Briketts. Nach 25 Minuten hab ich es gewendet, weitere 25 Minuten gewartet, um es dann mit der BBQ Sauce einzupinseln und direkt über die Kohlen zu legen. Das hab ich jeweils 2 Minuten gemacht, dann die andere Seite ebenso behandelt. Dreimal insgesamt.

Es haben sich die ersten schwarzen Stellen gebildet und ich nahm es vom Grill.

 

Cole Slaw gab es hier auch schon ein paar Mal. Heute so:

1/3 Weisskohl mit der großen Raspelscheibe geschreddert

2 Karotten ebenso

2 El Apfelessig

1 El Zucker

1 gehäufter El Creme Fraiche

1 süsse Zwiebel mit Salz

1 Tl Selleriesamen

 

Der Slaw zieht durch das Salz Wasser und verdünnt Creme Fraiche und Apfelessig. Die Selleriesamen geben ein würziges Aroma, das man nicht sofort erkennt.

Insgesamt alles sehr lecker. Ich schaffte gerade 4 Rippchen, also einen halben Strang. Den Rest gibt es morgen.-)

 

 

 

Shredded Beef Rigatoni


Inspiriert wurde dieser Post durch den wirklich sehr guten und erschöpfend genau beschriebenen Post von „immer Ferien“, bei dem es um Pulled Beef, Coleslaw und selbstgemachte Buns ging.

Es ist ein uramerikanisches Gericht, das in dieser Version trotzdem leichter daherkam, weil zum Beispiel im Coleslaw auf die Mayo verzichtet und stattdessen nur Sahne und Creme Fraiche benutzt wurde ;-). Ich war motiviert bis in die Haarspitzen, hatte auch schon 2,4 kg Hals vom Hohenloher Rind besorgt, dem jungen, frisch bestandenen Metzgermeister das Rezept versprochen, und bin nach Hause gegangen, um den Rest zu besorgen, als mir die Luft ausging. Es war etwa 11:00 morgens und schon gut über 30 C. Außerdem war es sehr schwül.

Ich schaute, ob ich die Brötchen hinbekomme, sah, daß mir die Zutaten fehlten und verschob die Entscheidung auf später.

Das Beef wollte ich trotzdem machen, nur kam mir die Menge plötzlich als viel zu groß vor. Stattdessen hab ich etwa ein kg in zwei Stücken für das Shredded Beef reserviert, der Rest wurde zu Gulasch und Boeuf Bourguignonne verarbeitet.

Das Rind wurde mit einem Rub behandelt:

1 Tl Paprika süß

1 Tl Pimenton de la Vera

1 Tl Ingwerpulver

1 Tl Knoblauchpulver

1 Tl Zwiebelpulver

1 Tl Korianderpulver

 

1 El Salz

1 El Zucker

gut Pfeffer aus der Mühle

 

Normalerweise (so wird behauptet) kommt der Rub am Abend vorher drauf, um „einzuziehen“. Das ist wahrscheinlich ein Märchen wie das, daß sich beim Braten die Poren schließen.

Das war bei mir aber nicht der Fall, weil die Zeit einfach fehlte. Hat der Sache aber keinen Abbruch getan.

Die Sauce bestand aus:

2 kleine Dosen Tomatenmark

1 kleine Glasflasche Heinz Tomatenketchup

2 El Sojasauce

je 1 getrocknete Chili Cascabel, Pasilla und Morito, 1/4 Tl Fenchelsamen in der Krups Retro-Kaffeemühle fein gemahlen

3 El Zucker

1/4l Apfelessig

1/4 l Bier

 

Das Fleisch wurde mit der Sauce in meinen Slow Cooker gegeben und auf High gestellt. Es kam um 12:30 hinein, gegen 16:00 hab ich die Temperatur auf Med gestellt und um 18:00 auf Low.

Ich hab es in der Zeit zweimal gewendet, aber immer mit Sauce bedeckt. Die Temperaturen draußen wurden nicht weniger, also entfielen weitere Einkäufe, und ich disponierte entgültig auf Pasta um. Mein Gemüse war eh schon die Artischocke, also war ja alles ausgeglichen.

Das Fleisch samt Sauce war gegen 19:30 butterzart. Ich hab es herausgenommen, geshreddet, die Sauce in eine andere Schüssel umgefüllt und einen Teil zurück in die übriggebliebene Portion gegeben und durchgemischt. Die Rigatoni brauchten etwa 12 Minuten. Danach mußte ich nur noch Anrichten (wobei das hier ein Witz ist. Shredded Beef oder auch Pulled Pork sieht alleine so ungekonnt aus, daß es kein Wunder ist, daß die Sandwiches/Tacos immer schön mit Grünem und Rotem ausdekoriert sind).

Geschmeckt hat es trotzdem. Und die Rezepte von immer Ferien sind nicht vergessen!

 

Shredded Beef Pasta

 

Shredded Beef Pasta2