Schweinshaxe Kartoffel-Feldsalat

Ich sah heute beim Metzger Schweinshaxen, die in kleinere Portionen geschnitten worden waren, indem sie quer zum Knochen geteilt wurden.

Ich nahm eine mit und schaute nach einem Rezept. Auf einer bayerischen Webseite fand ich ein Rezept, das für mich Sinn machte. Statt wie bei einem anderen Rezept die Haxe erst zu kochen und dann zu braten, ging es gleich in den Ofen, nachdem die Haut eingeritzt und die Haxe gesalzen und gepfeffert worden war.

Ich gab 2 cm Wasser in die Form, ausserdem Suppengün: 2 kleine Karotten, 50 g Selleriewurzel, ein Stück Lauch in Scheiben, 1/3 Pastinake und eine Schalotte.

Die Haxe sollte bei 180 C 2 Stunden drin bleiben und dann eine halbe Stunde bei 200 C. Ich hab sie immer wieder mit dunklem Bier übergossen und auch gewendet.

Die Haxen wurden in der letzten halben Stunde etwas dunkel 😦 Es hat allerdings nicht verbrannt geschmeckt – es war wohl nur dunkelbraun.

Für den Kartoffel-Feldsalat kochte ich ein paar Kartoffeln in der Schale ab und liess sie etwas ausdampfen, bevor ich sie schälte. Eine gehackte Schalotte und etwas Brühe wurden zusammen erwärmt, dann gab ich die Kartoffelscheiben, Radieschen und Salatgurke in eine Salatschüssel und mischte alles mit der Brühe, Weissweinessig, Salz und Pfeffer. Nachdem der Salat etwas durchgezogen war, richtete ich ihn mit dem Feldsalat zusammen an, legte das Haxenstück dazu und gab auch ein paar Löffel der eingekochten Bier/Gemüsebrühe darüber. Die Haut war schön kross und auchleicht zu essen, das Fleisch schmeckte sehr gut und war superzart!

Der Kartoffel-Feldsalat hat alles zusammen an einem Ort – knackiges, süß-saures, den schlotzigen Kartoffelsalat und würziges.

Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat

Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

• 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
• dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
• Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.

Feldsalat Schinken Ei Bete Apfel Walnuss

Am Samstag gab es auf dem Markt auch schönen Feldsalat zu kaufen, ausserdem holte ich bei Herrn Ruf Bayonneschinken, praktisch in 100 g Gebinden abgepackt, und bekam von ihm auch ein „Versucherle“ geschenkt, ein bisschen Rote Bete Salat, den seine Frau herstellt und den ich in diesen Salat eingearbeitet habe.

Für den Salat bereitete ich eine Balsamicovinaigrette zu, mit ein wenig Senf, einer zerriebenen Knoblauchzehe und Olivenöl, die schön zum Salat passte.

Dazu kochte ich ein glückliches Ei ab, legte vier Scheiben des Bayonneschinken auf Backpapier und liess ihn eine Weile bei niedriger Temperatur (80 C) im Ofen trocknen. Dazwischen hackte ich 4 Walnusshälften und röstete sie und gab anschliessend 3 Apfelscheiben mit Schale mit ganz wenig Zucker in die gleiche Pfanne und liess sie etwas karamellisieren, dann gab ich jeweils ein kleines Stück Butter in die Mitte und drehte sie nach einer kleinen Weile einmal um.

Ich legte dann nach und nach die verschiedenen Elemente auf den Salat (der sein Dressing schon bekommen hatte), bis ich zufrieden war.

Er hat richtig gut geschmeckt und hatte genügend sättigende Elemente um mich satt zu machen.

Feldsalat Entenleber

Heute erstand ich auf dem Markt eine Entenbrust und die Leber. Man merkt, dass es gegen Weihnachten geht, da gibt es ganze Enten, Gänse, Wachteln und sogar Tauben :-). Aber eben auch Entenklein, Gänseklein, die Innereien und bald auch Gänseleber und Schmalz.

Heute wollte ich einen Feldsalat (Ackersalat, Vogerlsalat) mit eben dieser Leber machen. Dazu bereitete ich vor:

• Feldsalat putzen
• eingekochter Balsamico rot
• Orangenfilets mit Saft
• Olivenöl
• Cranberries gezuckert in Port eingelegt
• rote Zwiebel
• Speck
• Pancetta
• Hokkaidostücke

Ich kochte 100 ml roten Balsamico ein, bis nur noch 2-3 El übrig waren. Dazu kam Salz, Pfeffer und der übrige Saft von den Orangenfilets. Dazu gab ich 3 El Olivenöl. Die gezuckerten Cranberries (eine kleine Handvoll) legte ich in Port ein. Den Pancetta und später den Speck briet ich an und liess sie anschliessend auf Krepp abtropfen. In dieser Pfanne wurden die Lebern, die ich vorher von ihren Adern befreit hatte, angebraten. Vorher hatte ich auch 2 Schnitze eines Hokkaidokürbisses auf beiden Seiten rösch angebraten, aber anschliessend bei 160 C in den Ofen gegeben. Als die Leberstücke fertig und noch rosa waren, gab ich die Port-Cranberries dazu.

Der geputzte Feldsalat wurde mit der Marinade vermischt und als Grundlage auf den Teller gegeben. Darauf gab ich die Leber, die Zwiebeln, die Hokkaidostücke und die Cranberries. Den Pancetta und den Speck hab ich in der Konfusion vergessen (zum Fototermin), aber noch rechtzeitig vor dem Genuss nachgelegt.

Der Salat war sehr lecker, wenn nicht ganz kalorienfrei 🙂

Pancetta, landläufig auch bekannt als grüner Speck mit Gewürzkruste ist rösch gebraten eine Offenbarung. Eigentlich wollte ich Scheiben, durch die ich eine Zeitung lesen könnte, damit ich die Leber einschlagen könnte. Leider wurden sie mir zu dick geschnitten, also briet ich sie durch wie Bacon.

Languste Fregola Sarda Erbsen Artischocken

Im Geschäft hatte ich mich heute mit einem Kollegen über das Abendessen unterhalten, und er meinte er würde heute Fisch machen – Catfish (Wels). Das bedeutet normalerweise, daß der Fisch schon filetiert ist und dann nach Südstaatenmanier eine Panade abbekommt. Dann meinte er noch, daß er einen Kartoffelsalat dazu reichen würde.

In dem Moment bekam ich meine eigene Inspiration und ich träumte von paniertem Fisch mit schwäbischem (badischem) Kartoffelsalat – Essig, Öl, Fleischbrühe, keine Mayo…

Daheim angekommen ging ich gleich über die Strasse, um beim italienischen Fischhändler nach Beute zu schauen.

Er aber ist immer für eine Überraschung gut. In der Theke lag nicht nur das übliche Sortiment (Miesmuscheln, Vongole, Jakobsmuscheln in der Schale, Thun in Sashimi Qualität, Schwertfisch ebenso, Seeteufel, Wolfsbarsch, Brassen, verschiedene Filets, Pulpo, kleinere Sepien, und dann lagen da etwa 10 Langusten, roh, nicht gekocht. Ich mußte fragen und er meinte, sie seien etwas teurer, etwa 10 € das Stück.

Klar ist das mehr als ich normalerweise für ein Abendessen unter der Woche ausgebe, aber wie oft bekommt man frische Langusten vor die Haustür geliefert?

Jedenfalls warf ich den Freitagfisch über den Haufen und kaufte eine Languste. Der Händler (der Papa) schenkte mir noch ein Filet eines anderen Fischs, damit ich auch satt werde. Welch Fürsorge 🙂

Ich nahm noch 2 eingelegte Artischocken mit und ging nebenan zum Gemüsehändler.

Dort erstand ich ein paar frische Erbsen (wo hat der die jetzt her?), Feldsalat, einen altrosa Radicchio und ein paar kleine leckere Tomaten, außerdem etwas Kerbel.

Salat:

Radicchioblätter

Feldsalat

Artischocken

Erbsen

Fregola Sarda

Tomaten (nicht abgebildet)

Languste

Olivenöl, Weissweinessig

 

Die Languste kochte ich etwa 5 Minuten in Wasser, schnitt sie dann der Länge nach auseinander und bemerkte, daß sie noch nicht durchgegart war. Jetzt briet ich sie in Butter auf der Fleischseite für ein paar Minuten in Butter und tröpfelte Zitronensaft über das Fleisch, nachdem ich es vom Panzer gelöst hatte.

Fazit: Languste ist immer gut. Der Salat war lecker, wenn auch ein wenig diffus im Geschmack. Es hatte schon die üblichen Elemente süß, sauer, bitter, Umami und salzig, aber sie strebten eher auseinander anstatt sich zu vereinen. Trotzdem gut, aber verbesserungswürdig. Aber ich bereue nichts 🙂

 

 

 

 

 

Flammkuchen Schmand Zwiebeln Lachskaviar Salat

Gestern kaufte ich mir 2 Flammkuchenteige, falls ich keine Lust haben sollte, sie selbst herzustellen… dadurch war es leicht, keine Lust zu haben (weil Sie ja schon da waren) , Im Englischen nennt man das eine „self-fulfilling prophesy“, eine Prophezeihung, die sich (von oder durch sich) selbst erfüllt 🙂

Jedenfalls fiel mir heute ein, daß ich vor ein paar Wochen ein Gläschen roten Lachskaviar gekauft hatte und dann vergaß ihn bei einem Essen einzusetzen.

Ich dachte aber, daß er sich gut auf einem Flammkuchen machen würde, vorausgesetzt, man gäbe ihn nach dem Ofengang hinzu.

Gesagt, getan. Heute war alles sehr schnell gemacht. Ich mußte nur eine rote Zwiebel Schälen und in dünne Spalten schneiden, den Schmand verteilen und den Ofen ordentlich beheizen.

Der Flammkuchen brauchte vielleicht 8 Minuten, dann nahm ich ihn heraus und verteilte den Kaviar mit einem kleinen Löffel (Nein, kein Perlmutt 🙂  )

 

Den Feld- oder Ackersalat hatte ich schon vorher geputzt und lediglich mit Olivenöl und Balsamico angemacht.

Eine runde Sache! Der Kaviar hat auf dem Flammkuchen ausgezeichnet geschmeckt.

 

 

 

 

 

Feldsalat Birne Bohnen Speck

Ich hatte heute Besuch und wollte meine Gäste verwöhnen. Einer meiner Gäste sagt mir immer genau, was er gerne isst, also versuche ich eine Gratwanderung: Einerseits versuche ich den Wunsch so gut oder besser zu befriedigen, andererseits mache ich etwas unerwartetes, das überrascht und auch Gefallen findet.

Heute hab ich das bewerkstelligt, indem ich einen ungewöhnlichen Salat machte:

Feldsalat oder Ackersalat als Grundlage, dazu eine Mischung aus Birnen, Bohnen und Speck, eigentlich ein selbstständiges Gericht aus dem Norden Deutschlands.

Hier im Südwesten interpretierte ich es so –

Salatsauce

2 El Olivenöl

2 Tl Apfelessig

1 Tl grober Senf

Prise Salz

Prise Zucker

 

Die Bohnen (geputzt, Enden abgeschnitten und halbiert)

in kochendes gut gesalzenes Wasser geben, Bohnenkraut dazugeben, Deckel drauf, 10 Minuten kochen, testen, herausnehmen, kalt abbrausen.

Die erkalteten Bohnen in 2 El Olivenöl und 2 Tl Orangenessig (Hengstenberg) und einer halben fein gehackten Knoblauchzehe marinieren.

 

Der Speck war eigentlich Schwarzwälder Schinken in Scheiben, den ich bei weniger als 50 C im Ofen auf einem Backpapier eine halbe Stunde liegen liess.

Der Schinken sollte eigentlich ganz rösch werden, also trocken knackig, ganz wollte das nicht klappen, aber auch so war er gut.

 

Die Birne

Ich hatte noch eine Conference Birne, die schälte ich und schnitt sie in feine Scheiben, die ich auf den Salaten verteilte.

Den Salat hatte ich vorher mit der Senf Vinaigrette gemischt, um ihn dann mit den restlichen Komponenten zu verbinden.

 

 

 

 

Der Salat war sehr angenehm, meine Gäste waren sehr angetan von der Mischung von Birnen, Bohnen und Speck. Ich fand es auch lecker und freute mich, weil der Gedanke ganz spontan gekommen war (ich hab sowas noch nie gekocht) 🙂

 

Salat Lachsmaultaschen Champignons Tomaten

Ich hab gestern erwähnt, daß ich noch eine Menge Salat übrig habe. Folgerichtig gibt es heute Salat 2.

Dazu gab es selbstgemachte Lachsmaultaschen. Ich hatte mir kurz überlegt, einen Maultaschenteig

zu kaufen, hab ihn dann aber doch selbst gemacht. Die Füllung mußte ich natürlich auch machen.

 

Für den Teig suchte ich mir ein Rezept im Internet. Ich achtete auf die Herkunft (des Rezepts), und ob der Blog glaubhafte Angaben macht und bin trotzdem hereingefallen.

Ich mußte jedenfalls an dem Rezept herumdoktorn, bevor ich den Teig benutzen konnte.

Meine Variante –

500 g Mehl

3 Eier

10 El Wasser

Salz

Ich ließ den Teig von der Maschine kneten, stellte ihn dann 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank, bevor ich ihn durch die Nudelmaschine drehte.

Ich mußte etwas nachmehlen, aber sonst war alles OK.

 

Die Fülle bestand aus einem sehr frischen Stück Lachs von 150 g, dem ich zuerst die Haut entfernte und dann in Würfel schnitt und nochmal kalt stellte.

Dazwischen briet ich kleine Schalottenstückchen bei sehr niedriger Hitze an. Die kamen, nachdem Sie abgekühlt waren, zusammen mit dem Lachs, etwas Dill und einem Drittel Becher kalter Sahne in meinen „Food Processor“ einem Gerät mit schneller Cutter Klinge (und anderen Scheiben). Die Masse war nach 15 Sekunden homogen genug, um so weiterverarbeitet zu werden.

Ich nahm ein Stück des Teigs und liess es durch die Nudelmaschine, bis ich eine Bahn von etwa 40 cm Länge und der Breite der Maschine hatte. Die legte ich quer, füllte die Masse ins untere Drittel und ließ zwischen den Füllungen immer ein paar Zentimeter Abstand. Dann rollte ich den Teig um die Füllung auf, schnitt die Stücke auseinander, schloss die Enden mit einer Gabel und gab auf die Längsnaht etwas Wasser, damit sie nicht beim Garen aufgehen würde.

Sie wurden bei niedriger Hitze wie Ravioli gegart, bis sie an die Oberfläche kamen, dann hab ich sie erstmal beiseite gestellt.

Dann hab ich den Salat hergerichtet, Feld- und Mischsalat wie gestern. Dazu kamen dickere, angebratene Scheiben Champignons, wieder ein paar dieser tollen Tomaten und heute den Rest meiner Oliven – grüne und die Taggiasca-Oliven.

Jetzt wurden die fertig gegarten Maultaschen noch in einem Stück Butter angebraten, um etwas Farbe zu nehmen.

Das Dressing heute war auch ein wenig anders: 1 gehäufter Tl gekörnter Senf (wie gestern), 1 Tl Honig, 2 El Condimento Bianco, 3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer. Dazu kam noch ein schmaler El Creme Fraiche, um das Dressing zusammenzuhalten.

 

Fazit: Es schmeckte sehr gut, aber ich hätte die Lachsfülle kräftiger abschmecken sollen. Ich hatte nicht probiert (vielleicht weil der Fisch roh war) und mußte so beim Essen nachwürzen.

Aber sonst war alles gut. Die restlichen Maultaschen gibt es morgen im Geschäft, und vielleicht kann ich dort auch einen Großteil des Salats vernichten den es noch gibt, um Abends vielleicht wieder einmal etwas Ungesundes zu essen 🙂

 

 

 

 

Salat Calamaretti Champignon Fenchel Artischocke

Bei diesem Salat setzte ich auf den Kontrast zwischen rohen und gegarten Zutaten.

Die rohen Zutaten waren

Fenchel, dünn gehobelt

Mischsalat, Feldsalat

Tomaten

Champignon, dünn aufgeschnitten

 

die gegarten Zutaten waren

die Calamaretti

die Artischocke

 

Mein Fischhändler hat mir früher ein paarmal gezeigt, wie Calamaretti ausgenommen werden, jetzt muß ich es selbst machen.

Die Tentakeln vor den Augen abschneiden, den Restkörper aus der Tube ziehen, mit einem Messer die Innereien herausquetschen und beides wegwerfen, die Haut mit dem Messerrücken abreiben, den Glasknochen? oben ertasten und herausziehen, abspülen innen und aussen.

Danach die Calamaretti scharf anbraten, damit sie ein bißchen Farbe bekommen.

Die Artischocken wie üblich putzen, vierteln und in Zitronenwasser 10-15 Minuten je nach Größe köcheln, abdampfen und auskühlen lassen und vierteln.

 

Den Salat drapieren, mit der Salatsauce napieren.

Die Salatsauce bestand heute aus einem gehäuften Tl grobem Senf (mit Senfsaat – Moutarde a l’ancienne), 1 El Weißweinessig, Prise Salz und Zucker, Prise Pfeffer aus der Mühle.

Sie wurde mit einem Schneebesen cremig geschlagen und auf den Salat getröpfelt.

Das Ganze war ziemlich lecker und so leicht, daß ich mir nachher noch eine kleine Käsesünde leiste 🙂

 

Die Kosten: Die Calamaretti (5 Stück) kosteten €2.00. Feldsalat, Mischsalat und diese unglaublichen Tomaten schlugen mit €8.00 zu Buche. Der Gemüsehändler machte seinem Namen wieder alle Ehre!

Um nicht ungerecht zu sein, muß ich aber sagen, daß die Verkäuferin mir mehr in die Tüten geschmuggelt hat, als ich wollte (ich sagte „eine Handvoll“ und ihr Maß war die Hand von Shrek) und ich locker noch 3 Salate der gleichen Größe machen kann. Da relativiert sich dann alles…

 

 

 

Feldsalat Artischocken Karotte Peperoni Ei Feta

Ausnahmsweise kein Fleisch, kein Fisch. Dafür eine Portion zum Sattessen 🙂

Ich mußte hierfür nichts dazukaufen, was auch mal schön war.

Beim Pfälzer holte ich mir am Samstag den Feldsalat und bekam dann gleich ein paar Karotten dazu. Die Artischocken holte ich auch dort. Die zwei Letzten wurden heute geschält und gemacht.

Die Karotten hab ich geschält und geraspelt und mit Condimento Bianco und Olivenöl angemacht.

Den Feldsalat mußte ich mehrmals waschen, hab ihn dann aber angemacht wie den Karottensalat. Die Artischocken wurden jetzt mit den Peperoni angebraten.

Das Ei wurde 10 Minuten gekocht, dann geschält und geviertelt.

Am Schluß gab es Feta in Würfeln, den ich drüber geworfen hab.

Gut war’s mal wieder!