Salat Lachsmaultaschen Champignons Tomaten


Ich hab gestern erwähnt, daß ich noch eine Menge Salat übrig habe. Folgerichtig gibt es heute Salat 2.

Dazu gab es selbstgemachte Lachsmaultaschen. Ich hatte mir kurz überlegt, einen Maultaschenteig

zu kaufen, hab ihn dann aber doch selbst gemacht. Die Füllung mußte ich natürlich auch machen.

 

Für den Teig suchte ich mir ein Rezept im Internet. Ich achtete auf die Herkunft (des Rezepts), und ob der Blog glaubhafte Angaben macht und bin trotzdem hereingefallen.

Ich mußte jedenfalls an dem Rezept herumdoktorn, bevor ich den Teig benutzen konnte.

Meine Variante –

500 g Mehl

3 Eier

10 El Wasser

Salz

Ich ließ den Teig von der Maschine kneten, stellte ihn dann 30 Minuten abgedeckt in den Kühlschrank, bevor ich ihn durch die Nudelmaschine drehte.

Ich mußte etwas nachmehlen, aber sonst war alles OK.

 

Die Fülle bestand aus einem sehr frischen Stück Lachs von 150 g, dem ich zuerst die Haut entfernte und dann in Würfel schnitt und nochmal kalt stellte.

Dazwischen briet ich kleine Schalottenstückchen bei sehr niedriger Hitze an. Die kamen, nachdem Sie abgekühlt waren, zusammen mit dem Lachs, etwas Dill und einem Drittel Becher kalter Sahne in meinen “Food Processor” einem Gerät mit schneller Cutter Klinge (und anderen Scheiben). Die Masse war nach 15 Sekunden homogen genug, um so weiterverarbeitet zu werden.

Ich nahm ein Stück des Teigs und liess es durch die Nudelmaschine, bis ich eine Bahn von etwa 40 cm Länge und der Breite der Maschine hatte. Die legte ich quer, füllte die Masse ins untere Drittel und ließ zwischen den Füllungen immer ein paar Zentimeter Abstand. Dann rollte ich den Teig um die Füllung auf, schnitt die Stücke auseinander, schloss die Enden mit einer Gabel und gab auf die Längsnaht etwas Wasser, damit sie nicht beim Garen aufgehen würde.

Sie wurden bei niedriger Hitze wie Ravioli gegart, bis sie an die Oberfläche kamen, dann hab ich sie erstmal beiseite gestellt.

Dann hab ich den Salat hergerichtet, Feld- und Mischsalat wie gestern. Dazu kamen dickere, angebratene Scheiben Champignons, wieder ein paar dieser tollen Tomaten und heute den Rest meiner Oliven – grüne und die Taggiasca-Oliven.

Jetzt wurden die fertig gegarten Maultaschen noch in einem Stück Butter angebraten, um etwas Farbe zu nehmen.

Das Dressing heute war auch ein wenig anders: 1 gehäufter Tl gekörnter Senf (wie gestern), 1 Tl Honig, 2 El Condimento Bianco, 3 El Olivenöl, Salz und Pfeffer. Dazu kam noch ein schmaler El Creme Fraiche, um das Dressing zusammenzuhalten.

 

Fazit: Es schmeckte sehr gut, aber ich hätte die Lachsfülle kräftiger abschmecken sollen. Ich hatte nicht probiert (vielleicht weil der Fisch roh war) und mußte so beim Essen nachwürzen.

Aber sonst war alles gut. Die restlichen Maultaschen gibt es morgen im Geschäft, und vielleicht kann ich dort auch einen Großteil des Salats vernichten den es noch gibt, um Abends vielleicht wieder einmal etwas Ungesundes zu essen 🙂

 

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Artischocke Dipp


Artischocken sind mit Abstand mein Lieblingsgemüse. Sie nehmen eine Sonderstellung ein, sind Vorspeise, Belag, Kondiment, Verzierung oder sonstiges Beiwerk.

Dabei spielen sie für mich immer eine Hauptrolle. Deshalb hab ich vor einigen Jahren aufgehört Dosenware zu kaufen, sondern gelernt Artischocken frisch zu verarbeiten.

Ich glaub ich kann es jetzt. Vor kurzem hat sich eine mir neue Bloggerin (*fizzlike) an Artischocken das erste Mal rangetraut. Sie hat mich mit ihrem Dipp beeindruckt, und, als ich die ersten großen grünen Artischocken jetzt gerade entdeckte, wollte ich ihre Leichtfüßigkeit nachahmen und mal einen neuen Dipp ausprobieren.

Es hat tatsächlich geklappt!

2 gehäufte Eßlöffel körniger Senf (französischer)

4 El Rapsöl

1/2 Bund Bärlauch/ohne Stiele

1 Sardelle

Salz

Ich hab das zuerst im Handmixer püriert, aber das war nicht fein genug. Dann hab ich den Stabmixer genommen. Dabei blieb es. Eigentlich braucht es einen richtigen Mixer, den hab ich nicht.

Durch den Bärlauch wurde die Säure und das Salz der Sardelle abgemildert. Ich hab es nicht nur als Bereicherung für die Artischocke und im Speziellen für den Boden empfunden, sondern den Rest, der wie ein Pesto war, auch gerne auf dem Lachs, den Spargeln und auch den Garnelen genossen, die als nächstes gepostet werden 🙂

Der-Boden

Artischocke-grober-Senf-Bärlauch-SardelleBoden-Senf-Bärlauch-PestoFür mich mal wieder saulecker!

Spinatravioli Lachsfarce Fenchel-Senf-Sauce Fenchelgemüse


Manchmal ist der Wurm drin.

Ich wollte, nur für mich, Ravioli machen, stand bestimmt 10 Minuten vor der Milchproduktetheke und fand einfach nicht den Ricotta.

Darauf sagte ich mir, daß man eine Fischfarce klassisch ja auch mit Sahne macht, und ging zum nächsten Laden, meinen Fischhändler.

Dort bekam ich ein Stück Lachs von ca. 200g. Beim Gemüseladen nebenan holte ich einen Fenchel und wenig Spinat.

Zu Hause angekommen, hab ich erst mal den Teig nach dem ‘Silberlöffel angerührt und den Spinat gleich mit dazugegeben (natürlich blanchiert, gehackt und ausgewrungen). Danach mußte etwas mehr Mehl dazu, aber das wurde schon im Buch vorher erwähnt. Ich liess den Teig 30 Minuten ruhen und suchte in der Zwischenzeit die Nudelmaschine. Ich fand sie nicht- sie muß sich wohl in Karlsruhe versteckt haben- kann ich ja verstehen, da ist sie oben auf einem Aussichtsplatz und hat den Überblick, hier wäre sie im Dunkeln.

Also her mit dem Nudelholz- an sich kein Problem, aber ein Holz ist keine Maschine, und meine Ravioli waren eher dicke, schwäbische Mama-Maultaschen. Der Teig war zu dick, obwohl ich alles gegeben habe, sie dünn zu bekommen. Morgen schneid ich den Rest auf wie Maultaschen und brat sie an :-).

Die Farce war einfach und schnell gemacht. Ich nahm etwa 4/5 des Lachses, nachdem ich Haut und Gräten entfernt hatte, und schnitt ihn in kleine Würfel. Mein Gewürz war ein Eierlöffel Fenchelsamen und ein halber Eierlöffel Koriandersamen, die ich in meiner Krups Kaffeemühle pulverisiert habe, dazu eine Prise Salz und eine Wendung Pfeffer aus der Mühle. Interessant! Die Hälfte kam in die Farce, die andere Hälfte später in die Sauce.

Dann hab ich einen drittel Bacher kalte Sahne 32% drauf gekippt und den Mixstab vorsichtig eingetaucht. Die Mischung darf nicht warm werden, aber das geht gut und sehr schnell. Dann nur noch pfeffern und salzen.

Die Ravioli hab ich mit einem Rund ausgestochen, wer keins hat, schneidet Quadrate. Darauf ein guter Teelöffel Farce, zuklappen und mit einer Gabel den Rand schließen.

In siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen, etwa 3 Minuten.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Mehl bestäubt, mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, den Rest des Fenchelgewürzes dazugetan und etwas körnigen frazösischen Senf dazugegeben. Danach gab es auch noch Sahne und Salz. Dazu kamen die letzten 3 Minuten die übrigen Lachsstückchen.

Den Fenchel hab ich längs dünn aufgeschnitten und scharf und unter wenden in Olivenöl angebraten.

Das Foto ist eine Katastrophe, aber das ist wohl an diesem Tag normal.

Geschmeckt hat es gut, wenn auch die Ravioli ein Mords-Mundgefühl hinterlassen haben (Notiz an Selbst-Nächstes Mal wieder mit Maschine!)

 

Spinatravioli-Lachsfarce-Fenchel-Senf-Sauce-Fenchelgemüse

Stubenküken, die Nächste…


Zu  allem Überfluss gab’s auch noch ein kleines süßes ausländisches Stubenküken. Ein Poussin aus der Bourgogne. In Abweichung des Rezepts von Kazan/Biolek nach Doku von Arthurs Tochter hab ich die Zitronen geachtelt und in den kleinen Leib geschoben. Das Resultat war sehr lecker, das Fett vom Küken mit der Zitrone als Jus später auf dem Küken, die Eiszapfen mit Senfsauce napiert.
Die Senfsauce entsteht so:
 2 El Butter
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
500 ml Geflügelfond
2 El Grober Senf
2 El Saure Sahne oder Creme Fraiche
kleiner Schluck Weißwein
Beurre Manier

 und die gibt’s dann zu den Eiszapfen. Die Erbsen auch noch dazu, wird das ein richtig hübsches Bild

.Das war sogar ziemlich lecker. Mein Schatz meinte die Rüben würden frisch und mild schmecken. Ich fand sie mild und nicht schlecht. Die Eiszapfen waren was neues für mich. Ich glaub es gibt noch andere gute Zubereitungsareten für alles Mögliche.
Die frischen Erbsen waren der Hammer! Die waren höchstens 5 Miuten im Topf mit Deckel und waren wunderbar zart!