Schweinebauch Sauerkraut Schupfnudeln


Das hier ist ein ganz typisches Gericht in einer Wirtschaft oder auf dem Jahrmarkt. Ich hab jetzt einige Jahre den Bauch nur noch asiatisch gewürzt und im Niedrigtemperaturverfahren gegart, was auch immer wieder lecker ist/war. Heute aber bekam ich einen Schweinebauch vom Hällisch-Schwäbischen Schwein von Zorn und wollte ihn wieder mal einfach schnell anbraten, so wie man es vom Grill oder vom Jahrmarkt kennt.

Dazu gab es ein Sauerkraut aus der Gegend (Perouse im Heckengäu, eine Waldensersiedlung, die früher aus Frankreich und Italien vertrieben wurden und von Herzog Eberhard Ludwig von Württemberg das Bleiberecht=Asyl um 1699 bekamen). Das Kraut ist in der Gegend bekannt und auf jedem Markt um diese Zeit preiswert zu bekommen. Es ist zu diesem Zeitpunkt schon schön durchgezogen. Trotzdem braucht es zwischen einer Stunde und 90 Minuten, bis es einen runden und weichen Geschmack bekommt.

Die Schupfnudeln hab ich heute dazugekauft, ich hatte schlicht keine Zeit sie selbst zu machen. Die Sorte ist auch eine sehr gute, die schön selbstgemachte Schupfnudeln ersetzt.

Den Schweinebauch hab ich nicht wie üblich in 2 cm Scheiben geschnitten, sondern nur halb so stark, damit das Fett Gelegenheit hatte auszutreten. Er war im Biss fester, als im Ofen gegart, aber sehr stark im Geschmack und schön kernig.

Die Hauptsache war aber das Sauerkraut. Zuerst wurde eine fein gewiegte Zwiebel und eine kleine Handvoll Speckwürfel gut angebraten, dann gab ich das Sauerkraut (etwa ein Pfund) dazu und briet es eine kleine Weile mit an. Dann gab ich einen halben Liter Wasser, 2 Lorbeerblätter und 5 zerdrückte Wacholderbeeren dazu und liess es etwa 40 Minuten köcheln, wobei ich nach 20 Minuten nochmal 300 ml Wasser nachfüllte. Nachdem auch dieses Wasser eingekocht war gab es 200 ml Kalbsfond dazu. Danach gab es 100 ml Creme fraiche dazu, das ich gut unterrührte. Nach ein paar Minuten verlor sich der milchige Geschmack und die Konsistenz wurde schön cremig. 20 Minuten später gab ich den Rest Creme fraiche dazu, nochmal 100 ml, und den Rest des Kalbsfonds. Nachdem auch das eingekocht war, servierte ich.

Das Rezept für das Sauerkraut kenne ich aus Frankreich und hab es schonmal beschrieben, und zwar als Begleitung zu Fisch, wo es wunderbar passt.

Schweinebauch Reis Gemüse


Schon wieder Lust auf asiatisch angehauchtes Essen! Spontan dachte ich daran, als ich einen Schweinebauch kaufte. Den Bauch legte ich in eine ofenfeste Form, mit der Haut nach unten und gab 1 cm Wasser dazu. Bei 150 C drehte ich den Bauch nach einer halben Stunde um und schnitt die Haut in Karos. Die strich ich dann mit einer Mischung aus Honig, Sojasauce und Sriracha ein. Nach weiteren 1 1/2 Stunden war er soweit.

Für das Gemüse benutzte ich den Wok. Zuerst wurden Karotten und Kaiserschoten blanchiert, die Paprika beliess ich wie sie war. Dann wurden die Gemüse erst in heissem Rapsöl geschwenkt und zum Schluss mit Sojasauce und Fischsauce abgeschmeckt.

Danach schnitt ich den Bauch in Scheiben und legte sie auch noch in den Wok, um ihnen etwas mehr Farbe zu geben. Die Flüssigkeit aus der Ofenform und auch noch ein bisschen Sriracha gab ich am Schluss über das Fleisch.

Dazu gab es Reis. Hat sehr gut geschmeckt und ich habe etwas für’s Mittagessen morgen 🙂

Schweinebauch Mais Tomaten Frühlingszwiebel Salat


Heute bewege ich mich wieder in Gefilden, die ich besser beherrsche…
Schweinebauch habe ich ja schon öfter gemacht, auch öfter asiatisch, aber heute machte ich ihn mediterran – in einem Kalbsfond/Weisswein Gemisch mit Thymian und Rosmarin, beide Seiten gesalzen und gepfeffert.
Ich gab ihn erst mit der Hautseite nach unten eine knappe halbe Stunde in die Flüssigkeit, drehte das Fleisch dann für eine weitere halbe Stunde um und machte das noch zweimal.

Dazu machte ich einen Maiskolben -ich liebe Maiskolben, wenn man die Kerne vom Kolben essen kann. Dazu 20 Minuten in salzlosem Wasser kochen, dann ordentlich mit Butter einreiben und salzen. Perfekt.

Weil mir das noch nicht genug Gemüse war, machte ich einen Salat aus Kirschtomaten und Frühlingszwiebeln. Dazu gab es einen El Apfelessig und 2 El Olivenöl, dazu Salz und Pfeffer. Super!

Der Fond mit dem Wein kochte schön ein und bildete eine Art Sauce oder Jus, die ich gerne mit dem Bauch genoss 🙂

Banh Mi


Vor kurzer Zeit wurde ich wieder einmal auf Banh Mi, einem vietnamesischen Baguette mit interessanten Beilagen aufmerksam. Ich hatte mehrfach davon gehört, aber da Banh Mi im europäischen Dunstkreis so gut wie nicht Erwähnung findet (ausser vielleicht in Berlin oder Düsseldorf) wurde das immer wieder vergessen. Ich wurde aber immer wieder darauf gestossen, weil Blogger eben über alles Mögliche schreiben und kommunizieren. Von Hang bekam ich erste Anleitung, dann entdeckte ich über Missboulette (koreanisch) einen Link zu Andrea Nguyen’s Viet World Kitchen . Dort gab es relativ genaue Anweisungen bezüglich verschiedener Details.
Bei Hang hab ich gelernt, daß es wahrscheinlich 10 oder mehr Varianten des Sandwiches gibt, die dazu alle noch verschiedene Namenszusätze zum Banh Mi Stamm haben.

Ich entschloss mich letzte Woche Banh Mi als Projekt anzugehen, und freute mich jeden Tag darauf. Und schaute natürlich jeden Tag nach neuen Infos.
Heute morgen war ich früh auf dem Markt, um preiswert einen Bund Koriander zu bekommen. Natürlich bekam ich beim Pfälzer auch Karotten.
Beim Daikon musste ich Abstriche machen – in ganz Pforzheim, soll heissen auf dem Markt, in einem Asia Markt und im Kaufland gab es keinen Daikon. Ich hatte Glück einen bayrischen Rettich zu bekommen.
Trotzdem hat es Spass gemacht, dieses in Vietnam überall erhältliche Brötchen hier neu zu erfinden. Ich würde so weit gehen zu sagen, wenn ich 20 Jahre jünger wäre würde ich versuchen mit einem Food Truck die Szene aufzumischen, es lohnt sich nämlich.
ich kenne die Szene in Berlin, Köln oder Düsseldorf nicht, aber hier im Süden/Südwesten kennt niemand Banh Mi und es wäre bestimmt eine Sensation!

Schritt 1

Ein Baguette mit selbstgemachter Mayo:
1 Ei, zimmerwarm
1 Knoblauchzehe, zerhackt
1 Tl Fischsauce
1 Prise Salz
1 El Senf
1 El Maple syrup
1 El Zitronensaft
1 cup Rapsöl
1 El Sriracha

In einen hohen Container füllen und mit einem Stabmixer von unten langsam nach oben ziehen (20 Sekunden)
Von der Mayo etwa einen El auf das Baguette schmieren.

Schritt 2

Die Leberpastete (leider keine fränzösische) über der Mayo verteilen#

Schritt 3

Gurkenscheiben auf das Baguette legen

Die Karotten- und Rettichstifte werden vorher bearbeitet. Normalerweise gibt es Daikonrettich, ich weiss leider nicht, ob der schärfer oder sonstwas ist. Jedenfalls werden die Karotten- und Rettichstifte etwa 1 Stunde vorher in Mirin eingelegt, einem japanischen milden Reisessig. Sie kommen als nächster Schritt auf das Baguette.

Der Schweinebauch war 2,5 Stunden im Ofen, bei vielleicht 120 C. ich hab ihn vorher mit 5 Spice Würzung eingerieben.

Nachdem ich ihn entfernte, schnitt ich ihn nach den Knochen in 1 cm Tranchen und schnitt die in 1 cm Stifte. Die wiederum wurden auf das Sandwich gelegt.

Die nächste Lage waren Jalapeño Scheiben, eine Sorte, die Black Bullet heisst, und die auch schärfer als gewöhnliche grüne Sorten sind.

Jetzt gibt es eine Lage Cilantro (Koriandergrün). Spätestens jetzt befinden wir uns in Asien oder Südamerika 🙂

Das obere Brötchen bekommt auch eine Mayo Schicht –

Tutti- Baguette und Coleslaw 🙂

Ich sag es nochmal: wenn jemand eine super Food Truck Idee sucht_ hier ist sie preiswert, ungewöhnlich, vielseitig und aus einem anderen Kulturkreis.

Schweinebauch Bulgur Selleriesalat


Nach ein paar Worten des Austauschs mit Hang über Banh Mi Baguettes, wollte ich, quasi als Übungsgang, einen Schweinebauch mit 5-Spice Gewürz im Ofen machen, den man dann für die Banh Mi in Scheiben oder Streifchen schneidet, als einer von einigen Komponenten. Dazu kaufte ich ein Stück Bauch von knapp 300 g, schnitt den Fleischteil der Maserung entlang in etwa 1 cm Abstand und achtete darauf den Hautdeckel nicht durchzuschneiden. Dann rieb ich 5-Spice, Salz und Pfeffer zu gleichen Teilen in den Fleischteil, der Hautdeckel bekam grobes Salz ab und alles wurde eingewickelt und ein paar Stunden im Kühlschrank geparkt.
Später kam er in den Ofen bei 140 C (so hoffte ich). Er war mal wieder heisser gewesen, der Vorteil aber war, dass der Bauch sein ganzes Fett abgegeben hatte.

Dazu machte ich den Bulgur von gestern warm und raspelte einen Teil einer Sellerieknolle, um ihn dann mit Essig, Wasser,Zucker, Salz, Pfeffer und Senf abzuschmecken
und im Kühlschrank ziehen zu lassen.
Zuerst gab es eine Schicht Bulgur, darauf gab ich den zerteilten Schweinebauch, ein paar Spritzer Sriracha und zum Schluss reichlich Koriander.
Das was aussieht wie Reis, ist der Selleriesalat 🙂
Jetzt weiss ich wenigstens, daß der Ofen noch kühler eingestellt werden muss. Immerhin.

Grill: Ribs Bauch Slaw Kartoffelsalat


Das Wetter heute war toll- endlich Temperaturen oberhalb von 20 C. Ich nutzte den Tag und fuhr mit dem Rad meine üblichen Dinge erledigen. Ich hatte gestern schon den Plan gefasst, heute zu grillen, aber ich wußte noch nicht was. Am Ende nahm ich frischen Schweinebauch und einen Strang Rippchen mit.

Den Bauch legte ich in Olivenöl ein und gab frischen Thymian und Rosmarin dazu.

Für die Ribs nahm ich etwas meiner selbst zusammengestellten Gewürzmischung (Paprika,Getrocknete Zwiebel, getrockneter Knoblauch, getrocknete Chilis, Cumin, Oregano, Zucker, Salz und Pfeffer) und rieb sie damit ein.

Für das Slaw bin ich letztens darauf gekommen, dass es besser ist Spitzkohl statt Weißkohl zu nehmen, weil der Spitzkohl weicher ist und nicht so lange braucht um durchzuziehen. So auch heute. Dünn mit der Hand aufgeschnitten, mischte ich das Kraut erst mit geriebener Karotte, um dann 2 El Weißweinessig, eine gute Prise Salz und auch eine Prise Zucker, 1 El Creme Fraiche und ein Tl Selleriesamen. Alles wird gut vermischt und dann gut gekühlt durchziehen lassen.

Den Kartoffelsalat hab ich im letzten Moment angesetzt, er war noch nicht richtig durchgezogen, aber es gibt noch welchen und morgen müßte er dann gut sein.

Kartoffeln in der Schale gar kochen, schälen und in Scheibchen schneiden. Weissweinessig und Rapsöl im Verhältnis 1:3 mischen, Rinderbrühe/Fond 50 ml aufwärmen, rote Zwiebeln darin blanchieren dann Fond und Zwiebeln zu den Kartoffeln geben und mischen. Salzen und pfeffern.

Für die Ribs kaufte ich eine traditionelle BBQ Sauce, weil ich nicht alle Zutaten für eine eigene im Haus hatte. Sie war aber wie üblich zu süß, was aber dadurch verbessert wurde, daß sie auf dem Grill karamellisierte.

Es hat jedenfalls Spass gemacht, mit dem Grill wieder in die neue Saison zu starten. Der Bauch war super! Ich hab meinem Kugelgrill mit beiden Körbchen Kohle angefeuert, ließ sie weiß werden und erreichte innerhalb von 5 Minuten mit Deckel eine Temperatur von 150 C. Obwohl die Kräuter dadurch verbrannten, waren sie nicht mit direkter Hitze in Berührung gekommen und aromatisierten so den Schweinebauch.

Hatte ich so auch noch nicht 🙂

 

 

 

 

 

Salat Rohkost Bauch


Heute also die Fortsetzung. Gestern hatte ich ein paar Rohkostsalate gemacht und hatte dabei darauf geachtet, nicht soviel zu machen. Das klappt aber nie! Das beste Beispiel ist Rotkraut. Der Kopf war ein relativ kleiner, der kleinste, den sie hatten, und von dem ein Fünftel. Das ergab 2 große Portionen und immer noch Salat.

Heute hatte ich einen roten Kopfsalat. Ich kannte die Sorte nicht. Es ist Kopfsalat, aber er hat eine dunkle Rötung oben an den Blättern. Ich mag Kopfsalat nicht besonders, aber der, der noch direkt vom Feld des Pfälzers kam, war gut und buttrig/fleischig (ist das eine Beschreibung, die verstanden wird?). Die Mutter des Pfälzers hat mir eine große Tüte Kresse geschenkt, die ich natürlich vergessen habe dazu zu machen. Aber Gurken und Radieschen fanden ihren Weg, wie auch ein paar Tomaten und ein Rest Feta.

Das Dressing bestand aus Weissweinessig, Olivenöl, Senf, Creme Fraiche, Wasser, Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker.

Einen Quader Schweinebauch schnitt ich in dünne Scheiben und briet sie ohne Öl in meiner Grillpfanne an. Dadurch liess der Bauch nochmal Fett. Er war fast wie nicht salzige Baconscheiben. Hat gut gepasst.