Hirschragout Brezenknödel Karotten Birne Preiselbeeren


Heute sah ich per Zufall ein Hirschgulasch (aus Neuseeland) und hatte plötzlich Lust darauf, und auch darauf die Brezenknödel, an denen ich vor ein paar Wochen gescheitert war, nochmal zu versuchen. Dazu gab es glacierte Karotten, eine halbe Birne und Wildpreiselbeeren.

Das Gulasch taute rechtzeitig auf, ich tupfte es trocken und briet es scharf an. Dann gab ich eine Zwiebel, eine Knoblauchzehe und etwas Suppengrün dazu, briet es mit Tomatenmark scharf an und löschte erst mit Port und danach mit Rotwein ab. Zusätzlich gab ich, nachdem der Rotwein weggekocht war noch einen halben Liter Wasser dazu. Jetzt reduzierte ich die Hitze (ganz wichtig! Wenn es kocht, statt zu köcheln, trocknet das Fleisch sehr schnell aus) und liess es langsam vor sich hin blubbern.

Nach etwas mehr als einer Stunde nahm ich das Fleisch heraus und passierte die Sauce und gab das Fleisch wieder dazu. Jetzt gab ich 5 geviertelte Champignons dazu und machte nochmal den Deckel auf den Topf, damit die Champignons auch garten. Dann schmeckte ich das Gulasch ab und band es mit einem El Speisestärke.

Für die Brezenknödel:

250 g Laugenstangen vom Vortag
250 ml Milch
2 Eier
Salz, Schwarzer Pfeffer
frisch geriebene Muskatnuss
1/2 Zwiebel, 1 El Öl
1 El frisch geschnittene Petersilie
Von den Laugenstangen das Salz entfernen, in 1/2 bis 1 cm große Würfel schneiden. Milch aufkochen, den Topf vom Herd nehmen, die Eier mit einem Schneebesen hineinquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und über die Brezenwürfel gießen.
Die Zwiebel schälen, klein würfeln und in einer Pfanne mit Öl bei geringer Hitze glasig anschwitzen, Mit der Petersilie in die Brezenmasse einrühren, nicht kneten.
Zwei Blätter starke Alufolie jeweils mit Klarsichtfolie belegen. Die Brezenknödelmasse darauf in länglichen Rollen von etwa 5 cm Durchmesser formen. Erst in die Klarsichtfolie rollen, dann in die Alufolie wickeln. Die Enden de Alufolie erst andrücken, dann drehen, sodass eine formschöne Rolle entsteht.
Die Knödelrollen in kochendes Wasser geben, die Hitze reduzieren und etwa 30 Minuten ziehen lassen. Aus dem Wasser heben, aus der Folie wickeln und die Knödelrolle heiß in Scheiben aufschneiden.

Ich hatte frische Brezenstangen, schnitt sie also zuerst zurecht und gab sie dann eine halbe Stunde in einen Ofen den ich kurz erhitzte und dann wieder ausschaltete. Nach der Zeit waren die die kleinen Würfel schön trocken und liessen sich einwandfrei weiter verarbeiten.

Die Karotten schälte ich, kochte sie, bis sie bissfest waren und gab sie dann mit etwas Butter und Zucker in eine Pfanne. Nachdem der Zucker leicht karamelisiert war gab ich einen Spritzer Weißweinessig dazu und schwenkte die Karotten durch.

Dann schälte ich die Birne und gab einen Löffel Wildpreiselbeeren in die Mulde.

Es war ein Festtagsessen. Das Fleisch war zart und saftig, die Brezenknödel würzig und super, um die Sauce aufzunehmen, Die Karotten mit leicht süß-saurer Note passten sehr gut und die Früchte rundeten alles sehr ab 🙂

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Salat!


Bei Temperaturen jenseits von Gut und Böse ging ich auf den kleinen Markt in der Nähe und schaute was ich gebrauchen könnte. Ich kam mit einem schönen Salat (rot-grün gefärbt), einem Weinberg Pfirsich, einer Handvoll Pfifferlingen,Schnittlauch und glatter Petersilie zurück. Schöne Tomaten hatte ich schon und eine Hähnchenbrust von Siebert holte ich später bei Zorn.

Es war ganz einfach: Gelbe Wachsbohnen putzen, kochen und abschrecken, Pfifferlinge putzen und anbraten , Salat putzen, waschen und zerrupfen, Weinbergpfirsich klein schneiden und anbraten, Tomate schneiden, Kräuter kleinschneiden.

Salatsauce wie so oft: 1 El Senf 1 El Weissweinessig, 3 El Olivenöl, Salz, Pfeffer.

Am Schluss dann die in Streifen geschnittene Hähnchenbrust schnell anbraten und auf dem Salat anrichten.

War lecker!

Wurst Slaw Kartoffelsalat


Heute war ich wieder bei Zorn, um etwas Leckeres zu kaufen. Ich hatte Lust auf Wurst und es gab einige zur Auswahl. Ich hatte ein nettes Gespräch mit dem Chef über Grillfreuden und Fleischveredelung. Am Ende kaufte ich je eine Thüringer, eine Fenchelsalsiccia, eine Merguez und eine Gourmetwurst (=feine Bratwurst mit Spinat).

Dazu machte ich einen badisch/schwäbischen Kartoffelsalat mit Gurken und ein Slaw aus Spitzkohl mit Karotten.

Der Kartoffelsalat ist ganz typisch für diese Gegend: Salatkartoffeln in der Schale gekocht, warm geschält und klein geschnippelt, mit Rinderbrühe mit roten Zwiebelstücken, Öl und Weissweinessig, Salz und Pfeffer und dann mit Schnittlauch vermischt und ziehen gelassen.

Das Slaw wurde erst klein geschnitten, mit Salz massiert, die Karotten geraspelt und mit Joghurt 10%, Salz, 1 El Zucker, Weissweinessig und Pfeffer gemischt. Auch das durfte eine Weile ziehen.

Die Würste hab ich allesamt gebraten, bis sie soweit waren, dann wurde jeweils die Hälfte angerichtet, den Rest ess ich morgen zu Mittag 🙂

Ein schönes Abendessen war es allemal, auch wenn ich heute wegen der paar Würste den Grill nicht anwarf. Und zum Wochenende ist mal wieder Regen und Sturm angesagt. Super!

Lendenspieß Tomatenreis Griechischer Salat


Die zweite Hälfte der Schweinelende sollte verarbeitet werden, und weil heute der beste und wärmste Tag in diesem Jahr war, fiel mir ein, ein Gericht mit griechischem Einschlag zu machen.

Also machte ich einen Spieß aus Lendenstücken, roter Spitzpaprika, roten Zwiebeln und die Übrigen, nicht so scharfen Jalapeños von gestern. Der wurde erst kurz angebraten und dann in 10 Minuten in einem mittleren Ofen fertig gegart.

Dazu machte ich einen tomatisierten Reis mit Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark und Reis. Ich hatte leider nur Basmati, der eigentlich hierfür nicht der Richtige ist, aber es war zu verkraften.

Außerdem gab es einen Salat aus Gurke, Tomaten, Schafskäsewürfeln und Peperonischoten mit Olivenöl, Weissweinessig und Dill.

Schließlich gab es noch ein Tzatziki aus Joghurt, Knoblauch, geraspelter Gurke, Dill und Salz.

Es war ein schönes mediterranes Gericht mit starken Aromen, das einen guten Abschluss für einen sehr warmen, schönen Tag machte.

Schweinelende Bulgur Pfirsichsalsa


Heute hatte ich wieder einmal Lust, etwas mit “South of the border” Einschlag zu machen, aber ohne Tortilla und auch ohne Rind oder Hack.

Da war es gerade recht, daß ich im Gemüseladen gegenüber alles fand, das dazugehört: Limetten, Koriandergrün, aber auch glatte Petersilie und Jalapeños.

Den Rest fand ich in einem anderen Laden. Da gab es Pfirsiche, Ochsenherztomaten und auch eine schöne Schweinelende. Bulgur hatte ich noch daheim.

Zuerst machte ich die Salsa: den Pfirsich in kleine Stücke schneiden, rote Zwiebel dazu, eine halbe Knoblauchzehe, eine mittlere Tomate, Saft einer Limette, 1/2 Jalapeño ohne Kerne,1 El Muscovadozucker, 1 El Weissweinessig, glatte Petersilie, gehackt, Koriandergrün, gehackt. Die zieht eine Weile durch und bildet Saft. Der muss nicht unbedingt mit auf den Teller.

Für den Bulgur höhlte ich die Ochsenherztomate aus. Den Bulgur machte ich auf die übliche Art: Bulgur/Wasser 1:2, aufkochen, Deckel drauf, Temperatur aus, stehen lassen, nach einer Weile ein Stück Butter und ein kleiner Schluck Olivenöl dazu. Danach Petersilie und etwas Cheddar untermischen, in die Tomate einfüllen und im Ofen backen.

Die Lende von der Sehne befreien und auch sonst parieren, mit einer Mischung aus Paprika, Salz, Pfeffer,JalapeñoAnchoMischung bestäubt und langsam in Rapsöl anbraten.

Zusammen hat alles super gepasst. Die Jalapeños waren leider nicht besonders scharf, da hätte ich vielleicht aufstocken sollen, mir war es nicht ganz pfiffig genug. Aber die Fruchtigkeit und die Würze durch Fleisch und Käse war schon sehr lecker.

Tomahawk vom Schwein Spargel Rhabarberchutney


Bei Zorn gab es dry-aged Tomahawks vom Hällisch-Schwäbischen Landschwein zu einem Sonderpreis. Er hat einen Glaskasten, in dem auch andere Fleischsorten auf die optimale Reifung warten.

Ich bereitete es zu, indem ich erst die Lederhaut am äusseren Fettrand wegschnitt und dann das gute Stück von allen Seiten anbriet und mit einem Temperaturfühler in den Ofen gab. Die niedrigste Temperatur für Schwein, sagt der Fühler, ist medium. Die liegt bei 67 C. Die stellte ich ein.

Dazu gab es wieder Spargel (mit Butter). Ich kann mir im Moment nicht helfen – ich hab noch nicht genug von den leckeren Stangen. Der Preis ist immer noch bei €6/kg, was für Spargel der Vorsaison unerhört billig ist. Die Saison fängt erst Mitte April an und endet an Johanni, dem 24. Juni.

Aus dem Reis von gestern machte ich mit Hilfe eines Eis und etwas Mehl, Salz und Pfeffer eine Masse, die erst in metallenen Rundförmchen angebraten und gewendet und dann im Ofen fertiggebacken wurde.

Um alles etwas interessanter zu machen und in der Saison zu bleiben machte ich ein kleines feines Chutney aus Rhabarber, roter Zwiebel, Ingwer, Thai Chili, Olivenöl, braunem Zucker und 3 El Weissweinessig. Fruchtig, süß-sauer und scharf war es ein perfekter Begleiter für das Fleisch 🙂

Spargel Pfannkuchen Schinken Beurre Blanc


Gestern hatte ich spontan die Idee, Pfannkuchen zum Spargel zu machen. Also kaufte ich auch einen halben Liter Milch, ein Nahrungsmittel, das es sehr selten bei mir gibt. Dazu gesellte sich ein Wacholderschinken. Ich wollte noch eine Sauce dazu machen, mag aber die sehr fette Hollandaise nicht so sehr. Statt dessen bereitete ich eine Beurre Blanc zu, die mir allerdings nicht schaumig wurde. Geschmacklich war sie allerdings fein.

Die Pfannkuchen entstanden aus einer Handvoll Mehl, 2 Eiern, einer Prise Salz und genug Milch, um den Pfannkuchenteig etwas dünner als bei normalen Pfannkuchen zu machen. Meine waren auch noch ein wenig dicker als Crepes, dürfen aber gerne so dünn sein. Ich gab zu den regulären Zutaten auch noch eine halbe Handvoll gehackter glatter Petersilie in den Teig.

Die Beurre Blanc machte ich aus 100 g Butter, 3 cl Weisswein, 1 cl Weissweinessig und einer ganz fein gewiegten Schalotte. Ausserdem aus 3 gehäuften Esslöffeln Creme fraiche (Sahne geht auch).

Die Hälfte der Butter wird mit der Schalotte erhitzt, ohne Farbe zu nehmen, dann kommen Weisswein und Essig dazu und werden reduziert. Danach gab ich die Creme fraiche dazu, rührte um und dickte auch das ein. Zum Schluss wird die andere Hälfte der Butter, die im Kühlschrank zwischenlagerte, mit dem Schneebesen untergeschlagen.

Nachdem die Spargelstangen gar waren, legte ich den Schinken kurz in eine warme Pfanne ohne Öl um ihn kurz aufzuwärmen. Dann legte ich Schinken und Spargel in einen Pfannkuchen, gab etwas Beurre Blanc und Kresse hinein und darauf und klappte ihn um. Ziemlich lecker!