Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz“Planken“, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!

 

 

 

 

Lachs Spargel


Es ist schon ein paar Wochen her, daß ich meinem Fischhändler einen Besuch abgestattet habe, und wollte heute vorbeischauen. Der Plan war ein Stück Lachs mitzunehmen, weil er immer eine sehr gute Qualität da hat. Dazu wollte ich einfach wieder Spargel machen. Etwas einfallslos, aber wie wir in Englisch sagen: „you can’t argue with success“ – Erfolgreiches lässt sich nicht kritisieren.

Gesagt, getan. Der Vater war wieder an der Theke und schnitt mir eine wunderschöne Tranche ab. Danach ging ich nebenan, um tollen Spargel für kleines Geld zu kaufen. Dieses Jahr ist er wirklich „billig“. Trotz kühlen Wetters gibt es nach Aussage des Gemüsehändlers immer noch eine Spargelschwemme, die sich auf den Preis auswirkt und ihn kräftig drückt. Heute war sein preiswertester Spargel bei €2,80/Pfd., wesentlich preiswerter als in allen vorherigen Jahren in denen ich Spargel gekauft habe. Und diese Qualität ist immer noch super, nur etwas dicker als 18mm.

Zusätzlich zum Spargel erstand ich auch noch ein paar Basilikumblätter. Das hab ich früher schon mal kombiniert und es hat mir geschmeckt.

Daheim machte ich wieder ein Päckchen mit dem geschälten Spargel in Alufolie, wobei ich 3 in Streifen geschnittene Basilikumblättchen, Zitronenzeste, 2 Flocken Butter, grobes Meersalz aus der Mühle und 2 El Riesling dazugab, bevor ich das Paket luftdicht verschloss. Es blieb 40 Minuten bei 180 C im Ofen, der Lachs kam 15 Minuten vor Ende der Spargelzeit auf einem Ölfilm auf der Hautseite mit grobem Meersalz und mit Zitronensaft eingerieben mit in den Ofen.

Ich machte 2 mal die Druckprobe und nahm ihn heraus, als er noch weich zurückfederte.

Der Lachs war so gut! Sehr zart und ganz saftig, mit Aromen von Meer, Zitrone und Butter.

Auch der Spargel profitierte von seiner Aromatenmarinade und duftete herrlich zart nach den Zugaben, das ihm einen fast asiatischen Einschlag gab.

Ein sehr befriedigendes Essen!

 

 

 

Lasagne Lachs Spargel Erbsen


Heute fiel mir ein Gericht ein, daß ich (ich hab’s überprüft) vor 7 Jahren, ganz zu Anfang des Blogs kochte. Leider muß ich sagen, daß es damals besser fotografiert war.

Das hat heute nicht so gut geklappt, es war einfach zuviel auf dem Teller. Trotzdem hat es sich gelohnt, wenn auch meine Zutatenliste heute kleiner als damals war.

 

Im Grunde besteht das Gericht aus ein paar selbstgemachten Lasagnescheiben, zwischen die eine Mischung aus Lachsstücken, weissem Spargel, frischen Erbsen, Zucchinischeiben und einer Sahne-Fondreduktion gegeben wird. Dazu kommen noch ein paar Datteltomaten.

Der Nudelteig ist ein Ravioliteig von lamiacucina

Da er immer andere Mischungen nimmt, und ich den Originalteig nicht mehr finde, hier die Mengenangaben, die ich mir notiert hatte:

200 g Mehl

50 g Hartweizengriess (Semola rimacinata)

2 Eier

4 Eigelb

1 El Olivenöl

1 Tl Salz

Nach Robert von lamiacucina Eier, Gelbe, Salz und Öl zusammen aufschlagen und etwa 90% der Mischung zum Mehlgemisch geben. Ich benutzte meine Küchenmaschine, Robert, den Handrührer.

Die Mischung wird trocken und krümelig (ich hab dann den Rest der Ei-Mischung untergerührt).

Eine Stunde stehen lassen (bei Robert übernacht), dann mit einer Pastamaschine durchdrehen. Ich musste sehr wenig Griess dazugeben, um trockene Platten zu bekommen, der Teig war fast perfekt und liess sich leicht handhaben.

Insgesamt hab ich 3 Scheiben durchgedreht und schön geschnitten. Ich hab noch jede Menge Teig und werde wahrscheinlich morgen Ravioli oder etwas ähnliches machen.

Die drei Scheiben wurden abschliessend bemehlt, damit sie nirgendwo ankleben und zum Trocknen ausgelegt. Es waren allerdings nur weitere 90 Minuten Zeit, die den Platten zu einer gewissen Festigkeit verhalfen.

Mit dem Rest der Zutaten ging ich so vor:

Spargel – es gab frischen Bruchsaler Spargel (den ersten) aus der Folie. Bruchsaler Spargel ist das Gold der Erde aus der Gegend. Der hat heute bei meinem russischen Gemüsehändler €17.99/500g gekostet.

Ich hab genau einen Spargel gekauft 🙂  Dazu gab es eine Handvoll Erbsenschoten, eine Zucchini und 2 Zweige Basilikum.

Der Spargel wurde geschält, in Kalbsfond gar gezogen, dann herausgenommen, dann durch die Erbsen ersetzt. Die waren nach etwa 7 Minuten gar. Die Zucchini hab ich angebraten, damit sie wenigstens etwa Geschmack entwickeln 🙂

Nachdem die Gemüse soweit gar waren, legte ich sie beiseite und setzte das Wasser für die Lasagnescheiben auf.  Die brauchten 2 Minuten.

Der Lachs, der ürsprünglich in Tranchenform ins Haus kam, hatte mit allem ein Gewicht von 200 g. Ich nahm ihm die Haut ab und schnitt auch die grauen Vertiefungen unter der Haut, die tranig schmecken können, weg. Jetzt teilte ich ihn in bissgerechte Würfel.

Die Brühe wurde mit einem halben Becher Sahne aufgefüllt, dann gab ich den Lachs und die gegarten Gemüse dazu. Meine Überlegung war, daß der Lachs in der Größe von 1,5×1,5cm nur ein paar Minuten brauchen wird, gar zu werden. So war es auch. Ich habe eine kleine Menge Kartoffelstärke mit Wasser zum Abbinden hineingegeben, alles nochmal verrührt und angerichtet. Jetzt wurde auch die entkleidete und entdarmte Garnele schnell gewürzt und scharf in gutem Olivenöl angebraten. Am Schluss kam noch Basilikum dazu, dann war Fototermin.

Wie gesagt, früher war alles besser (Quatsch!) aber die Fotos schon 🙂

Aber vom Geschmack war das heute schon sehr gut – wobei der geneigte Leser vielleicht stutzt – kein Wein? Kein Fischfond? Kein Noilly Prat?

Es geht auch ohne. Wenn man den Lachs in einen kräftigen Kalbsfond legt, verändert er die Brühe und drückt ihr seinen Stempel auf. Deshalb braucht es auch keinen Fischfond.

Die anderen Aromaten wollte ich heute nicht, um die zarten Frühlingsgemüse nicht totzuschlagen.

 

 

 

 

 

Lachs Berglinsen Feldsalat Pfifferlinge


Den Lachs, den Feldsalat, Suppengrün und die Pfifferlinge hab ich beim Fischhändler respektive beim Gemüsehändler geholt.

Daheim hatte ich noch einen Rest selbstgemachte Hühnerbrühe.

Vom Suppengrün schnitt ich in Brunoise die Karotte, Sellerie, Lauch, Petersilie (super brunoise!) und Zwiebel. Von allem nur sehr wenig, weil es ja auch eine kleine Portion sein sollte.

Das briet ich in Olivenöl an, gab dann eine kleine Tasse italienischer Berlinsen aus Umbrien, die ich genausogern mag wie die französischen Le Puy Linsen oder die Belugalinsen. Alle gut auf ihre eigene Art. Jetzt gab es einen Schluck Noilly Prat auf die Linsen, und nach dem Herunterkochen ein Schluck Hühnerbrühe. Die nächsten 30 Minuten hab ich immer wieder mit Wasser und mit Hühnerbrühe aufgefüllt, bis die Linsen weich waren.

Pfifferlinge und Feldsalat wurden geputzt. Der Feldsalat bekam einen Löffel Olivenöl und einen halben Löffel Weissweinessig und eine Prise Salz und wurde damit durchgeschwenkt.

Die Pfifferlinge wurden in einem Löffel Butterschmalz angebraten und dann zum Feldsalat gegeben.

Als die Linsen schon relativ weich waren, hab ich den Lachs auf der Fleischseite mit Zitronensaft eingerieben (ein Tipp von Christian von Küchenereignisse, der mir sagte, daß dadurch das Auslaufen das Eiweisses unterbunden wird). Nach 2 Minuten scharfen Anbratens auf der Hautseite kam er ungewendet bei 160 C in den Ofen. 10 Minuten später herausgenommen, und siehe da: blank wie ein Babypopo 🙂 . Innen zwar nicht mehr ganz glasig, aber so nahe dran, daß man das Meer schmeckte, sehr saftig.

Angerichtet und abgelichtet und verzehrt. Sehr lecker!

 

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Lachs Grapefruit Artischocken Kapern Basilikum


Der kreative Prozess, sich ein Essen zusammenzustellen, überrascht mich immer wieder.

Heute dachte ich daran etwas mit Fisch zu machen, vielleicht als Ceviche. Mein italienischer Fischhändler hat in aller Regel alles superfrisch da, das Problem ist immer das der Augen und des Magens. Wenn ich zwei oder drei Sorten Fisch nehme (kleine Portionen!) sind es bestimmt 400 g, und somit einfach zuviel für eine Portion. Auch lässt es sich nicht gut ins Geschäft mitnehmen.

Stattdessen entschloss ich mich schon bevor ich den Laden betreten hatte, ein Lachscarpaccio zu machen. Und er hatte schönen Lachs da (…und Seeteufel, Wolfbarsch, Thun und Schwertfisch, alles in super Qualität…), davon nahm ich ein kleines Stück, das sich als 200 g Stück herausstellte. Ich nahm es, weil ich ja die Haut noch abmachen wollte 🙂

Anschließend ging ich nebenan zum teuren Russen. Dort sah ich zuerst Artischocken in der Antipasti Vitrine. Von denen kamen 4 Stück mit.

Ja und dann sah ich die Grapefruits. Vorher hatte ich überlegt, daß der Lachs mit Citrus – Zitrone, Limette, Orange gut wäre – dann sah ich die Grapefruit. Und die Kapern, und die Sauce aus Grapefruitsaft, Olivenöl, frischem schwarzen Pfeffer und grobem Salz. Und dann sah ich kleine Basilikumblättchen. Und dann wusste ich, wie ich es machen würde.

Den Lachs fror ich eine 3/4 Stunde ein, um ihn etwas leichter schneiden zu können. Dann schnitt ich ihn in Scheibchen, so dünn ich konnte und legte die auf einem Teller aus. Die Grapefruit hab ich von ihrer Schale befreit (mit dem Messer) und schnitt dann die Segmente vom Strunk. Hierbei konnte ich auch viel Grapefruitsaft sammeln. Der wurde mit Salz und Olivenöl gemischt, um später auf das Carpaccio geträufelt zu werden.

Jetzt wurden die Grapefruitsegmente und die Artischockenhälften angerichtet, die Kapern verteilt und die Basilikumblättchen angelegt.

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grobes Salz, auch aus der Mühle, die Salatmarinade und ein paar Fotos. Fertig!

Hat ziemlich gut geschmeckt. Wenn er fester gefroren gewesen wäre, hätte man (ich) die Scheiben noch dünner schneiden können, was vielleicht noch eleganter gewesen wäre. Aber was soll’s.

 

Lachs Grapefruit Kapern Artischocken Basilikum 1

 

Lachs Grapefruit Kapern Artischocken Basilikum 3

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel


Heute hatte ich Lust auf Fisch. Allerdings war ich etwas spät dran und mußte mich beeilen, noch rechtzeitig zum Fischhändler auf der anderen Strassenseite zu kommen.

Es gab nicht mehr so viel Auswahl, aber ein Stück Lachs gab es noch, eine schöne Tranche von einem größeren Stück. Der Fischhändler spielte das Edeka-Spiel „170 g“ – die Waage zeigte 150 g, auch gut *g*.

Danach ging es noch schnell nebenan zum teuren Russen, eigentlich nur um Estragon, Kerbel und Schnittlauch zu kaufen (Ich hab noch Großes vor). Dieser Einkauf blieb aber mit €2.04 voll im Rahmen.

Zuhause zurück, mußte ich erst überlegen, was genau ich machen wollte. Ursprünglich hatte ich von Lachs im Kartoffelmantel geträumt, aber es war schon relativ spät und ich wollte nicht erst um 9 Abends essen.

Vor langer Zeit (vor 35 Jahren) fand ich pochierten Lachs auf Pasta sehr elegant. Ich kann mich noch erinnern, großen Aufwand betrieben zu haben, um es perfekt hinzubekommen.

Das fiel mir wieder ein, und ich dachte, ich mache eine entspannte Variante 🙂

Die Fettuccine hab ich in kochendes gesalzenes Wasser gegeben. Es sind besondere Nudeln und brauchen mindestens 25 Minuten.

Eine Schalotte klein hacken, sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, 3 Kirschtomaten vierteln, dazugeben. Hitze ganz hochdrehen, ein Glas Fischfond dazu, einkochen lassen, Tomaten mit einem Stampfer zerdrücken, wenn genügend einreduziert, durch ein Sieb passieren. Dann ein Viertel Becher Sahne dazugeben und weiter reduzieren. Ich hab dann noch 2 El Mehlbutter geknetet und in die Sauce gegeben. Jetzt hab ich die Hitze ausgedreht und das in kleine Würfel geschnittene und von der Haut befreite Stück Lachs in die Sauce gegeben. Jetzt kam auch die erste Prise Kerbel mit hinein. Die Spargel (4 schmale Stangen) hatte ich schon vorher geschält und in Salz- und Zuckerwasser gegart. Zugeschnitten hatte ich sie schon nach dem Schälen.

Diese Spargelstückchen kamen jetzt auch zur Sauce.

Jetzt wurden die Fettuccine abgegossen, in den Teller gegeben und die Lachs-Spargel-Saucenmischung darübergegeben. Den restlichen Kerbel verteilen, ein Foto machen und geniessen!

In meiner Erinnerung war es ganz schön anstrengend, den perfekten Garpunkt abzupassen. Viel entspannter ist es, die Resthitze der Sauce zum Garen zu benutzen und sich keine Gedanken machen zu müssen, daß etwas verkocht.

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 1

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 2

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 4

 

 

 

Menü Februar 2016 I/IV Lachs


Ich hatte liebe Leute zu Besuch, mit denen ich ein ganzes Stück des Weges zusammen gegangen bin. Ich wollte natürlich etwas Besonderes für sie machen und überlegte hin und her.

Ganz gegen mein übliches Zaudern kamen aber Ideen relativ leicht zusammen. Allerdings hatte ich dieses Mal größere Schwierigkeiten gewisse Quellen wiederzufinden, was dazu führte, mehr improvisieren zu müssen. Aber das ist auch nicht schlimm.

Morgens holte ich 4 schlanke Tranchen Lachs vom italienischen Händler auf dem Markt.

Das ursprüngliche Rezept verlangte nach einer Glasur für die Tranchen und sollte Granatapfel beinhalten. Dieses Rezept konnte ich aber nicht wiederfinden und googelte nochmal, fand aber nur andere Varianten.

Die, die es dann geworden ist, ist hier nacherzählt. Tut mir leid, daß ich keine Zuweisung machen kann, ich weiss nur noch, daß der Post auf Vorschlag von Kikkoman geschrieben wurde.

Granatapfel Soja Glasur

3 El Honig

3 El Granatapfelsaft (Ich hab die Kerne eines halben Granatapfels durch den Fleischwolf gedreht und nochmal passiert-hat 5 Minuten gedauert)

2 El Balsamicoessig

1 Tl Kikkoman Sojasauce (Ich hatte nur eine andere, helle Sorte. Hat nicht geschadet).

1 El grober Senf (Es geht auch ohne Körner)

2 Tl Speisestärke (Im Rezept wird von 2 El geredet, das ist eindeutig zu viel).

1 Prise Cayenne

Diese Mischung hab ich erhitzt, bis sie kurz kochte, dann hab ich sie mit ein paar El Wasser herunter verdünnt und in eine Plastikflasche abgefüllt.

 

Als Beilage sollte es gebratene Frühlingszwiebel geben (hatte ich aus dem zweiten Rezept).

Die hab ich gewaschen und in einer Pfanne in Olivenöl mittelscharf angebraten, gewendet und weiter gebraten.

Dazwischen hab ich die Lachstranchen mit Salz und Pfeffer gewürzt und auf der Hautseite in einer beschichteten Pfanne angebraten, etwa 2 Minuten.

Danach hab ich meine Glasurflasche genommen und einen langen Strahl auf jede Tranche gegeben und mit dem Pinsel verteilt.

Der Ofen war auf 160 C eingestellt, damit der Garvorgang überschaubar bleibt. Es hat vielleicht 5 Minuten gedauert, da ich noch einen glasigen Kern haben wollte.

Die Granatapfelkerne der zweiten Hälfte kamen jetzt mit den Frühlingszwiebeln in die Pfanne und wurden mit ein paar weiteren Spritzern der Glasur eingedulft.

Sobald alles warm war wurde serviert.

 

Die Gäste lobten den Gang, ich fand es auch lecker. Ungewöhnlich finde ich die Optik mit den Frühlingszwiebeln und den Granatapfelkernen, aber es hat gut zueinander gepasst.

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 1

 

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel 2

 

Lachs Glasur Granatapfel Frühlingszwiebel3