Lachs Avocado Quiche


In einem der Hefte, die in Supermärkten ausliegen, speziell zu den Feiertagen, sah ich eine Lachsquiche mit Räucherlachs, die sah gut aus. jetzt hatte ich aber gestern ein Netz von 4 Avocados für 2.79 im Rewe erstanden, was für Rewe und alle anderen ein super Preis ist. Eine habe ich schon gestern verarbeitet, aber zu Lachs ist sie ja geradezu ein „No-Brainer“ soll heissen ist ja logisch, daß das zusammengehört!

Beim Mürbteig hab ich es mir ausnahmsweise einfach gemacht und einen gekauften Teig benutzt.

Da ich eine kleinere Form benutzte, nahm ich statt 300 g geräucherten Lachs nur 100 g, dafür aber Bio Qualität.

Eigentlich war es ganz simpel:

2 Frühlingszwiebel in dünne Scheibchen schneiden und mit einer ebenfalls fein gewiegten Zwiebel in Olivenöl sanft anbraten.

Die Tarteform mit dem Teig auskleiden, die inzwischen lauwarme Zwiebelmasse hineingeben, den in Streifen geschnittenen Räucherlachs obenauf geben und eine Mischung aus 2 Eiern und 100 ml Sahne (Creme fraiche geht natürlich auch) verkleppern und einfüllen. Man kann nach Belieben Dill, Petersilie oder auch das Grün vom Fenchel dazugeben, oder auch andere exotischere Varianten ausprobieren. Meine Quiche blieb „au nature“ und hat so auch sehr gut geschmeckt.

Fazit: Ich fand, die Avocado als Korrektiv sehr gut, weil der Räucherlachs schon ziemlich salzig/dominant war. Im größeren Originalrezept standen sich 300 g Räucherlachs und 4 Eier mit 100 ml Sahne gegenüber, ein Verhältnis, das umso salziger gewesen wäre. Und ich liebe Salz- aber das wäre zuviel gewesen. Die Avocado hat aber dankenswerterweise einen Teil davon geschluckt 🙂

Beim Anrichten legte ich außer ein paar zusätzlichen Avocadoscheiben noch Scheiben einer Salatgurke dazu, die auch ein bisschen Olivenöl und Weissweinessig abbekam.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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Lachs Ravioli Fenchel


Irgendwas ist immer. Heute war der Stein des Anstosses eine Passage im „Silberlöffel“: Sie können den Teig mit dem Nudelholz etwas dicker ausrollen, oder eine Nudelmaschine nehmen…

Ich hab eine, und nehm sie eigentlich immer, wenn ich mal selbstgemachte Pasta will. Nur heute nicht, da wähnte ich mich Kraft dieses Satzes in Sicherheit.

Aber zum Anfang…

Ich hatte Lust, ein paar Ravioli zu machen und wollte das mit gebratenem Fenchelgemüse und einer Tomatensauce verbinden.

Zuerst kam der Teig dran – 200 g Mehl (der Kochlöffel schlägt Type 405 vor, aber ich hatte extra Semola remacinata di semola duro) aus meinem italienischen Supermarkt geholt, Hartweizengriess, speziell für Pasta. Der brauchte nur 2 große Eier, leicht verkleppert und eine Prise Salz. Ich nahm dafür ganz altmodisch meinen Mixer mit den Brotquirlen und bearbeitete den Teig etwa 5 Minuten. Danach knetete ich ihn weitere 5 Minuten und gab ihm noch ein bißchen Semola dazu, damit er nicht zu feucht bliebe. Danach packte ich die Kugel für eine Stunde in Cellophan und in den Kühlschrank.

Dazwischen löste ich von 2 Stück Lachs von jeweils 120 g die Haut mit meinem neuen und superscharfen Lachsmesser 🙂  und schnitt sie beide in kleine Würfel. Die Hälfte gab ich in einen tiefen Mixtopf und gab 1/3 eines Ricottabechers hinein. Dazu kam etwas frischer Fenchel von der Knolle, Orangenzeste, weil das gut passt, und frisch gemörserte Fenchelsamen. Etwas Salz und Pfeffer rundeten die Würze ab.

Der Stabmixer ist nicht das optimale Gerät für diesen Vorgang, aber er war gut genug (weil Lachs ja keine widerspenstigen Sehnen oder ähnliches hat). Nachdem ich den Teig mit einem Nudelholz ausgebreitet hatte, tupfte ich immer einen Tl der Fülle darauf, um ihn mit seinem Gegenstück abzudecken und auszustechen. Es gab insgesamt etwa 15 Stück.

 

Für das Gemüse nahm ich die Hälfte der Fenchelknolle und schnitt sie in dünne Scheiben, um sie danach noch in Streifen zu schneiden. Einen rotblättrigen Chicoree schnitt ich auch noch mit dazu. Beide Gemüsesorten sind verwandt und brauchen Röststoffe um richtig lecker zu schmecken. Also wurden sie scharf in Olivenöl angebraten. Jetzt gab ich eine Rispe (mit 16 sehr teuren winzigen Tomaten) mit in die Pfanne. Nachdem die Gemüse etwas Farbe genommen hatten, kam 5 cm Tomatenmark dazu, briet kurz an und wurde mit einem Achtel Weißwein abgelöscht. Ich gab dann noch etwas Wasser dazu und ließ es einkochen. Um die Sauce mehr für den Lachs kompatibel zu machen, gab ich 2 El Ricotta in die Sauce und vermischte alles gut. Dann etwas Parmesan und dann nochmal etwas gemörserten Fenchel.

Ganz zum Schluss gab ich die zweite Hälfte Lachsstücke in die Sauce und liess sie sanft durchziehen.

 

Nachdem die Sauce soweit gut war brachte ich das Ravioliwasser zum kochen und reduzierte erst die Hitze und gab dann die Ravioli hinein. Nach etwa 8 Minuten stiegen sie nach oben.

Ich richtete den Teller an, gab noch etwas mehr frischen Fenchel über das Gericht und setzte mich hin, um es zu geniessen.

Die Dinger waren viel zu dick! Und dadurch konnte man die Fülle kaum schmecken. Nachdem ich mich 2 Raviolilang geärgert hatte (nichts schlimmer, als einen Fehler zu machen, den man eigentlich kannte und hätte vermeiden können!) nahm ich ein scharfes Messer und schnitt die Ravioli in Streifen von 5mm. Jetzt war der Teig nicht mehr so überbordend und die Fülle kam auch zu ihrem Recht.

Also: An sich empfehlenswert, die Sauce war der Hammer. aber eine Nudelmaschine benutzen!

 

 

 

 

 

Lachs Filo Berglinsen Karotten


Morgen gibt es das verspätete Thanksgiving Dinner für ein paar Freunde und mich. Da ich keine Riesentafel aufstellen kann, hab ich die Teilnehmer auf 6 beschränkt.

Ich war auch schon fleissig und habe zumindest den Pie gebacken und die Cranberry Sauce auch schon gekocht. Sonst bin ich auch gut aufgestellt, morgen früh werde ich die Stuffing vorbacken, wie auch die Gemüse blanchieren. Der Truthahn hat 5400 g, ist also kein Riese, aber er wird 2-3 Stunden im Ofen verbringen. Allerdings werde ich ihn bei geringerer Temperatur machen, weil er meiner Erfahrung nach dann saftiger bleibt.

Heute machte ich einen Schlenker bei meinem Fischhändler und nahm ein Stück Lachs mit. Ursprünglich wollte ich mit dem Filoteig einen Strudel machen, aber das hat sich mit dem Pie erledigt und ich nahm zwei Blatt des Teigs, pinselte den mit Butter ein und wickelte ihn um den Lachs, der vorher mit zerstossenem Fenchel, Salz und Pfeffer aromatisiert worden war.

Das Päckchen blieb etwa 25 Minuten bei 170 C im Ofen.

Dazu gab es Berglinsen mit Karotten, Schalotten und Petersilie. Auch machte ich Karotten, dieses Mal mit frischen Ingwerscheiben, Salz, Zucker und Pfeffer, und Petersilie.

Als Sauce machte ich eine Bechamel als Basis und löschte sie mit Pastis ab (um den Fenchel aufzunehmen). Nachdem der Alkohol verkocht war gab ich noch einen Schluck Weißwein und etwas Wasser dazu.

Es hat gut geschmeckt. Der Filoteig gab den Crunch, der Fisch war schön saftig, und die Karotten waren durch den Ingwer fast asiatisch. Die Berglinsen erdeten das Gericht.

 

 

 

 

Fisch Meeresfrüchte Gemüse


Ich kam verschwitzt vom Geschäft nach Hause und ruhte mich erst mal aus. Dabei überlegte ich den Speiseplan. Irgendwas Fisch.

Also aufgestanden und rüber zum Fischhändler. Der Papa war da. Inzwischen duzt er mich 🙂

Was willst du heute, nur was braten? Oder mit Sauce?

Ich meinte, eine Scheibe Schwertfisch mit Kapern und Butter oder Olivenöl wäre mein Geschmack.

Er sagte, daß er gerne gemischt esse, von allem ein bißchen, und schlug vor 2 Jakobsmuscheln, 2 Gamberi und ein Kabeljaustück zu nehmen.

Das leuchtete mir ein, nur wollte ich Lachs statt Kabeljau, weil der mir zuwenig Geschmack hat.

Hat er alles gerichtet, sagte €9.50, ich zahlte und er griff nochmal in die Theke und legte noch ein Stück Kabeljau dazu 🙂

Dann hab ich die nette Bedienung beim Gemüsemann verrückt gemacht: Ein Händchen Spinat, eine kleine Hand Erbsen – ihre Hände sind zu groß :-), weniger bitte, ach ja 3 Schoten Saubohnen, ja nur drei, das gibt 15 Saubohnen, ich hab ja soviel anderes Gemüse, ach ja 5 Pfifferlinge, aber schöne! Ein bisschen Kerbel hätt ich auch noch.

Aber sie war wirklich nett und ertrug mich mit Langmut und einem Lächeln.

Zuhause hab ich geputzt , geschält, gepalt und blanchiert, außerdem schon abgeschmeckt.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, fing ich an zuerst die Erbsen, nach einigen Minuten die geschälten und blanchierten Saubohnen und die geputzten Pfifferlinge zu dämpfen. Nachdem das alles soweit gar und zart war, parkte ich es auf der Seite. Die Jakobsmuscheln marinierte ich in Zitronensaft, Zeste und Olivenöl, von dem ich mehr machte, damit die anderen Hauptfiguren auch etwas abhaben könnten.

Gie Fische und die Gamberi wurden vorbereitet (gesalzen, geköpft, entdarmt) und dann in eine heiße Pfanne mit etwas Knoblauch gegeben. Es ging alles sehr schnell. Sowohl Kabeljau wie auch Lachs, Gamberi und Jakobsmuscheln hatten einen glasigen Kern (bei Jakobsmuscheln ist das eine Geschmackswucht! Süßes Muschelfleisch, total saftig – wunderbar!)

Man sieht dem Arrangement an, daß sogar große Teller zu klein sind für „die große Fischplatte“ 🙂  Aber das war mir egal. Gut war’s.

 

 

 

Lachs Zedernplanke Gamberi gefüllte Aubergine


Vor 4-6 Wochen gab es bei Aldi Grillangebote, darunter 2 Zedernholz“Planken“, eher Täfelchen. Aber immerhin groß genug für eine gute Portion Lachs. Ich bin für solche küchentechnischen Angebote anfällig und kaufte 2 Täfelchen für €2.99.

Heute hatte ich endlich Muße und auch entsprechendes Wetter, den Grill anzuwerfen. Aber es ist, wie es immer ist, wenn man etwas zum ersten Mal macht. Es gibt eine Lernkurve, die beste Zeitpläne durcheinander wirft.

Ich benutze einen Kugelgrill mit zwei Brikettkörbchen, die an den Seiten angebracht, genug Raum in der Mitte schaffen, um indirekt grillen zu können, was die Essenz des amerikanischen BBQ ist.

Die Zedernplanke hingegen wird gewässert, weil sie direkt über (oder vor) die Hitze kommt, und so etwas langsamer verkohlt und ihr Aroma abgibt. Das Problem, das sich entwickelte, war, daß ich nur eines der Körbe einsetzte, weil ich nur ein Stück Lachs hatte. Dadurch kletterte aber die Innentemperatur unter dem Deckel sehr langsam, und statt den Lachs nach 5 Minuten entfernen zu können, hat es 20 Minuten gedauert. Darüber ist mir die gefüllte Aubergine etwas dunkel geworden.

 

Mein italienischer Fischhändler hatte mir eine schöne Tranche abgeschnitten, und ich dachte, was soll der Geiz und nahm noch zwei wunderschöne Gamberi mit. Denen habe ich nur den Kopf abgedreht und den Darm mit einer Grätenpinzette gezogen. So konnte ich sie ungeschält grillen, was besser schmeckt als nackt.

Das Zedernholz wässerte seit heute morgen beschwert in der Spüle und wurde erst ein paar Minuten vor dem Grillgang eingesetzt. In der Gebrauchsanweisung hiess es, das Holz 5 Minuten gei geschlossenem Deckel anzugrillen und dann das Grillgut darauf anrichten. Gesagt, getan. Dann sollte man 5 Minuten warten und danach servieren können. Ich hab stattdessen den Deckel nochmal draufgetan.

Der Lachs zieht nicht wie in der Pfanne oder wie im Ofen an, daß man sieht wie er hell rosa wird, sondern behält seine ursprüngliche Farbe bei, also muß man die Druckprobe machen. Nach etwa 20 Minuten war ich damit zufrieden.

Dann hab ich schnell angerichtet und die Fotos gemacht.

Fazit: Das Procedere ist sicher noch nicht optimal gewesen, aber der Lachs hatte deutlich den Zederngeschmack, und das war angenehm. Der Lachs sah zuerst durch aus, aber mitnichten! Er fiel entlang seiner normalen Lamellen auseinander und war mit Abstand der saftigste Lachs der letzten Jahre. Die Gamberi profitierten ebenfalls vom Holzduft, wenn auch in geringerem Mass, weil sie schliesslich noch geschält werden mussten.

Für die gefüllte Aubergine musste sie erst in der Länge halbiert und ausgehöhlt werden. Das Fruchtfleisch wurde gewürfelt und mit einer roten Zwiebel, einer Knoblauchzehe und 4 Kirschtomaten und etwas Olivenöl zusammen angebraten. Ich löschte diese Mischung mit einem Schluck Weisswein ab, reduzierte die Hitze und gab Fetawürfel und Basilikumblätter, Thymian und Majoran dazu. Das wurde in die Auberginenschiffchen gefüllt und bei 180 C in den Ofen geschoben. Irgendwann, als sich abzeichnete, daß der Lachs länger dauern würde, hab ich den Ofen auf 50 C geschaltet, aber mein Ofen ist ein Tier und er hatte wahrscheinlich noch mehr als genug Resthitze, um den Feta die Farbe verändern zu lassen.

War aber nicht schlimm, verbrannt war es nicht, und geschmeckt hat es super!

 

 

 

 

Lachs Spargel


Es ist schon ein paar Wochen her, daß ich meinem Fischhändler einen Besuch abgestattet habe, und wollte heute vorbeischauen. Der Plan war ein Stück Lachs mitzunehmen, weil er immer eine sehr gute Qualität da hat. Dazu wollte ich einfach wieder Spargel machen. Etwas einfallslos, aber wie wir in Englisch sagen: „you can’t argue with success“ – Erfolgreiches lässt sich nicht kritisieren.

Gesagt, getan. Der Vater war wieder an der Theke und schnitt mir eine wunderschöne Tranche ab. Danach ging ich nebenan, um tollen Spargel für kleines Geld zu kaufen. Dieses Jahr ist er wirklich „billig“. Trotz kühlen Wetters gibt es nach Aussage des Gemüsehändlers immer noch eine Spargelschwemme, die sich auf den Preis auswirkt und ihn kräftig drückt. Heute war sein preiswertester Spargel bei €2,80/Pfd., wesentlich preiswerter als in allen vorherigen Jahren in denen ich Spargel gekauft habe. Und diese Qualität ist immer noch super, nur etwas dicker als 18mm.

Zusätzlich zum Spargel erstand ich auch noch ein paar Basilikumblätter. Das hab ich früher schon mal kombiniert und es hat mir geschmeckt.

Daheim machte ich wieder ein Päckchen mit dem geschälten Spargel in Alufolie, wobei ich 3 in Streifen geschnittene Basilikumblättchen, Zitronenzeste, 2 Flocken Butter, grobes Meersalz aus der Mühle und 2 El Riesling dazugab, bevor ich das Paket luftdicht verschloss. Es blieb 40 Minuten bei 180 C im Ofen, der Lachs kam 15 Minuten vor Ende der Spargelzeit auf einem Ölfilm auf der Hautseite mit grobem Meersalz und mit Zitronensaft eingerieben mit in den Ofen.

Ich machte 2 mal die Druckprobe und nahm ihn heraus, als er noch weich zurückfederte.

Der Lachs war so gut! Sehr zart und ganz saftig, mit Aromen von Meer, Zitrone und Butter.

Auch der Spargel profitierte von seiner Aromatenmarinade und duftete herrlich zart nach den Zugaben, das ihm einen fast asiatischen Einschlag gab.

Ein sehr befriedigendes Essen!

 

 

 

Lasagne Lachs Spargel Erbsen


Heute fiel mir ein Gericht ein, daß ich (ich hab’s überprüft) vor 7 Jahren, ganz zu Anfang des Blogs kochte. Leider muß ich sagen, daß es damals besser fotografiert war.

Das hat heute nicht so gut geklappt, es war einfach zuviel auf dem Teller. Trotzdem hat es sich gelohnt, wenn auch meine Zutatenliste heute kleiner als damals war.

 

Im Grunde besteht das Gericht aus ein paar selbstgemachten Lasagnescheiben, zwischen die eine Mischung aus Lachsstücken, weissem Spargel, frischen Erbsen, Zucchinischeiben und einer Sahne-Fondreduktion gegeben wird. Dazu kommen noch ein paar Datteltomaten.

Der Nudelteig ist ein Ravioliteig von lamiacucina

Da er immer andere Mischungen nimmt, und ich den Originalteig nicht mehr finde, hier die Mengenangaben, die ich mir notiert hatte:

200 g Mehl

50 g Hartweizengriess (Semola rimacinata)

2 Eier

4 Eigelb

1 El Olivenöl

1 Tl Salz

Nach Robert von lamiacucina Eier, Gelbe, Salz und Öl zusammen aufschlagen und etwa 90% der Mischung zum Mehlgemisch geben. Ich benutzte meine Küchenmaschine, Robert, den Handrührer.

Die Mischung wird trocken und krümelig (ich hab dann den Rest der Ei-Mischung untergerührt).

Eine Stunde stehen lassen (bei Robert übernacht), dann mit einer Pastamaschine durchdrehen. Ich musste sehr wenig Griess dazugeben, um trockene Platten zu bekommen, der Teig war fast perfekt und liess sich leicht handhaben.

Insgesamt hab ich 3 Scheiben durchgedreht und schön geschnitten. Ich hab noch jede Menge Teig und werde wahrscheinlich morgen Ravioli oder etwas ähnliches machen.

Die drei Scheiben wurden abschliessend bemehlt, damit sie nirgendwo ankleben und zum Trocknen ausgelegt. Es waren allerdings nur weitere 90 Minuten Zeit, die den Platten zu einer gewissen Festigkeit verhalfen.

Mit dem Rest der Zutaten ging ich so vor:

Spargel – es gab frischen Bruchsaler Spargel (den ersten) aus der Folie. Bruchsaler Spargel ist das Gold der Erde aus der Gegend. Der hat heute bei meinem russischen Gemüsehändler €17.99/500g gekostet.

Ich hab genau einen Spargel gekauft 🙂  Dazu gab es eine Handvoll Erbsenschoten, eine Zucchini und 2 Zweige Basilikum.

Der Spargel wurde geschält, in Kalbsfond gar gezogen, dann herausgenommen, dann durch die Erbsen ersetzt. Die waren nach etwa 7 Minuten gar. Die Zucchini hab ich angebraten, damit sie wenigstens etwa Geschmack entwickeln 🙂

Nachdem die Gemüse soweit gar waren, legte ich sie beiseite und setzte das Wasser für die Lasagnescheiben auf.  Die brauchten 2 Minuten.

Der Lachs, der ürsprünglich in Tranchenform ins Haus kam, hatte mit allem ein Gewicht von 200 g. Ich nahm ihm die Haut ab und schnitt auch die grauen Vertiefungen unter der Haut, die tranig schmecken können, weg. Jetzt teilte ich ihn in bissgerechte Würfel.

Die Brühe wurde mit einem halben Becher Sahne aufgefüllt, dann gab ich den Lachs und die gegarten Gemüse dazu. Meine Überlegung war, daß der Lachs in der Größe von 1,5×1,5cm nur ein paar Minuten brauchen wird, gar zu werden. So war es auch. Ich habe eine kleine Menge Kartoffelstärke mit Wasser zum Abbinden hineingegeben, alles nochmal verrührt und angerichtet. Jetzt wurde auch die entkleidete und entdarmte Garnele schnell gewürzt und scharf in gutem Olivenöl angebraten. Am Schluss kam noch Basilikum dazu, dann war Fototermin.

Wie gesagt, früher war alles besser (Quatsch!) aber die Fotos schon 🙂

Aber vom Geschmack war das heute schon sehr gut – wobei der geneigte Leser vielleicht stutzt – kein Wein? Kein Fischfond? Kein Noilly Prat?

Es geht auch ohne. Wenn man den Lachs in einen kräftigen Kalbsfond legt, verändert er die Brühe und drückt ihr seinen Stempel auf. Deshalb braucht es auch keinen Fischfond.

Die anderen Aromaten wollte ich heute nicht, um die zarten Frühlingsgemüse nicht totzuschlagen.