Gestern hab ich zum Geburtstagsessen eingeladen – 5 Gäste sollten es sein, einer war im letzten Moment verhindert.
Ich poste nicht alles, weil ich einerseits einmal vergessen habe, Fotos zu machen, und andererseits viel aus meinem Fundus geschöpft habe und die Gerichte schon mal gepostet waren.
Es hat gegeben:
- Bruschetta Steinpilz Landschinken Pamesan Olivenöl
- Tomatentarte Ziegenkäse
- Blade Steak Guacamole
- Panna cotta Feigensauce Walnuss
- Käseplatte
Das Brot für das Bruschetta war ein gelbmehliges Ciabatta vom Markt, von einem italienischen Bäcker, der original italienisch backt. Da gibt es auch Brote, die fast zwei Meter lang sind und bei Bedarf in kleinere Kanten geschnitten und dann abgewogen werden. Auch vom Markt kamen die Steipilze, 8 relativ große Exemplare. Außerdem kann ich den Markt nicht verlassen ohne Herrn Ruf, meinen Käsehändler aufzusuchen. Dort kaufte ich die Käse für die Platte, aber auch den Ziegenkäse für die Tarte. Beim Metzger (Zorn) gab es feinst aufgeschnittenen Landschinken aus der eigenen Produktion und das Blade Steak.
Das Ciabatta wurde in nicht zu dicke Scheiben geschnitten, die dann getoastet wurden, Darauf kamen ein paar Tropfen Olivenöl. Die vorher geputzten und in Schinken gewickelten Steinpilze wurden langsam in wenig Olivenöl angebraten und im Ofen weich gegart. Danach hab ich sie auf’s Brot drapiert und eine Scheibe Parmesan darauf gelegt.
Kritik: Das hab ich schon mal besser gemacht. So gut der Schinken war, so sehr salzig war er auch und dominierte den Steinpilz. Der Parmesan passte zwar, wäre aber gerieben in geringerer Menge besser gewesen. Frau B. sagte noch, ich sollte nicht vergessen das Brot mit Knoblauch einzureiben – prompt vergessen. Aber es hat allen geschmeckt, und der Steinpilz war groß genug, nicht komplett unterzugehen.
Die Tomatentarte hab ich im Sommer gemacht nach einem Rezept von mamangerie. Dortmals hat es richtig toll geschmeckt. Dieses Mal hatte ich einen besseren Ziegenkäse mit viel Geschmack. Dazu kam 1 El Senf, 1 El Honig, 1 Eigelb und Thymianblättchen. Die Masse wurde auf einen Tarteteig aufgetragen (nicht selbst gemacht). Dann wurden die Tomaten (gelbe Cocktail- und rote Kirschtomaten) in Butter mit Zucker (jeweils 25 g) angebraten. Nicht zu lange braten, damit sie nicht platzen, dann in die Form füllen und eine halbe Stunde bei 200 C backen. Ich hab nach 20 Minuten eine Alufolie drüber gemacht. Sie war etwa 1 Stunde vor Eintreffen der Gäste fertig, war aber noch relativ flüssig. Sie wurde dann aber fester.
Kritik: Geschmacklich lecker, war sie fast zu frisch, um zu einer Einheit zu werden. Heute hab ich das letzte Stück zum Abendessen aufgewärmt, und es war viel besser. Nächstes Mal einen Tag vorher machen und kurz aufwärmen. Der Ziegenkäse war eine echte Bereicherung.
Das Steak und die Guac haben kein Foto, weil ich vergessen hab eines zu machen. Es war gut, wenn auch nur knapp warm genug (geschuldet der Kerntemperatur von 60 C für rare und 10 Minuten Entspannung in der Alufolie). Die Guacamole gab es für die Koriandergrünhasser auch mit Petersilie. Dieser Gang kam auch gut an, ich hätte mir nur warme Teller gewünscht (Dabei fällt mir ein, daß ich ein Aufwärmteil habe und nicht weiß, wo es ist 🙂 )
Die Dessertvariante wurde in Kiel erstmals hergestellt, wobei mein Patissier dort die ehrenvolle Aufgabe hatte, die Panna cotta herzustellen 🙂 Salute M! Jedenfalls hatte er das bessere Rezept. Das macht mich auch ein bißchen ärgerlich, weil mein Rezept aus dem „Silberlöffel“ ist, der definitiven Rezeptsammlung aus Italien. Der Text war auch etwas konfus. Aber genug der Ausreden, es war schlicht nicht genug Gelatine dran. Das Rezept forderte 2 Blätter, 3 wären besser gewesen. Außerdem 475 ml Sahne, 100 ml Milch, 1 Vanilleschote. Milch aufkochen, Gelatine in Wasser auflösen, auswringen und zu aufgekochten Milch geben und einrühren. Sahne aufsetzen, Schote aufschlitzen, dazugeben und aufkochen. Von der Hitze nehmen, Milch/Gelatine unter die Sahne mischen, in Schälchen abfüllen, kalt stellen.
Ich hatte Glück und bekam 8 sehr reife Feigen für 2 Euro. Davon wurden 2 Feigen für die Deko geviertelt, der Rest wurde in kleine Stücke geschnitten. In einer Pfanne wurde Zucker karamellisiert (gerade genug, um den Boden leicht zu bedecken) und anschliessend mit einem Feigenessig abgelöscht und mit einem 1/8 l Rotwein aufgefüllt. Das wurde 5 Minuten mit den restlichen Feigen eingekocht, dann püriert. Wie man sieht, war es schon relativ dick, wie Marmelade, hatte aber einen guten Geschmack. Ich löste ein paar Walnüsse, die der Pfälzer im eigenen Garten hatte, aus und schwenkte die in einem El Honig. Zum Anrichten gab es einen guten Löffel „Sauce“, ein Achtel Feige und eine halbe Walnuss.
Kritik: Ja wenn die Panna cotta fester gewesen wäre… es hat gut geschmeckt. war aber definitiv zu weich, fast wie eine Creme. Die Beigaben waren alle gut.
Der Käsegang wurde sowohl mit Ciabatte und einem – deutschen – Baguette serviert. Das Ciabatta war um Klassen besser.
Es gab die von mir geliebten Standardsorten: St. Nectaire, Neufchatel, Chaource, Brie de Melun?, noch ein Brie :-), Bleu d’Auvergne, Coloummier, und noch einer, den ich vergessen habe.
Sie waren alle auf den Punkt gereift und zeigten sich von ihrer allerbesten Seite. Mein Gast R. suchte nach einem Käseladen im 3x so großen Karlsruhe zum Vergleich und der Ehrenrettung, aber, obwohl ich sehr gerne dort gewohnt habe, kenn ich die Läden dort und es gibt dort keinen vergleichbaren Anbieter (vor allem auch nicht für den Preis!)
Auch hiervon gibt es kein Foto, aber 2 Käseplatten hab ich schon hier eingestellt, die sehr ähnlich sind.
Ein nettes Geburtstagsmenü, allerdings mit Schwächen. Das nächste Mal gibt es was anderes.
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