Fusili Lunghi Totentrompeten Speck


Am Samstag fand ich im Gemüseladen gegenüber Totentrompeten, ein Pilz, der mit dem Pfifferling verwandt ist. Er ist grau bis schwarz und er hat einen erdigeren, waldigeren Geschmack.

Ich hatte noch Speckwürfel im Haus und entschloss mich, die mit einer fein gehackten Schalotte und einer ebenfalls fein zerteilten Knobolauchzehe in Olivenöl anzubraten. Danach gab ich die geputzten Pilze dazu. Hier muß man ein wenig aufpassen: Wo ein Pfifferling einen Stiel hat, gibt es bei der Totentrompete eine Röhre, in der sich gerne kleine Insekten verstecken. Also hab ich alle Röhren längs aufgeschnitten, um zu sehen, ob sich etwas darin befindet.

Nach den Pilzen gab ich etwa 50 ml Kalbsfond dazu (aus dem Glas). Ich hab leider schon eine Weile keinen Kalbsfond mehr aufgesetzt, muß ich mir vor Weihnachten wieder vornehmen.

Insgesamt gab ich 150 ml Kalbsfond nach und nach dazu. Eine kleine Handvoll gehackter Petersilie kam auch noch dazu.

Nachdem es etwas eingekocht und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt worden war, konnte es mit den gar gekochten Fusili lunghi serviert werden. Dann gab es noch etwas Parmesan darüber.

Der Geschmack steht den Steinpilzen in nichts nach, lediglich die Richtung ist etwas anders. Wo die Steinpilze das volle Umami-Programm fahren, speziell, wenn auch getrocknete Steinpilze verwendet werden, sind die Totentrompeten die Pilze, die vom Herbst auf den Winter zeigen. Diese intensiven waldigen und dann auch erdigen Noten sind zutiefst befriedigend durch ihre Vielzahl an Geschmackstönen (Ich kann es leider nicht rationaler beschreiben). Wer also die Möglichkeit hat frische oder auch getrocknete Totentrompeten zu bekommen, und Pilze mag, sollte sie mal ausprobieren – es lohnt sich wirklich!

 

 

 

 

 

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Ente Rösti Gemüse Feigensauce


Der Eiermann hatte Entenbrüste. Ich nahm eine mit. Andere Händler hatten wunderbare herbstliche Sachen, zB Steinpilze. Aber Feigen gab es auch, wie auch Quitten, die aber heute nicht mit im Rennen sind. Jedenfalls gab es heute eine Entenbrust rosa mit einem Rösti, Rosenkohl und Karotten und einer Sauce aus Feigen und Sherry/Rotwein.

Ente:

Entenbrust wird auf der Hautseite rautenförmig eingeritzt, gewürzt, in einer kalten Pfanne auf der Hautseite stark angebraten (6 Minuten), gewendet, und bei 125 C 20 Minuten im Ofen gebraten. Ich wollte es genau wissen und nahm einen Temperaturfühler (67 C).

Rösti:

2 Kartoffeln gerieben und abgetropft /ausgepresst, Salz, Pfeffer, Muskat, ausgelassene Speckwürfel, Steinpilzwürfel, Steinpilzpulver. In Formringen mit Rapsöl angebraten, gewendet und im Ofen bei 125 C 30 Minuten fertiggegart. Die Rösti waren sehr knusprig mit einem ganz weichen Kern und deutlichem Steinpilz-Speckgeschmack.

Feigensauce:

3 Feigen in Würfel schneiden, Schalotte hacken, in Butter anbraten, Feigen dazugeben, mit 4 cl Port ablöschen, dann 1/4 l Rotwein dazugeben. Einkochen und 1/4 l Kalbsfond (Hühnerfond) dazugeben und auf 100 ml einkochen.

Gemüse:

Karotten und Rosenkohl putzen, in Salzwasser dünsten. Am Schluss mit einem Stück Butter schwenken.

Steinpilze:

In Butter anbraten, wenden.

 

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Bohnen Rindfleisch Eintopf


Ich hatte Bohnen und anderes Gemüse, das langsam verarbeitet werden wollte. Aber es war 18:30 als ich anfing zu kochen.

Ich nahm etwas Schwarzwälder Speck, schnitt den klein und ließ ihn in der Pfanne angehen, während ich ein Pfund Rindergulasch in kleine Stücke schnitt (Kantenlänge=1 cm).

Das wurde auch angebraten, Zwiebeln und Knoblauch kamen auch dazu. Abgelöscht wurde mit einem Schluck Sherry. Nachdem der verdampft war, gab es ein Viertel Weisswein und eine Tasse Wasser.Dann machte ich den Deckel au´f den Dampfdrucktopf. Ich liess das Fleisch eine 3/4 Stunde kochen, nahm den Deckel ab und gab das Gemüse dazu.

Dabei waren Buschbohnen, Karotten, Sellerie, Kartoffeln, Paprika, 4 Tomaten, Thymian und Rosmarin, außerdem eine gute Prise Salz.

Dieses Mal liess ich den Topf ohne Deckel aufkochen und garte alles eine gute halbe Stunde. Um kurz vor Acht gab es einen dampfenden Teller leckeren Eintopf mit butterzartem Fleisch und viel Geschmack 🙂

Übrigens passt die Zitrone gut zum Gesamtgeschmack.

 

 

 

 

 

Flammkuchen Pfifferlinge Flammkuchen Steinpilze


Mein Gemüsehändler ist wieder da. Letzte Woche hat er den Laden wieder eingeräumt und auf Vordermann gebracht. Heute überlegte ich mir, daß er wahrscheinlich schon Steinpilze hat (Ich hab am Wochenende auf dem Markt schon welche gesehen, die waren aber nicht sehr schön). Also bin ich kurz hinübergegangen. Es waren tatsächlich ein paar hübsche Exemplare da, von denen ich mir 4 aussuchte.

Pfifferlinge hatte er auch, so daß ich von ihnen auch eine kleine Menge mitnahm.

Auf dem Heimweg hielt ich an einem Laden und kaufte 2 Flammkuchenteige (der 2. ist belegt für eine Mitarbeiterin ), und Speck. Schmand war noch im Haus.

Also Pilze geputzt, Steinpilze in Scheiben geschnitten, Pfifferlinge in Hälften, Teig mit Schmand bedeckt, rote Zwiebeln einzeln aufgelegt, etwas Knoblauch, eine Hälfte mit Pfifferlingen, die andere mit Steinpilzscheiben, den Speck dazu und auf der obersten Schiene mit Oberhitze etwa 8 Minuten – fertig.

Sehr herbstlich, sehr lecker!

 

 

 

 

 

Flammkuchen spanisch


Vor ein paar Tagen hatte ich mir einen Flammkuchenteig gekauft. Ich weiß, er ist ganz leicht selbst zu machen, aber so ist es noch leichter – nur ausrollen und belegen.

Was ich sonst noch so im Haus hatte, ergab einen Flammkuchen nach spanischer Art.

Dafür mischte ich die üblichen Speckwürfel mit einer scharfen Chorizo. Ein paar Oliven hatte ich auch noch, und statt weißer Zwiebel gab es rote.

Ansonsten gab es Schmand auf den Teig, dann die Zwiebeln und dann die Würfel und Oliven.

Sehr einfach, aber sehr gut!

 

 

 

 

 

Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

Lauch-Schinkenquiche


Ich hatte spontan Lust, mich an einer Quiche zu verkünsteln. Quiche ist eine der Übungen, für die ich kein Kochbuch öffne, das ist dann wirklich Zeitverschwendung 🙂

Stattdessen alles aus der Lameng:

Der Einkauf war einfach Lauch, 2 Stangen, und Strudel/Yufkateig, den Rest hatte ich daheim.

5 Lagen Strudel, unten mit Butter eingedulft, und in eine runde Form ausgelegt

Füllung: 2 Lauchstangen in dünnen Ringen, bis zum grünen Teil geschnitten und gewaschen

3 große Eier

1/3 l Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

50 g Speckwürfel

50 g gekochter Schinken

100 g Comté

20 g Parmesan

ein gutes Stück Butter

Lauch in der Butter anbraten und weich dünsten, dann Speck dazugeben und rösch werden lassen.

Die Eier aufschlagen, Milch dazugeben, salzen und pfeffern

Lauch in der mit Strudelteig ausgekleideten Form einfüllen und schön gerade verteilen

Schinken darüber streuen

Eierguss darüber geben und verteilen

Comté (gerieben) darüber verteilen

Parmesan drüber reiben

Die überstehenden Teigecken auf die Füllmasse zurückschlagen

Den Teig mit flüssiger Butter einpinseln

45 Minuten bei 180 C

Ich hab sie die letzten 15 Minuten mit Alufolie abgedeckt, damit sie nicht zu braun wird.

Wie man sieht hab ich ein Stück mit einem Salat genossen. Eigentlich waren es zwei Stück 🙂

Die Quiche ist super geworden und hat auch sehr gut geschmeckt!

Das Problem ist, daß es soviel ist. Aber ich habe ein paar nette Leute bei der Arbeit, die wollen bestimmt probieren und den Rest gibt es morgen zum Mittagessen 🙂