Pfannkuchen Kirschkompott


Gestern kaufte ich ein Pfund Kirschen. Dann erst überlegte ich, was ich damit anstellen könnte. Heute hab ich sie gewaschen und entsteint, dann mit einer geringen Menge Wasser, einem etwas gehäuften El Zucker, einer Prise Salz und einem Schluck Balsamico langsam eingekocht. Zum Schluss gab ich etwas in kaltem Wasser aufgelöste Speisestärke dazu, um die gebildete Sauce zu binden.

Für die Pfannkuchen nahm ich etwas Mehl (etwa 2 Tassen), Prise Salz, 2 Eier und genug Milch um den Teig etwas dünner zu machen. Man kann mit den Komponenten für den Teig ruhig spielen, Pfannkuchen sind eigentlich unverwüstlich.

Ich gab keinen Zucker zum Pfannkuchen, weil es mehrere Pfannkuchen ergab und ich den Rest vielleicht auch zu Pikantem nehmen kann. Ausserdem war das Kompott für mich süß genug, und ich vermisste nichts 🙂

Lammkeule Baba Ganoush Artischocken Fava Tarte Rotwein Kirschensauce


Heute endlich war das Wetter perfekt um den Grill anzuwerfen.

In einem Laden gab es Lammkeulen aus Neuseeland, die bis Dienstag abgelaufen sein würden für 50% des Preises. Ich hatte auf dem Markt morgens verschiedene leckere Sachen gekauft, darunter Kirschen, Artischocken, eine Aubergine, Petersilie, Koriander und Minze. Einer der Händler schenkte mir zwei kleine Pfirsiche.

Langsam reifte ein Plan 🙂 Ich wollte die Aubergine im Ganzen grillen und sie dann auskratzen und mit Olivenöl, Knoblauch und Zitronensaft (und Petersilie) mischen. Die 3 Artischocken parierte und kochte ich in Zitronenwasser. Die Fava, die ich noch aus der letzten Woche übrig hatte, wurden geschält, dann blanchiert und dann noch einmal geschält. Ich machte einen schnellen Mürbteig aus Mehl, Butter, Salz und Wasser und legte ihn in eine kleine Form. Ich gab die in Scheiben geschnittene Artischocken und die Favabohnen hinein und bedeckte alles mit einer Masse aus einem Ei, einem Becher saurer Sahne, einer Prise Salz, etwas Parmesan und ein wenig Muskat. Im Ofen buk die Tarte etwa 40 Minuten. Sie wurde stellenweise auch etwas dunkel, aber das war nicht weiter schlimm.

Die Keule band ich mit Küchengarn wieder zusammen, nicht ohne einen Rosmarinzweig anstelle des Knochens dazuzugeben. Im Grill garte ich sie mit indirekter Hitze, wobei ich nur eine Kohleschale füllte, um eine langsamere Hitze einzusetzen. Anfangs gab ich auch wieder Kirschbaumchips dazu, ich konnte aber dieses Mal keinen Rauchgeschmack erkennen. Die Keule brauchte 3 Stunden, um eine Temperatur von 59 C zu erreichen.

Für die Sauce löste ich den Knochen aus der Keule, briet ihn mit Suppengrün, Knoblauch und Tomatenmark an, löschte mit Port ab, liess den einkochen, gab einen halben Liter Primitivo dazu, kochte auch den ein und setzte dann Wasser drauf. Nach einer Stunde war die Mischung genug eingekocht und ich seihte sie ab, um sie weiter zu reduzieren. Dazwischen wusch und entsteinte ich eine Handvoll Kirschen, die ich eine Weile mitkochte. Ein paar legte ich auf die Seite, den Rest pürierte ich durch.1

Fazit: Die Lammkeule sieht zwar sehr roh aus, zog aber nach ein paar Minuten nach und war dann Medium. Die Sauce passte sehr gut dazu, mit süßen wie auch mit säuerlichen Komponenten. Die Tarte war sehr mild, aber nicht unangenehm, wurde allerdings durch den Knoblauch in der Baba Ganoush fast erschlagen. Vielleich würde eine cremigere Sauce besser passen. Es ist noch genug da und ich mach morgen etwas Anderes dazu.

Die Baba Ganoush für sich war sehr lecker. Ein paar Chips oder Crackers wären hier gut gewesen.

Jedenfalls hab ich wieder neue Erkenntnisse vom Grill gewonnen.

Kirschkuchen


Die einfachstmögliche Variante:

Ich sah gestern einen Stand auf dem Markt, der schon Kirschen verkaufte, zu einem anständigen Preis. Ich nahm ein Pfund mit und wollte einen Kuchen daraus machen.

Weil ich aber in letzter Zeit ein paar Experimente weniger glücklich überstand, und ich zudem nicht alles im Haus hatte, was üblicherweise mit Kirschen verbunden wird, suchte ich nach möglichst einfachen Rezepten.

Dieses fand ich nach ein paar Anläufen, das einzige was fehlt ist der Puderzucker, der den Schnee macht 🙂

Der Kuchen ist schön saftig, und die Kirschen waren auch sehr lecker. Eure Mütter können den aber bestimmt besser als ich, was sag ich- so ihr Mütter seid, könnt ihr den bestimmt auch alle besser als ich. Aber egal, zumindest hab ich frische Kirschen genommen!

2 gestrichene Tl Backpulver

200 g Mehl

 

125 g weiche Butter

100 g Zucker

Zitronenzeste

3 Eier

2 El Milch

Diese Zutaten zuerst nacheinander miteinander verquirlen. Ich hab dafür den Handmixer genommen. Danach das Mehl/Backpulver Gemisch langsam dazugegeben.

23 cm Form fetten oder mit Backpapier auskleiden, Teig einfüllen, glätten und die entsteinten Kirschen darauf verteilen.

Ofen auf 180 C vorheizen (mein Ofen ist schnell, der Kuchen buk in einer rechteckigen Form 30 Minuten) und backen. Am besten den Zahnstochertest machen.

Der Kuchen war nix besonderes, aber er war gut, was für die Qualität des Rezepts spricht. Wer Mascarpone, Sahne, Vanillepudding oder anderes will, braucht ein anderes Rezept 🙂

 

 

 

 

 

Entrecote Kartoffelsalat Kirschsauce


Beim Metzger gab es Entrecote vom Charolais Rind im Angebot (€15.99/kg). Das fand ich ziemlich fair 🙂

Es wurde ein Stück/Steak von etwa 350 g, etwas mehr, als ich wollte, aber ich halte nichts davon, wenn ein Steak zu dünn ist, man hat gar keine Zeit, sich darum zu kümmern.

Morgens war ich schon auf dem Markt gewesen, um ein bißchen Käse zu holen und zu sehen, was gerade aktuell ist. Die Kirschen sind endlich etwas preiswerter gewesen (sie kosteten anfangs fast €10.00/kg,

jetzt etwa bei 6.50/kg). An einem Stand der viel Obst hat, konnte ich mir meine Kirschen und auch die Menge selbst aussuchen. 15 Kirschen kosteten €1.25, damit konnte ich leben.

Beim Pfälzer nahm ich noch Salatkartoffeln mit, für meinen schwäbischen Kartoffelsalat.

 

Der Kartoffelsalat:

4 große Kartoffeln in der Schale gar kochen

Auskühlen lassen, dann schälen

In dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben

3 Frühlingszwiebel in dünne Ringe schneiden, ich nehme weisses und grünes. Ein Stück (1/3) Salatgurke schälen, dünn aufschneiden oder hobeln und dazugeben.

Eine Handvoll Petersilie kleinhacken, mit der Frühlingszwiebel und einer gehackten Knoblauchzehe in den Kartoffelsalat geben

200 ml Rinderbrühe (Glas oder besser selbstgemacht) erwärmen, 3 el Rapsöl und 4 El  Weissweinessig dazugeben, salzen, pfeffern

und über die Kartoffelmischung schütten, umrühren und ziehen lassen. Bei Bedarf nachwürzen.

 

Das Entrecote:

salzen und in eine gut heisse Pfanne geben, 6-7 Minuten auf einer Seite braten, ggf. Hitze etwas kleiner stellen.

wenden, wieder etwa gleich lang anbraten.

Herausnehmen, warm stellen.

 

Die Kirschsauce:

Die Kirschen entsteinen, 5 Stück für die Deko beiseite stellen

Eine kleine rote Zwiebel in kleine Würfel schneiden, in Öl anbraten, die Kirschen dazugeben und anschwitzen, dann einen Schluck Madeira dazugeben

Mit Deckel ein paar Minuten dünsten, dann Deckel abnehmen und die andere Hälfte Rinderfond dazugeben. Bei großer Hitze etwas reduzieren.

In einen Mixbecher geben und glatt mixen. Wenn das Steak zum Ruhen aus der Pfanne genommen wird, die Kirschsauce zum Deglacieren der Pfanne benutzen. Ggf. mit etwas Kartoffelstärke abbinden, einen El kalte Butter einmontieren, für Glanz und Geschmack.

Fazit:

Es hat gut geschmeckt, Madeira und Rinderfond haben die Fruchtigkeit etwas zurückgenommen, aber für Frucht mit Fleisch kritische Seelen ist das wahrscheinlich nix. Ich mag sowas aber und fand’s gut. Ich hab mal eine ähnliche Sauce zu einer Entenbrust gemacht, das war noch besser.

Der Kartoffelsalat ist im Ursprung ein „schwäbischer“ oder auch „badischer“ Kartoffelsalat. Meiner hat ein bisschen mehr Crunch, wegen der Frühlingszwiebel (manchmal mach ich auch Radieschen dazu).

Im „echten“ sind überbrühte Zwielstückchen drin, sonst höchstens noch die Gurke 🙂

 

 

 

 

 

Beef Ribs Bohnen Paprika Kartoffeln BBQ Sauce


Beim Metzger Zorn fragte ich vor ein paar Wochen nach Ribs vom Rind. Mir wurde gesagt, daß ich welche bestellen könnte, allerdings mit einem Vorlauf von mehr als einer Woche.

Letzte Woche legte ich mich fest und bestellte 2 Rippenstränge, die ich heute machte. Die 2 Rippenstränge wogen zusammen 3,2 kg und kosteten 9.90/kg. Insgesamt gibt das 6 Einzelportionen von 2 Rippensegmenten. Ich hatte verschiedene Zubereitungsszenarien nachgelesen und wollte selbst austesten, was denn bessere Ribs erzeugt. Also kam ein Strang auf den Grill, der andere in den Ofen. Für beide gab es den gleichen Rub und später dann die gleiche BBQ Sauce.Der erste Rippenstrang war insgesamt 3 Stunden bei einer Wärme von um die 110-120 C auf dem Grill, der zweite blieb für 2.5 Stunden im Ofen. Die erste Stunde bei 125 C, dann eine Stunde bei 150 C, und die letzte halbe Stunde bei etwas mehr als 180 C. Die letzten 15 Minuten kam die Sauce zum Einsatz – auf beiden Seiten aufgetragen und nach 15 Minuten nochmal, aber dann weg von der Wärme ruhen lassen.

Für den Rub:

Im Rezept, das ich mir aussuchte stand immer 1/4 cup   (=60 g)

Ich hatte aber nicht von jedem Gewürz 60 g, sondern meistens weniger. Deshalb hab ich die Mischung mehr nach eigenem Gusto (aber leider ohne feste Mengenangaben) gemacht.

Es gehört hinein –

Paprika süß

Chilipulver (oder eine Mischung aus Kreuzkümmel und Oregano)

Senfpulver

brauner Zucker (ich hatte nur weißen)

1 El Cayenne (bei mir weniger)

1 El Knoblauchpulver

1 El Salz

Die Zutaten mischen und mindestens eine Stunde vor dem Grill oder Ofen die Rippen damit einreiben und im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Für die Sauce las ich auch wieder einige Rezepte, entschied mich aber schnell mein eigenes Ding zu machen, weil Amerikaner wie Deutsche Kirschcola und Unmengen an Zucker zum Einsatz brachten. Meine Rezeptur versucht, die Grundlagen zu benutzen, die bei den anderen Rezepten schon von fertigen Produkten ersetzt werden (Tomaten statt Ketchup).

Kirsch-Chipotle-Sauce

250 g entsteinte frische Kirschen

1 Dose Mutti Datterinitomaten

1 Zwiebel

2 Knoblauchzehen

1 getrocknete Chipotle-Chili oder eine Chipotle in Adobo (Chili in Sauce eingelegt)

Worcestershiresauce

Selleriesalz

3 cm Ingwer

Pimenton de la Vera (Rauchpaprika)

Rosmarin

Brauner Zucker (auch hier hatte ich nur weissen)

Diese Mischung wurde angesetzt (Zwiebel und Knoblauch vorher angeschwitzt) dann den Rest dazu, eine knappe halbe Stunde unter Zusatz von etwas Wasser einkochen, dann in einen Standmixer geben und fein mixen. Eventuell noch etwas Apfelessig für die Säure dazugeben und den Salzgehalt justieren.

Dazu gab es einen kalten Salat aus Buschbohnen, gelber und roter Paprika und frischen Steinchampignons, die mit Apfelessig und Olivenöl angemacht worden waren. Dabei kam eine Gewürzmischung zum Einsatz, die ich vor einiger Zeit von Frau B. geschenkt bekam: ein kaukasisches Hähnchengewürz. In dem sind alle Möglichen Gewürze enthalten, unter anderem Koriander, Kreuzkümmel, Kardamom, usw. Es ist würzig und hat gut gepasst.

Ich hab mich dann auch noch an frittierten Chips versucht (in einem normalen Topf, aber die blieben nicht knusprig, sondern wurden im Ofen, wo ich sie zwischenlagerte, wieder weich.

You can’t win them all!

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 1

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 2

 

Beef ribs grüne Bohnen Paprika Kartoffelchips 4

 

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika-Mais-Gemüse Kirsch-Chipotle-Sauce


Heute morgen auf dem Markt war ich irgendwo unschlüssig – ich hatte eigentlich genug im Haus, um nichts mehr zu brauchen, andererseits interessierte mich die Kirschsauce, die ich letztens erwähnte. Die kann man bestimmt zu verschiedenen Fleischsorten essen, ich hab aber sofort an Rind gedacht. Also bin ich Nachmittags nochmal weg, um zu sehen was ich so finde.

Ich fand ein Kotelett vom irischen Weiderind, das ich sogleich mitnahm. Dazu eine nicht zu große Tüte türkische Kirschen.

Daheim gab es Zwiebel, getrocknete Chipotle-Chili und getrocknete Ancho-Chili, von denen jeweils ein Viertel abgetrennt und in warmes Wasser gelegt wurde.

Dazu etwa 10 entsteinte Kirschen und ein Glas Rinderfond. Zuerst schwitzte ich die Zwiebeln an, dann wurde das mit dem Fond abgelöscht, dann kamen die Chilis in Streifen geschnitten mit dazu, ebenso das Einweichwasser. 3/4 der Kirschen gab ich jetzt auch dazu. Das Ganze ließ ich 20 Minuten einkochen, dann pürierte ich die Flüssigkeit mit dem Zauberstab. Es hatte fruchtige, scharfe und rauchige Noten. Ich ließ die Sauce noch etwas reduzieren und gab die restlichen Kirschen dazu.

Der Kartoffelsalat mit Avocado ist der Rest von gestern. Den hab ich nur neu abgeschmeckt und den letzten Rest Koriander dazugegeben. Der war fast besser als gestern.

Das Gemüse ist eine Mischung aus rotem und grünem Paprika, die in Würfel geschnitten mit Knoblauch, Jalapeno und Zwiebel in Olivenöl langsam angebraten wurden.

Den zweiten Maiskolben kochte ich auf die übliche Art, ließ ihn dann etwas auskühlen und schnitt die Maiskerne vom Kolben herunter und gab sie zum Paprika. Dazu kam etwa ein El Pimenton de la Vera. Jetzt wurde die Mischung in der Pfanne etwas trocken und ich löschte mit einem Schluck Weißwein ab.

Das Gemüse war soweit fertig, also ließ ich es auf kleinster Einstellung simmern und erhitzte die große Pfanne. Das Kotelett wurde von beiden Seiten gewürzt und scharf angebraten. Dann wurde es gewendet. Nachdem die andere Seite auch schön gebräunt war hab ich es wieder gewendet. Das hab ich ein paarmal gemacht. Es war aber noch nicht so sehr lange in der Pfanne gewesen und ich wollte heute auf meinen Temperaturfühler und den Ofen verzichten. Stattdessen nahm ich es aus der Pfanne und ließ es 15 Minuten ruhen (normalerweise hab ich gute Intentionen, aber nicht genügend Geduld-heute schon). Dann Löste ich den Knochen aus und schnitt es auf: Rare und lecker!

Die Sauce gab dem Fleisch eine zusätzliche Komplexität, Süße, Rauchigkeit, Schärfe und Tiefe,

Das Gemüse hatte auch Schärfe und einen gewissen Rauch, außerdem einen Crunch, der vom Mais kam, gepaart mit seiner Süße.

Und der Kartoffelsalat war der mild-würzige Ausgleich, der dem Gericht sein Yang zum Yin gab.

Die Sauce würde ich auch zu Ente servieren, oder vielleicht zu Taube.

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 1

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 4

 

Rinderkotelett Kartoffel-Avocadosalat Paprika Mais Gemüse Kirsch-Chipotlesauce 5

Panna cotta Kirschsauce


Ein zweites Rezept von M., für das ich das genaue Rezept auch nicht habe. Es war aber eine klassische Panna cotta, insofern dürfte es nicht so schwer zu sein, es nachzukochen.

Anders die Kirschsauce: Es gab tiefgefrorene Kirschen, die M. pürierte, aber dabei feststellte, daß es noch den einen oder anderen Kirschkern gab. Daraufhin ließ er den Standmixer einfach langsamer laufen (um die wenigen Kerne nicht zu klein zu zerschlagen und die Messer zu beschädigen). Anfangs schmeckte sie noch etwas schal, aber karamelisierter Zucker mit Himbeerbalsamico abgelöscht, mit einer Zimtstange angereichert und etwas ziehen gelassen änderten das 🙂

War auch gut!

 

Panna Cotta Kirschpüree

Vanilleeis Kirschen


Die Eisrezepte von David Lebovitz sind genial, folgen die Klassiker (er hat auch Alternativen) immer dem gleichen, sehr gut durchdachten Strickmuster. Vanilleis ist ja eigentlich Grundlage für eine Menge anderer Geschmacksrichtungen, also spart man sich den Teil, wo man etwas dazugeben muß, um den zusätzlichen Geschmack zu bekommen. Das Rezept überlässt es dem Nachkocher, wieviele Eier verwendet werden (min/max) und danach richtet sich auch etwas der Geschmack. Verwendet man mehr, wird es cremiger und hat noch mehr Schmelz, nimmt man wenuger, hat man ein „leichteres“ Sahneeis auf der Zunge, oder jedenfalls kommt es einem so vor.

Man braucht für einen knappen Liter Eis:

1 Vanilleschote

250ml Milch

500ml Sahne (für ganz tolles Eis versuchen,36%ige Sahne zu finden)

1 Prise Salz

5 große Eigelb (man kann bis zu 3 Eigelb mehr verwenden)

1Tl Vanilleextrakt (ist hier schwer zu finden – das amerikanische Extrakt, zB McCormick’s, ist in Alkohol gelöst. Ein deutsches von Ostmann ist eher ölig, geht aber auch)

 

Die Vanilleschote wird ausgekratzt. Das Ausgekratzte und die Schote kommen mit der Milch und dem Salz in einen Topf. Aufkochen, Deckel drauf und eine Stunde ziehen lassen. Danach die Schote entfernen und anderweitig verwenden. Die Sahne in eine 2 Liter Schüssel gießen und in eine größere Schüssel setzen, in der sich etwas Wasser und Eiswürfel befinden. Ein engmaschiges Sieb darüberlegen.

Die Eier in einer weiteren Schüssel trennen, und die leicht erwärmte Milch teilweise ins Eigelb geben, es dabei mischen und zurück in die Milch gießen. Fortsetzen, bis Milch und Eigelb gut verbunden ist. Bei mittlerer Hitze ständig mit einem Silikonspatel rühren, bis die Mischung nicht mehr vom Spatel abfließt. Man kann auch einen Löffelrücken eintauchen und darauf blasen. Wenn sich ein Rosenmuster bildet (zur Rose abziehen) ist die Flüssigkeit dick genug und kurz vor dem Ausflocken. Wer einen elektronischen Temperaturfühler hat, sollte den Topf bei 77 Grad umgießen. Das Sieb ist dazu da etwaige geronnene Eipartikel aus dem Eis fernzuhalten.

Also die heiße Ei – Milch – Masse in die kalte Sahne gießen und umrühren. Erkalten lassen, am besten über Nacht (hab ich dieses Mal nicht gemacht – Übernacht ist aber besser)

Wenn die Masse kalt genug ist, in eine Eismaschine geben ( ich hab eine billige von Philips mit gefrorenem Kern) und lange genug rühren, daß die Masse schon anzieht. Dann ab in einen Container und in den Froster.

Den ganzen Frühsommer träumte ich von Kirschen im Eis. Im letzten Moment hab ich davor zurückgeschreckt, sie ganz hineinzukippen, weil die Vanillebasis dadurch vielseitiger einsetzbar bleibt. Dafür hab ich aus superreifen Kirschen aus der Gegend hier mit einem Löffel Aprikosenlikör (ich hatte nichts anderes) und etwas Wasser und braunem Zucker und einem Spritzer Zitrone ein Kompott gekocht, das ich kalt zum Eis serviert habe. Ich hab vielleicht irgendwannmal früher ein besseres Vanilleeis gegessen, aber ich könnte nicht sagen, wann. Im Ernst, wer selbst Eis macht und gute Rezepte sucht, sollte Lebovitz – Rezepte ausprobieren. Er ist jetzt Blogger, war aber vor Jahren in San Francisco im angesagten „Chez Panisse“ der Patissier und ist äußerst genau. Für Veganer hat er übrigens auch Eis – Alternativen. Sehr zu empfehlen!

Vanilleeis-Kirschkompott

 

Sommerküche!


Letztes Wochenende hatte ich Lust etwas sommerliches zu kochen. Auf dem Markt sind momentan alle möglichen Früchte reif, so entschloß ich mich, als Vorspeise eine Entenbrust mit Kirschkompott zu machen. Ich hatte vor kurzem einen Blog von David Lebovitz gelesen, in dem er ein einfaches Kirschkompott beschreibt.
Das habe ich dann gemacht.
250g frische Kirschen, entsteint
60g Zucker
150 ml Rotwein
1 El Speisestärke
1 El Essig
in seinem Rezept sind noch Mandelextrakt und Kirsch, die hab ich weggelassen.
Man muss das Kompott einkochen lassen, bis es sämig wird, und sollte es nochmal abschmecken. Ich mag es, wenn es ein wenig säuerlich ist.
Danach hab ich die Entenbrusthaut diagonal eingeritzt, gesalzt und gepfeffert und auf der Haut gebraten. Dann umgedreht und mit der Pfanne knapp 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Dazu gab es einen kleinen Salat.

Der Hauptgang war etwas raffinierter. Auf dem Markt hatte ich mir von der Fischhändlerin meines Vertrauens 6 dünne Scheiben Lachsfilet abschneiden lassen. Die waren etwa 1 cm dick. Zusätzlich hab ich dann noch ein 150g schweres Stück Kabeljau ersteigert. Das hab ich dann zu einer Farce verarbeitet.
Kabeljau in kleine Stücke schneiden, ein halber Becher Sahne, ein Eiweiß, Salz, Pfeffer in eine Häckselmaschine tun. Alles sollte kalt sein. Ich hab eine tolle handbetriebene von Fissler. Das sollte alles schnell gehen. Dann hatte ich noch Spinat gekauft, den hab ich kurz blanchiert und dann abgeschreckt und trocken gelegt. Zum konstruieren hab ich ein Blatt Filoteig mit flüssiger Butter eingepinselt, Dann die ersten 3 Scheiben vom Lachs an ein Ende gelegt, daß eine Fläche entsteht. Dann diese Fläche mit Spinat bedecken. Danach die Farce etwa 2 cm dick darauf verteilen, danach wieder Spinat. Am Schluss die 3 restlichen Lachstranchen und dann vorsichtig wälzen, damit ein Filoteigpäckchen entsteht.

Die Safransauce hab ich gemacht, indem ich die Fischabschnitte, die ich mir erbettelt habe, 20 Minuten ausgekocht habe, den Fond dann eingekocht, gesiebt und am Schluss durch ein feines Tuch passiert habe.
Von etwa 2 Litern war am Schluss noch 100 ml Flüssigkeit da, aber sehr intensiv! (Ich habe auch kein Suppengrün dazu, sondern nur Lorbeerblätter und Schalotten. Diese Flüssigkeit hab ich mit 30 ml Sahne aufgefüllt und dem warmen Wasser, in dem ich die Safranfäden aufgelöst habe. Das hab ich dann wieder reduziert, um eine sämige Sauce zu bekommen, ohne mit Dickmitteln zu arbeiten.
Die Nudeln hab ich gekauft und nach Packungsangabe zubereitet. Dazu gab es kleingeschnittenes Zucchinigemüse mit frischen Kräutern der Provence. Das grüne in der Sauce ist der Rest Spinat in pürierter Form.

Das Gericht hat im Original besser ausgehen als auf dem Foto. Das kann man gut machen, wenn mal der Chef oder sonst jemand ‚Wichtiges‘ kommt. Ist ein echter Hingucker.