Salade grecque

Diesen Salat hab ich bestimmt schon in ähnlicher Form gemacht, aber er ist immer wieder gut, und ich hatte guten Feta und auch Oliven auf dem Samstagsmarkt bekommen, und auch die Tomaten/Gurken waren sehr gut.

Die Weinblätter hatte ich aus der Dose, aber die waren auch gut 🙂

Gestern hatte ich den Salat schon einmal gemacht, aber als Beilage zu einem Kotelett. Heute hatte ich keine Lust schon wieder einkaufen zu gehen und beschloss, das Fleisch/den Fisch eben wegzulassen.

Gute Entscheidung! Vor ein paar Jahren hatte ich auch einmal einen Sommer, wo ich viele verschiedene Salate machte – das war richtig gut und half auch der Linie. Das wäre heute auch wieder gut. Also schaun wir mal 🙂

Die Inhaltsangabe:

1 Tomate

1/3 Gurke

1 mittlere rote Zwiebel in dünnen Scheiben

1 Scheibe Feta in Würfeln

gemischte Oliven mit Stein

4 Weinblätter mit Reis gefüllt

1 Ei hartgekocht

Dill

eingelegte Peperoni

Dressing:

Senf

Saft einer halben Limette

Weißweinessig

Olivenöl

Salz, Pfeffer

1 Knoblauchzehe gehackt und mit Salz zerrieben

Dill

Roulade Semmelknödel Rotkraut

Gestern nahm ich beim Metzger Zorn auch eine Rinderroulade mit. Die füllte ich ganz entgegen meiner üblichen Vorgehensweise nur mit Senf, Gurke, Speck und Zwiebeln. Ich hab kurz geschaut, es waren vorher nur zwei Eintragungen für Rindsrouladen, die letzte machte ich vor zwei Jahren. Der Rest der Zubereitung hat sich nicht sehr verändert. Roulade anbraten, herausnehmen, Zwiebeln und Röstgemüse angehen lassen, Tomatenmark dazu, auch Farbe nehmen lassen, mit Port ablöschen, einkochen, dann 400 ml Rotwein (Cote du Rhone) und 400 ml Rinderfond dazu. Die Rouladen wieder hineingeben und im Herd 90 Minuten ohne Deckel garen und dabei ein paar Mal wenden.

Für das Rotkraut zuerst den Kopf teilen, dann fein schneiden. In Gänseschmalz anbraten, dabei auch eine Zwiebel mit anschwitzen.

Ich würze mit Lorbeer, Piment, Muskat und einer Prise Zimt. Dann wird Wasser auf das Kraut gegeben und es bei mittlerer Hitze weich gekocht. Das brauchte etwa drei Stunden. Eine halbe Stunde vor Ende wurde gesalzen und das Kraut mit Johannisbeermarmelade abgeschmeckt.

Die Knödel waren heute selbstgemacht. Für 6 nicht zu große Knödel braucht es 2 Eier, 150 g Knödelbrot oder alte Brötchen, 1/8 l Milch, Salz, Butter, um eine fein gewiegte Zwiebel glasig zu braten, Petersilie und etwas Muskat und Zitronenzeste. Die Milch erwärmen, über das Knödelbrot geben, etwas ziehen lassen, dann alle anderen Zutaten dazugeben und miteinander verrühren. Eine Weile ziehen lassen, dann Knödel daraus formen und in nicht kochendes Wasser geben (20 Minuten).

Dazwischen die Sauce aus der Flüssigkeit im Rouladentopf machen. Flüssigkeit umgiessen und Gemüse heraussieben, dann einkochen. Wenn die Sauce gut schmeckt,kalte Butterstücke dazugeben (dabei Saucentopf vom Feuer nehmen und nicht wieder aufkochen).

Dann nur noch servieren 🙂

War sehr lecker!

Rindertatar Salat

Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Entrecote Salat Feta

Heute kaufte ich ein Entrecote vom irischen Weiderind. Salat, Tomaten hatte ich daheim, Frühlingszwiebel und Gurke kaufte ich dazu, Feta auch.

Die Salatsauce war heute etwas anders als sonst. Es gab eine halbe geriebene Knoblauchzehe dazu und ausserdem eine halbe Sardelle aus der Salzlake, die ich fein würfelte und dann in mein handbetriebenes Mischgerät gab. Dazu einen Essig mit Orangenaroma, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Für den Salat nahm ich einen Lollo biondo, einen Teil der Gurke, eine Tomate, Feta, und als Topping die fein gewiegte Frühlingszwiebel.

Das Entrecote briet ich erst in etwas normalem Rapsöl an, gab aber später ein Stück Butter dazu, um es dann mit der Butter zu überziehen. Die Butter wurde dabei braun, was dem Entrecote eine nussige Qualität gab. Anschliessend gab es nochmal Butter, und zwar Kräuterbutter, die ich vor ein paar Tagen angerührt hatte.

Zum Schluss warf ich noch schnell eine rote Jalapeño in die Pfanne und verschönerte damit das Entrecote 🙂

Salsiccia Dolmas Peperoni Artischocken Salat

Dadurch, dass es schön warm die letzten Tage gewesen ist, hab ich mehr Appetit auf Salat. Aber es darf nicht immer der Gleiche sein. Heute also gab es die Basis Lollo, Gurken, Tomaten und Radieschen mit der üblichen Salatsauce aus Rotweinessig, Olivenöl, Senf, Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitrone.

Dazu gab es gefüllte Weinblätter, Artischocken und Peperoni. Ach ja, und Fenchel Salsicciabällchen aus einer Wurst gedreht und langsam angebraten. Auch die Artischocken wurden angebraten, damit sie ein wenig den Dosengeschmack verlieren. Die Peperoni waren auch keine normalen, sondern ziemlich scharfe Schoten. Insgesamt lecker und vielseitig 🙂

Lollo Gurke Schinken Käse Ei

Heute war ein heftiger Tag – ich musste viel arbeiten, auch viel Verschiedenes, die Air Conditioning ist kaputt und im Innenraum näherten wir uns den 30 C. In meinem Shop (ich sag nicht gerne Büro, weil es mehr eine Werkstatt ist) war es auch nicht besser, und um denken zu können, schaltete ich den Ventilator an 🙂

Auf dem Weg nach Hause überlegte ich hin und her und hörte meinen Bauch sagen: Mensch, mach mal wieder Salat!

Ich hielt an einem Laden an und holte einen schönen Schinken, den Rest hatte ich schon daheim.

Der Lollo ging gerade noch, aber er wurde wieder schön nach dem Wässern. Außer dem Schinken hatte ich noch einen besonderen Schweizer Emmentaler von Herrn Ruf, einer der milder und trotzdem sehr nussig ist, und außerdem a la Ferme, also von einem kleinen Produzenten nicht industriell gefertigt – sehr lecker! Dazu ein schön gekochtes Bio-Ei, auch aus kleiner Produktion, eine Gurke, 3 Pimientos de Padron und als Zugabe eine reife (rote) Jalapeño.

Als Dressing machte ich meine Go-to Sauce aus Senf, Olivenöl, Sherryessig, Salz und Pfeffer.

Der Salat hat mir ausgezeichnet geschmeckt, und ich merkte erst nachdem ich fertig war, daß ich die Tomaten vergessen hatte 🙂

Lendenspieß Tomatenreis Griechischer Salat

Die zweite Hälfte der Schweinelende sollte verarbeitet werden, und weil heute der beste und wärmste Tag in diesem Jahr war, fiel mir ein, ein Gericht mit griechischem Einschlag zu machen.

Also machte ich einen Spieß aus Lendenstücken, roter Spitzpaprika, roten Zwiebeln und die Übrigen, nicht so scharfen Jalapeños von gestern. Der wurde erst kurz angebraten und dann in 10 Minuten in einem mittleren Ofen fertig gegart.

Dazu machte ich einen tomatisierten Reis mit Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark und Reis. Ich hatte leider nur Basmati, der eigentlich hierfür nicht der Richtige ist, aber es war zu verkraften.

Außerdem gab es einen Salat aus Gurke, Tomaten, Schafskäsewürfeln und Peperonischoten mit Olivenöl, Weissweinessig und Dill.

Schließlich gab es noch ein Tzatziki aus Joghurt, Knoblauch, geraspelter Gurke, Dill und Salz.

Es war ein schönes mediterranes Gericht mit starken Aromen, das einen guten Abschluss für einen sehr warmen, schönen Tag machte.

Variante: Griechischer Salat

Ganz spontan ging ich zu meinem Gemüsehändler, um mir einen Salat einzukaufen. Der Händler hat auch eingelegte Sachen (Oliven, Artischocken, Auberginen,…) und ich nahm etwas eingelegten Schafskäse, Oliven und Artischocken mit. Auch wollten ein paar teure, aber sehr leckere Tomaten mit, eine Gurke auch noch und etwas Dill.

Sprotten und Weinblätter hatte ich zuhause. Also ging es nur darum, verschiedene Gemüse aufzuschneiden, mit Käse, Sprotten und Weinblätter dazuzugeben und anzumachen.

Um den drapierten Salat anzumachen träufelte ich Olivenöl und ein bisschen Rotweinessig darüber. Ich verzichtete heute auf Knoblauch in der Salatsauce, weil ich den Feta schon eingelegt gekauft hatte und da schon Knoblauch und auch Chili schon dabei war.

Ich versuchte mich heute an einem „freieren“ Arrangement, weil ich sonst bei solchen Sachen gerne auf Symmetrie setze. Sollte es dem Einen oder der Anderen von Euch aufgefallen sein, könnt ihr vielleicht mitteilen, ob es gefällt- oder nicht 🙂

Der Salat war sehr lecker und hat mich auch satter als erwartet gemacht, also alles gut.

Eyachtal Forelle Drillinge Tomate Gurke

Ich war ein paar Tage weg/offline/incommunicado aber doch in der Nähe. Am Ende meines Exils bekam ich Informationen über einen Fischbetrieb im Eyachtal, einem Zufluss zur Enz im Schwarzwald.
Dort fuhr ich heute morgen vorbei, um eine Forelle fangfrisch einzukaufen. Die bekam ich auch. Danach schlenderte ich zwischen den verschiedenen Teichen, um zu sehen, was da noch geboten war. Ich erkannte Hechte und war irritiert ob der Fische, die aussahen wie kleine Katzenhaie. Auch gab es andere Fische, die etwas 1 m lang waren, aber keine Barsche und auch keine Welse waren. Es gab noch vier andere Becken, deren Inhalt ich nicht erkunden konnte. Dann gab es natürlich die Forellen und ein separates Becken für Goldforellen, einer Abart von Regenbogenforellen.
Der Betrieb hat nicht nur den Verkauf der Fische, sondern auch eine Räucherei, eine Restauration und ein Angebot für Kinder.
Ich war etwa um 9:00 morgens dort, um einen Fisch zu kaufen. Ein netter Mensch zeigte mir den Weg zum Fenster, wo man frisch geschlachtete Fische kaufen konnte. Dort konnte ich angeben, wie schwer mein Fisch sein sollte, danach wurde er schön verpackt. Übrigens: 500 g/ 5 € ein sehr korrekter Preis, wie ich finde.
Ich wollte die Forelle klassisch zubereiten, so wie ich sie in den 60ern mit meiner Mutter in deutschen Wirtshäusern und Gaststätten bekam, und zwar als Forelle blau. Dazu genügt Wasser und etwa ein 1/4 l Weissweinessig, besser ist aber ein Suppengrün, das die Gelegenheit hat, seinen Geschmack zu entfalten.
Dazu nahm ich Teile eines Suppengrüns, schnitt es in mundgerechte Stücke und briet es in etwas Rapsöl an. Dann löschte ich es mit einem 1/4 l Weisswein ab. Dazu gab ich einen Liter Wasser und einen weiteren 1/4 l Weissweinesig, dazu ein paar Lorbeerblätter.
Das Ganze köchelte etwa 10 Minuten, dann gab ich die gesäuberte Forelle in den Sud, gab den Deckel darauf und reduzierte die Hitze auf das Minimum.
Nach 5 Minuten wendete ich den Fisch und gab ihm weitere 5 Minuten.
Die Kartoffeln hatte ich schon vorher in Salzwasser gegeben (die brauchte gerade mal 17 Minuten).
Dazu machte ich eine kleine Salatvariante aus Tomaten und Gurken.
Alles ganz klassisch 🙂

Zum Geschmack:
Ich hab in den letzten Jahren selten Forellen gegessen, obwohl ich síe sehr liebe, und es bei uns zuhause auch eine Tradition dazu gab.
Diese Forelle erinnerte mich an eine Forelle, die wir (meine Familie) in den 60ern im Schwarzwald genossen, in einer Gastwirtschaft am Bach, die die Forellen frisch aus dem Bach holten, nach Bedarf. Meine Forelle heute konnte ich ausklappen und hatte kaum Gräten. Der Geschmack war superfrisch, selten so gut gegessen.

Es gibt Menschen, die kritisch gegenüber Fischzuchten sind, und das hat auch seine Berechtigung. Ich bin zwar kein Experte, aber ich habe schon Teiche gesehen, in denen die Fische sich kaum bewegen konnten. Das war hier ganz anders: Viel Platz, vielleicht 7-8 Fische pro qm3, also sehr wenige. Ich fand das sehr gut.

Die Zeit davor war ich leider nicht Herr über meine Nahrung, umso mehr war ich froh, mit der Forelle einen Schlusspunkt zu setzen 🙂

Spare Ribs Mango Salsa Gurken Tomaten Salat

Gestern war ich in Karlsruhe, vielleicht poste ich die Fotos später. Aber heute machte ich mich auf den Rückweg und kaufte mir eine Seite Spare Ribs. Es ist zu heiss zum grillen (jedenfalls für mich), aber ich war masochistisch genug den Herd anzustellen. Aber zuerst entfernte ich die Silberhaut auf der Rückseite der Ribs. Einfach in eine Ecke von unten einschneiden, und dann etwas trockenes (Küchenkrepp) nehmen, zugreifen und abziehen.
Ich hatte mir auch eine reife Mango geholt und machte nicht nur eine Salsa, sondern auch eine BBQ Sauce daraus, mit der ich die langsam bratenden Ribs (120 C) 3x auf beiden Seiten eindulfte.
Das Ergebnis war ziemlich gut: die Mango gab die Frucht, die Jalapeño die Schärfe, Essig die Schärfe, und brauner Zucker die Süße…
Mango BBQ Sauce:
1/2 Mango
1 Knoblauchzehe
2 El Weissweinessig
1 Jalapeño
1 El brauner Zucker
3 Cocktail Tomaten

Die Sauce wird mit einem Stabmixer püriert und ist plötzlich viel flüssiger als vorher. Also koche ich sie auf knapp mittlerer Hitze 20 Minuten ein. Dazwischen salze ich die Sauce. Nachdem sie angezogen hat schmiere ich erst eine Seite, und dann abwechselnd die andere Seite immer wieder ein, insgesamt 3 mal. Beim dritten Mal erhöhe ich die Temperatur und lasse die Sauce regelrecht einbrennen.
Das Ergebnis ist ein saftiges Spare Rib, das auch schön fruchtig süß-scharf schmeckt.

Dazu gibt es eine Mango Salsa:
1/2 Mango
1 kleine rote Zwiebel in Streifen
Saft einer halben Limette
1/3 Jalapeño
4 Stängel Minze
4 Stängel Cilantro, beides gehackt
1/2 Knoblauchzehe

Eine halbe Stunde ziehen lassen, leicht salzen.

Der Tomaten Gurken Salat:
3 Cocktailtomaten geviertelt
1/4 geschälte Salatgurke in feine Scheiben
1 El Weissweinessig
2-3 El Olivenöl
Salz, Pfeffer

kurz ziehen lassen.
Die Mango BBQ Sauce ist etwas für Grill Freunde, weil es eigentlich zuwenig gute und einfache Rezepte gibt und viele dann zu nicht so guten kommerziellen Produkten greifen. Diese hier hat alles und ist nach der Anwendung auch nicht mehr so scharf, sondern eher fruchtig würzig. Die kaufbaren fruchtig-süßen Saucen, die ich kenne, sind immer viel zu süß. Viel Spaß damit!