Silvester 2020


Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

Semmelknödel Pilzragout


Vom Samstag hatte ich ein paar Pfifferlinge da, die verarbeitete ich mit den übrigen braunen Champignons vom Coq au vin und ein paar getrockneten Steinpilzen, die ich einweichte, zu einem Pilzragout. Zuerst wurden Specklardons angebraten, dann gab ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe, beides feingewiegt, dazu. Ein paar Minuten leicht anbraten, dann die Champignons, die ich blättrig geschnitten habe, dazugeben und mit 2 cl Port ablöschen. Dann die gewässerten Steinpilze und vor allem ihr Wasser und dann 100 ml Kalbsfond dazugeben und etwas einköcheln lassen. Das machte ich ein paar Mal, verarbeitete dabei etwa 300 ml Kalbsfond, einen Tl Speisestärke in kaltem Wasser aufgelöst und einem gehäuften El Saure Sahne. Das ergab ein leckeres Pilzragout, das ganz perfekt zu meinem zugekauften Semmelknödel gepasst hat. Hätte ich mehr Knödel gebraucht, hätte ich sie selbst gemacht, aber bei einem war ich faul. Es war allerdings kein Knödel im Plastikball, sondern eine Knödelmasse, die dann zu Semmelknödeln geformt wird. Ich hab ihn nach Packungsangabe gemacht, und er schmeckte ganz ordentlich 🙂

Der Knödel hat mit dem Pilzragout sehr lecker geschmeckt, wobei gerade die Steinpilze als Trockenpilze ein richtig intensives Aroma an das Ragout abgeben.

Steinpilzrisotto


Auf dem Markt heute brauchte ich nicht viel. Ich hab meinen Käsevorrat aufgefrischt, beim Pfälzer ein paar Bio-Zitronen, Schnittlauch und Quitten gekauft, und dann Steinpilze gesucht.

Ich war erst gegen 11:00 da, etwas spät für eine gute Auswahl, aber ich fand noch welche.

Ich hatte mir vorgenommen, heute fleischlos zu kochen, aber das heißt natürlich nicht genusslos 🙂

Steinpilzrisotto hab ich schon zweimal vorher gepostet, allerdings ist das schon eine Weile her.

Ich hab heute beim Querlesen festgestellt, daß es eine optimale Menge an Risottoreis pro Person gibt, nämlich 75 g.

Ich fand das eine gute aber nicht zu große Portion.

Ich hatte Arborioreis, es geht natürlich auch Carnaroli oder Vialone zu nehmen. Es gibt wohl noch andere, aber die hab ich noch nie im (deutschen) Handel gesehen.

Für eine einzelne Portion:

75 g Arborioreis

20 g Butter 20 g Parmesan

Brühe von einem Suppengrün (Karotte, Sellerie, Petersilie, Schalotte/Zwiebel, 3-5 getrocknete Steinpilzscheiben, etwa 1,5 l … es bleibt etwas übrig)

Zusätzlich 5 Steinpilzscheiben einweichen – Steinpilze kleingeschnitten zum Risotto, Einweichwasser zur Brühe

Etwa 80 g frische Steinpilze geputzt und in Scheiben scharf angebraten

2 Steinpilze gedämpft und angebraten als Hingucker 🙂

Noilly Prat oder Riesling

Schnittlauch

Schalotte

Knoblauch

 

In einem Topf bei mittlerer Hitze Schalotte und Knoblauch, beides fein gehackt langsam glasig dünsten. Dann 75 g Reis dazugeben und ebenfalls glasig werden lassen. Den Noilly Prat oder den Wein dazugeben (etwa 150 ml) einkochen lassen. Ich hatte die Hitze auf die Mitte gedreht, damit der Reis nicht zu schnell gart. Insgesamt mußte ich etwa 4 Kellen Brühe dazugeben.

Dazwischen hatte ich die eingeweichten Steinpilze kleingeschnitten und unters Risotto gerührt. Die Kappen und Stiele der frischen Steinpilze wurden in Olivenöl scharf abgebräunt und ebenfalls darunter gemischt. Als der Reis soweit war, kam die Butter und der Parmesan hinein, das bringt meiner Meinung nach die Schlonzigkeit, die ein Risotto ausmacht. Auf vielen Fotos seh ich sofort, daß es zu trocken ist. Die zwei ganzen Pilze hab ich danach in die gleiche Pfanne gegeben, in der ich die Pilzabschnitte anbriet, gab eine Kelle Brühe dazu und einen Deckel drauf. Die Flüssigkeit verdampfte langsam, danach brieten die Pilze auf der Unterseite an. Oben waren sie gar gedünstet. Die wurden als Deko benutzt. Dazu kam noch der fein gewiegte Schnittlauch.

Dazu gab es einen Feldsalat mit Tomaten.

Ich hab nichts vermisst. Steinplze sind immer super, wie ich finde!

 

Steinpilzrisotto 1

 

 

Steinpilzrisotto 2

 

 

Feldsalat Tomaten

Garnelen Steinpilzrisotto


Ich sollte die Kohlehydrate Abends weglassen, aber heute gab es Mittags schon wieder nur ein Brötchen, da wollte ich doch noch etwas Warmes essen (im Frühlig/Sommer kann man wieder mehr Salate und kaltes Gemüse machen). Jedenfalls hat es mich wieder auf die andere Straßenseite getrieben, zu Fisch-und Gemüsehändler. Bei der Frau des Fischmanns bekam ich 6 Garnelen, diesmal schon geputzt und geschält, beim Gemüsemann wollte ich nur getrocknete Steinpilze (Später fiel mir ein, daß ich schon eine Weile ein Zitronenrisotto mit Biozeste machen will… Nächstes Mal).

Zuhause hab ich 5 Stück in warmem Wasser eingeweicht, und das Wasser nach 20 Minuten zu einem (gekauften) Rinderfond dazugegeben.

Das Risotto wurde auf übliche Weise gemacht: Erst eine Schalotte und Knoblauch (wegen des Steinpilzes) langsam glasig schwitzen, den Arborio oder anderen Risottoreis dazu, den auch langsam anschwitzen, ohne das er Farbe nimmt, dann die erste Kelle Fond, einkochen lassen, wenn es beim Rühren Widerstand gibt, bzw. der Reis anfängt zu kleben, die nächste Kelle Fond. Bei mir dauert das meistens mehr als 20 Minuten, wahrscheinlich, weil ich die Hitze auf Mittel stelle, um größere Katastrophen zu vermeiden.

Wenn der Reis gerade genießbar bissfest ist, Petersilie, dann geriebenen Parmesan und Butter zu gleichen Teilen dazugeben und unterrühren (Ich hab eine kleine Portion Reis gemacht – Parmesan und Butter lagen bei etwa 25 g jeweils).

Deckel drauf, weg von der Hitze und 5 Minuten stehen lassen. Jetzt die Garnelen würzen (Vanillesalz, frischer Pfeffer aus der Mühle) und scharf anbraten. Zeitig wenden und  (in meinem Fall, Chilis und Knoblauch) dazugeben. Dadurch verbrennt er nicht, sondern würzt hinterher. Etwas hin- und herschwenken und sogleich servieren. Für meinen Geschmack hatte das den richtigen Bums, und die Garnelen waren super, süßlich, fast noch glasig, saufrisch und mit knackiger Schärfe und Kruste. Das Steinpilzrisotto gehört eh‘ zu meinen Lieblingsbeilagen. Ich frag mich immer, warum ich da noch was dazu mache.

Aber das nächste Mal gibt es wirklich das Zitronenrisotto!

Garnelen-Steinpilzrisotto

Capelletti mit Steinpilzfüllung


Ich hab diese gefüllte Pasta schon in verschiedenen Variationen gemacht. Genau so wie jetzt hab ich sie allerdings noch nie gepostet.
Der Nudelteig besteht aus einer Tasse Mehl (1 cup) und 2 Eiern. Nach und nach Eier und Mehl mischen, dann ab 15 Minuten in den Kühlschrank, danach mit der Hand kneten. Ich mußte immer wieder Mehl dazugeben, sonst wäre der Teig an der Maschine stecken geblieben. Ich hab ihn dann auf Stufe 3 ausgewalzt und Scheiben ausgestochen. Die Tasse Mehl hat 25 Capelletti ergeben, mehr als für eine Mahlzeit für zwei.
Für die Füllung brauchte ich 200 g Ricotta, eine Schalotte, eine Knoblauchzehe und etwa 10 g getrocknete Steinpilze. Zusätzlich hatte ich noch 200 g frische Steinpilze. Die getrockneten Steinpilze einweichen lassen.
Die Schalotte, die Knoblauchzehe, Petersilie kleingehackt und Butter anschwitzen und abkühlen lassen, dann Ricotta dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Den Teig in Bahnen ausrollen und mit einem runden Teil ausstechen. Einen kleinen Teelöffel Füllung darauf geben und mit den Fingern verschliessen.
Für die Sauce hab ich Knochen, Suppengrün und eine Rinderbeinscheibe eingekocht. Die Knochen hab ich scharf angebraten, mit Cognac abgelöscht und mit Wasser aufgefülltund das Suppengrün dazugegeben. Die Beinscheibe hab ich in kaltem Wasser aufgesetzt, aufkochen lassen, und später in den Knochentopf gegeben.
Zu dieser Mischung kam viel später die Parüren (Abschnitte) der Steinpilze. Ich hab das auf etwa 1/8 l Sauce eingekocht und nur leicht gewürzt.
Zum Schluß hab ich die frischen Steinpilze in Butter abgebraten und über die Capelletti gegeben und noch einen Parmesan mit Hobel auf den Tisch gelegt.
Meine bessere Hälfte war sehr angetan von diesem Gericht.
Ich auch.

Salsicce col Vino Rosso e i Funghi Secchi


Ich wollte heute etwas leichtes machen (jaja) weil wir morgen einen ernsthaften Termin mit unserem Lieblings-italienischen Lokal haben. Ich hatte noch 2 Fenchelbratwürste aus dem Spezialitätenladen, kaufte noch eine Flasche  Montepulciano d’Abruzzo und ein paar getrocknete Steinpilze. Vorher hatte ich bei Marcella Hazan nachgeschaut und festgestellt, daß Polenta und Butter schon da waren. Ich hab noch einen Becher Sahne gekauft und losgekocht. Die Würste werden auf 6-7cm abgelängt und bei mittlerer Hitze angebräunt. Wenn sie Farbe genommen haben, wird etwa 1/8 l italienischer Rotwein daraufgegeben. Diesen bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Danach die eine Stunde vorher eingelegten Steinpilze (15 gramm/200ml Wasser) mit dem geklärten Einweichwasser dazugeben und auf eine Feuchtigkeit (einen Glanz) reduzieren.
Das Foto ist in diesem Fall überhaupt kein Ausdruck für die Qualität des Gerichts. Allein das Preis-Leistungs-Verhältnis ist toll- der Materialauwand ist für die Würste am grössten, und hier brauchte ich nur eine pro Person.
Aber zusätzlich hat es genial geschmeckt, vollmundig und Waldpilz-rotweinartig. Sehr lecker!!!

Die Polenta war sehr gut als Püree-
75 g Polenta
300 ml Milch
300 ml Wasser
(ich hatte und nahm 450 ml Wasser und 150 ml Sahne)
Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauchzehe, Lorbeerblatt
Limettenabrieb, wenig
25 g Parmesan
ein gutes Stück Butter

Anfangs ist die Polenta dünnflüssig, dann die Hitze auf die kleinste Einstellung fahren und immer wieder rühren. Etwa 20 Minuten ksimmern lassen, alles nach und nach dazugeben und immer wieder nachschmecken. Nachsalzen. Jetzt anrichten!

This recipe was adapted from Marcella Hazan’s ‚More Classic Italian Cooking‘. What a great book!
I had 2 salsiccia sausages (with fennel) in the freezer and decided to cook light (haha) because we have a hot date with our favorite italian restaurant tomorrow. First. I added 15 g of dried Steinpilze or porcini to a cup of hot water.Soak them for about an hour. To cook, use 1 Tbsp. olive oil and brown the sausages. Add 4 fl.oz. red wine (I used an italian wine from an area I’m hoping will be agreeable). Turn the sausages and reduce the fluid until the pan is dry. Clean the reconstituted mushrooms from imperfections and add to the dry pan with the soaking water. Reduce again. This will take another 20 minutes. I had started the polenta too soon and was trying to save the smooth consistency, first by using a lid for moisture, and then, a mix of stirs and tastes, until the final moment, when butter and parmesan are added and give that just-right, italian taste- wonderful!

For the polenta-
2 1/2 oz.polenta
5 oz. milk
5 oz. water
salt, pepper, bay leaf, thyme
butter
25 g parmesan

Cook the polenta for a minute, then turn down to the lowest setting and simmer. Stir a lot, most of the time. You will see the puree go from watery to silky smooth. Pick the silkiest moment to add the butter and then the parmesan. The result was incredible. We haven’t eaten this well since we had the pigeons!
This was served with a salad of frisee and rucola (rocket) on the side.