Silvester 2020


Lockdown – ist mir egal. In Abwandlung eines berühmten Spruchs (Living well is the best revenge) postuliere ich heute „Eating well is the best revenge“.

Natürlich wäre es schöner eine Mahlzeit mit Freunden zu teilen, aber ich habe viel Übung 🙂

Beim italienischen Fischhändler gegenüber bekam ich heute früh überraschenderweise 3 große Garnelen und 3 schöne Jakobsmuscheln. Die kombinierte ich mit Schwarzwaldlinsen, eine Variante dessen, was Freunde und ich an Heiligabend hatten.

Das einzige Geheimnis bei diesem Gang war, daß ich Schalotte und Knoblauch anschwitzte, die Linsen dazugab und erst mit Port, dann mit Weisswein ablöschte und schliesslich mit Hühnerbrühe verlängerte, bis die Linsen gar waren (30 min). Das ergab einen vollen, runden Geschmack.

Die Garnelen wurden geputzt, Schale und Darm entfernt und kurz wie auch die Jakobsmuscheln in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich noch einmal Schalotte und Knoblauch, aber erst, nachdem die Meeresfrüchte fertig waren. Nach ein paar Sekunden gab es auch hier einen kleinen Schluck Wein, um die Röststoffe der Meeresbewohner mitzunehmen.

Garnelen wie Jakobsmuscheln waren innen noch nicht durchgegart und dadurch zart und saftig, die Linsen ein Traum. Übrigens stehen die Schwarzwaldlinsen, die von einem kleinen Hof im eben erwähnten Schwarzwald angebaut werden, den berühmten Puy Linsen aus der Auvergne noch allen anderen bekannten Linsen aus sonstwo in nichts nach.

Zur Hauptspeise hatte ich ein Blade Steak vom Metzger Zorn in üblich hervorragender Qualität (und Preis) bekommen.

Das Steak wurde am Ende der Vorbereitungen der anderen Beilagen kurz scharf in der Pfanne angebraten und dann 10 Minuten in den heissen Ofen gegeben, wo die Ofenkartoffeln auf ihre Ablösung warteten.

Dazu machte ich eine Kräuterbutter aus Kerbel, Petersilie, getrockneten und gewässerten Steinpilzen und Knoblauch. Die benutzte ich sowohl für das Fleisch als auch für die Kartoffel.

Als Gemüse machte ich breite Bohnen, die ich am 24. das erste Mal gekostet hatte, und die mir sehr gut schmeckten. Wie sie im Original gemacht wurden, weiss ich nicht ganz genau, aber ich hab mich dem Rezept angenähert: Nachden die Bohnen fast bissfest waren spülte ich sie mit kaltem Wasser ab, um die schöne Farbe zu erhalten, und stellte sie beiseite. Jetzt gab ich etwas Olivenöl in den Topf, dazu erst Schalotte und Knoblauch, dann kleine Oliventomaten (ganz kleine in Bio-Qualität). Die liess ich langsam verkochen, gab dann etwas Tomatenmark dazu und löschte mit einem Schluck Weisswein ab. Jetzt kam etwas Currypulver hinein – ich war vorsichtig, weil ich eins habe, das scharf wie der Teufel ist. Dann kamen die Bohnen wieder dazu und machten es sich bei ganz kleiner Hitze eine Weile gemütlich, damit sie den Geschmack der Tunke annehmen konnten. Am Ende war es sehr lecker – das Fleisch sehr zart und geschmackvoll, die Bohnen curry-tomatig und ziemlich scharf. Die Haut der Kartoffeln war schon ledrig, aber ich mag sie so; das Innere auch ohne Zugabe buttrig-aromatisch. Mit der Butter war es ein aromatischer, fluffiger Traum…

Lammkeule grüne Bohnen Ofenkartoffeln Tzatziki


Heute bekam ich eine Lammkeule (eine kleine von 400 g). Zuerst wollte ich eigentlich Lammhackspiesse machen, weil es in dem Supermarkt seit kurzem Lamm/Rinderhack gemischt gibt. Aber heute waren sie ausverkauft und ich sah diese schöne Keule ohne Knochen. Ich war ausserdem unentschlossen, ob ich ein Tzatziki dazu machen soll, oder eine Rotweinsauce. Am Ende machte ich beides 🙂

Zuerst wurden die Kartoffeln geschält, gesalzen und in Olivenöl gewendet, danach kamen sie in den Ofen.

Die Bohnen wurden gewaschen und vorbereitet und mit einem El Salz gegart. Heute hab ich sie nicht abgeschreckt, weil sie fast zur gleichen Zeit wie das Fleisch fertig wurden.

Die Keule wurde gesalzen, von allen Seiten scharf angebraten, um danach in einer kalten Pfanne mit Temperaturfühler in den Ofen zu kommen. Um Medium( 63 C) zu werden brauchte die Keule 25 Minuten. Ich liess sie wenige Minuten stehen, gab den wenigen austretenden Fleischsaft in die Sauce.

Für die Sauce schwitzte ich eine Schalotte und eine Knoblauchzehe in der Pfanne, in der ich die Keule briet, an. Danach löschte ich erst mit einem Schuss Port und dann mit einem Glas Rotwein ab. Danach füllte ich mit 150 ml Kalbsfond auf und liess alles etwas einkochen. Nachdem etwa die Hälfte der Flüssigkeit übrig war, band ich sie mit etwas Maisstärke ab.

Das Tzatziki machte ich mit einem Becher griechischen Joghurt mit 10 % Fett, einer Knoblauchzehe, die ich mit Salz mit einem Messerrücken verrieb, und einem Stück geschälter Gurke, die ich auf meinem Trüffelhobel hauchfein raffelte. Die salzte ich wiederum und wrang sie danach aus, um das Wasser zu entfernen. Zum Ende gab es ein paar Tropfen Zitronensaft. Dill hatte ich heute keinen gefunden.

Das Essen hat mir sehr gut geschmeckt, wohl weil es irgendwie genau zwischen Sommerküche und Herbst/Winterküche liegt: Sauce und Tzatziki, Geschmortes und rosa Fleisch, wirklich dazwischen. Und ich muß sagen, dass die rosa Keule butterzart war – wirklich gut und aromatisch.

Dicke Rippe Ofenkartoffeln Kräuterbutter Endivie


Ich war einkaufen und sah Dicke Rippen und nahm ein paar mit. Es erinnert mich immer an grillen, wenn auch die Saison fast schon vorbei ist.

Trotzdem verpasste ich ihnen einen Rub, den ich hier schon öfters beschrieben habe. Er besteht aus Paprika, Knoblauch, Zwiebel, verschiedene gemörserte Chiles (Poblano, Ancho, Cascabel, und was ich sonst so da habe), brauner Zucker, Salz und Pfeffer). Ich machte am Anfang der Grillsaison ein halbes Glas voll – etwa 230 ml, also eine ganze Menge, und jetzt geht es langsam zur Neige. Es verleiht Fleisch die Eigenschaft zu schmecken, als käme es vom Grill 🙂

Also rieb ich die dicken Rippen beidseitig ein und liess sie etwa eine Stunde im Ofen, bei 180 C, und wendete sie zweimal.

Dazu legte ich ein paar mittlere Kartoffeln, vorwiegend festkochende mit Schale. Für die Kartoffeln stellte ich eine Kräuterbutter aus frischem Majoran, Knoblauch, Salz und Mischpfeffer her (der Mischpfeffer hat nicht nur Pfefferkörner, sondern auch solche Sachen wie Piment und anderes).

Die Mahlzeit komplettierte der Rest vom Endiviensalat.

  • Dicke Rippe
  • Rub aus Paprika, Knoblauch, Zwiebel, Poblano, Ancho, Cascabel Chiles, brauner Zucker, Salz und Pfeffer
  • Kräuterbutter
  • frischer Majoran, Knoblauch, Salz, Pfeffer und Gewürzbeerenmischung
  • Endiviensalat
  • 1 El Apfelessig
  • 3 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
  • 1 El französischer grober Senf (Poupon)
  • 1 Tl Zucker
Dicke Rippe Ofenkartoffeln Kräuterbutter Endivie

Chicken wings Ofenkartoffeln Salat


Auf dem Markt heute früh sah ich Hähnchenflügel beim Geflügelhändler. Die hab ich schon eine ganze Weile nicht mehr gemacht.

Daheim angekommen schaute ich im Netz nach Rezepten für eine Marinade und wurde gleich fündig. ich wollte nicht den ganzen Nachmittag damit verbringen ein optimiertes Rezept zu finden und nahm das erste Rezept, das korrekt klang. Ich fand es auf einem youtubekanal, der ehrliches essen heisst (https://www.youtube.com/watch?v=oe547gV9Go4).

Es ist ganz einfach:

6 El Rapsöl

2 El Senf

2 El Sojasauce

1 El Honig

3/4 Tl Salz

1 El Paprika

1 TL Tabasco (hab ich durch Cayenne ersetzt)

Alles wird vermischt, und die Wings, die ich in Drumettes und Wingettes teilte, kamen mit der Marinade in einen Beutel und zogen 3 Stunden im Kühlschrank durch.

Abends verteilte ich sie auf einem Backpapier auf einem Blech. Ich hatte noch genügend Platz, eine ofenfeste form mit den Kartoffeln mit dazuzustellen.

Die Kartoffeln bekamen einen Pinselstrich Olivenöl und etwas grobes Salz drübergestreut.

Jetzt blieben Wings wie Kartoffeln 45 Minuten bei 180 C Umluft im Ofen.

 

Dazwischen putzte ich eine Handvoll Feldsalat, gab Gurke, Radieschen, Radicchio rose, Kresse und etwas Olivenöl und Condimento Bianco dazu.

 

Fazit: Die Marinade war OK. Ich hab die Wings dann, weil sie nicht scharf waren (überhaupt nicht, trotz des Tl Cayenne!) mit einer gekauften Sriracha komplettiert.

Mir persönlich hätten sie aber lieber „amerikanisch“ statt „asiatisch“ geschmeckt. Faulheit zahlt sich nicht aus 🙂

 

chicken-wings-ofenkartoffeln-salat-1

 

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BBQ Beef


Der Gast wußte, daß es Rinderribs geben würde und meinte, die Sauce sei nicht wirklich ihr Geschmack. Diese Einstellung zu ändern, war mein besonderer Reiz.

Außerdem kam ich beim Planen zum Schluß, daß ein Gang etwas wenig wäre- also ließ ich mich vom Marktangebot leiten und machte noch einen Salat und ein Dessert dazu.

Salat-

Salat-Spargel-Radieschen-Tomaten-Feta-Romano

eine ganz einfache Angelegenheit. Romanosalat, grüner Spargel, angebraten, Radieschen, Gurken, Tomaten und Fetawürfel.

In meinen kleinen Mixer kam 1/4 Knoblauchzehe, 1 in Salz eingelegte Sardelle, 1 schlanker Eßlöffel grober Senf, 1 El Zitronensaft, 4 El Olivenöl und Fleur de Sel. Dann schnell durchgemixt und den Salat damit gemischt.

Der Gast fand’s gut, ich auch.

 

So, der Hauptgang.

Beef-short-ribs-potato-butter-chives-bbq-sauce

Der ging zurück auf eine Unterhaltung bei der Arbeit, bei der es um Ribs ging. Mein Gegenüber meinte, ihm würden Beef Ribs fehlen, wie er sie von zuhause kennen würde.

Ich hab eigentlich nie zu sehr darüber nachgedacht, weil mir die Spareribs vom Schwein auch gut schmecken, aber ich sagte ihm, ich würde mal bei Zorn nachfragen, die hätten viele Fleischspezialitäten, die andere nicht haben.

Als ich letzte Woche mal wieder dort war, fragte ich nach und die Fachverkäuferin bot an, welche zu bestellen. Ich hab 2 kg bestellt, um sie ausgiebig zu testen, und meinem Gesprächsparner eine Portion zum Vorversuch anzubieten.

Die BBQsauce bestand aus einem Glas Mutti passierte Tomaten (nur Tomaten und Salz) und jeder Menge Gewürze, die ich in meinem Kaffeemahlgerät pulverisiert habe.

Je 1/4 Tl Piment, Muskat

dazu je 1 Tl Senfsaat, Koriander, Zimtstange, Cumin, Chilipulver, Pimenton de la Vera, Paprika edelsüß, Zwiebelgranulat, 1 El getrocknete Chilis (Cascabel und Arbol).

Zwei frische kleingehackte Knoblauchzehen, die in die Sauce getan wurden, sowie zwei El brauner Zucker und 2 El Weißweinessig.

Die Sauce wird vorher kurz aufgekocht, damit sie ziehen kann.

Die Rippen hab ich in 4 Teile geschnitten, um sie dann in Alufolie einzuwickeln, nachdem sie großzügig mit der Sauce eingepinselt wurden.

Sie kamen 2 1/2 Stunden bei 160 C in den Ofen. Die Kartoffeln kamen nach einer Stunde hinein, waren aber noch nicht ganz gar, also öffnete ich die Folie, heizte auf 200 C, und ließ nochmal 20 Minuten ins Land gehen.

Kartoffeln waren gar, kamen mit Butter und Schnittlauch auf den Teller, Fleisch butterzart, Vorurteile abgebaut, Nachschlag verlangt!

 

Dessert-

Erdbeeren-Blätterteig-Erdbeersauce-Erdbeereis

Ich hatte eine Woche zuvor ein Erdbeereis gemacht, das lag hart wie ein Stein in der Tiefkühle, das hab ich vorher (1/2 Stunde) herausgenommen.

Dazu pro Portion 2 Scheiben quadratischen Blätterteig auftauen lassen. Die eine Scheibe wird in 8 gleich breite Streifen geschnitten, die jeweils die Wände des zweiten Blätterteigs wurden. Das hab ich mit Eigelb eingepinselt und im Ofen gebacken, bis es eine braune Farbe hatte und hochgegangen war. Danach wurde es mit Puderzucker bestäubt.

Für die Füllung wurden 200 g Erdbeeren kleingeschnitten, mit puderzucker gesüßt und mit Zitronensaft beträufelt.

300 g Erdbeeren wurden püriert, mit 2 El Cointreau parfümiert, mit etwas Zucker gesüßt und auch hier mit Zitronensaft etwas gesäuert. Die Sauce wurde erwärmt und mit den Erbeeren und dem immer noch harten Erdbeereis angerichtet.

Hat sehr gut geschmeckt, das Eis allerdings ist von der Konsistenz her verbesserungswürdig.

Lammkotelett Italienische Spargel Ofenkartoffeln Jus


Das Lamm kam vom Markt, in Form einer Lammkrone, was für mich allein ein bißchen viel ist, aber auf zwei Anläufe problemlos ging.

Die Krone hat 8-9 Koteletts, die werden kurz und scharf angebraten, dann kommen sie in den Ofen. Ich mach das seit einiger Zeit mit einem Temperaturfühler, und wenn ich mich recht erinnere, braucht das Lamm 67 Grad Celsius um Medium-Rare zu sein. Schaut es euch an, ich fand es perfekt! Außerdem war es butterzart.

Die Kartoffeln waren auch nicht aufwendig- nur schälen, in den Ofen geben, in Olvenöl wenden und mit grobem Salz würzen.

Die Spargel hab ich vielleicht 8-10 Minuten gekocht und dann in Butter geschwenkt- hier ist probieren angesagt. Und, obwohl ich die dünnen Stangen sehr apart finde, muß man aufpassen, keine alte Ware zu bekommen, weil da die Stängelchen so eingetrocknet sind, daß da nie was daraus werden kann.

Die Sauce wurde auch nur aus dem gemacht, was im Haus war, weil mich das Lamm eher unvorbereitet erwischt hat.

Für die Sauce wuren eine Schalotte und eine Knoblauchzehe fein gewiegt, sanft angebraten, mit Suppengrün (1/4 der üblichen Menge) und Tomatenmark angebraten, mit Sherry und dann einer 1/3 Flasche Rotwein abgelöscht und mit einem halben Glas Wildfond aufgefüllt (ich hatte nichts anderes) reduziert. Am Geschmack hat sich nicht viel verändert.

Beizeiten wurde abgeschmeckt. Danach wurde sie fast sirupartig eingekocht. Lecker!

Das Resultat: Nix Ungesehenes, aber alles gut geworden und gut geschmeckt.

Lammkotelett-Italienischer-Spargel-Ofenkartoffeln

 

Frittedda Variation nach Hazan


Vor längerem hab ich mal ein Rezept von Marcella Hazan erwähnt, das sie in ihrem Buch’More Classic Italian Cooking‘ erwähnt- Frittedda. Sie beschreibt es als himmlisch, wenn die Gemüse ganz jung eine etwa sechswöchige gemeinsame Zeit haben. Sie kennt es aus Palermo, wo es im April- Mai genossen wird. Die Gemüse sind Artischocken, Erbsen und Saubohnen. In ihrem Rezept spielt wilder Fenchel eine tragende Rolle.

Meine Variante mußte ohne Saubohnen auskommen, und den Fenchel hab ich mit Dill ersetzt.

6 kleine Artischocken von den Blättern und dem Heu befreien, in Zitronenwasser einlegen.

Später in Scheiben schneiden, etwa 3mm dick.

750 g frische Erbsen palen.

Eine Schalotte fein hacken, in Olivenöl langsam anschwitzen. Einen Bund Dill grob hacken und dazutun.

Die Artischocken dazugeben und mit 2-3 Eßlöffel Wasser mit Deckel dünsten.

Bei Bedarf noch Wasser dazugeben. Wenn die Artischocken fast gar sind, die Erbsen dazugeben, nur kurz (3-4 Minuten) dünsten, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dill entfernen und servieren.

Das schmeckt so gut, daß man fast nichts anderes dazu braucht.

Artischocken-Erbsen-Dill-Ha

Wir haben es aber mit Rinderhüfte und Ofenkartoffeln kombiniert. Unschlagbar!

Rinderhüfte--3

Spare ribs


Im Laden mit der langen Fleischtheke gibt es auch immer schöne Schälrippchen. Und zwar auch welche, die natur sind. Ich steh nämlich nicht so auf die Standardwürzungen für Grillfleisch. Das sollte man besser selbst in die Hand nehmen. Von einem Freund, der in einer Firma für Gewürze arbeitet, habe ich ein paar verschiedene Würzmischungen (Rubs). Das verwendete hatte Steinsalz, weissen Pfeffer, Piment und Chili. Damit habe ich die Rippen am Abend zuvor eingerieben. Am nächsten Tag hab ich auf dem Markt mehligkochende Kartoffeln und Mischsalat gekauft. Außerdem Aprikosen, Rote Zwiebeln, Peperoni und Tomaten.

Die Kartoffeln hab ich bei 180 C in den Ofen, etwa 45 Minuten. Da waren sie halbgar. Danach die Hitze auf 140 C reduziert und die Rippchen erst mal nur mit der Würzung hinein. Die Kartoffeln hab ich dann in Alufolie gewickelt und weiter im Ofen gelassen.
Danach hab ich aus Ketchup, Ingwerpulver, Zwiebelsalz, Knoblauch, Zitronenabrieb, Zitronensaft, Pfeffer und Chili (getrocknete Serrano-Chili und Chipotle-Chilipulver für den rauchigen Geschmack) ein Barbeque-Sauce angerührt.
Die hab ich dann immer wieder dünn mit einem Pinsel auf dem Fleisch verteilt.

Ich habe aus den Aprikosen, den Tomaten und den roten Zwiebeln ein schnelles Chutney gekocht. Da kommt auch noch Zucker und Essig dazu, außerdem eine scharfe Chili, etwas Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer. Das wird kurz aufgekocht, bis die Stücke anfangen zu ’schmelzen‘.
In der Zwischenzeit den Salat waschen und trocknen. Meine Salatsauce bestand aus 1 El Weißweinessig, 1 Spritzer Zitronensaft, 3 EL Olivenöl,1 EL mildem Senf, 3 El Joghurt, Salz, einer Prise Zucker und Pfeffer.
Die Sauce über den Salat verteilen und mischen.
Die Rippchen waren bei mir etwa 2 Stunden im Ofen, und ganz zart und saftig.
Dann nur noch Kartoffel auspacken, mit einem Stückchen Butter versehen (manche bevorzugen Saure Sahne und Kräuter) und mit dem Salat und den Rippchen anrichten.
Es gibt alle möglichen Arten, wie man Rippchen machen kann, aber diese ist problemlos, nicht aufwendig und immer perfekt!

Schnelle Küche


Es gibt Tage, da ist man froh, sich nicht groß überlegen zu müssen, was es gibt. Nämlich wenn etwas wegmuß, beziehungsweise die Zeit gekommen ist, die eingefrorenen Sachen aufzubrauchen.
Vor einigen Wochen hab ich im Überschwang ein großes Stück Roastbeef gekauft. Es war zu groß.
Nachdem wir 2 Tage geschlemmt haben, fror ich die 2 übriggebliebenen Rumpsteaks ein.
Jetzt war es meine angenehme Aufgabe, ein oft bereitetes Essen zu wiederholen.
Wie bei allen anderen Gerichten sind es Details, die darüber entscheiden, ob etwas OK oder toll wird.2 Rumpsteaks ca.200 g, frisch oder aufgetaut, zimmerwarm
50 g Süßrahmbutter
4 Stängel glatte Petersilie
1 Knoblauchzehe
grobes Salz
noch ein Stück Butter
Festkochende Kartoffeln (Neue)
noch Knoblauch
Olivenöl

Die Steaks trockentupfen, pfeffern und salzen. Ich nehm dafür Fleur du Sel.
Ofen auf 200 C erhitzen. Kartoffeln schälen, in bißgerechte Stücke teilen. In eine Pfanne mit Olivenöl geben, schwenken, grobes Salz auf die Kartoffeln, rein in den Ofen. Wenn noch etwa 10 Minuten gebraucht werden,
in einer Pfanne Öl heiß werden lassen. Kein Olivenöl. Ich hab dafür ein Rapsöl.
Steaks in die sehr heiße Pfanne geben, bis die Unterseite zu einem 1/4 bis 1/3 durchgezogen ist,
dann wenden, 2 Minuten Vollgas, dann Kochstelle ausdrehen, Butterstück dazu, Fleisch nachziehen lassen.

Für die Kräuterbutter die Butter weich werden lassen, Petersilie fein hacken, Knoblauch durchpressen, dazutun, mischen, formen. Man kann auch Kerbel, Estragon und anderes nehmen,zB für Fisch.

Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, zweite Zehe ausdrücken, Karoffeln darin schwenken.
Anrichten, Salat dazu, perfekt!
Das Steak war zart und saftig und ganz entspannt, Kartoffeln hatten Kruste mit weichem Kern, die Butter fügte alles zusammen.