Victoriabarsch Kartoffelsalat Spargel Remoulade


Heute war ich für meine Verhältnisse früh auf dem Markt – schon kurz vor 9:00 🙂 Ich machte meine Runde, nahm frische Bio Eier mit, ging dann erst zu meinem Lieblings Gemüsestand, der aber nur zwei Mitarbeiter hatte – die Mutter und die Schwiegertochter. Das war zu wenig, um rasch bedient zu werden und ich ging stattdessen zu einem anderen, sehr gut sortierten Stand. Dort waren die Augen wieder größer als der Magen. Es gab gelbe Bohnen (Wachsbohnen), Erbsen, Pfifferlinge und Spitzkohl.

Etwas neuen Käse nahm ich auch wieder mit, und beim Pfälzer erfuhr ich von seiner Mutter, daß er sehr krank war und ist, sich abe rauf dem Weg der Besserung befindet.

Die Tante, die dort aushilft, begrüßte mich sehr freundlich und gab mir Kräuter, Spargel und als Beigabe Karotten und Petersilie.

Jetzt bin ich für die Woche mit Gemüse ausgestattet und mußte nur noch nach Fleisch/Fisch suchen. Es gab beim Eierhändler eine Entenbrust, die ich wohl morgen machen werde und beim Fischhändler fand ich einen Victoriabarsch.

Die Idee zum Menü reifte auf dem Nachhauseweg. Ich wollte den Victoriabarsch mehlieren, dann in Rapsöl und Butter anbraten. Dazu sollte es Spargel und badischen Kartoffelsalat geben. Außerdem selbstgemachte Remoulade. Den Spargel kochte ich langsam in einer Pfanne in siedendem Wasser mit einer Prise Salz und Zucker.

Die Kartoffeln kochte ich in der Schale, schälte sie in lauwarmem Zustand, gab eine kleine gewürfelte Zwiebel in ein halbes Glas Rinderfond, ließ sie aufkochen und gab sie über die geschnittenen Kartoffeln. Dazu gab ich einen Weissweinessig/kein Öl. Salz und Pfeffer dazu und etwas ziehen lassen.

Für die Remoulade ein Eigelb, Senf, Salz, Pfeffer, eine Sardelle, 7 Kapern, ein paar kleingehackte Cornichons, etwas von dem Gurkensaft, Dill, Petersilie und Maggikraut mit dem Zauberstab vermischen-fertig.

Mein angerichteter Teller sieht etwas unordentlich aus, weil ich merkte, daß die Sauce sowohl zum Fisch wie auch zu den Spargeln passte 🙂

Rindertatar Salat


Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!