Thun Toast


Tuna Sandwiches sind für mich “Comfort Food”, Sandwiches, die mich seit frühester Kindheit begleiten. Ich liebe sie seit einem halben Jahrhundert auf eine bestimmte, sehr frugale Art: Nur Dosenthunfisch und Mayo, sonst nichts. Das liegt vielleicht daran, dass kindliche Geschmacksknospen einfacher (und süsser) gestrickt sind. Oder aber, dass es andere, ebenso typische amerikanische Rezepte gibt, die mit diesen ekelhaften übersüssen Gurkenstückchen (Relish) angereichert sind, die ich damals ganz schrecklich fand.

Wie dem auch sei, heute wollte ich den Thunfisch anders machen. Zum Anmachen des “Thunfischsalats” nahm ich eine Dose Thunfisch in Lake von follow fish (Empfehlung von Cornelia von Die See kocht), machte die schnelle Mayo mit dem Zauberstab und war dann soweit, den Thun zu pimpen:

  • 1 Dose Thunfisch in Lake
  • Mayonnaise (Eigelb, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Tabasco)
  • 1 El Kapern nonpareilles
  • 1 Sardelle
  • 1 Knoblauchzehe
  • Saft einer Drittel Zitrone
  • Salz, Pfeffer

Die Sardelle wurde mit dem Knoblauch zusammen zerhackt, mit Salz bestreut und nach italienischer Art mit der Seite eines grossen Küchenmessers zerrieben und in dieser Form unter den Thun gemischt.

Den Rest habe ich nach und nach zugegeben.

Die Scheiben Toast wurden ganz normal getoastet, dann gab ich ein Blatt Endiviensalat, ein paar Ringe frische Zwiebel und ein dünnes Stück Tomate drauf.

Das hätte mir ruhig schon früher einfallen können…

Der Thunfischsalat hatte eine nicht gekannte Tiefe mit Säure, Schärfe, Süsse und Umami. Im Kontrast waren die Zwiebeln süss (und überhaupt nicht scharf) und die Tomate natürlich wunderbar saftig und rund. Herrlich!

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Paccheri Paprika Tomaten Thun Sardelle Oliven Kapern


Ursprünglich wollte ich heute grillen, aber es war sehr heiss und ich wurde zu faul, um nochmal wegzugehen und einzukaufen 🙂
Stattdessen machte ich eine Inventur und fand noch 3 kleine Spitzpaprika, Tomaten hab ich immer da, wie auch die Lieblinge Kapern, Sardellen und Oliven.
So war es ein einfaches schnell eine Paprika/Tomaten/Thunvariante einzukochen. Dazu musste ich nur den Paprika kleinschneiden, mit Knoblauch in Olivenöl anzubraten und nach und nach alle anderen Zutaten dazugeben. Dazu gehört wegen der Feuchtigkeit auch ein ordentlicher Schluck Weisswein, damit die Mischung nicht zu sehr an Feuchtigkeit verliert.
Die Paccheri brauchen eine ganze Weile, bis man sie servieren kann, und zwar etwa 20 Minuten. Danach aber ging alles sehr schnell.
Und gut geschmeckt hat es auch!

Schwertfisch Pesto Tagliatelle Gemüse


Heute war ich mal wieder bei meinem Fischladen vorstellig. Ich nahm ein schönes Schwertfischsteak mit, fragte noch, ob es zu früh sei für Weihnachten zu bestellen. Nein, jetzt wäre gut, nachher zu spät 🙂

Durch eine Einladung zu Weihnachten wurde ich mit dem Kauf der Jakobsmuscheln betraut. 2 Dutzend hab ich bestellt, in der Schale, zum selbst ausnehmen. Die Tochter des Hauses hatte in der Nacht vorher gearbeitet und nur eine Stunde geschlafen und war etwas daneben. Aber wir haben die Bestellung dann doch noch akkurat abgegeben und sind guter Hoffnung, daß nächsten Samstag alles wie bestellt abgeholt werden kann.

Der zweite Teil der Weihnachtsvorbereitung war nach Käse zu schauen, um am Schluss eine Käseplatte servieren zu können. Herr Ruf, mein Affineur auf dem Turnplatz, ist nächsten Samstag und vor Silvester vor Ort, also kann ich für die hungrige Meute von 13 Personen eine schöne Platte zusammenstellen. Ich hatte heute wieder das Glück vom Chef persönlich bedient zu werden (obwohl seine Mitarbeiterinnen nicht nur genauso gut Bescheid wissen, sondern auch alle ausnahmslos freundlich sind – heute waren 2 ältere Damen am Stand und warteten, bedient zu werden. Sie konnten kaum glauben, daß sie 10 Minuten warten mussten, bis die Kunden vor ihnen fertig waren. Als sie dran kamen, gab es auch Pröbchen und Gespräche und noch ein Stückchen Käse und eine der Frauen schaute hinter sich zu mir und grinste. Sie verstand jetzt den Reiz des Käseladens von Herrn Ruf, den Service, die Qualität und die einzigartige Bedienung).

Während ich auf dem Markt war, ging ich noch beim Großhändler für Gemüse vorbei. Dort gibt es seit ein paar Wochen kleine Artischocken. Davon nahm ich 2 mit. Einen halben Fenchel hatte ich noch zuhause, eine kleine Zucchini nahm ich auch noch mit, außerdem einen großen Strauss glatte Petersilie (ich schneide das Meiste immer klein und friere es ein, um es bei Bedarf einfach benutzen zu können).

Abends richtete ich zuerst die Artischocken, das heisst ich dressierte sie (nicht mit Peitsche…) indem ich die äusseren Blätter abbrach, den Stiel auf etwa 2 cm kürzte und die Abbruchstellen mit dem Messer begradigte. Am Ende schnitt ich sie der Länge nach in Viertel und entfernte das Heu. Sie wurden in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser 15 Minuten geköchelt, bis sie gar waren. Danach liess ich sie abtropfen.

Den Fenchel schnitt ich in Scheiben, die Zucchini ebenfalls. Beide kamen gleichzeitig in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um etwas Farbe zu nehmen. Da die Artischocken schon gar waren, wartete ich mit ihnen noch ein bißchen.

Das Pesto für den Schwertfisch ist streng genommen kein echtes Pesto, sondern eher eine Würzsauce:

4 El Olivenöl

1 Sardelle

2 El feingewiegte glatte Petersilie

1 El Kapern

Saft einer Orange, auf die Hälfte eingekocht

Zeste einer halben Bio Orange

 

alles in einem (elektrischen) Mixer verbinden und über den gebratenen Schwertfisch geben.

Dazu Tagliatelle reichen – mir haben zwei kleine Nester gereicht. Als das Gemüse fast soweit war hab ich es noch mit Parmesan beraspelt, eine Tomatenrispe dazugegeben  und 5 Minuten im Ofen gratiniert. Insgesamt ein sehr stimmiges Essen.

 

 

 

 

 

Espada Sauce Grenoble Tripoline Tomaten-Orangensugo


Bei meinem Fischhändler gab es heute wieder einen Thunfisch in Sushi-Qualität, der zum Niederknien war. Aber ich hab vorher mein Register durchgeschaut und dachte dabei, daß es schön wäre mal etwas Anderes zu servieren. Neben dem perfekten Thun lag ein Schwertfisch in derselben Qualität. Nach kurzer Diskussion mit dem Papa, bei der er mir versicherte, daß eine rötliche Verfärbung kein Qualitätsmangel ist, sondern an der Lage der Blutadern und Venen im Fisch liegt.

Ich nahm ein Steak mit, das wieder kleiner im Laden aussah, aber stattliche 280 g auf die Waage brachte.

Ich hatte beim teuren Russen einige Gemüsespezialitäten gekauft, aber irgendwie wollte es nicht richtig in meinem Kopf zusammenkommen. Da es eine anstrengende Woche gewesen war, und ich etwas früher nach Hause gekommen war, beschloss ich, ein kleines Nickerchen zu halten. Und wie so oft, wenn ich abschalte, kommen mir Bilder von Speisen und Zutaten in den Kopf, an die ich vorher nicht dachte. Nach einer 3/4 Stunde stand ich auf und wußte was ich machen wollte:

Den Espada, gebraten, mit einer Sauce Grenoble Variante. Die Sauce Grenoble ist eine, die ich durch Wolfram Siebeck, den kürzlich verstorbenen Großkritiker des Feinschmeckers und des Zeitmagazins kennengelernt habe, und zwar in einem Kochbuch voller Festmenüs in einem Buch von 1993. Eigentlich besteht sie hauptsächlich aus Zitronenstückchen und Kapern, die zu einem Fisch serviert werden, der in Butter (Beurre noisette=Nussbutter) gebraten wurde. Damit konnte ich nicht dienen, weil ich meine, daß Olivenöl besser zu Schwertfisch passt, aber das war eine lässliche Sünde…

Die andere Sauce war die für die Pasta, die Tripoline, eine Art Tagliatelle mit gewelltem Rand.

Diese Sauce hab ich in ihrer Grundlage hier schon oft beschrieben, aber auch hier gibt es eine Besonderheit:

5 Kirschtomaten frisch, geviertelt1

Knoblauchzehe kleingehackt

1 Sardelle

15 Salzkapern, gewässert (eingelegte Kapern oder Kapernäpfel gehen auch)

Zutaten in Olivenöl angehen lassen, mit

Saft einer halben Orange

100 ml Weisswein

2 El Weissweinessig

Salz (Vorsicht! Salzkapern haben Salz)

ablöschen und einkochen.

Den Essig gab ich dazu, weil die Orange das Tomatenmus zu süß gemacht hatte, und es eine Säure brauchte.

Danach war die Sauce aber sehr gut.

 

Ich schwenkte die Tripoline in einem Teil der Sauce und gab oben kleine Zitronen- und Kapernstückchen auf den Schwertfisch,

ich bettete ihn aber auf den Rest der Tomaten-Orangensauce, was eine gute Entscheidung war.

Die Pasta war auch ohne Parmesan toll, der Fisch sowieso. Ein Wort zum Garpunkt – ich hatte ihn wie meinen vorletzten Thun angebraten, also mit einer Kruste von 2 mm und einer Mitte, die warm aber roh war. Zum Reinlegen!

 

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Casarecchi Tomaten Sardelle Kapern Speck Ricotta Chili


Eigentlich bin ich kein Typ für sahnige oder käsige Saucen (Ausnahmen bestätigen die Regel). Meistens finde ich sie einfach zu schwer und außerdem verdeckt das Fett den klaren Geschmack anderer Zutaten.

Aber heute machte ich eine Sauce, die regelmäßige Leser in ihrer Grundlage kennen, aber mit zwei Variationen.

Die Sauce wurde angesetzt mit

Olivenöl

gehacktem Knoblauch

einer gehackten Sardelle

ein gehäufter Tl Kapern

ein flacher El Speck, in kleinen Würfeln

eine Thai-Chili, gemörsert

4 Tomaten, geviertelt

ein Schluck Weisswein (Deckel drauf)

1 guter Tl Ricotta

Parmesan

Die Zutaten nacheinander dazugeben, miteinander verkochen lassen. Die Tomaten unter dem Deckel schnell weichkochen, dann mit dem Holzlöffel zerdrücken. Wenn die Masse relativ homogen ist, den Ricotta unterrühren. Nicht zuviel!

Die  gekochte Pasta dazugeben und unterheben. Die Sauce ist sehr schlonzig, hat aber Säure und Schärfe. Der Parmesan gibt ihr noch zusätzliche Tiefe. Der wenige Speck gibt auch einen Ticken Umami (wie auch die Sardelle), aber beides kann auch weggelassen werden. Den Parmesan würde ich nicht weglassen.

Fazit: Eine leckere Variante zu den Povera-Rezepten, allerdings würde ich es weniger oft essen als die Originale.

 

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Maccaroni Salsiccia Kapern Sadellen Parmesan


Pasta, let me count the ways I love thee?

Es ist vielleicht ein Sakrileg, ein Sonett auf die Liebe zur Pasta umzuschreiben, aber Millionen von Italienern können nicht irren 🙂

Was mich inspiriert hat, diesen (paraphrasierten) Satz von Elizabeth Browning aufzugreifen, war die Tatsache, daß ich immer wieder sehr ähnliche Rezepturen kochen kann, solange die Pasta eine andere ist. Das hat natürlich Grenzen, aber es gibt so viele Vertreter, daß es eine ganze Weile gut funktioniert 🙂

Das Rezept ist schnell erzählt, und auch schon öfters erzählt worden.

Heute gab es etwa 60 g Salsiccia (es darf gerne auch weniger sein, weil es um Geschmack und nicht um Fleischaufnahme geht), die wurde aufgetaut, enthäutet und in Olivenöl angebraten. Dazu gab ich eine gehackte Knoblauchzehe, 3 geviertelte Kirschtomaten, eine gemörserte Thai-Chili, eine Sardelle und 8 gesalzene und abgespülte Kapern. Dazu kam ein guter Schluck Weisswein. Der ist deshalb nötig, weil sich die Sauce etwas auseinanderdividieren muß, und das nicht kann, wenn die Masse zu fest ist. Das Ganze köchelt etwa 20 Minuten, es kommt dann noch Oregano dazu (es darf aber auch gerne Basilikum sein). Ich stochere immer wieder darin herum und breche Fleischklümpchen auseinander.

Dazwischen hab ich Wasser aufgesetzt und kräftig gesalzen (16 g auf 4 l Wasser) und die Maccaroni dazugegeben, als das Wasser kochte. Sie haben nicht lange gebraucht, bis sie gar waren.

Das Einzige was mich geärgert hat, und das war schon beim letzten Mal so: die Pasta spaltet sich der Länge nach und sieht dann unansehnlich aus.

Die Maccaroni waren keine Markenware, liegt es daran? Wer kennt sich aus. Jacob?

Aus meiner Kindheit kann ich mich erinnern, daß die Maccaroni immer intakt waren, weil wir uns einen großen Spaß daraus machten, die Sauce durch die Pasta zu schlürfen wie durch einen Gummistrohhalm 🙂

Mit den Dingern heute würde das nur ganz schlecht gehen.

Ansonsten war die Sauce lecker wie immer. Die Dreingabe von Kapern und einer oder zwei Sardellen verbessert eine tomatige Sauce ungemein, außer man ist Vegetarier oder Veganer. Kapern würden in diesen Fällen trotzdem gehen und ich würde sie auch empfehlen. Das Umami müßte man sich dann irgendsonstwoher holen, vielleicht von einem Hefeextrakt oder ähnlichem.

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 1

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 2

 

Maccaroni Salsiccia Tomate Kapern Sardelle Parmesan 3

 

Blade Steak Tomate Bulgur Mozzarella


Gestern hab ich bei Zorn auch noch ein Blade Steak mitgenommen, das mit dem Flank Steak einen Teil ihrer sommerlichen BBQ Ambitionen vertritt. Dieses Jahr kam noch dry-aged Simmertaler-Rind dazu, aber mir ist das mit €45,00/kg einfach zu teuer.

Trotzdem find ich es gut, daß es angeboten wird; es ist wohl die Ambition des Juniorchefs hier auch präsent zu sein.

Man muß sagen – zu Recht. Ich kenn mich nicht genau aus, weil es nicht ganz meine Baustelle ist, aber ich weiß, daß es einen Video-Grill-Spezialisten aus Karlsruhe gibt, der ganz vorne mit dabei ist, außerdem gibt es einen sympathischen Amerikaner aus dem Schwarzwald, der viel grillt, und noch etliche andere aus der Gegend, die stark (Qualitäts)fleischorientiert arbeiten. Dementsprechend haben sich schon verschiedene Metzgereien mit darauf spezialisiert haben tolles Grillfleisch anzubieten. Diese Läden gibt es in Karlsruhe wie auch in Stuttgart. Da muß Pforzheim natürlich mit dabei sein 🙂

Ich hatte heute ein kleines Problem – es war noch guter Büffelmozzarella vom Pizzatag da, den ich unbedingt mitverarbeiten wollte. Aber ich hatte irgendwie keine Idee.

Aber ich war heute Radfahren (man kann es auch Lustgleiten nennen 🙂  ), und gegen 18:00 am Sedanplatz war eine indische Prozession unterwegs. Viele Menschen, viele Monstranzen und viel laute Musik. Diese Gelegenheit nutzte ich zur Einkehr im Biergarten des Hopfenschlingel, einer Kleinbrauerei von 1988, die sehr zentral liegt.

In all dem Trubel konnte ich endlich in Ruhe darüber sinnieren, was ich überhaupt daheim hätte. Bis ich mit dem Weizen fertig war, hatte ich einen Plan.

Bulgur:

50 g Bulgur mit der doppelten Menge Wasser und einer Prise Salz aufkochen, Deckel drauf und bei ausgeschalteter Herdplatte 10 Minuten ziehenlassen.

Tomaten:

2 normalgroße Tomaten waschen, Deckel knapp abschneiden, mit einem Parisienne aushöhlen. Das Fruchtfleisch zerkleinern, in einer Pfanne mit Olivenöl erhitzen und reduzieren.

Eine Thai-Chili, gemörsert dazu, ebenso eine Sardelle, dann Salz, Pfeffer, getrockneten Oregano und einen Schluck Weisswein. Etwas reduzieren, bei Bedarf etwas Wasser oder Wein nachschenken.

Von der Herdplatte ziehen und etwas abkühlen lassen. Jetzt eine Scheibe Mozzarella abschneiden und in kleine Würfel schneiden. Unter den Bulgur heben. Parmesan reiben und ebenfalls dazugeben. Diese Mischung in die Tomaten füllen. Den Rest unter die Tomaten geben. Im Ofen bei 200 C backen, dann grillen.

Wenn die Tomaten soweit gar sind, das Blade Steak salzen, pfeffern und anbraten, dann 10 Minuten liegen lassen zum Entspannen. Ich hab es auf eine Temperatur von 62 C gebracht, das sind 2 C mehr als “rare”. Es ist wunderbar geworden.

Das Bulgur ist noch toller geworden: Die Komponenten, allesamt aus der klassischen italienischen Küche kamen zu einer Geschmacksbombe zusammen. Und Der Bulgur verkleidete sich ausgezeichnet als Italiener 🙂

Auf alle Fälle bleibt das ein Go-to Rezept, also eines das man nehmen kann, wenn nix anderes mehr da ist (ist natürlich Quatsch, ein Go-to Rezept ist ein Lieblingsrezept. Dieses Rezept könnte allerdings ein Lieblingsrezept werden).

Die Kombination aus Mozzarella und Parmesan haben die tomatigen Teile und das mildere Bulgur voll gerockt! Mild war gestern.

Die Tomate mit Bulgur und den Käsen (ohne Sardelle) ist ein super vegetarischer Gang! Wichtig ist, kräftig abzuschmecken!

 

Tomaten Bulgur 2

 

Blade Steak Tomate Bulgur 1

 

Blade Steak Tomate Bulgur 3