Lenta essiccazione Spargel Artischocken Salsiccia Paprika

Heute war ich seit längerem im italienischen Supermarkt um die Ecke. Der war natürlich auch voll geschützt mit Plex vor den Auslagen und dem Hinweis nur mit Maske hereinzukommen. Trotzdem fand ich die Athmosphäre schön, wie unter Menschen, die das notwendige Übel erfüllen, um weiter geniessen zu können 🙂

Das kommt meinem Naturell sehr entgegen, und ich ließ mich hinreissen ein paar Waren mitzunehmen, die ich erst morgen auf eine Pizza legen werde (ja, ich habe in der Zwischenzeit einen hefewürfel ergattert, es war der letzte, und sprang richtig auf ihn zu, in der Angst, es könnte mir jemand zuvorkommen).

Jedenfalls gab es dort in der Marktabteilung eine Pastasorte von De Cecci, die ich bis heute noch nicht kannte, nämlich Lenta essiccazione, was wohl übersetzt „langsam trocknende Pasta“ bedeutet. Es ist eine kleine Penne, die aber in kochendem Wasser ein Stück wächst, obwohl sie nicht den Umfang einer regulären Penne erreicht.

Jedenfalls hab ich diese Pasta wie üblich mit einer Menge Salz gekocht.

Das Topping bestand aus 2 Stangen grünem deutschen Spargel, blanchiert, ein paar Paprikawürfel, dito, und einer eingelegten Artischocke von der Feinschmeckertheke beim italienischen Markt. Nach dem Blanchieren gab ich das Gemüse auf die Seite und hackte eine Knolauchzehe klein, um sie mit einer Sardelle in Olivenöl anzubraten. Dazwischen drehte ich schnell etwa 8 kleine Bällchen Fenchelsalsiccia ab, die sogleich in der gleichen Pfanne mit angebraten wurden. Dazu dann die Artischocken und am Schluss Paprika und Spargel. Darüber gab ich einen 1/4 l Passata, etwas Salz, Pfeffer und einen Tl Oregano. Nachdem die Passata etwas eingekocht war, gab ich einen Schluck Riesling dazu und schaute nach den Penne.

Nachdem alles fertig war brachte ich die Komponenten zusammen, gab noch großzügig Parmesan drüber und ging zu Tisch.

Sehr lecker! Eine schöne Kombi aus Gemüsen und der würzigen Salsiccia. Die Sardelle wirkt im Hintergrund, der Fischgeschmack ist weg, es ist nurmehr Umami übrig. Passata hab ich vor kurzem eigentlich nur bei Pizza benutzt, und deshalb nahm ich sie heute (weil ich morgen den Rest nehmen werde). Sonst sind mir die echten Tomaten, die ich zu kleinen Saucen einkoche lieber. Aber es hat auch mit der etwas dickeren Passata gut geschmeckt.

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Penne al tonno

Nach den Schlemmereien des Wochenendes war es wieder Zeit für eine einfache Pasta. Ich wollte Thunfisch nehmen und dachte an meine einfachen Penne, die ich nur mit Kapern, Sardellen, Tomaten, Chili und Knoblauch mache (und natürlich einem guten Schluck Weißwein).

Das geht natürlich auch mit Thunfisch. Ich hatte für meine Portion eine kleine Dose von 80 g genommen. Also zuerst Knoblauch kurz in Olivenöl anbraten, dann 3 Kirschtomaten vierteln, mit hineingeben, dazu Sardelle, Kapern, Chili und Weißwein dazugeben und einkochen lassen. Ach ja, eine Prise Oregano hab ich mit hineingegeben, einfach deswegen, weil ich dabei sofort an Italien denke. Insgesamt hat es etwa so lange gedauert, wie die Penne brauchten, um al dente zu werden (15-20 Minuten vom kalten Wasser zur al dente Pasta)

Ich fand meine Pasta sehr lecker, der Thunfischgeschmack ist mild, die Chili hat einen kleinen Biss und die Sauce ist ziemlich rund.

Penne Tomaten Artischocken Sardelle Kapern

Samstag war ich, ich hab es schon erwähnt, nach ein paar Wochen wieder auf dem Markt. Ein Stand, der noch nicht so lange mit dabei ist, ist ein türkischer Stand, der gutes Gemüse und immer gute Preise hat. Der Vater ist besonders geschäftstüchtig und versucht immer das Sonderangebot zu erhöhen. So gab es, auf einer kleinen Tafel ausgezeichnet, 5 Artischocken (junge, aber nicht ganz junge) für € 2. Als ich bezahlen wollte hätte es die doppelte Menge für € 3 gegeben. Ich musste ablehnen, weil, wer soll das alles essen 🙂 ? Aber dieser Stand und der am anderen Ende konkurrieren auf die gleiche Art. Schön für den Kunden.

Montags war klar, daß die Artischocken verarbeitet werden mussten, weil sie am Austrocknen waren. Ich zog den Distelgewächsen die Blätter von der Frucht, bis nur noch zarte Blätter übrig waren. Dann schnitt ich den oberen Teil ab und tournierte den unteren Teil. Danach kamen die 5 Artischockenherzen in kochendes Salz/Limettenwasser. Dort blieben sie etwa 20 Minuten, wurden heruntergekühlt, in feine Scheiben geschnitten und weiterverarbeitet.

Während die Penne kochten, briet ich erst Artischocken, dann Kirschtomatenviertel in Olivenöl an. Nach und Nach gab ich einen El Kapern und ein Sardellenfilet in kleinen Stücken dazu. Auch wurde eine Knoblauchzehe klein gehackt und mit in die Melange gegeben. Um die 3 Kirschtomaten zu unterstützen, gab ich noch 5 cm Tomatenmark dazu. Zum Ende auch noch eine Thai Chili, die das Gericht auch noch ein wenig pikant ausgestaltete. Jetzt brauchte ich nur noch Salz und Pfeffer und natürlich Parmesan 🙂

Geschmeckt hat es super, die Artischocken schmeckten schön deutlich vor, was ich liebe, weil sie zu meinen Lieblingsgemüsen zählen. Tomaten, Kapern, Knoblauch und Sardelle rundeten den Geschmack ab und machten ein tolles Pasta Gericht, das man sehr gerne in jeder Trattoria gerne essen würde, der Parmesan ist das i-Tüpfelchen 🙂

Wenn man die Sardelle (die man nicht schmeckt, die dem Gericht aber Tiefe (Umami) verleiht), weglässt, hat man ein vegetarisches Pasta Gericht. Wenn man dann noch eine Käse Alternative findet, wäre es vegan. Das wollte ich allerdings nicht tun 🙂

Rindertatar Salat

Heute war ich nach der Arbeit mal wieder bei Zorn. Ich hatte die Idee bei den hiesigen Temperaturen ein Tatar vom Rind zu machen. Die Küche bleibt kalt, es ist lecker und einiges habe ich schon daheim.

Es gab wieder ein Bürgermeisterstück und ich wollte es einfach ausprobieren, ob das Fleisch zart genug für ein Tatar ist. Also ganz klassisch das Fleisch erst in dünne Scheiben, dann in Streifen und dann in kleine Stückchen geschnitten und dann nochmal durchgehackt.

Daneben ein Eigelb mit Senf und Olivenöl aufgeschlagen, gewürzt mit Salz, Pfeffer, Zitronenzeste, Petersilie und Paprika, gemischt mit Schalotten, Gurken, Kapern, abgeschmeckt mit Gurkenwasser und einem Spritzer Cognac, und verziert mit Peperoni und Sardelle.

Serviert hab ich das Tatar mit Scheiben von der Gurke und der edlen Flaschentomate, mit ein bisschen Kresse und einer Handvoll Taggiasci Oliven.

Fazit: Es hat gut und auch deutlich geschmeckt, aber es eignet sich nur bedingt für ein Tatar. Vielleicht mehr, wenn man es weniger klassisch, wolft, anstatt es zu schneiden. Es ist etwas fester und es hat ganz feine Durchwachsungen, die etwas mehr Beisseinsatz brauchen. Trotzdem gut!

Entrecote Salat Feta

Heute kaufte ich ein Entrecote vom irischen Weiderind. Salat, Tomaten hatte ich daheim, Frühlingszwiebel und Gurke kaufte ich dazu, Feta auch.

Die Salatsauce war heute etwas anders als sonst. Es gab eine halbe geriebene Knoblauchzehe dazu und ausserdem eine halbe Sardelle aus der Salzlake, die ich fein würfelte und dann in mein handbetriebenes Mischgerät gab. Dazu einen Essig mit Orangenaroma, Olivenöl, Salz und Pfeffer.

Für den Salat nahm ich einen Lollo biondo, einen Teil der Gurke, eine Tomate, Feta, und als Topping die fein gewiegte Frühlingszwiebel.

Das Entrecote briet ich erst in etwas normalem Rapsöl an, gab aber später ein Stück Butter dazu, um es dann mit der Butter zu überziehen. Die Butter wurde dabei braun, was dem Entrecote eine nussige Qualität gab. Anschliessend gab es nochmal Butter, und zwar Kräuterbutter, die ich vor ein paar Tagen angerührt hatte.

Zum Schluss warf ich noch schnell eine rote Jalapeño in die Pfanne und verschönerte damit das Entrecote 🙂

Thun Toast

Tuna Sandwiches sind für mich „Comfort Food“, Sandwiches, die mich seit frühester Kindheit begleiten. Ich liebe sie seit einem halben Jahrhundert auf eine bestimmte, sehr frugale Art: Nur Dosenthunfisch und Mayo, sonst nichts. Das liegt vielleicht daran, dass kindliche Geschmacksknospen einfacher (und süsser) gestrickt sind. Oder aber, dass es andere, ebenso typische amerikanische Rezepte gibt, die mit diesen ekelhaften übersüssen Gurkenstückchen (Relish) angereichert sind, die ich damals ganz schrecklich fand.

Wie dem auch sei, heute wollte ich den Thunfisch anders machen. Zum Anmachen des „Thunfischsalats“ nahm ich eine Dose Thunfisch in Lake von follow fish (Empfehlung von Cornelia von Die See kocht), machte die schnelle Mayo mit dem Zauberstab und war dann soweit, den Thun zu pimpen:

• 1 Dose Thunfisch in Lake
• Mayonnaise (Eigelb, Rapsöl, Senf, Salz, Pfeffer, Weissweinessig, Tabasco)
• 1 El Kapern nonpareilles
• 1 Sardelle
• 1 Knoblauchzehe
• Saft einer Drittel Zitrone
• Salz, Pfeffer

Die Sardelle wurde mit dem Knoblauch zusammen zerhackt, mit Salz bestreut und nach italienischer Art mit der Seite eines grossen Küchenmessers zerrieben und in dieser Form unter den Thun gemischt.

Den Rest habe ich nach und nach zugegeben.

Die Scheiben Toast wurden ganz normal getoastet, dann gab ich ein Blatt Endiviensalat, ein paar Ringe frische Zwiebel und ein dünnes Stück Tomate drauf.

Das hätte mir ruhig schon früher einfallen können…

Der Thunfischsalat hatte eine nicht gekannte Tiefe mit Säure, Schärfe, Süsse und Umami. Im Kontrast waren die Zwiebeln süss (und überhaupt nicht scharf) und die Tomate natürlich wunderbar saftig und rund. Herrlich!

Paccheri Paprika Tomaten Thun Sardelle Oliven Kapern

Ursprünglich wollte ich heute grillen, aber es war sehr heiss und ich wurde zu faul, um nochmal wegzugehen und einzukaufen 🙂
Stattdessen machte ich eine Inventur und fand noch 3 kleine Spitzpaprika, Tomaten hab ich immer da, wie auch die Lieblinge Kapern, Sardellen und Oliven.
So war es ein einfaches schnell eine Paprika/Tomaten/Thunvariante einzukochen. Dazu musste ich nur den Paprika kleinschneiden, mit Knoblauch in Olivenöl anzubraten und nach und nach alle anderen Zutaten dazugeben. Dazu gehört wegen der Feuchtigkeit auch ein ordentlicher Schluck Weisswein, damit die Mischung nicht zu sehr an Feuchtigkeit verliert.
Die Paccheri brauchen eine ganze Weile, bis man sie servieren kann, und zwar etwa 20 Minuten. Danach aber ging alles sehr schnell.
Und gut geschmeckt hat es auch!

Schwertfisch Pesto Tagliatelle Gemüse

Heute war ich mal wieder bei meinem Fischladen vorstellig. Ich nahm ein schönes Schwertfischsteak mit, fragte noch, ob es zu früh sei für Weihnachten zu bestellen. Nein, jetzt wäre gut, nachher zu spät 🙂

Durch eine Einladung zu Weihnachten wurde ich mit dem Kauf der Jakobsmuscheln betraut. 2 Dutzend hab ich bestellt, in der Schale, zum selbst ausnehmen. Die Tochter des Hauses hatte in der Nacht vorher gearbeitet und nur eine Stunde geschlafen und war etwas daneben. Aber wir haben die Bestellung dann doch noch akkurat abgegeben und sind guter Hoffnung, daß nächsten Samstag alles wie bestellt abgeholt werden kann.

Der zweite Teil der Weihnachtsvorbereitung war nach Käse zu schauen, um am Schluss eine Käseplatte servieren zu können. Herr Ruf, mein Affineur auf dem Turnplatz, ist nächsten Samstag und vor Silvester vor Ort, also kann ich für die hungrige Meute von 13 Personen eine schöne Platte zusammenstellen. Ich hatte heute wieder das Glück vom Chef persönlich bedient zu werden (obwohl seine Mitarbeiterinnen nicht nur genauso gut Bescheid wissen, sondern auch alle ausnahmslos freundlich sind – heute waren 2 ältere Damen am Stand und warteten, bedient zu werden. Sie konnten kaum glauben, daß sie 10 Minuten warten mussten, bis die Kunden vor ihnen fertig waren. Als sie dran kamen, gab es auch Pröbchen und Gespräche und noch ein Stückchen Käse und eine der Frauen schaute hinter sich zu mir und grinste. Sie verstand jetzt den Reiz des Käseladens von Herrn Ruf, den Service, die Qualität und die einzigartige Bedienung).

Während ich auf dem Markt war, ging ich noch beim Großhändler für Gemüse vorbei. Dort gibt es seit ein paar Wochen kleine Artischocken. Davon nahm ich 2 mit. Einen halben Fenchel hatte ich noch zuhause, eine kleine Zucchini nahm ich auch noch mit, außerdem einen großen Strauss glatte Petersilie (ich schneide das Meiste immer klein und friere es ein, um es bei Bedarf einfach benutzen zu können).

Abends richtete ich zuerst die Artischocken, das heisst ich dressierte sie (nicht mit Peitsche…) indem ich die äusseren Blätter abbrach, den Stiel auf etwa 2 cm kürzte und die Abbruchstellen mit dem Messer begradigte. Am Ende schnitt ich sie der Länge nach in Viertel und entfernte das Heu. Sie wurden in mit Zitronensaft gesäuertem Wasser 15 Minuten geköchelt, bis sie gar waren. Danach liess ich sie abtropfen.

Den Fenchel schnitt ich in Scheiben, die Zucchini ebenfalls. Beide kamen gleichzeitig in eine heisse Pfanne mit Olivenöl, um etwas Farbe zu nehmen. Da die Artischocken schon gar waren, wartete ich mit ihnen noch ein bißchen.

Das Pesto für den Schwertfisch ist streng genommen kein echtes Pesto, sondern eher eine Würzsauce:

4 El Olivenöl

1 Sardelle

2 El feingewiegte glatte Petersilie

1 El Kapern

Saft einer Orange, auf die Hälfte eingekocht

Zeste einer halben Bio Orange

 

alles in einem (elektrischen) Mixer verbinden und über den gebratenen Schwertfisch geben.

Dazu Tagliatelle reichen – mir haben zwei kleine Nester gereicht. Als das Gemüse fast soweit war hab ich es noch mit Parmesan beraspelt, eine Tomatenrispe dazugegeben  und 5 Minuten im Ofen gratiniert. Insgesamt ein sehr stimmiges Essen.

 

 

 

 

 

Espada Sauce Grenoble Tripoline Tomaten-Orangensugo

Bei meinem Fischhändler gab es heute wieder einen Thunfisch in Sushi-Qualität, der zum Niederknien war. Aber ich hab vorher mein Register durchgeschaut und dachte dabei, daß es schön wäre mal etwas Anderes zu servieren. Neben dem perfekten Thun lag ein Schwertfisch in derselben Qualität. Nach kurzer Diskussion mit dem Papa, bei der er mir versicherte, daß eine rötliche Verfärbung kein Qualitätsmangel ist, sondern an der Lage der Blutadern und Venen im Fisch liegt.

Ich nahm ein Steak mit, das wieder kleiner im Laden aussah, aber stattliche 280 g auf die Waage brachte.

Ich hatte beim teuren Russen einige Gemüsespezialitäten gekauft, aber irgendwie wollte es nicht richtig in meinem Kopf zusammenkommen. Da es eine anstrengende Woche gewesen war, und ich etwas früher nach Hause gekommen war, beschloss ich, ein kleines Nickerchen zu halten. Und wie so oft, wenn ich abschalte, kommen mir Bilder von Speisen und Zutaten in den Kopf, an die ich vorher nicht dachte. Nach einer 3/4 Stunde stand ich auf und wußte was ich machen wollte:

Den Espada, gebraten, mit einer Sauce Grenoble Variante. Die Sauce Grenoble ist eine, die ich durch Wolfram Siebeck, den kürzlich verstorbenen Großkritiker des Feinschmeckers und des Zeitmagazins kennengelernt habe, und zwar in einem Kochbuch voller Festmenüs in einem Buch von 1993. Eigentlich besteht sie hauptsächlich aus Zitronenstückchen und Kapern, die zu einem Fisch serviert werden, der in Butter (Beurre noisette=Nussbutter) gebraten wurde. Damit konnte ich nicht dienen, weil ich meine, daß Olivenöl besser zu Schwertfisch passt, aber das war eine lässliche Sünde…

Die andere Sauce war die für die Pasta, die Tripoline, eine Art Tagliatelle mit gewelltem Rand.

Diese Sauce hab ich in ihrer Grundlage hier schon oft beschrieben, aber auch hier gibt es eine Besonderheit:

5 Kirschtomaten frisch, geviertelt1

Knoblauchzehe kleingehackt

1 Sardelle

15 Salzkapern, gewässert (eingelegte Kapern oder Kapernäpfel gehen auch)

Zutaten in Olivenöl angehen lassen, mit

Saft einer halben Orange

100 ml Weisswein

2 El Weissweinessig

Salz (Vorsicht! Salzkapern haben Salz)

ablöschen und einkochen.

Den Essig gab ich dazu, weil die Orange das Tomatenmus zu süß gemacht hatte, und es eine Säure brauchte.

Danach war die Sauce aber sehr gut.

 

Ich schwenkte die Tripoline in einem Teil der Sauce und gab oben kleine Zitronen- und Kapernstückchen auf den Schwertfisch,

ich bettete ihn aber auf den Rest der Tomaten-Orangensauce, was eine gute Entscheidung war.

Die Pasta war auch ohne Parmesan toll, der Fisch sowieso. Ein Wort zum Garpunkt – ich hatte ihn wie meinen vorletzten Thun angebraten, also mit einer Kruste von 2 mm und einer Mitte, die warm aber roh war. Zum Reinlegen!

 

 

 

 

Casarecchi Tomaten Sardelle Kapern Speck Ricotta Chili

Eigentlich bin ich kein Typ für sahnige oder käsige Saucen (Ausnahmen bestätigen die Regel). Meistens finde ich sie einfach zu schwer und außerdem verdeckt das Fett den klaren Geschmack anderer Zutaten.

Aber heute machte ich eine Sauce, die regelmäßige Leser in ihrer Grundlage kennen, aber mit zwei Variationen.

Die Sauce wurde angesetzt mit

Olivenöl

gehacktem Knoblauch

einer gehackten Sardelle

ein gehäufter Tl Kapern

ein flacher El Speck, in kleinen Würfeln

eine Thai-Chili, gemörsert

4 Tomaten, geviertelt

ein Schluck Weisswein (Deckel drauf)

1 guter Tl Ricotta

Parmesan

Die Zutaten nacheinander dazugeben, miteinander verkochen lassen. Die Tomaten unter dem Deckel schnell weichkochen, dann mit dem Holzlöffel zerdrücken. Wenn die Masse relativ homogen ist, den Ricotta unterrühren. Nicht zuviel!

Die  gekochte Pasta dazugeben und unterheben. Die Sauce ist sehr schlonzig, hat aber Säure und Schärfe. Der Parmesan gibt ihr noch zusätzliche Tiefe. Der wenige Speck gibt auch einen Ticken Umami (wie auch die Sardelle), aber beides kann auch weggelassen werden. Den Parmesan würde ich nicht weglassen.

Fazit: Eine leckere Variante zu den Povera-Rezepten, allerdings würde ich es weniger oft essen als die Originale.