Kalbskotelett Favastampf Artischockenboden Bohnensalat


Mit der Schweinelende hatte ich auch ein schönes Kalbskotelett erstanden. Es gab einige Gemüse, die sich anboten, also entschloss ich mich eine Art Gemüseparade mit Fleischbeilage zu machen. Vegetarier oder Veganer einfach das Fleisch weglassen. Die Gemüse haben ganz wunderbar geschmeckt 🙂

Zuerst schälte ich die Favabohnen, kochte sie ein paar Minuten und schälte sie dann. Die Kerne waren sehr groß und schon gelb statt zartgrün, was mir sagte, daß die Saison sehr bald endet. Deshalb probierte ich einen Kern und kochte dann die Kerne nochmal 7 Minuten, um sie schön weich zu bekommen. Dann benutzte ich einen Kartoffelstampfer um sie zu einem groben Brei zu zerkleinern. Dazu gab ich Salz, Pfeffer, Baharat (aber vorsichtig, sonst wird es süßlich) und Olivenöl.

Die Artischocke machte ich im Ganzen, also im Wasserbad mit einer Halben Zitrone in Achteln. Das dauert 30-40 Minuten, jenachdem, wie groß die Artiaschocke ist. Dazu gab es den hier üblichen Dipp aus Senf und Rapsöl, wobei ich dieses Mal noch fein gehackte Petersilie untergemischt habe. Die Blätter hab ich schon als Vorspeise abgezuzelt, den Boden hab ich dann auf den Hauptteller gelegt.

Und zu guter Letzt gab es noch eine Portion des Bohnen Paprika Salats von gesten mit auf den Teller.

Das Kotelett war eine Pracht, vorsichtig von allen Seiten angebraten, dann die Hauptseiten, aber nicht zu lange – saftig, aromatisch, lecker!

Kalbskotelett warmer Kartoffel Feldsalat


Bei Metzger Zorn heute sah ich wunderbare Kalbskoteletts, noch am Strang. Da ich mich für nichts anderes entscheiden wollte, musste es eins dieser Koteletts sein. Die sehr freundliche Metzgereifachverkäufein nahm Mass und schnitt mir resolut eines herunter. Ein wunderbares Stück Fleisch!

Zuhause überlegte ich eine Weile und schaute auch in einigen Fleisch affinen Publikationen nach, aber es gab nicht vieles, das eindeutig regional oder sonst typich gewesen wäre. Was ich bei Bocuse und auch im italienischen Raum fand, waren gefüllte Kalbskoteletts, die allerdings heute nicht mein Wunsch waren.

Stattdessen fand ich auf meiner Suche nach einer Beilage bei Schuhbeck einen lauwarmen Kartoffelsalat mit Feld-, Acker-, oder Vogerlsalateinlage. Das klang für mich nach einem Plan, da ich damit die Beilagenproblematik in einem Aufwasch vom Tisch hatte 🙂

Allerdings war das Rezept für ein kg festkochender Kartoffeln und ich wollte nur 4 kleinere machen (etwa 250 g). Also hab ich das Rezept nur als Vorlage genommen und nicht 1:1 übertragen. Allerdings wurde es ganz wunderbar und das ist bestimmt zu mindestens 75% Herrn Schuhbeck geschuldet.

Meine Variante:

  • 4 festkochende Kartoffeln, 20 Minuten in der Schale mit Kümmelsamen gekocht
  • dann heiss geschält, eine der Kartoffeln mit einer Mischung aus 1 El Öl und 3 El Rotweinessig, in Kalbsbrühe blanchierter Schalotte und einer Prise Salz mit einer Gabel kleingestampft und anschliessend mit einem Stabmixer glatt gerührt. Hier soll nicht die ganze Mixtur benutzt werden, nur soviel, dass sich ein sämiges Dressing bildet. Das wird dann zum Mischen des Kartoffelsalats mit dem Feldsalat benutzt. Ich brauchte von meiner Mischung etwa 2 El Flüssigkeit zusätzlich.
  • Feldsalat – etwa eine kleine Handvoll, gewaschen

Ich hatte mich entschlossen, keine Sauce zum Kotelett zu machen, sondern eine Kräuterbutter. Sie bestand aus Butter, Knoblauch, frischem Majoran, frischem Thymian, frischem Schnittlauch, frischer Serranoschote in kleinsten Teilen und frischer glatter Petersilie. Sie passte sehr gut zum Fleisch.

Ein sehr leckeres Abendessen! Ich habe glaub ich schon mal ein solches Kotelett gehabt – ein Traum!

Was ich noch vergass – nachdem ich das Kotelett angebraten hatte (die Ränder zuerst und dann beide Seiten) gab ich es mit dem Temperaturfühler in den Ofen (medium rare – 63 C). Ich liess es danach ein paar Minuten in der Pfanne stehen, weil der Abstand zwischen med rare und med ganze 7 C ausmachen (med rare fängt bei 63 C an, med wird bei 70 C getroffen).

Das Kotelett war perfekt, es trat kein Blut aus, auch kaum Saft und trotzdem war es total saftig.

Kalbskotelett Kartoffelküchle Mais


Der Urlaub ist fast vorbei, und ich wollte noch ein letztes Mal grillen. Beim Fahrradfahren entdeckte ich eine neue Tour und kam gegen Ende bei Metzger Zorn vorbei. Ich wußte nicht, was ich wollte, aber sah sofort etwas, was mich interessierte (weil ich es schon einmal hatte, und es ausgezeichnet war). In der Auslage gab es einen Strang helles Fleisch mit vier Knochen. Ich fragte, ob es Kalbskoteletts seien, was bejaht wurde. Ich hab sofort eines mitgenommen. Die Verkäuferin war nicht wirklich glücklich, als ich ihr sagte ich würde es grillen, beruhigte sich aber, nachdem ich ihr sagte, daß ich mit einem Temperaturfühler ausgestattet bin.

Später, in einem Laden sah ich noch Mais von hier, der sah toll aus. Ich hab ja schon ein paarmal erzählt, daß ich ganz begeistert war zu entdecken, daß Mais nicht vorgekocht werden braucht, um gar zu werden. Besser noch ist, wenn man ihn etwas dunkler oder auch schwarz grillt. Es macht ihn süßer und absolut unwiderstehlich für mich (mit Salz und Butter).

Über die Beilage grübelte ich eine Weile, aber dann entschloss ich mich etwas zu probieren, was ich noch nicht gemacht habe, und zwar eine Art Kartoffelreibekuchen mit Gemüseeinlage.

Dazu verrieb ich 3 mittlere Kartoffeln auf einer Reibe, schnitt von einem zweiten Maiskolben die frischen Kerne herunter und gab sie zur Kartoffel, gab ein bißchen Petersilie und die Ringe einer Frühlingszwiebel dazu. Auch erntete ich zwei der 5 Jalapenos, die sich an meinen kümmerlichen Pflänzchen gebildet hatten. Sie waren zwar klein, hatten aber wenigstens ein wenig Schärfe.

Die kamen jedenfalls auch dazu. Salz und Pfeffer auch noch. Zur Mischung gab ich noch ein Ei zur Bindung, verzichtete aber auf Mehl, weil ich die Küchle nicht zu pampig haben wollte.

Ich gab jeweils einen gehäuften El der Mischung in eine beschichtete Pfanne mit wenig Öl und ließ die Küchle braun werden, bevor ich sie wendete. Nachdem ich sie so gebraten hatte, probierte ich eins und entschloss mich, sie im Ofen nachzugaren. Ich stellte dafür den Herd auf 120 C und gab die Küchle in eine feuerfeste Form und in den Ofen.

Den Grill hatte ich schon vor dieser Aktion entfacht, die teuren Weber-Briketts (ja Malou, hast mich überzeugt 🙂  ) waren schön weiss ummantelt, als ich mit Mais, Kotelett und Temperaturfühler ausgestattet zur Tat schritt.

Im Gegensatz zu den indirekten Grillexperimenten dieses Sommers wollte ich heute direkt über dem Feuer grillen, hauptsächlich weil der Mais relativ genau beobachtet werden muß, und er muß direkt übers Feuer.

Den Temperaturfühler schob ich in die Mitte des Koteletts und programmierte den Fühler auf 62 C. Das ging am Anfang ziemlich langsam. Ich hatte das Fleisch vielleicht ein bißchen zu spät aus dem Kühlschrank genommen, weil die interne Temperatur erst 15 C betrug.

Dafür hatte der Mais Zeit, dunkel zu werden.

Ich war etwa 20 Minuten am Grill, wendete das Kotelett alle paar Minuten und zwar auf allen vier Seiten. Aus Vorsicht nahm ich alles vom Grill, als das Fleisch 50 C erreicht hatte, und zog in die Küche um. Da der Ofen da noch an war, gab ich das Fleisch zum Vollenden dort hinein, während ich schon anrichten und den Mais buttern und salzen konnte.

Bei 60 C nahm ich es dann heraus und gab es mit auf den Teller, um ihn zu fotografieren. Das letzte Bild zeigt den Garpunkt: man sieht, wie feucht das Fleisch war. Es war super!

Ich hatte mir vorher noch überlegt, ob ich eine Sauce bräuchte, aber das hier bestätigte meine Vermutung, daß ich keine brauchen würde.

Fazit: Es ist leider wieder ein Teller geworden, der nicht ausdrückt, wie gut er eigentlich war. Das liegt daran, daß alles auf dem Teller in Gelb, Ocker und Brauntönen angelegt ist.

Ich dachte schon vorher daran, hatte aber keine Lust, aus ästhetischen Gründen irgendwelche Tupfer draufzugeben, die nichts mit dem Geschmack zu tun haben.

Von mir aus soll man sich einen bunten Salat dazu vorstellen 🙂

Das Kalbskotelett war großartig! Die Röstaromen gaben diesem zarten und mildem Fleisch eine Tiefe, die ihm hervorragend bekam. Die Küchle hatten sowohl einen leicht kartoffeligen Geschmack wie auch die Süße der Maiskerne, die zusätzlich Crunch verliehen. Der Mais war wieder der Hit, diesmal vielleicht noch besser, weil der Mais von hier um die Ecke kam und absolut frisch war.

Sehr zu empfehlen!

Dieses Gericht würde auch hervorragend ohne Fleisch funktionieren, vielleicht mit einer Salsa oder einem Joghurt Dipp für die Küchle.

 

Kalbskotelett Kartoffelküchle Mais 1

 

Kalbskotelett Kartoffelküchle Mais 2

 

Kalbskotelett Kartoffelküchle Mais 3

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney


Heute war ich wieder bei der Metzgerei Zorn. Der nette Verkäufer (ein gestandener Fleischermeister) empfahl ein paar Sachen die ich schon kannte, aber meine Aufmerksamkeit richtete sich auf ein helles Fleisch mit Knochen, das ich zwar einordnen konnte, aber noch nicht so gegessen hatte. Kalbskrone – ein Rückenstück mit Knochen, als Kotelett, in der Metzgerei am Strang, um es rund zu formen und eine Krone auszubilden (ganz wie die „crown of lamb“). Ich habe allerdings nur ein Kotelett mitgenommen, aber was heisst hier nur? Das Stück Fleisch war ein Traum. Das Kalb war eins der Hohenloher Rinder, die von der Metzgerei Zorn als Hausmarke geführt werden.

Ich hab es nach dem Anbraten im Ofen fertiggaren lassen und mich wieder auf meinen Thermometer verlassen. Das ist eine Sonde, die ins Kotelett eingeführt wird und akkurat die Temperatur misst. Ein Klingelton schellt, wenn die eingestellte Temperatur erreicht wird (in diesem Fall 71 C, medium). Während ich den Teller anrichtete, konnte sich das Fleisch nochmal kurz entspannen.

 

Das Quittenchutney: Eine Quitte achteln, stückeln, in neutralem Öl langsam anbraten, eine rote Zwiebel kleingehackt dazugeben, 5 cm Ingwer schälen, kleinhacken, dazugeben, eine Chili kleinhacken, dazugeben, ein paar Minuten anschwitzen, dann 2 El Weißweinessig dazugeben, dann etwa 70 g Gelierzucker 1:3 (ich hatte 1:2). Ich hätte gedacht, daß die 2 El Essig zuwenig Flüssigkeit sind, aber nach Zugabe des Zuckers wurde es ziemlich flüssig. Ich mußte im Verlauf von etwa 30 Minuten ein paar Mal einen Schluck Wasser dazugeben, aber viel war es nicht.

Puy Linsen: Eine Karotte, eine Frühlingszwiebel, eine Knoblauchzehe, getrocknete und renaturierte Steinpilze, alles fein gehackt, in Olivenöl angeschwitzt, etwa die gleiche Menge Puy Linsen dazu, kurz anschwitzen, dann mit Wasser ablöschen. Kein Salz. Etwa 30 Minuten garen, immer wieder Wasser dazugeben und reduzieren. Wenn die Linsen gar sind, salzen. Die Steinpilze geben einen sehr erdigen Geschmack ab und  runden die Linsen schön ab.

Zusammen schmeckt das echt gut. Das Chutney hat Süße, Säure und etwas Schärfe und passt wunderbar zum Fleisch. Das Fleisch ist total saftig und butterweich.

Die Linsen haben leichten Biss, sind schön ausgewogen wegen der Gemüse, die dabei sind, und bilden den erdigen Gegenpol zu Frucht und Fleisch.

Sehr gut!

 

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney 2

 

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney 3

Kalbskotelett Rösti Ristrettosauce


Ich war unsicher was ich machen wollte und bin durch meine  Lieblingsblogs durchgegangen auf der Suche nach einer Idee, die mir gefallen könnte. Da blieb mein Auge an einem Blog hängen geschrieben von einem Schweizer Profikoch, der ein Rezept von Lea Linster interpretierte. Sein Rezept gibts hier.
Ich habe im Geschäft einen Espressoautomaten, also hab ich 2 sehr starke Schwarze dort rausgelassen und in ein Fläschchen gefüllt.

Die Ristrettosauce ist eine Kalbsjus veredelt mit einem starken Espresso (Ristretto), und im Fall von Frau Linster, mit Orangensaft. Das hat mir gefallen, so hab ich das auch gemacht. Zusätzlich hab ich Orangenzesten gerissen und dazugetan. Am Schluss hab ich die Sauce wie beschrieben mit kalter Butter aufmontiert. Dazu gab es Kaiserschoten, die in Butter und gehacktem Knoblauch geschwenkt worden waren.
Ich könnte schwärmen! Kaffee- Orangen- und Fleischsaftaromen überlagern sich, geben und nehmen, wunderbar. Ich kann mir Sizilien vorstellen dabei, speziell, weil auch Marsala als Geschmacksträger mit dabei ist. Eine wunderbare Sauce für ein saftiges Stück Fleisch. Das Rösti war puristisch, nur hatte ich es gesalzen, gepfeffert und mit fein gehackter Petersilie und Muskat versehen. Vorher wurde die rohe Kartoffel gerieben und ausgedrückt. Nachdem das Rösti in ein paar Minuten auf beiden Seiten braun war hab ich es 20 Minuten im Ofen nachgaren lassen. Hat sehr gut geschmeckt.
Insgesamt hat alles auch zueinander gepasst.

Für die Ristrettosauce:

1 Glas Kalbsfond
1 Schalotte
Butter zum anschwitzen
Schalotte fein wiegen, anschwitzen, mit Fond löschen, auf die Hälfte reduzieren.
Schnapsglas Marsala dazu, wieder einkochen.
Espressotasse Ristretto dazu, wieder einkochen.  1/2 Orange auspressen, Saft dazu, Zesten reissen, auch dazu. Einkochen auf wenige Eßlöffel.Abschmecken, mit Butter aufmontieren.