Perlhuhn Apfel Schalotte Cidre Kartoffel Karotte


Letzten Freitag kaufte ich bei Zorn ein und sah den Prospekt für diese Woche. Es gab allerlei leckere Geflügel, und ich nutzte die Gelegenheit, mir ein sehr gutes Perlhuhn vorzubestellen. Das holte ich heute ab. Nachmittags hatte ich schon einmal vorab geschaut, was das Netz an Rezepten bietet, und war gleich bei einem Rezept mit Cidre und Äpfeln hängengeblieben.

Wahrscheinlich, weil ich seit längerem 2 Flaschen Cidre aus der Normandie hier liegen habe, und Lust hatte eine davon einzusetzen.

Ich benutzte das Rezept, das übrigens aus der Zeitschrift „Lecker“ stammte, nur ganz allgemein. Dort wird der Cidre eigentlich nur im Bodenblech reduziert, ich wollte aber eine Sauce, also nahm ich eine große ovale Tonform aus dem Elsaß, legte das in 8 Teile getrennte Perlhuhn hinein und gab Karotten, Schalotten, 3 Äpfel und 6 braune Champignons und ein paar Zweige Thymian und etwas Zitronenzeste dazu. Die Äpfel waren nicht geschält, aber entkernt. Ich ließ die Teile 35 Minuten im Ofen, dann wendete ich sie und goß den Saucensatz in eine Sauciere, um ihn zu reduzieren. Dabei gab ich 200 ml Hühnerbrühe dazu, außerdem 3 Lorbeerblätter. Nach dem Einkochen gab ich erst 2 angerührte El Speisestärke dazu, danach zog ich den Topf von der Hitze und klepperte einen großen El Creme fraiche dazu.

Die Äpfel waren im Ofen fast komplett zerfallen, also gab ich einen Teil des Fruchtfleischs mit in die Sauce, die durch die verschiedenen Zutaten fruchtig, aber mit einer cremigen Geflügelbasis war.

Dadurch, daß die Perlhuhnteile die meiste Zeit in der Flüssigkeit gelegen hatten, waren sie schön saftig geblieben.

Die vorwiegend festkochenden Kartoffeln kochte ich erst in der Schale, schälte sie dann während sie noch heiss waren und briet sie dann schnell in Butterschmalz an, was ein gutes rösches Ergebnis zeitigte.

Das Gericht gab keine Hochglanzfotos her, es war eher eins aus der guten bürgerlichen Küche, und weil geschmort, etwas weniger ansehnlich. Dafür war die Sauce das große verbindende Element, das aus diesem Gericht ein echt normannisches machte. Die wichtigsten Elemente der Normandie sind hier im Einsatz: Äpfel, Cidre (brut) und Creme fraiche.

Sehr lecker!

6 Kommentare zu “Perlhuhn Apfel Schalotte Cidre Kartoffel Karotte

  1. OlverIndulgence sagt:

    That sauce sounds incredible! I’ve never had Guinea Fowl, but I might have to be on the lookout for it now!

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    • Alex sagt:

      Guinea Fowl is gamier than chicken. It has red meat that turns white when you cook it. Its a little bit more expensive than chicken, but not by much.
      I try to buy „label rouge“ quality (France’s highest quality level), but for the guinea fowl I could only get Premium (which is the second class). This would be „choice“ in the US instead of „prime“ for beef.
      I just checked to see the quality designations for chickens and the like and I couldn’t find any government rules that are mandatory.
      There are only 3 grades (A,B and C), but they don’t even address feeding, free range issues and the like.
      I do know from a book called the Meat Bible by the Loebel family in New York that you can find free range, but it doesn’t seem to be protected. Anyway, should you find some free range chicken or guinea fowl, give it a try, it really is tons better than the regular chickens.

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  2. Nice series of blogs! I have followed you please check my website and follow me.

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  3. Das sieht ja sooooo super aus!
    Ich bin sicher, es schmeckt genau so gut, wie es aussieht.
    Herbstliche Grüße…
    von Rosie

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