Lammhüfte Bulgur Karotten Bohnen


Die Hüfte nahm ich Mittwoch bei Metzger Zorn mit. Daheim hatte ich frische Bohnen und Karotten. Dazu wollte ich Bulgur mit ein paar Einlagen kochen.

Für den Bulgur hackte ich eine Schalotte und eine halbe Knoblauchzehe, ausserdem 4 getrocknete Aprikosen in ganz kleine Würfel und für später ein paar Fetawürfel. Dann briet ich zuerst die Zwiebel und den Knoblauch, gab die Aprikosen dazu und dann Cranberries, den Bulgur und eine Tasse Wasser.

Einmal aufkochen und ich stellte die Hitze aus. Nach etwa 10 Minuten war der Bulgur gut, und der Feta kam mit hinein.

Karotten und Bohnen kamen beide ins gleiche Salzwasser und verblieben, bis sie gar waren. Danach hab ich sie warmgestellt.

Die Lammhüfte wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann von allen Seiten scharf angebraten, kurz herausgenommen, damit ich wieder Schalotte und Knoblauch anbraten könnte, dann mit wenig Port und später mit etwas mehr Rotwein abgelöscht, Thymian und Rosmarin dazu, das Lamm auch wieder und in den Ofen damit, mit einem Temperaturfühler (59 C)

Nach dem Klingeln das Lamm herausgenommen, warm gestellt, Sauce abgeschmeckt, Bulgur, Gemüse und das aufgeschnittene Lamm aufgetragen, die Sauce napiert und die gante Chose fotografiert 🙂

Anmerkung: Es ist natürlich keine vollwertige Sauce. Dafür aber ist sie ein Traum! Als die Sauce kurz vor dem idealen Einkochpunkt war, zog ich die Pfanne auf eine kalte Platte und rührte noch ein gutes Stück Butter hinein.

Jetzt war die Sauce gut! Zum Lamm passte sie perfekt-durch die Kräuter mediterran und lecker.

Der Bulgur soll hier nicht ohne Kritik bleiben. Ich mag Bulgur wegen seiner Anpassungsfähigkeit. Hier waren kleine Aprikosenstücke, Schalotten und Knoblauch, aber auch Feta mit dabei. Ich hatte 4 Aprikosenscheiben kleingeschnitten, aber die Süsse war erst nicht bemerkbar. Den Feta hab ich allerdings leicht herausgeschmeckt. Die Cranberries gab ich auch zu Anfang mit dazu und sorgte mich ein bisschen, weil sie pur eigentlich ziemlich sauer sind (Niemand isst ungesüsste Cranberries!), aber sie fanden Süsse beim Bulgur, oder bei den Aprikosen und die Mischung schmeckte süss-säuerlich mit sehr angenehmen fruchtigen Komponenten 🙂

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Lammhüfte Spinat Kartoffeln Karotten


Am Samstag fand ich auf dem Markt ein Stück Lammhüfte (220 g). Ich hatte beim Pfälzer auch noch Spinat gekauft, Karotten gab es umsonst dazu.
Ein paar Kartoffeln hatte ich noch. Ich war mit der Vorbereitung heute etwas später dran und hatte ehrlich gesagt keine besondere Idee für das Lamm.
Aber es war ein so schönes Stück Fleisch, dass es sich fast von alleine machte.

Kartoffeln und Karotten in einem Topf zusammen in etwas Salzwasser zusammen köcheln, etwa 15-20 Minuten

Spinat waschen, Schalotte und Knoblauch hacken, mit dem Spinat, Salz und einer Prise Muskat anbraten.

Das Lamm würzen, auf allen Seiten anbraten und in den vorgeheizten Ofen (120 C) mit dem Bratthermometer geben. Die angepeilte Temperatur ist 59 C für rare.
Nach meiner Erfahrung zieht es etwas nach, also nahm ich es bei 56 C heraus und liess es noch ein paar Minuten ruhen.

Ich wickelte das Lamm in Folie ein und setzte während dessen in der Pfanne ein Sösschen an: wieder Schalotte und Knoblauch, diese in die Bratpfanne vom Lamm geben, angehen lassen,
mit Port ablöschen, einkochen lassen, den ausgetretenen Saft aus der Kolie dazugeben, aufkochen, dann von der Hitze nehmen und ein paar Butterflocken hineinrühren.

Anrichten 🙂

Lammhüfte Bulgursalat Zwiebelsauce


Beim Durchsuchen meiner Tiefkühltruhe nach etwas Essbarem fiel mein Auge auf eine Lammhüfte, die unbedingt gemacht werden wollte.

Ich hab sie langsam aufgetaut und dann gesalzen und gepfeffert. AAuf beiden Seiten kurz angebraten, kam sie mit dem Temperaturfühler bei 140 C in den Ofen.

Den Bulgur wusch ich erst kalt in einem Sieb ab, gab ihn dann in einen Topf kochenden Wassers. Mischungsberhältnis Bulgur zu Wasser ist 1:2.

Es braucht 7 Minuten garen im Topf ohne Deckel, dann Hitze ausschalten und den Bulgur die restliche Feuchtigkeit aufnehmen lassen.

Ich habe 10 cm einer Salatgurke geschält und in Würfel geschnitten, 3 Kirschtomaten, ebenfalls in Würfeln, 2 Radieschen und 4 getrocknete Datteln, beide auch gewürfelt dazu.

Als Dressing gab es den Saft einer halben Zitrone, Olivenöl und eine Prise Salz dazu. Das ließ ich ziehen, bis Zeit war zu servieren.

Zum Fleisch wollte ich eine kleine Sauce, hatte aber keine üblichen Flüssigkeiten im Haus. Ich nahm 1 große normale Zwiebel, schälte sie und hackte sie klein, briet sie in Olivenöl an, gab eine Handvoll brauner kleiner Champignons dazu und löschte das nach einer Weile zuerst mit Port und dann mit Rotwein ab. Eine Prise Zucker und ein Schluck Essig kam auch noch dazu. Das liess ich einkochen, gab nochmal Wasser dazu und kochte es wieder teilweise ein. Diese Mischung wurde dann mit dem Mixstab püriert und nochmal abgeschmeckt. Es war weniger eine Sauce, eher mehr ein Zwiebelpüree.

Insgesamt ein leichtes Abendessen, die Zwiebelsauce hat gut zum Lamm gepasst, der Bulgursalat war knackig und durch die Datteln etwas exotisch, auch nicht zu süß.

 

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Lamm Spinat Kartoffeln


Heute war ich auf der Suche nach einer g’scheiten Ente. Ich hab eine gefrorene gefunden, aus Irland, von den Silver Hill Farms. Es ist ein Familiengeführter Betrieb, aber sie schaffen es trotzdem 60000 die Woche zu verarbeiten. Sie behaupten, die Enten hätten Auslauf usw., aber wer kann das wirklich wissen?

Am Geschmack werd ich es erkennen 🙂

Aber heute war sie noch am Auftauen begriffen, und stattdessen gab es das vorgestern eingefrorene Lamm (die Hüfte). Ich hab sie frühzeitig aus der Tiefkühltruhe genommen und langsam im Kühlschrank aufgetaut.

Dazu sollte es Spinat geben, den ich heute morgen frisch vom Pfälzer auf dem Markt holte,

und Grumbeere (Kartoffeln), vorwiegend festkochend.

Außerdem erstand ich einen Granatapfel in Vorbereitung auf Morgen.

Die Hüfte wird kurz scharf auf beiden Seiten angebraten. Vorher salzen und pfeffern.

Dann kommt sie bei 100 C in den Ofen. Ich benutze immer den Temperaturfühler, das wird immer perfekt.

Ich hatte noch eine Bratensauce mit Rotwein im Froster, die taute ich langsam auf.

Um sie den Gegebenheiten etwas anzupassen, gab ich eine kleine Handvoll Granatapfelkerne dazu. Ausserdem hatte ich, weil ich keinen anderen Sirup fand, eine Flasche Grenadine gekauft. Sie war beim Selbstversuch pappsüß und erinnerte mich an eine amerikanische Medizin, die damit wohl übertüncht wird (Robitussin, ein Hustenmittel).

Ich hab trotzdem einen Tl zur Sauce gegeben und war froh, nicht mehr hineingetan zu haben. Mit der Zeit verkochte es sich aber etwas.

Der Spinat wurde geputzt und die Enden abgeschnitten. Er wurde in einer großen Pfanne angebraten, in der vorher eine Schalotte und eine Knoblauchzehe kleingeschnitten angebraten worden waren. Ein wenig Muskat gab ich auch dazu, wie auch ein paar Prisen Salz.

Ich röstete noch ein paar Pinienkerne, die am Schluß noch mit Cayenne und Salz abgestaubt wurden. Das hat man aber leider nicht geschmeckt. Den Spinat hab ich noch mit 2 El Saurer Sahne aufgemotzt.

Die Kartoffeln schnitt ich zuerst in kleine Würfel, kochte die etwa 15 Minuten und briet sie dann aus. Die sind ziemlich lecker.

Insgesamt gut, aber zuviel Kleinteiliges auf dem Teller. Und was ich jetzt wegen des Granatapfelsirups machen soll weiß ich auch nicht. Vielleicht kann ich den Rest des Granatapfels pürieren und durch einen Kaffeefilter filtern?

 

Lammhüfte Spinat Kartoffeln 1

 

Lammhüfte Spinat Kartoffeln 2

 

Lammhüfte Spinat Kartoffeln 3

 

Lammhüfte Spinat Kartoffeln 4

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen


Ich hab es tatsächlich geschafft, alles zu besorgen, ohne mich mit den angekündigten Menschenmassen herumschlagen zu müssen. Vorgestern bestellte ich mein Weihnachtsessen beim Fischhändler, heute holte ich es ab, keine Wartezeit, Fleisch gab es auch ohne Wartezeit beim Metzger Zorn – die sehr nette Fachverkäuferin fragte mich einmal bei einer Bestellung nach meinem Namen und spricht mich seitdem damit an – ich bin gebauchpinselt 🙂  Sahne, Käse, Wein und diverse Gemüse hab ich die letzten Tage zusammengekauft, alles ganz entspannt.

Die Hüfte kam heute von Zorn mit – leicht eingelegt, aber nicht so, daß der Charakter verfälscht würde. Dazu gab es von den guten Tagliatelle (aus dem Fischladen in der großen Box) und die öfters erwähnten grünen Bohnen/Knoblauch/Zwiebeln/Tomaten/Speck. Die wiederum waren lecker wie immer.

Die Sauce bestand aus Olivenöl, Schalotte, Knoblauch, Tomatenmark, Sherry, Rotwein, Wildfond, alles stark eingekocht. Ich hab das Sößchen mit ganz wenig Speisestärke abgebunden, weniger als einem halben Teelöffel, die Hüfte hab ich entgegen üblicher Vorgehensweise auf dem Herd in einer Pfanne mit Deckel in der Sauce gemacht. Den Temperaturfühler hab ich sicherheitshalber mit eingesetzt. Es hat etwa 10 Minuten gebraucht, um die Hüfte nach dem Anbraten auf die geforderten 62 C zu bringen. Die Sauce mußte ich etwa 3mal nachverdünnen. Hat aber gut geklappt.

Jedenfalls freu ich mich auf Morgen und wünsch euch schon jetzt ein schönes Weihnachtsfest und natürlich lukullische Genüsse!

 

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen 1

 

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen 2

 

Lammhüfte Tagliatelle Bohnen 3

Lamm Kartoffeln Karotten Berberitzen


Eigentlich plane ich das verspätete Thanksgiving Dinner (Lunch), das es am Samstag gibt. Aber man muß ja auch sonst etwas essen.

Berberitzen hatte ich im Haus, weil ich letzte Woche beim Händler griechischer Spezialitäten welche sah und mitgenommen habe. Letztens wurden sie auf einen Feldsalat mit draufgegeben.

Jetzt hatte ich einige übrig und dachte, sie würden eine Sauce bereichern.

Dazu passte, daß ich eine Lammhüfte im Froster hatte. Die hab ich aufgetaut, gewürzt und angebraten. Danach kam das Stück mit einem Temperaturfühler in den Ofen (etwa 10 Minuten).

Dazu kamen Karottenrädchen, in etwas Wasser und einer Nuß Butter gegart, und mit zerstoßenem Koriander und Harissa gewürzt.

Außerdem Kartoffelwürfel, mit Fleur de Sel, Rosmarin und Knoblauchzehe langsam in einer Le Creuset Pfanne angeröstet.

Das brauchte vergleichsweise lange, etwa 25 Minuten in denen die Kartoffeln immer wieder gewendet wurden.

Kalbsjus aus dem Froster auftauen und einkochen. Port dazugeben (2cl) und einkochen lassen. Die Berberitzen zur Sauce geben, damit sie etwas quellen können.

Alles anrichten.

Sehr zu empfehlen! Die säuerlichen Berberitzen sind wunderbar appetitanregend und kontrastreich zur samtigen Sauce. Das Harissa (bestehend aus Chili, Cumin, Knoblauch, Koriander, Paprika und Pfefferminze) gibt den Karotten eine leichte Schärfe und rundet sie sehr interessant ab. Die Kartoffeln werden mit Rosmarinzweig und Knoblauchzehe angebraten und stehen den anderen Komponenten in Aromatik um nichts nach.

Würde ich sofort wieder machen.Lammhüfte-Karotten-Kartoffeln

 

Lamm Kartoffeln Steinpilze Karotten


Ich hatte gestern nicht nur Fisch gekauft, sondern konnte auch nicht am Lamm und den phantstischen kleinen Steinpilzen vorbeigehen.

Außerdem hat mir die Pfälzerin 1 kg Karotten untergejubelt (Nemme se ä Kilo, s’koscht bloß än Euro), das ich zügig verarbeiten muß.

Also stand heute eine schwierige Entscheidung auf der Tagesordnung- was mach ich mit den Steinpilzen? Sauce? Risotto?

Die Wahl fiel auf ein Kartoffelgratin, dem zwischen die Kartoffelscheiben noch feinere Steinpilzscheibchen geschoben wurden. Vorher hab ich ganz klassisch die Form mit Knoblauch ausgerieben, dann gebuttert und danach die Kartoffeln gesalzen, gepfeffert und Muskat drübergeraspelt. Jetzt nahmen sie gemeinsam mit den Steinpilzscheiben in der Schüssel Platz. Ich hab Parmesan drübergerieben und schob sie, schön eingewickelt in Alufolie eine Stunde bei knapp 200 Grad ins Rohr.

Die Karotten wurden geschält, in Form gebracht, und in Butter mit einer kleinen Knoblauchzehe, Honig und einem Schuß Rotwein-Schalottenessig und etwas Wasser mit Deckel gegart. Als die Karotten fast gar waren, hab ich den Deckel runter gemacht, damit die Flüssigkeit verdampfen konnte.

Kartoffel-Steinpilzgratin

Die Lammhüfte wurde scharf mit einer ganzen Knoblauchzehe und einem Rosmarinzweig angebraten. Danach kam der Temperaturfühler ins Spiel- Ich hab ihn in die Mitte des Fleisches gesteckt und die Pfanne in den Ofen gestellt. Die Temperatur stieg in etwa 29 Minuten von 26 auf 62 Grad, der Temperatur für medium. Bei der Zieltemperatur nahm ich das Fleisch heraus und wickelte es 5 Minuten in Alufolie, währen ich den Rest des Tellers anrichtete.

Hier nicht im Bild ist das Mirabellenchutney, das ich vor ein paar Wochen gemacht habe, und von dem noch ein Glas übrig ist war.

Dieses Chutney war absolut genial zum Lamm, einzig seine Schärfe hat es leider komplett eingebüßt. Vermisst habe ich absolut gar nichts. Es war echt gut!

Die Steinpilze haben die Kartoffeln super veredelt, und die Karotten waren durch die süß-sauer Kombination auch sehr interessant. Und nein, in diesem Zusammenhang ist interessant nicht die kleine Schwester von Scheisse 😉 .

Lamm-Kartoffel-Steinpilz-Gratin-Karotten-1