Hähnchenbrust Zucchini Kartoffeltaler Karotten


Vor ein paar Wochen machte ich griechische Zucchinitaler, die wirklich gut schmeckten. Heute wollte ich das Rezept etwas variieren, um zu sehen, was daraus wird.

Für den Teig:

1 Zucchini geraspelt und in einem Sieb eine halbe Stunde abgetropft

4 kleine Kartoffeln mit der Schale gekocht, gepellt und geraspelt

6 El geraspelter Bergkäse

1 Ei

Oregano, frische Minze, Zitronenzeste 1 Tl

Salz, Pfeffer

1 gehäufter El Kartoffelstärke

Alle Zutaten mischen. Dann in einer Pfanne mit genügend Öl (1/2 cm) ausbacken.

Dazu machte ich eine Hähnchenbrust auf ganz einfache Art. Sie wurde nur angebraten und mit einem Achtel Weißwein mit Deckel fertig gegart. Die Flüssigkeit nahm ich als Sauce.

Dazu gab es Karotten, auch nur schnell gekocht und mit Minze verziert.

 

Fazit: Die Taler schmeckten fast wie das Original. Der Unterschied war, daß im Original knappe 100 g Mehl dabei waren, aber keine Kartoffeln, in der neuen Version gab es Kartoffeln, aber kein Mehl.

Beide Taler waren sehr saftig und fluffig und nahmen sehr schnell Farbe an. Nächstens probiere ich aus bei geringerer Hitze zu braten, um sie heller zu gestalten, und um zu sehen, ob sie dann ihre innere Konsistenz verändern.

Aber für ein schnelles Wochentagsessen war alles gut!

 

 

 

 

 

Gefüllte Zwiebel Rösti Sauce


Ich weiss nicht, wie ich darauf kam, aber plötzlich gab es den Gedanken, eine Gemüsezwiebel zu füllen. Hab ich noch nie gemacht. Also schaute ich im Netz. Von dort nahm ich die Idee auf, die Zwiebel erst zu schälen, 10 Minuten zu kochen und dann auszuhöhlen. Das tat ich nachdem die gekochte Zwiebel ein paar Minuten Zeit hatte, abzukühlen.

Um die Zwiebel zu füllen vermischte ich 500 g Rinderhack, 1 Ei, Panko, Salz, Pfeffer, Chili, Thymian und Rosmarin. Daraus formte ich Bällchen, die ich für ein anderes Gericht machte. Nachdem die Zwiebeln kalt genug und ausgehöhlt waren, nahm ich einige der Hackbällchen und füllte die Zwiebeln damit. Sie kamen bei 180 C in den Ofen und blieben etwa 40 Minuten drin.

Da ich für die Bällchen schon Zwiebeln und Knoblauch verwendet hatte, hackte ich die Menge an Zwiebeln, die aus der Zwiebelhülle gezogen worden war, und gab sie zu einer Mehlschwitze, die auch 5 cm Tomatenmark hatte. Dieser Ansatz wurde erst mit einem Achtel Wein und dann mit 300 ml Kalbsfond abgelöscht. Das alles wurde 15 Minuten gekocht, dann püriert und durch ein Sieb passiert und schliesslich zur Zwiebel gegeben. Außerdem gab es eine großzügige Prise Gruyère sowohl auf die Zwiebel als auch auf die Sauce.

Während die Zwiebel mit der Sauce nochmals in den Ofen wanderten, machte ich schlichte Rösti im Kleinformat, nur aus geriebenen Kartoffeln, Kartoffelstärke, Speck, Salz und Pfeffer.

Am Ende sorgte der Ofen dafür, daß die Sauce eingedickt war und die dunklen Stellen zeugten vom Käse. Die Zwiebel war gar, wie auch ihr Inhalt.

Fazit: Das hier ist auch ein Kantinenessen, wenn auch ein etwas aufwendigeres, weil das aushöhlen der Zwiebel etwas Zeit und Geschick braucht.

Die Sauce hat gut dazu gepasst und bestand zum großen Teil aus Resten des Essens 🙂

Die Rösti oder Kartoffeltaler sind sehr einfach zu machen und passen zu einer Vielzahl verschiedener Gerichte. Immer wieder gut.

 

 

 

 

 

Pfälzer Leberknödel Sauerkraut Zwiebelsauce


Die Knödel gab es hier schon einmal, in einem Lehrpost der sehr lustig war. Ich hatte ein paar Musiker, mit denen wir damals befreundet waren, eingeladen, um deutsche Knödel herzustellen. Witzig war, daß niemand deutsch war…

Aber heute hab ich nochmal in den Annalen nachgeschaut und festgestellt, daß es gar keine Likes gab und gibt (ein Schicksal, das mein Blog lange ertrug), und nur einen Kommentar, und der war von einem der Teilnehmer 🙂

Naja, die Zeiten ändern sich und schreiten stramm voran- Ich denke, die Pfälzer Leberknödel nochmal zu posten kann nicht schaden, denn sie sind sehr lecker:

Das Rezept ergibt 6 große und zwei kleinere Leberknödel

250 g Rinderleber

250 g gemischtes Hackfleisch

3 alte Brötchen

1 mittlelgroße Zwiebel

1 Bund Petersilie

Semmelbrösel

Salz, Pfeffer, Majoran

1 Ei

 

Alle Zutaten außer dem Ei durch den Fleischwolf drehen. Ich habe noch ein gusseisernes Handmodell, andere nehmen ihren Food Processor. Nachdem alles zerkleinert und vermengt ist, das Ei dazugeben und alles mit der Hand verbinden. Falls die Konsistenz zu weich ist, Semmelbrösel dazugeben. Ich mußte nur wenig (2 El) dazugeben, danach formte ich einen Probekloß. In siedendem Wasser garen, wenn er schwimmt, noch 2 Minuten dazugeben, dann probieren und bei Bedarf den Fleischteig nachwürzen. Bei mir waren es drei gute Prisen Salz (das hat gereicht), etwa 2 El Majoran und eine sehr gute Prise Pfeffer aus der Mühle. Nach meinem Rezept brauchen die großen Klösse 8 Minuten, aber ich würde 2 -4 Minuten dazugeben, um sicher zu gehen, daß sie durchgegart sind.

Dazu gab es Sauerkraut, das ich gekauft hatte (Sauerkraut hab ich noch nicht selbst eingemacht).

Die Zwiebelsauce:

3 mittelgroße Zwiebeln in Spalten anbraten

Prise Zucker

3 cm Tomatenmark

karamellisieren lassen

Schluck Sherry

Schluck Weisswein

200 ml Kalbsfond

reduzieren

mit Kartoffelmehl binden

 

Servieren

 

 

 

 

 

Jakobsmuscheln Spinat Sauce Bretonne


Heute war ganz schön kalt (-5 C), aber ich mußte unbedingt ausprobieren, ob es zum Markt zu kalt würde. Naja, es war kalt. Die Reise ist bergab und nur etwa 1 km lang, aber es wird ganz schnell kalt (ich bin auch nichts mehr gewöhnt).

Ich mußte jedoch auch feststellen, daß mehr als die Hälfte aller Stände das Wetter auch als zu kalt empfanden und daheim geblieben waren. Ich brauchte eh nicht viel, nur Butter, einen Käse und Eier. dazu noch ein Brot. Es waren vielleicht 20 Minuten, die ich auf dem Markt verbracht hatte, aber ich war froh, wieder zuhause angekommen zu sein.

Später ging ich über die Straße zum Fischhändler, um zu sehen, was gerade da war. Es gab Schwertfisch, Dorade, Heilbutt und Kabeljau, außerdem Venusmuscheln und Jakobsmuscheln.

Da mich die Fische nicht wirklich ansprachen, nahm ich die Jakobsmuscheln mit.

Spinat hatte ich noch, wie auch Hühnerfond, Sahne, bretonische Butter und andere Zutaten.

Der Spinat:

wird gewaschen, entstielt, in Butter und Schalotten angebraten, mit Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt, gebraten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann 2 cl Sahne dazugiessen und reduzieren.

 

Die Sauce: Eigentlich eine einfache Sache (a straightforward thing)- Ich schnitt etwas Suppengrün in Julienne und briet sie kurz in Olivenöl an, löschte sie mit Noilly Prat ab und gab 1/3 Glas Hühnerfond dazu. Nachdem es etwa um die Hälfte reduziert war gab ich Sahne dazu und reduzierte es weiter. Beim Anbraten der Jakobsmuscheln hab ich den Rest der Julienne mitgebraten und später zu der Sauce gegeben. Später hab ich sie mit ein paar Tropfen Wasser und Kartoffelstärke abgebunden.

Die Jakobsmuscheln wurden ganz schnell (3 Minuten pro Seite) in Butter angebraten und gleich zum Spinat gelegt.

Später dann taten sich interessante Unwägbarkeiten auf: Ich wollte die Sauce ursprünglich a la Esterhazy nennen (Ich bin vor kurzem darübergestolpert, daß Saucen so heissen, die mit Julienne von Karotten, Sellerie, Lauch und ähnlichem serviert werden.

Heute las in meinem Larousse gastronomique nach und stellte fest, daß sich der Name auf braune Saucen bezieht. Aber der Larousse wäre nichts, wenn nicht vollständig, und ich fand dann die Sauce, die meiner individuellen Erfindung am Nächsten kommt, nämlich die Sauce Bretonne, die sich dadurch unterscheidet, daß die Julienne Champignons beinhalten und mit einer Veloute angereichert werden und die Sauce später mit kalter Butter angedickt wird. Für meine Begriffe eine lässliche Sünde, speziell weil ich der einzige Kritiker am Tisch war.

Fazit: Saulecker! Ich hatte mir vorher noch überlegt eine kleine Portion wilden Reis dazu zu machen, aber in Anbetracht der Sauce und der Butter schien es irgendwie zu viel zu sein und ich liess es und hab es nicht bereut.

 

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