Jakobsmuscheln Spinat Sauce Bretonne


Heute war ganz schön kalt (-5 C), aber ich mußte unbedingt ausprobieren, ob es zum Markt zu kalt würde. Naja, es war kalt. Die Reise ist bergab und nur etwa 1 km lang, aber es wird ganz schnell kalt (ich bin auch nichts mehr gewöhnt).

Ich mußte jedoch auch feststellen, daß mehr als die Hälfte aller Stände das Wetter auch als zu kalt empfanden und daheim geblieben waren. Ich brauchte eh nicht viel, nur Butter, einen Käse und Eier. dazu noch ein Brot. Es waren vielleicht 20 Minuten, die ich auf dem Markt verbracht hatte, aber ich war froh, wieder zuhause angekommen zu sein.

Später ging ich über die Straße zum Fischhändler, um zu sehen, was gerade da war. Es gab Schwertfisch, Dorade, Heilbutt und Kabeljau, außerdem Venusmuscheln und Jakobsmuscheln.

Da mich die Fische nicht wirklich ansprachen, nahm ich die Jakobsmuscheln mit.

Spinat hatte ich noch, wie auch Hühnerfond, Sahne, bretonische Butter und andere Zutaten.

Der Spinat:

wird gewaschen, entstielt, in Butter und Schalotten angebraten, mit Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt, gebraten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann 2 cl Sahne dazugiessen und reduzieren.

 

Die Sauce: Eigentlich eine einfache Sache (a straightforward thing)- Ich schnitt etwas Suppengrün in Julienne und briet sie kurz in Olivenöl an, löschte sie mit Noilly Prat ab und gab 1/3 Glas Hühnerfond dazu. Nachdem es etwa um die Hälfte reduziert war gab ich Sahne dazu und reduzierte es weiter. Beim Anbraten der Jakobsmuscheln hab ich den Rest der Julienne mitgebraten und später zu der Sauce gegeben. Später hab ich sie mit ein paar Tropfen Wasser und Kartoffelstärke abgebunden.

Die Jakobsmuscheln wurden ganz schnell (3 Minuten pro Seite) in Butter angebraten und gleich zum Spinat gelegt.

Später dann taten sich interessante Unwägbarkeiten auf: Ich wollte die Sauce ursprünglich a la Esterhazy nennen (Ich bin vor kurzem darübergestolpert, daß Saucen so heissen, die mit Julienne von Karotten, Sellerie, Lauch und ähnlichem serviert werden.

Heute las in meinem Larousse gastronomique nach und stellte fest, daß sich der Name auf braune Saucen bezieht. Aber der Larousse wäre nichts, wenn nicht vollständig, und ich fand dann die Sauce, die meiner individuellen Erfindung am Nächsten kommt, nämlich die Sauce Bretonne, die sich dadurch unterscheidet, daß die Julienne Champignons beinhalten und mit einer Veloute angereichert werden und die Sauce später mit kalter Butter angedickt wird. Für meine Begriffe eine lässliche Sünde, speziell weil ich der einzige Kritiker am Tisch war.

Fazit: Saulecker! Ich hatte mir vorher noch überlegt eine kleine Portion wilden Reis dazu zu machen, aber in Anbetracht der Sauce und der Butter schien es irgendwie zu viel zu sein und ich liess es und hab es nicht bereut.

 

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5 Kommentare zu “Jakobsmuscheln Spinat Sauce Bretonne

  1. Sieht sehr fein aus! Die Saucen-Infos sind interessant und amüsant wenngleich sie Dilettanten wie mich natürlich nur theoretisch tangieren – aber sie bringen mich auf eine Idee. Mal sehen …
    LG Oli

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    • Alex sagt:

      Ich weiß natürlich, daß das was ich beschrieb „Fringe-Knowledge“ ist 🙂
      aber es ist ein Alleinstellungsmerkmal, und vielleicht nicht für jeden uninteressant. Schön, wieder von Dir zu hören.
      LG Alex

      Gefällt 1 Person

      • Ja, es zeichnet dich aus. Es zeigt halt, dass du sehr auf Details siehst und die Gelegenheiten nutzt nachzulesen und noch tiefer einzusteigen. Ich finde das gut. Ich finde die ‚Spezialbereiche‘ innerhalb von Gruppen, die Schnittmengen haben eh immer spannend. Und ich dachte, dass dir Waverley Root zusagen könnte. Der Zufall will es, dass ich ein Exemplar über habe.
        LG Oli (endlich wieder berappelt)

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  2. Ich habe das Buch bislang weder bei den Kochbüchern, noch in den logisch in Frage kommenden Stapeln, noch im Bücherschrank gefunden. Sobald es mir in die Hände fällt (was es bislang regelmässig tat), schicke ich es auf die Reise (es sei denn, du möchtest es nicht).
    LG Oli

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