Jakobsmuscheln Spinat Sauce Bretonne

Heute war ganz schön kalt (-5 C), aber ich mußte unbedingt ausprobieren, ob es zum Markt zu kalt würde. Naja, es war kalt. Die Reise ist bergab und nur etwa 1 km lang, aber es wird ganz schnell kalt (ich bin auch nichts mehr gewöhnt).

Ich mußte jedoch auch feststellen, daß mehr als die Hälfte aller Stände das Wetter auch als zu kalt empfanden und daheim geblieben waren. Ich brauchte eh nicht viel, nur Butter, einen Käse und Eier. dazu noch ein Brot. Es waren vielleicht 20 Minuten, die ich auf dem Markt verbracht hatte, aber ich war froh, wieder zuhause angekommen zu sein.

Später ging ich über die Straße zum Fischhändler, um zu sehen, was gerade da war. Es gab Schwertfisch, Dorade, Heilbutt und Kabeljau, außerdem Venusmuscheln und Jakobsmuscheln.

Da mich die Fische nicht wirklich ansprachen, nahm ich die Jakobsmuscheln mit.

Spinat hatte ich noch, wie auch Hühnerfond, Sahne, bretonische Butter und andere Zutaten.

Der Spinat:

wird gewaschen, entstielt, in Butter und Schalotten angebraten, mit Muskat, Salz und Pfeffer gewürzt, gebraten, bis die Flüssigkeit fast verdampft ist, dann 2 cl Sahne dazugiessen und reduzieren.

 

Die Sauce: Eigentlich eine einfache Sache (a straightforward thing)- Ich schnitt etwas Suppengrün in Julienne und briet sie kurz in Olivenöl an, löschte sie mit Noilly Prat ab und gab 1/3 Glas Hühnerfond dazu. Nachdem es etwa um die Hälfte reduziert war gab ich Sahne dazu und reduzierte es weiter. Beim Anbraten der Jakobsmuscheln hab ich den Rest der Julienne mitgebraten und später zu der Sauce gegeben. Später hab ich sie mit ein paar Tropfen Wasser und Kartoffelstärke abgebunden.

Die Jakobsmuscheln wurden ganz schnell (3 Minuten pro Seite) in Butter angebraten und gleich zum Spinat gelegt.

Später dann taten sich interessante Unwägbarkeiten auf: Ich wollte die Sauce ursprünglich a la Esterhazy nennen (Ich bin vor kurzem darübergestolpert, daß Saucen so heissen, die mit Julienne von Karotten, Sellerie, Lauch und ähnlichem serviert werden.

Heute las in meinem Larousse gastronomique nach und stellte fest, daß sich der Name auf braune Saucen bezieht. Aber der Larousse wäre nichts, wenn nicht vollständig, und ich fand dann die Sauce, die meiner individuellen Erfindung am Nächsten kommt, nämlich die Sauce Bretonne, die sich dadurch unterscheidet, daß die Julienne Champignons beinhalten und mit einer Veloute angereichert werden und die Sauce später mit kalter Butter angedickt wird. Für meine Begriffe eine lässliche Sünde, speziell weil ich der einzige Kritiker am Tisch war.

Fazit: Saulecker! Ich hatte mir vorher noch überlegt eine kleine Portion wilden Reis dazu zu machen, aber in Anbetracht der Sauce und der Butter schien es irgendwie zu viel zu sein und ich liess es und hab es nicht bereut.

 

 

 

 

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