Mango Avocado Shrimps Salat


Vor ein paar Tagen fand ich eine frische Mango und überlegte, was ich denn damit anfangen könnte. Da ich immer noch im Spargelmodus bin, war mir klar, daß ein paar davon auf jeden Fall mit dabei sein müssten.

Auf der Rückfahrt vom Geschäft ging ich in mich (kein Problem bei Stau 🙂  ) und imaginierte Shrimps und Avocado. Von da war es kein weiter Gedankensprung zu Limette und Koriandergrün (keine Sorge – wer das Kraut hasst, nimmt Petersilie, oder erfrischender, Minze oder beides).

Endlich daheim schaute ich im Netz und sah, daß die jahrelange Beschäftigung sich endlich auszahlt *g*  ich hab diese Rezepte bestimmt schon hundertmal gelesen und sie bleiben irgendwann hängen.

Den Knoblauch wollte ich sowieso dazutun, rote Zwiebeln wurden vorgeschlagen, Orangensaft auch und Olivenöl für die Sauce.

Der Salat bestand aus:

1/2 Mango in kleinen Würfeln

1 Avocado in Scheiben

3/4 rote Zwiebel in dünnen Spalten

1 Knoblauchzehe fein gewürfelt

Saft einer Orange

Saft einer Limette

1 Thai-Chili gemörsert

3 El Olivenöl

Salz, Pfeffer, Zucker

Shrimps (Bio TK, weil mein Fischmann leider keine kleineren Shrimps hat, nur die Riesengarnelen)

Koriandergrün

3 Stangen Spargel

 

Der Spargel wurde geschält, in Stücke geschnitten und in wenig Wasser in einer Pfanne mit Deckel gedämpft, wobei Salz und Zucker ins Wasser gegeben werden. Nach etwa 8 Minuten probieren und ggf. herausnehmen.

Kalte Zutaten schälen, schneiden und in eine Schüssel geben, die Hälfte des Orangensafts dazugeben, um die Zutaten zu marinieren.

Die restlichen Saucenzutaten zusammenfügen und mit dem Olivenöl aufschlagen.

In einer heissen Pfanne die Shrimps scharf anbraten, gemörserte Chili dazugeben, dann Spargel zum wieder aufwärmen ebenfalls dazugeben.

Zum restlichen Salat dazugeben und mit der Salatsauce mischen. Sofort servieren.

 

Fazit: Ein lauwarmer Salat, der sehr lecker schmeckt, weil er die wichtigen Komponenten vereint – süß, sauer, scharf (kein bitter).

Wichtig ist allerdings den Salat abschliessend kräftig zu würzen. Es gibt eine Menge Salatsauce, fast zuviel, und die tendiert vorher gewürzte Teile abzuwaschen. Also vielleicht erst auf dem Teller nachwürzen.

Die Shrimps waren ganz OK – Ich hab bestimmt seit 4 Jahren keine TK Ware mehr gekauft. Frisch ist definitiv besser, wäre aber heute ein ganz anderer Salat geworden (die Mega Luxus Protein Version 🙂   )

für ein Vielfaches des Geldes.

Ich finde, das größte Problem ist immer an die Shrimps Röststoffe zu bekommen, ohne sie zu Gummi zu zerkochen. Hat heute nur teilweise geklappt, wegen der TK Ware. Man muss sie abtupfen, damit sie trocken in die Pfanne wandern, die Pfanne muß sauheiss sein, damit die Dinger in ein, zwei Minuten soweit sind, dann schnell den Knoblauch dazu damit der nicht verbrennt, und dann ganz kurz den Spargel, 3-4 Minuten höchstens.

 

 

 

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Kürbissuppe neu


Ich mach mal keine vielen Worte. Ich wollte nochmal eine Kürbissuppe machen, erweiterte aber die Geschmacksbasis um ein paar Zutaten…

3/4 Hokkaidokürbis

1 Bete

4 Kirschtomaten

5 cm Ingwer

Saft einer Orange

Saft einer Limette

1 gehackte Zwiebel

1/8 l Noilly Prat

1/2 l Wasser

Salbei

geröstete Gewürze: Koriandersamen, Kardamom, Pfeffer, Fenchelsamen, Szechuanpfeffer wurden danach in der Kaffeemahlmaschine fein gemahlen.

Die Zwiebel wurde angeschwitzt, der Kürbis kam kleingehackt dazu, dann das Achtel Noilly Prat. Jetzt alles Übrige außer dem Salbei und den Gewürzen dazugeben.

Eine knappe halbe Stunde köcheln, dann in zwei Schüben in einem Standmixer fein pürieren. Jetzt die Gewürze dazugeben und nochmal aufkochen.

Beim Servieren den Salbei dazugeben (man kann ihn auch vorher anbraten)

Die Suppe war sehr gut – man konnte die einzelnen Komponenten herausschmecken, Tomate, Orange und Limette sorgten für eine schöne Fruchtigkeit. Die Gewürze sorgten für einen gewissen außereuropäischen Touch.

 

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Kalbsnieren sauer Bratkartoffeln


Ich hab es glaub ich schon mal ähnlich gepostet. Es ist ein badisch/schwäbisches Gericht, wahrscheinlich auch elsässisch.

Im Originalrezept werden Schweinenieren genommen, ich bekam aber heute Kalbsnieren. Ich fragte den Metzger nochmal nach der richtigen Art, die Nieren zu putzen, weil es da viele verschiedene Meinungen und Informationen gibt, und war überrascht eine andere als erwartete Antwort zu bekommen.

Er meinte, man solle die Fett- und faserigen Stränge, die in der Mitte der Nieren entlang laufen entfernen, dann die Nieren quer in dünne Scheiben schneiden, sie scharf anzubraten (vorher salzen) und dann das entstehende Wasser der Nieren durch ein Sieb abzuschütten, die Nieren sauber abzuduschen, die Pfanne sauberzumachen und neu einzufetten und die Nieren ein zweites Mal anzubraten.

Vorher hab ich schon eine mittlere Zwiebel in dünne Scheiben geschnitten und in Butterschmalz angebraten.

Die Kartoffeln hab ich vorher geschält und in Salzwasser gekocht (etwa 8 Minuten). In einer beschichteten Pfanne hab ich sie auch wieder in Butterschmalz angebraten. Gegen Ende der Bratzeit gab es ein bißchen Paprika über die Kartoffeln.

Nachdem die Nieren das zweite Mal in die Pfanne kommen, werden sie mit 50 ml Essig (Weissweinessig) abgelöscht, darauf kommen noch 100 ml Weisswein. Die Zwiebeln geb ich jetzt dazu. Wer jetzt eine Bratensauce oder eine Kalbsbrühe hat, gibt die dazu (nicht zuviel, sonst dauert das Einkochen zu lange und die Nieren werden hart), und kocht alles schnell ein.

Ich hatte nur Essig und Wein und das wird auch gut.

Die Nieren riechen vor dem ersten Bratgang relativ streng. Auch gibt es im Fleisch selbst „Augen“ die dunkler als das umliegende Nierenfleisch sind. Das hab ich bei Schweinenieren noch nicht gesehen. Nachdem ich die Nieren schön pariert habe, schnitt ich sie in Scheiben und folgte der Ansage des Metzgers. Der Duft verbesserte sich nachhaltig, nachdem ich den Zwischenschritt, den er angeregt hatte, eingelegt habe. Die Augen verschwinden, wenn das Fleisch gar wird, allerdings brauchen sie etwas länger. Dann kam Essig und Weisswein dazu und keine vier Minuten später war es soweit: Anrichten! Die Orange war übrigens keine reine Dekoration. Ich habe sie über dem Fleisch ausgedrückt und fand die süße Säure sehr passend 🙂

Im Badischen werden genauso gern schmale Bandnudeln und manchmal auch Spätzle dazu serviert, aber ich hatte diese Woche schon zuviele Nudeln 🙂

Man möge die Gleichförmigkeit der Bilder entschuldigen – der Farbkleks, ein Salat, befand sich auf einem anderen Teller.

 

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Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce


Markt vor hohen Feiertagen ist immer gut, weil die Händler ankarren, was sie haben. Weil, wenn nicht jetzt gekauft wird, wann denn? So gab es beim Geflügelhändler (wie manchmal) auch wieder Tauben, aber auch Zicklein, verschiedene Lammspezialitäten, ganze Kaninchen und auch Wachteln, Perlhühner, freilaufende Hähnchen und sogar Poularden.

Wie ich schon mehrmals gesagt habe, komm ich nur schwer an Tauben vorbei, weil sie meines Erachtens ein wirklich herausragendes Fleisch haben, etwas wildig und in der Brust superzart. Wobei es Unterschiede zwischen der hier gekauften Tauben und einer Mieral-Taube aus der Bresse gibt, die sind einfach noch viel zarter.

Aber eigentlich kommen die Tauben erst im 2. Teil.

Der erste Gang sollte den Jakobsmuscheln vorbehalten sein, die mein italienischer Fischhändler vorzugsweise vor Feiertagen im Angebot hat. Zwei Stück hab ich mitgenommen, eine mit, die andere ohne Corail, dem orangenen Beistück, das den Rogen beinhaltet.

Außerdem gab es auch grünen Spargel (italienischer), deutschen Spargel aus Bruchsal hab ich auch schon gesehen, der ist aber immer noch teuer wie Gold.

Zwei sizilianische Bio-Orangen hab ich noch mitgenommen, Safran hatte ich Zuhause, wie auch ein Glas Fond (Hühnerfond statt Fischfond).

 

6 Stangen Spargel werden abgelängt und in einem Topf mit gerade genug Wasser bedeckt und etwa 5 Minuten gekocht, bis sie bissfest sind, dann kalt abgeschreckt und beiseite gestellt.

Für die Sauce hab ich 5 Kirschtomaten überbrüht, geschält, in Olivenöl angebraten, mit Noilly Prat und Weißwein abgelöscht, mit einer Gabel verdrückt, mit Deckel gedünstet und reduziert.

Von der Orange hab ich einige Zesten abgezogen, den Saft der halben Orange zu den Tomaten gegeben und das Döschen Safran dazugegeben.

Diese Mischung hab ich mit einem 1/3 Glas Hühnerfond angereichert und wieder reduziert.

Um die Sauce fertigzustellen, wurde eine Mehlschwitze aus Salzbutter und einem Tl Mehl hergestellt, der ganz langsam vor sich hinköchelte. Die Tomaten-Orangen-Safranmischung wurde durch ein Sieb dort hineinpassiert, nochmal kurz reduziert, abgeschmeckt und beiseite gestellt.

Jetzt wurden die Jakobsmuscheln eingeritzt, mit Vanillesalz gewürzt und in Butter angebraten, danach kamen die Spargel nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das hat ziemlich gut geschmeckt! Die Sauce war der Knaller, und obwohl nur vielleicht 4 El übrig waren, hab ich die eingefroren.

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce 1

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce 2

Orangen-Schokokekse 2


Diese Kekse ließen mir keine Ruhe, also hab ich nochmal welche gemacht.

Orangen – Schokokekse

100 g weiche Butter (dieses Mal mit bretonischer Butter ohne Salz, dafür aber ein 1/2 Tl Fleur de Sel Guerande)

80 g Zucker

1 Eigelb (Bio – groß)

200 g Mehl

1 leicht gehäufter El frische Bio-Orangenzeste, sehr fein gehackt

1 flacher Tl frische Rosmarinnadeln, mindestens ebenso fein

Saft einer Zitrone

 

Beim Zestenhacken hatte ich noch etwa einen El feingehackter Zesten übrig, sowie etwa ein 1/2 Tl Rosmarin. Die hab ich vermischt und sie auf die warme Schokoglasur verstreut.

Was für ein Unterschied! Der Rosmarin ist sehr subtil, fast nur zu erahnen, wogegen die Orangenstückchen kleine Geschmacksexplosionen hervorrufen (blumig, nicht?).

Ein weiteres trägt zum Wohlbefinden bei, nämlich, daß ich den Teig dünner ausgerollt habe.

Orangen-Schokoladenkekse2

Hier sieht man die kleinen orangenen Punkte schon ganz gut.

Orangen-Schokoladenkekse3

Und hier sind die orangenen Punkte deutlich, aber man kann auch ein paar grüne sehen.

Orangen-Schokokekse


Ich bin immer wieder überrascht, wenn mich mir unbekannte Blogger finden, und, gottbehüte, sogar folgen! Immerhin hab ich jetzt, nach über 5 Jahren bloggen und inzwischen 511 Einträgen 35! Follower! Das wird nur noch getoppt durch die sehr generösen 280 Kommentare, verteilt natürlich auf dieselben 511 Beiträge…

Aber ich wollte nicht sarkastisch werden, sondern erzählen, daß vor kurzem ein Blog anfing, mir zu folgen, der fast nur Süßes produziert, aber auf ziemlich hohem Niveau. Sie ( es sind mehrere Personen) heißen Zuckerfreunde. Tja, und wie das so geht, mußte ich gleich deren Rezept ‚aquirieren‘, denn es hatte eine Zutat, die mich immer wieder anmacht – Orangen und andere Zitrusfrüchte. Sie machten daraus verschiedene Kekse, mit und ohne Verzierung, auch mit Schokolade. Und das ist besonders gut, Orange und Schokolade.

Orangen – Schokokekse

100 g weiche Butter (Ich hatte normannische Salzbutter aus Isigny, eine der besten Adressen für Butter in Frankreich)

80 g Zucker

1 Eigelb (Bio – groß)

200 g Mehl

1 Pck. Dr. Oetker Finesse Orange (hab ich schließlich im Supermarkt gefunden, werde es aber nächstes Mal mit Zesten probieren, weil es mir zu künstlich geschmeckt hat)

1 Zitrone (Saft- Ich hatte nur eine große halbe Zitrone)

Der Teig kam gut zusammen, auch das Ausrollen ging gut, wobei ich Schwierigkeiten mit der Dicke hatte, und damit auch mit der Backzeit.

Als Glasur hab ich mich auf einen weiteren Tipp der Blogger verlassen, der anstandslos geklappt hat: Schokolade/Butter Verhältnis 2:1, wobei ich eine kurz zuvor für teuer Geld erstandene Schokolade von Valrhona einsetzte, nämlich die Noir Caraïbe, die zartbittere Backschokolade mit 66% Cacao Anteil.

Ich selbst fand die Kekse ganz gut, konnte sie aber nicht wirklich einschätzen (Befangenheit), also hab ich sie mit ins Geschäft genommen, und verschiedenen Leuten angeboten. Die Reaktion war oft ähnlich, zuerst keine große Regung, dann Irritation, daß es nicht nach Vanille schmeckt, dann kam der Orangen- und dann der Schokokick. Und dann – die sind wirklich gut, was ist da drin?

Ich kenne einige Keksebäckerinnen, die mich in Grund und Boden backen könnten, aber beste Zutaten machen eben doch immer wieder auf sich aufmerksam. Das nächste Mal mach ich etwas ganz kleinen Rosmarin zur Orange, das kommt nämlich auch sehr gut.

 

Orangen-Schokoladenkekse

Linguine Bouchotmuscheln Safran Sahne Noilly Prat Orange


Diese Muscheln und die dazugehörige Sauce sind sehr elegant – man könnte, so man geneigt ist, aus dem üblichen Weihnachtsmenükatalog mal was anderes zu machen, durchaus auf diese Pasta/Saucenkombination zurückgreifen. Die Orangenzeste, der Saft und der Safran bilden eine fruchtig-arabische Komponente, die durch die (wenige) Sahne weich ist. Der reduzierte Noilly Prat gibt eigene Kräuterkomplexität dazu.

Die Petersilie gibt den Eisengeschmack am Schluß dazu. Die Pasta schmeichelt dem Gaumen, die Muscheln bilden einen milden meerigen Gegenpol.

Die Schritte:

1 Suppengrün (1 Karotte, 50 g Selleriewurzel, 1 kleine Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, ein wenig Petersilie) in Brunoise schneiden, in Olivenöl scharf anbraten, Farbe nehmen lassen, mit Noilly Prat ablöschen, umrühren, Bratsatz ablösen, nur wenig einkochen lassen, 50 ml Sahne dazugeben, vom Herd nehmen.

2 Muscheln putzen, bei Bedarf aussortieren, in einem anderen Topf einen Finger tief Noilly Prat geben, Deckel drauf, aufkochen lassen, Muscheln hineingeben, Muscheln 3-4 Minuten garen, herausnehmen, Muscheln aus der Schale lösen.

3 Nudelwasser aufsetzen, salzen, bei kochendem Wasser Pasta dazugeben und al dente garen.

Suppengrünsud passieren, Sud der Muscheln dazugeben, stark einkochen, Safran in warmem Wasser einweichen, dazugeben, Orangenzeste (von einer 1/4 Orange) abziehen, 1/3 Orange abschneiden und auspressen.

Orangensaft gleich, Zeste am Schluß dazugeben, Petersilie ganz fein hacken, unterheben, Sauce mit Salz und schwarzem Pfeffer aus der Mühle abschmecken.

4 Muscheln dazugeben, aufwärmen, mit den fertigen Nudeln mischen, servieren, mit Petersilie und Orangenzeste mischen, mit Petersilienblatt dekorieren.

Fertig.

Linguine-Bouchonmuscheln-Safran-Sahne-Noilly-Prat-Orange-1

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