Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

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Fettuccine Lachs Spargel Kerbel


Heute hatte ich Lust auf Fisch. Allerdings war ich etwas spät dran und mußte mich beeilen, noch rechtzeitig zum Fischhändler auf der anderen Strassenseite zu kommen.

Es gab nicht mehr so viel Auswahl, aber ein Stück Lachs gab es noch, eine schöne Tranche von einem größeren Stück. Der Fischhändler spielte das Edeka-Spiel “170 g” – die Waage zeigte 150 g, auch gut *g*.

Danach ging es noch schnell nebenan zum teuren Russen, eigentlich nur um Estragon, Kerbel und Schnittlauch zu kaufen (Ich hab noch Großes vor). Dieser Einkauf blieb aber mit €2.04 voll im Rahmen.

Zuhause zurück, mußte ich erst überlegen, was genau ich machen wollte. Ursprünglich hatte ich von Lachs im Kartoffelmantel geträumt, aber es war schon relativ spät und ich wollte nicht erst um 9 Abends essen.

Vor langer Zeit (vor 35 Jahren) fand ich pochierten Lachs auf Pasta sehr elegant. Ich kann mich noch erinnern, großen Aufwand betrieben zu haben, um es perfekt hinzubekommen.

Das fiel mir wieder ein, und ich dachte, ich mache eine entspannte Variante 🙂

Die Fettuccine hab ich in kochendes gesalzenes Wasser gegeben. Es sind besondere Nudeln und brauchen mindestens 25 Minuten.

Eine Schalotte klein hacken, sanft anschwitzen, mit Noilly Prat ablöschen, 3 Kirschtomaten vierteln, dazugeben. Hitze ganz hochdrehen, ein Glas Fischfond dazu, einkochen lassen, Tomaten mit einem Stampfer zerdrücken, wenn genügend einreduziert, durch ein Sieb passieren. Dann ein Viertel Becher Sahne dazugeben und weiter reduzieren. Ich hab dann noch 2 El Mehlbutter geknetet und in die Sauce gegeben. Jetzt hab ich die Hitze ausgedreht und das in kleine Würfel geschnittene und von der Haut befreite Stück Lachs in die Sauce gegeben. Jetzt kam auch die erste Prise Kerbel mit hinein. Die Spargel (4 schmale Stangen) hatte ich schon vorher geschält und in Salz- und Zuckerwasser gegart. Zugeschnitten hatte ich sie schon nach dem Schälen.

Diese Spargelstückchen kamen jetzt auch zur Sauce.

Jetzt wurden die Fettuccine abgegossen, in den Teller gegeben und die Lachs-Spargel-Saucenmischung darübergegeben. Den restlichen Kerbel verteilen, ein Foto machen und geniessen!

In meiner Erinnerung war es ganz schön anstrengend, den perfekten Garpunkt abzupassen. Viel entspannter ist es, die Resthitze der Sauce zum Garen zu benutzen und sich keine Gedanken machen zu müssen, daß etwas verkocht.

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 1

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 2

 

Fettuccine Lachs Spargel Kerbel 4

 

 

 

Wolfsbarsch Schnittlauchsauce Broccoli


Auf dem Markt heute gab es beim Fischhändler m. V. Wolfsbarsche.  Am Abend zuvor wurde ausdrücklich darauf hingewiesen, daß Fisch gut ist, solange es keine Gräten gibt und er in Butter gebraten wird und nicht etwa gedünstet! Wie schrecklich (hab ich glaub noch nie gemacht). Das nahm ich also zum Anlass, einen, bzw. zwei Wolfsbarsche zu erstehen und den Spezialisten (den Händler) gleich zu bitten, ihn zu filetieren. Das tat er ganz hervorragend, nicht ohne mich zu fragen, ob ich etwas mit den Abschnitten anfangen könnte. Ich konnte, also alles eingepackt und ab nach Hause damit.

Später hab ich mich dann mit der Kunst des Grätenziehens befasst. Das ist trickreich, besonders, wenn man sie mehr erfühlen muß denn sehen kann. Ich war auch nicht ganz erfolgreich, weil gleich der erste Biss eines Grätenphobikers zielsicher die einzige Gräte erwischt (the one that got away…). So auch heute. Nach meiner Beobachtung aber tatsächlich die einzige. Ich hatte natürlich keine.

Die Filets wurden gesalzen und leicht mehliert, dann beiseite gestellt.

Den Broccoli hab ich in Röschen geteilt und in wenig gesalztem Wasser mit geschlossenem Deckel gedämpft.

Dazu hab ich Mandelblättchen in der Pfanne gebräunt und später damit bestreut.

Für die Sauce hab ich eine klein gehackte Schalotte und zwei Champignons, auch klein gehackt, in zwei Nüsschen Butter angeschwitzt, mit einem Schluck Wein gelöscht, die Abschnitte dazugegeben, mit Wasser aufgefüllt und zwanzig Minuten ziehen lassen. Danach wurde alles durch ein Sieb gegeben, die Flüssigkeit bei starker Hitze eingekocht und mit einem drittel Becher Creme Fraiche aufgefüllt. Das wird dann auf 4 El Sauce reduziert, wobei sie noch abgeschmeckt und nachgesalzen wird und mit feinen Schnittlauchröllchen komplettiert wird.

Den Broccoli hab ich ein paar Minuten vor dem Wolfbarsch auf die Reise geschickt, weil der Fisch eigentlich ganz schnell geht, ca. 6 Minuten. Der Fisch durfte in Butter schwimmen.

Dazu gab es ein Baguette mit einer Knoblauch-Schnittlauch-Butter (der Schnittlauch muß weg).

Das war OK, aber eine französische Flute ist Klassen besser.

Ich fand das Essen ziemlich lecker, Frau B. klagte nicht.

wolfsbarsch-1

wolfsbarsch-2

 

Coquille Saint-Jacques Jakobsmuscheln


Ein früher Genuss waren die im Elsaß gekauften, dort preiswerten Jakobsmuscheln in der Schale, die abwechselnd zu Weinberg- und Burgunderschnecken in Kräuterbutter gekauft wurden.

Für mich und später auch für Frau B. und mich war das immer ein kleiner Hauch Luxus, weil abgesehen davon, daß die Dinger tiefgefroren waren, nur noch an der Füllung gespart werden konnte, und diese Qualität konnte man sich aussuchen.

Will sagen- die teuren haben echtes Jakobsmuschelfleisch, die preiswerteren eine häufigere aber ebenso schmackhafte Muschel. Der Rest der Zutaten, Mehl, Butter, ein Schluck Wein und ein paar Champignons sind von sich aus billig.

Ich bin immer neugierig, etwas von der Pike auf zu machen (from scratch), also suchte ich erst Mal Förmchen, weil ich keine echten Muschelgehäuse aufbewahrt hatte.

Das hat dann in einem Laden mit Koch- und Eßzimmerausstattung geklappt. Als nächstes hab ich auf dem Markt die Jakobsmuscheln besorgt, allerdings Auftauware. Die in der Schale kommen aber auch noch dran.

Als Rezept hab ich mich auf ein wunderbares Büchlein aus einer Trilogie aus dem Homarus Verlag gestützt, das das Gericht heißt. Die anderen zwei aus der Reihe sind Die Basis und Das Produkt. Sehr zu empfehlen!

Die Autoren nehmen keine Abkürzungen, etwas das ich auch vermeide.

Für 2 Portionen hab ich gebraucht:

4 Jakobsmuscheln

200 ml Fischfond (hab ich auf diese Menge einreduziert)

100 ml Sahne

1 Schalotte, fein gehackt

5 Champignons mittelgroß

Butter

1 Schuß Weißwein (ich hab einen Schuß Noilly Prat genommen)

2 El weisser Roux (Mehlschwitze)

geriebenen Käse zum Gratinieren (ursprünglich wollte ich Gruyere, bekam aber nur einen Schweizer Höhlenkäse, der war sehr ähnlich)

 

Fischfond und Sahne zusammen aufkochen, ganze Muscheln 1 Minute ohne Hitze darin ziehen lassen.

Muscheln herausnehmen, in kleinere Stücke schneiden.

Schalotte mit blättrig geschnittenen Champignons in Butter bräunen, mit Alkohol löschen.

Fischfond/Sahne mit der Mehlschwitze abbinden, sämig einkochen, Champignonmischung dazu, dann Jakobsmuschelstückchen dazu.

In eine Form geben, Oberhitze vorbereiten, Käse obenauf geben und gratinieren.

Als Vorspeise genial mit Salat und nicht abgebildet ein paar Stück Baguette zum Stippen.

Viel besser als die TK-Ware!

 

Wieder mal Jakobsmuscheln!


Auch auf das Risiko hin, daß ich mich wiederhole, hatte ich Lust wieder mal Jakobsmuscheln zu machen. Erschwerend kam hinzu, daß ich nicht viel Zeit hatte, und vor allem keine Gelegenheit, auf dem Markt einzukaufen. Dieses Rezept also wurde mit etlichen Abkürzungen gekocht. Hat trotzdem saulecker geschmeckt.
Also: Die Jakobsmuscheln waren tiefgefroren (Deutsche See, 10 Stück €9.90), die Berglinsen oder schwarze Linsen gibt’s im Reformhaus oder im gut sortierten Feinkostladen oder Supermarkt, die Sauce bestand aus einem kleinen Glas Fischfond (Escoffier) und 2 Teelöffel der Krustentier-Paste (Jürgen Langbein), einem Schluck Noilly Prat, einem Schuß Sahne und noch einem Schluck Weißwein. Das wurde reduziert und aufgeschäumt. (Mein Schaum fällt allerdings immer schnell zusammen).
Für die Linsen hab ich Suppengrün fein gewürfelt und in Olivenöl angebraten. Danach die Linsen dazu und nach 20 Minuten probieren. Wenn sie noch nicht fertig sind, wieder etwas Wasser dazu, bis sie weich genug sind. Dann erst salzen. Jetzt mit 1-2 Eßlöffel guten Essigs abschmecken (Ich hab einen Sherry-Essig genommen).

Die Linsen jetzt noch einreduzieren, daß sie nicht mehr so feucht sind. Jetzt die Jakobsmuscheln, die ich vorher eingeritzt habe, in Butter anbraten, 2 Minuten auf jeder Seite. Die Sauce aufschäumen, die Linsen im Ring auf den Teller geben, Jakobsmuscheln drauf, Sauce außen herum, reinsetzen!