Schwertfisch Salbei Pappardelle Tomatensauce Erbsen


Ich bin meinem Fischhändler fast zwei Wochen untreu gewesen. Nicht daß ich die Lust an Fisch verloren hätte, aber ich mag auch solche Sachen wie eingelegte Heringe, Dosensardinen oder Salat mit Thunfisch aus der Dose. Diese Sachen esse ich Mittags bei der Arbeit, deshalb bleiben sie unerwähnt. Aber deshalb gab es abends dann eine Weile keinen Fisch.

Heute aber bin ich gleich über die Strasse in den Laden. Es gab es war kurz vor 11) nicht mehr die ganz große Auswahl, aber ich sah gleich ein großes Stück Schwertfisch und ließ mir dann eine Scheibe vom schlankeren Ende herunterschneiden.

Gegenüber, beim guten Gemüseladen, nahm ich frische Erbsen mit (wo haben die um diese Zeit Erbsen her?), außerdem ein paar Pilze für morgen und Salbei.

Die Idee war, den Schwertfisch in meiner Grillpfanne zu grillen, auf einem Bett Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (mit Schalotten und Knoblauch) mit Salbei, Oregano und Erbsen anrichten und mit Zitronenstückchen und Kapern toppen. Dazu wollte ich meinen Rest Pappardelle machen.

Gesagt, getan. Am Gericht war eigentlich nichts schwierig. Ich briet die gehackten Schalotten und den Knoblauch erst leicht in Olivenöl an, dann gab ich die Dose Kirschtomaten dazu und zerdrückte sie mit einem Kartoffelstampfer. Danach würzte ich mit in Streifen geschnittenem Salbei und Oregano, Salz und Pfeffer. Ich ließ es eine Weile einkochen und schmeckte nach einer Weile nochmal ab.

Die Erbsen wurden aus der Schote befreit und in Salzwasser fast gar gekocht und dann abgeschreckt und beiseite gestellt.

Jetzt erhitzte ich die Grillpfanne, gab Olivenöl dazu und briet den Schwertfisch auf beiden Seiten 2mal an, um das Rautenmuster zu bekommen. Es war auch genau die richtige Zeit, um ihn herauszunehmen, weil er danach noch einen glasigen Kern hatte 🙂  Den restlichen Salbei hatte ich auch in die Pfanne gegeben, um ihn anzubraten.

Beim Servieren gab ich noch Zitronenstückchen und Kapern zum Salbei auf den Schwertfisch, nachdem ich ihn auf die Tomatensauce gebettet hatte.

Die Pappardelle bekamen noch ein krauses Haupthaar aus Parmesan und es war angerichtet!

 

 

 

 

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Hähnchenbrust Fusilli Lunghi Paprikasauce


Nach einer Grillorgie gestern, von der es wohlweislich keine Fotodokumente gibt, war eine Schale mit zwei Hähnchenbrüsten elsässischer Provenienz übrig. Da mein Froster keinen Platz mehr hat, mußte ich die beiden Brüstchen heute verwenden. Ich hatte noch eine rote und eine halbe gelbe Paprika da, zusammen mit einem halben Dutzend Kirschtomaten. Die Paprika schnitt ich in Würfel und briet sie mit einer Jalapeno, einer Schalotte und 2 Zehen Knoblauch an. Nachdem die Stücke weicher geworden waren gab ich einen Schluck Weisswein dazu. Ein paar Minuten später gab ich das Gemüse in einen hohen Topf und pürierte alles nicht zu fein. Jetzt kam eine Handvoll Speckwürfel (30 g) in die Pfanne, die rösch gebraten wurden. Dazu gab es 5 cm Tomatenmark, das ich mit anbriet. Das wurde mit dem Paprikapüree abgelöscht und ein wenig reduziert. Danach gab ich ein paar zerzupfte Basilikumblatter und etwas Majoran dazu.

Die Hähnchenbrüste wurden in Olivenöl angebraten, wobei ich ein paar Zitronenscheiben und zwei Rosmarinzweige als Aromaten dazugab. Ich liess die Brüste langsam auf beiden Seiten garen und schob sie anschliessend noch 10 Minuten in den Ofen bei 180 C.

Daneben kochte ich die Fusilli Lunghi, eine Pastasorte, die ich sehr selten habe, die mir aber sehr gut beim Essen gefiel. Nachdem die Fusilli gar waren, schwenkte ich sie in einem Löffel Paprikasauce und gab nochmal Basilikum und Parmesan dazu.

Die Sauce ist eine Variante der „Amatriciana“, einer Sauce aus dem Latium in Italien. Im Original sind es nicht gewöhnliche Speckwürfel es ist Guanciale, der Speck aus der Schweinebacke. Die Peperoncini ersetzen die Jalapeno, und die Paprika gibt es im Original nicht. Trotzdem hat es eine Erinnerung daran und es war richtig lecker!

 

 

 

 

 

 

 

Fisch Meeresfrüchte Gemüse


Ich kam verschwitzt vom Geschäft nach Hause und ruhte mich erst mal aus. Dabei überlegte ich den Speiseplan. Irgendwas Fisch.

Also aufgestanden und rüber zum Fischhändler. Der Papa war da. Inzwischen duzt er mich 🙂

Was willst du heute, nur was braten? Oder mit Sauce?

Ich meinte, eine Scheibe Schwertfisch mit Kapern und Butter oder Olivenöl wäre mein Geschmack.

Er sagte, daß er gerne gemischt esse, von allem ein bißchen, und schlug vor 2 Jakobsmuscheln, 2 Gamberi und ein Kabeljaustück zu nehmen.

Das leuchtete mir ein, nur wollte ich Lachs statt Kabeljau, weil der mir zuwenig Geschmack hat.

Hat er alles gerichtet, sagte €9.50, ich zahlte und er griff nochmal in die Theke und legte noch ein Stück Kabeljau dazu 🙂

Dann hab ich die nette Bedienung beim Gemüsemann verrückt gemacht: Ein Händchen Spinat, eine kleine Hand Erbsen – ihre Hände sind zu groß :-), weniger bitte, ach ja 3 Schoten Saubohnen, ja nur drei, das gibt 15 Saubohnen, ich hab ja soviel anderes Gemüse, ach ja 5 Pfifferlinge, aber schöne! Ein bisschen Kerbel hätt ich auch noch.

Aber sie war wirklich nett und ertrug mich mit Langmut und einem Lächeln.

Zuhause hab ich geputzt , geschält, gepalt und blanchiert, außerdem schon abgeschmeckt.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, fing ich an zuerst die Erbsen, nach einigen Minuten die geschälten und blanchierten Saubohnen und die geputzten Pfifferlinge zu dämpfen. Nachdem das alles soweit gar und zart war, parkte ich es auf der Seite. Die Jakobsmuscheln marinierte ich in Zitronensaft, Zeste und Olivenöl, von dem ich mehr machte, damit die anderen Hauptfiguren auch etwas abhaben könnten.

Gie Fische und die Gamberi wurden vorbereitet (gesalzen, geköpft, entdarmt) und dann in eine heiße Pfanne mit etwas Knoblauch gegeben. Es ging alles sehr schnell. Sowohl Kabeljau wie auch Lachs, Gamberi und Jakobsmuscheln hatten einen glasigen Kern (bei Jakobsmuscheln ist das eine Geschmackswucht! Süßes Muschelfleisch, total saftig – wunderbar!)

Man sieht dem Arrangement an, daß sogar große Teller zu klein sind für „die große Fischplatte“ 🙂  Aber das war mir egal. Gut war’s.

 

 

 

Kabeljau Mandelmantel Kartoffelsalat


Auf dem Nachhauseweg überlegte ich, auf was ich denn Lust hätte. Mir fiel ein, daß ich schon bestimmt fast 2 Wochen keinen Fisch hatte, und beschloss meinem italienischen Fischhändler einen Besuch abzustatten. Dabei kam mir die Idee, einen (badisch-schwäbischen) Kartoffelsalat dazuzumachen und dadurch ein echtes Freitagsessen der arbeitenden Bevölkerung nachzustellen, wie man es in Kantinen landauf und landab Freitags bekommt.

Naja, vielleicht nicht ganz…

Beim Händler bediente mich die sehr freundliche Tochter des Hauses, die auch die Ehefrau des Schwiegersohnes ist, der für den Betrieb mit dem Fischwagen auf verschiedenen Märkten unterwegs ist.

Es gab wieder eine schöne Auswahl (Seezunge, Schwertfisch, Pulpo, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Sepie, Thunfisch, Seebarsch, und noch andere), aber ich hatte mein Augenmerk auf die Kabeljauloins gerichtet. Es gab eines von knapp über 200 g, das übersichtlich genug aussah (ich habe festgestellt, das alles im Laden kleiner aussieht als zuhause und versuche mich deshalb beim Einkauf zu mässigen). Daheim angekommen nahm ich erst einmal meinen Food Processor zu Hilfe und drehte ein paar Stangen trockenes Dinkelweissbrot durch die Scheibe, um Brösel zu bekommen. Dann sah ich ein paar Mandelstifte, die vom Pflaumenkuchen übriggeblieben waren und gab die auch gleich auf die Scheibe. Jetzt hatte ich also ein Brot-Mandelpaniermehl.

Ich richtete eine Panierstrasse ein, schnitt den Kabeljau in 2 Teile, salzte und pfefferte ihn und gab ihn zuerst in Mehl, danach in Ei und schliesslich in die Brösel-Mandelmischung. Anschliessend wurden die panierten Filets in genug Butterschmalz ausgebacken.

Ich war sehr vorsichtig mit dem Garpunkt und schaffte es, ein knapp glasiges Inneres hinzubekommen, das ganz wunderbar war.

 

Der Kartoffelsalat war schnell hergestellt: Ich nahm 2 festkochende Kartoffeln, kochte sie 20 Minuten in der Schale und liess sie 10 Minuten auskühlen. Jetzt wurden sie geschält und direkt aus der Hand in kleinen Scheibchen in eine kleine Schüssel geschnitzt.

In einem kleinen Topf erhitzte ich etwa 75 ml Rinderfond aus dem Glas, schnitt 2 halbe Stängelchen Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen und ein Viertel einer Salatgurke ohne Schale in kleine Scheibchen. Das kam alles in die Kartoffeln, außerdem 2 El Olivenöl und 1 El Apfelessig, und, weil ich ihn dahatte, frisch geriebenen Meerrettich von der Wurzel. Am Schluß zupfte ich noch ein paar Blättchen Feldsalat auseinander und mischte sie ebenfalls unter.

Mehr war nicht zu tun.

Fazit: Die panierten Fische sind sicher nicht Feinschmecker’s Liebling, aber die Leute, die panierten Fisch gewöhnt sind, wären vielleicht ob der Qualität überrascht – es ist wirklich Klassen besser als das als Seelachs deklarierte Pollock-Filet oder auch andere Varianten, die von weiß nicht woher sie stammen kommen. Die Mandel-Bröselkruste schmeckt auch nach Mandeln und verleiht dem Fisch eine weitere leckere Komponente und der Salat ist zum Reinsetzen. Es ist nicht das erste Mal, daß ich einen regionalen Kartoffelsalat gemacht habe, es ist sogar de rigueur, es mindestens so gut zu können, wie ein bestimmtes Brauerei-Restaurant in Karlsruhe 🙂  , aber diesen Test haben wir schon vor Jahren abgelegt…  Dieser Kartoffelsalat ist besser, vor allem hat er noch hier und da eine leichte Frische/Schärfe durch den Meerrettich und die Feldsalatblättchen tun ihr Übriges, den Salat aufzufrischen!

 

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Pate Brisee Lemon Curd Erdbeeren


Resteverwertung: Es gab noch vom Lemon Curd, auch Erdbeeren waren noch da und es schien zu schade, sie zu entsorgen. Mir fehlte zwar Butter, aber die Tankstellen von heute sind ja die Supermärkte von morgen 🙂

Und die Tanke um die Ecke hatte dann auch Butter.

Der Brisee ist schnell gemacht – die Butter (115g) wird mit dem Mehl (125g) verschnitten, bis erbsengroße Krümel entstehen. 40 ml Wasser und eine Prise Salz dazu, den Teig möglichst schnell und ohne die Hände (Gabel) zu einem Ball vermengen, einmal kneten, daß er zusammenhält, und wieder eine Stunde in den Kühlschrank geben.

Nach der Stunde herausnehmen, mit einer Weinflasche ausrollen (ein Nudelholz geht auch), und in eine Pie-, Tarte- oder Kuchenspringform geben. Letzteres war da. Backen oder besser blindbacken (ich mußte meinen 5 Minuten vor der Zeit herausnehmen und Löcher in den Boden bohren, damit sich der wieder absenkte, um ihn dann fertig zu backen).

Abkühlen lassen, den Rest des Curds einstreichen, die Erdbeeren darübergeben und kaltstellen.

Sehr lohnenswert, wenn auch nicht unbedingt fotogen.

Der Unterschied zwischen den Rezepten eines Curd und einer klassischen Pie filling nach amerikanischer Art liegt in etwa 50 g Speisestärke, die dem Curd zugefügt werden, und dem Pie dann Schnittfestigkeit geben. Das ist hier anders, deshalb verläuft die Tarte. Das tut ihrem Geschmack allerdings keinen Abbruch 🙂

 

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Zitronenkuchen Mandeln


3 Sonntage-3 Backergebnisse. Diesmal ein Zitronenkuchen im Hürdenlauf.

Mein Teubner-Referenzbuch ist bei solchen Kuchen zu allgemein und vertraut auf Erfahrung und Experimentierlust.

Die Lust hab ich schon, aber ich weiß auch, daß gerade beim Backen genauer abgewogen werden sollte.

Also hab ich im Netz geschaut und wieder festgestellt, daß manche Rezepte einfach nicht sein können.

Nachdem ich die weggesiebt hatte, blieb dieses übrig, und auch hier gibt es Fragen, ob man es vielleicht ein wenig anders machen könnte.

Also zum Beispiel 2 El Backpulver? Das ist mehr als ein Päckchen, das normalerweise für 500 g Mehl ausreicht.

Oder auch die Menge Puderzucker für den Guss-viel zu viel.

 

Der Kuchen selbst hat sehr gut geschmeckt, war saftig und wurde schön gelobt.

 

250g Butter (Ich hatte nur 110g und nahm noch 140g Rapsöl (Ja, Gramm!). Das hat gut geklappt.

200g +3El Zucker

1 Päckchen Vanillinzucker

Schale und Saft einer Bio-Zitrone

Prise Salz

4 Eier

200g Mehl

50g Speisestärke

2 El Backpulver

2 El Mandelblättchen (bei mir 5 El)

70 g Puderzucker

3 El Zitronensaft von der ganzen Menge

 

Weiche Butter, Zucker, Vanillinzucker Salz und Zitronenschale mit dem Rührhaken verrühren

4 Eier einzeln dazugeben, jeweils eine halbe Minute verrühren, bis das Nächste dazukommt

Mehl, Speisestärke und Backpulver gut vermischen, langsam dazugeben und mit dem Rest verquirlen

 

In eine gebutterte, gemehlte Form geben, Masse ausgleichen

Aud der mittleren Schiene bei 175 C backen

Ich hab ihn in einer 24cm Springform gemacht, weil ich meine Kastenform nicht finden konnte.

Trotz des flacheren Gefäßes hat der Kuchen 65 Minuten gebraucht, ich hab ihn nach 30 Minuten abgedeckt.

Nach dem Ofengang ließ ich ihn etwas ab- aber nicht auskühlen. Dann wurden mit einem Zahnstocher kleine Löcher oben hineingepiekst und die Oberfläche mit einem Pinsel mit Zitronensaft bemalt.

Die 70g Puderzucker versuchte ich in 3 El Zitronensaft aufzulösen, aber die Masse war zu fest, also kamen noch 2 El warmes Wasser dazu.

Damit hab ich den Kuchen begossen und die vorher ohne Fett angerösteten Mandelblättchen verteilt.

 

Zitronenkuchen 1

 

Zitronenkuchen 2

 

Artischocken Tomatensauce


Ursprünglich wollte ich etwas anderes machen, nämlich Skrei, aber dazu brauche ich eine positiv disponierte Frau B., und das war heute nicht der Fall.

Auf dem Weg zum Markt fiel mir ein nochmal im Russenladen nach Artischocken zu schauen, und siehe da- sie hatten noch ein paar Bäckerkörbe und die waren nochmal preiswerter, inzwischen 39 Cent das Stück lila Artischocke.

Sechs Stück hab ich mitgenommen. Die hab ich pariert (die äußeren Blätter komplett abgebrochen, die oberen  2/3 abgeschnitten, in Zitronenwasser gelegt, dann den Stiel gekürzt und die äußere Haut weggehobelt), und in kchendem Wasser etwa 15-20 Minuten geköchelt. Danach wurden sie abgeschreckt und mit dem Pariser Ausstecher von ihrem Heu befreit.

Später hab ich sie in 4 Scheiben geschnitten, gesalzen und in Olivenöl angebraten, wobei dann auch eine gehackte Zehe Knoblauch dazukommt.

Die Tomatensauce hab ich aus Cherrytomaten gemacht. Ich weiß, die Jahreszeit…

Ich hatte 6 Cherrytomaten- immerhin aus Italien. Die waren aber noch relativ hell und unaromatisch. Strunk entfernt, in Kuben geschnitten, 2 Knoblauchzehen und eine Schalotte, beide gehackt, in Olivenöl angeschwitzt und mit einem Eßlöffel Tomatenmark verstärkt, dann mit Weißwein abgelöscht und den Tomatenwürfeln aufgefüllt. Einkochen lassen, Thymian und Oregano dazu, Salz, Pfeffer, abschmecken. Ich hab noch einen guten Esslöffel Zucker dazu, das hat viel geholfen.

Ich hab die Sauce stückig gelassen, weil sie dann einfach vom Mundgefühl interessanter ist.

Kurz vor dem Servieren hab ich sowohl über die Artischocken wie über die Tomatensauce Parmesan gerieben.

Klingt ganz gewöhnlich, war aber ziemlich gut. Nicht nur, daß Artischocken und Tomaten gut zusammen passen,

sie machen einen schönen Dreiklang von Herbe, Süße und Säure.

Es stellte sich später heraus, daß dieser Gang eigentlich schon das Highlight war…Artischocken-Tomatensauce