Skrei Bacon Spinat Kartoffeln


Das italienische Fischgeschäft gegenüber hat, rechtzeitig zur Saison, wieder Skrei. Eine gute Gelegenheit, diesen Fisch wieder einmal zu servieren.

Ich hatte mich anderswo mit Bacon, Spinat und Kartoffeln eingedeckt und wollte eigentlich ein einfaches Gericht machen.

Allerdings wollte ich den Skrei in Bacon wickeln, weil mir früher schon auffiel, daß er ohne Sauce für mich etwas fad schmeckt.

Dann also Bacon, weil…alles schmeckt besser mit Bacon 🙂

Ich hab den Skrei leicht gesalzen und gepfeffert, um ihn dann in die dünnen Baconscheiben zu wickeln.

Der Spinat wurde gewaschen und in Olivenöl mit Zwiebelstückchen abgebraten. Gewürzt hab ich ihn nur mit Salz und Muskat.

Die festkochenden Kartoffeln hab ich erst gekocht, bis sie weich waren, dann wurden sie in Rapsöl mit Zwiebelspalten angebraten, um etwas Farbe zu nehmen.

Nachdem alles soweit fertig war, kam der Skrei in die Pfanne. Er war gerade lange genug drin, um den Bacon rösch werden zu lassen.

Fertig.

 

 

 

 

 

 

Fisch Meeresfrüchte Gemüse


Ich kam verschwitzt vom Geschäft nach Hause und ruhte mich erst mal aus. Dabei überlegte ich den Speiseplan. Irgendwas Fisch.

Also aufgestanden und rüber zum Fischhändler. Der Papa war da. Inzwischen duzt er mich 🙂

Was willst du heute, nur was braten? Oder mit Sauce?

Ich meinte, eine Scheibe Schwertfisch mit Kapern und Butter oder Olivenöl wäre mein Geschmack.

Er sagte, daß er gerne gemischt esse, von allem ein bißchen, und schlug vor 2 Jakobsmuscheln, 2 Gamberi und ein Kabeljaustück zu nehmen.

Das leuchtete mir ein, nur wollte ich Lachs statt Kabeljau, weil der mir zuwenig Geschmack hat.

Hat er alles gerichtet, sagte €9.50, ich zahlte und er griff nochmal in die Theke und legte noch ein Stück Kabeljau dazu 🙂

Dann hab ich die nette Bedienung beim Gemüsemann verrückt gemacht: Ein Händchen Spinat, eine kleine Hand Erbsen – ihre Hände sind zu groß :-), weniger bitte, ach ja 3 Schoten Saubohnen, ja nur drei, das gibt 15 Saubohnen, ich hab ja soviel anderes Gemüse, ach ja 5 Pfifferlinge, aber schöne! Ein bisschen Kerbel hätt ich auch noch.

Aber sie war wirklich nett und ertrug mich mit Langmut und einem Lächeln.

Zuhause hab ich geputzt , geschält, gepalt und blanchiert, außerdem schon abgeschmeckt.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, fing ich an zuerst die Erbsen, nach einigen Minuten die geschälten und blanchierten Saubohnen und die geputzten Pfifferlinge zu dämpfen. Nachdem das alles soweit gar und zart war, parkte ich es auf der Seite. Die Jakobsmuscheln marinierte ich in Zitronensaft, Zeste und Olivenöl, von dem ich mehr machte, damit die anderen Hauptfiguren auch etwas abhaben könnten.

Gie Fische und die Gamberi wurden vorbereitet (gesalzen, geköpft, entdarmt) und dann in eine heiße Pfanne mit etwas Knoblauch gegeben. Es ging alles sehr schnell. Sowohl Kabeljau wie auch Lachs, Gamberi und Jakobsmuscheln hatten einen glasigen Kern (bei Jakobsmuscheln ist das eine Geschmackswucht! Süßes Muschelfleisch, total saftig – wunderbar!)

Man sieht dem Arrangement an, daß sogar große Teller zu klein sind für “die große Fischplatte” 🙂  Aber das war mir egal. Gut war’s.

 

 

 

Zu Besuch (Ostern 2017)


Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb “nur” ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s “Vegetarisch” zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander”schuppt”, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den “Onslaught of Heat” zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Skrei Paprika Polenta Kapernbutter


In der losen Fortsetzung der Reihe “Freitags gibt’s Fisch” reiht sich heute der dieses Jahr noch nicht präsentierte Skrei ein.

Kein Blogger, der etwas auf sich hält, der nicht den Skrei zwischen Januar und März mindestens einmal zu seinem Helden macht 🙂

Vor ein paar Jahren machte ich das auch ein paar Mal, bis mir auffiel, daß Kabeljau eigentlich nicht in mein Beuteschema passt, weil es sich da um einen relativ geschmacklosen Weissfisch handelt.

Und das bedeutet, daß er gepimpt werden muß, sei es durch Saucen oder andere Kochtricks.

Er ist mit dieser Eigenschaft auch nicht allein: Auch Seeteufel, der sehr teuer ist, hat wenig Eigengeschmack und eignet sich hervorragend als Vehikel für feine Saucen (Vorsicht Ironie!)

Es gibt noch andere Fische, die hierzu gehören, aber genug davon.

Jedenfalls hatte ich mich schon vor dem Gang zum Fischhändler entschlossen einen Skrei zu kaufen, weil ich Bacon im Haus hatte und mir einfiel, daß ich schonmal irgendwo gesehen hatte, wie Bacon und Fisch kombiniert werden. Und wie es im Englischen so schön heisst: “Everything tastes better with bacon!”

 

Das Fischfilet wurde also sorgfältig eingepackt und sonst auch nicht gewürzt (obwohl ich später dann doch ein bißchen nachgesalzen habe) und erst beiseitegestellt.

 

Den Spitzpaprika hab ich geputzt und in Rauten geschnitten. Dazu gesellten sich 2 Frühlingszwiebel im Schrägschnitt sowie eine halbe gelbe, sehr scharfe Chili.

Das Gemüse wurde erst in Öl leise gebraten und gesalzen, dann mit einem Schluck Wasser gelöscht und mit Deckel 5 Minuten leicht gedünstet. Dann kam der Deckel wieder herunter und die Flüssigkeit durfte langsam verdampfen. Dann gab ich 2 El Weissweinessig und eine Prise Zucker dazu.

Die Polenta, die ich heute im Aldi als Teil ihres Wochenangebots (bio) gekauft habe, war für mich allerdings enttäuschend.

Ich hatte im Laden so gut es geht ohne Brille den Inhaltstext gelesen, der soweit auch OK war. ABER beim Zubereiten verbreitete sich ein Duft wie von einer gekörnten Brühe. Die Zutaten waren bio und soweit in Ordnung, daß ich nur noch schliessen konnte, daß es an dem getrockneten Suppengrün in winzigen Fleckchen gelegen hat.

Tatsache war, daß der penetrante Suppengrüngeschmack den der getrockneten Steinpilze fast vergessen machte. Schade eigentlich. Sonst hat die (Instant)polenta gut funktioniert.

 

Während der Fisch auf seiner Baconhaut langsam kross wurde, gab ich Butter, Kapern und Zitronensaft in einen kleinen Topf, um daraus braune Kapernbutter zu machen. Ich hätte vielleicht die Kapern erst zum Schluss dazugeben sollen, weil sie später wie kleine Brandleichen auf dem Fisch und der Polenta lagen. Geschmacklich waren sie allerdings gut und knusprig 🙂

Insgesamt ein gutes Essen. Ich bin mit dem Skrei wieder versöhnt, weil er mit dominanten Aromen eine gute Figur macht. Der Garpunkt war auch gut, in der Mitte war er noch glasig.

Das Gemüse süß/sauer ist immer wieder ein Highlight, weil es appetitanregend ist und die natürliche Süße des Paprikas unterstützt. Die Schärfe machte das Gemüse auch noch interessanter.

 

skrei-speckmantel-paprika-agrodolce-steinpilzpolenta-1

 

skrei-speckmantel-paprika-agrodolce-steinpilzpolenta-2

 

skrei-speckmantel-paprika-agrodolce-steinpilzpolenta-3

 

Kabeljau Mandelmantel Kartoffelsalat


Auf dem Nachhauseweg überlegte ich, auf was ich denn Lust hätte. Mir fiel ein, daß ich schon bestimmt fast 2 Wochen keinen Fisch hatte, und beschloss meinem italienischen Fischhändler einen Besuch abzustatten. Dabei kam mir die Idee, einen (badisch-schwäbischen) Kartoffelsalat dazuzumachen und dadurch ein echtes Freitagsessen der arbeitenden Bevölkerung nachzustellen, wie man es in Kantinen landauf und landab Freitags bekommt.

Naja, vielleicht nicht ganz…

Beim Händler bediente mich die sehr freundliche Tochter des Hauses, die auch die Ehefrau des Schwiegersohnes ist, der für den Betrieb mit dem Fischwagen auf verschiedenen Märkten unterwegs ist.

Es gab wieder eine schöne Auswahl (Seezunge, Schwertfisch, Pulpo, Venusmuscheln, Jakobsmuscheln, Sepie, Thunfisch, Seebarsch, und noch andere), aber ich hatte mein Augenmerk auf die Kabeljauloins gerichtet. Es gab eines von knapp über 200 g, das übersichtlich genug aussah (ich habe festgestellt, das alles im Laden kleiner aussieht als zuhause und versuche mich deshalb beim Einkauf zu mässigen). Daheim angekommen nahm ich erst einmal meinen Food Processor zu Hilfe und drehte ein paar Stangen trockenes Dinkelweissbrot durch die Scheibe, um Brösel zu bekommen. Dann sah ich ein paar Mandelstifte, die vom Pflaumenkuchen übriggeblieben waren und gab die auch gleich auf die Scheibe. Jetzt hatte ich also ein Brot-Mandelpaniermehl.

Ich richtete eine Panierstrasse ein, schnitt den Kabeljau in 2 Teile, salzte und pfefferte ihn und gab ihn zuerst in Mehl, danach in Ei und schliesslich in die Brösel-Mandelmischung. Anschliessend wurden die panierten Filets in genug Butterschmalz ausgebacken.

Ich war sehr vorsichtig mit dem Garpunkt und schaffte es, ein knapp glasiges Inneres hinzubekommen, das ganz wunderbar war.

 

Der Kartoffelsalat war schnell hergestellt: Ich nahm 2 festkochende Kartoffeln, kochte sie 20 Minuten in der Schale und liess sie 10 Minuten auskühlen. Jetzt wurden sie geschält und direkt aus der Hand in kleinen Scheibchen in eine kleine Schüssel geschnitzt.

In einem kleinen Topf erhitzte ich etwa 75 ml Rinderfond aus dem Glas, schnitt 2 halbe Stängelchen Frühlingszwiebeln in kleine Röllchen und ein Viertel einer Salatgurke ohne Schale in kleine Scheibchen. Das kam alles in die Kartoffeln, außerdem 2 El Olivenöl und 1 El Apfelessig, und, weil ich ihn dahatte, frisch geriebenen Meerrettich von der Wurzel. Am Schluß zupfte ich noch ein paar Blättchen Feldsalat auseinander und mischte sie ebenfalls unter.

Mehr war nicht zu tun.

Fazit: Die panierten Fische sind sicher nicht Feinschmecker’s Liebling, aber die Leute, die panierten Fisch gewöhnt sind, wären vielleicht ob der Qualität überrascht – es ist wirklich Klassen besser als das als Seelachs deklarierte Pollock-Filet oder auch andere Varianten, die von weiß nicht woher sie stammen kommen. Die Mandel-Bröselkruste schmeckt auch nach Mandeln und verleiht dem Fisch eine weitere leckere Komponente und der Salat ist zum Reinsetzen. Es ist nicht das erste Mal, daß ich einen regionalen Kartoffelsalat gemacht habe, es ist sogar de rigueur, es mindestens so gut zu können, wie ein bestimmtes Brauerei-Restaurant in Karlsruhe 🙂  , aber diesen Test haben wir schon vor Jahren abgelegt…  Dieser Kartoffelsalat ist besser, vor allem hat er noch hier und da eine leichte Frische/Schärfe durch den Meerrettich und die Feldsalatblättchen tun ihr Übriges, den Salat aufzufrischen!

 

kabeljau-mandelmantel-kartoffelsalat-1

 

kabeljau-mandelmantel-kartoffelsalat-2

 

kabeljau-mandelmantel-kartoffelsalat-3

 

kabeljau-mandelmantel-kartoffelsalat-4

Fish’n’Chips


Als knapp 18-jähriger war ich mit einer Gruppe von über 30 Leuten in den Sommerferien bei einem Schüleraustausch der Partnerstädte Mannheim und Swansea (Wales).

Ein Teil (der offizielle) beinhaltete 4 Tage die Woche jeweils 2 Stunden Englischunterricht und einen tollen Ausflug jeden Mittwoch. Weder das Eine noch das Andere war Strafe, sondern hat, auch wegen der Truppe, viel Spaß gemacht. Nach der Schule haben wir uns als kleine Clique in die Stadt gemacht, um Plattenläden umzuwühlen, abzuhängen und natürlich etwas zu essen.

Unser Lieblingsgift waren Fish’n’Chips Shops.

Ich will jetzt kein Hohelied auf die gute alte Zeit singen. Auch 1975 gab es schon Läden, die die traditionelle Zubereitung schon industrialisiert hatten, aber der überwiegende Teil dieser Läden gab die Portion in Papier (weniger in Zeitung), der Fisch wurde im Haus paniert und frittiert, die Chips waren tatsächlich handgeschnitten, schon wegen der Form.

Und auf der Theke standen kleine Spritzflaschen mit Essig (these strange Brits!). Sie lieben es, Essig auf die Fritten zu träufeln. Aber jeder hat ja eine Macke, und nach 3 Wochen hab ich das auch regelmäßig getan.

Ich hab diese Läden dann in Deutschland richtiggehend vermisst, und Nein, die Nordsee ist kein Ersatz.

 

Ich habe natürlich seitdem schon ein paar Mal Fisch paniert, oder panierten Fisch gegessen, aber heute hatte ich die Idee, eine Dillmayonnaise dazuzumachen.

Dazu ging ich zuerst zu meinem italienischen Fischhändler gegenüber, um zu sehen, was er denn da hätte. Er hatte einige sehr edle Fische da, die wohl schon von Restaurants reserviert waren (Heilbutt, 5 Seezungen), dann noch tollen Sashimi Thun und Schwertfisch, aber sonst gab es nur Fische, die sich nicht so gut für Fish’n’Chips eignen. Aber es gab Loins vom Skrei (der im März das letzte Mal verkauft wird), und der hat die Festigkeit und die Dicke, um paniert werden zu können.

Von dem nahm ich ein Stück mit.

Vom teuren Russen (von dem ich übrigens vor kurzem herausfand, daß er viele gute Gastronomen in Pforzheim beliefert) nahm ich eine Gurke und Dill mit.

Beim Bäcker auf der anderen Seite fragte ich nach Semmelbröseln, die aber nicht da waren. Stattdessen gab es ein Baguette, das ich in dünne Scheiben schnitt und bei 50 C im Ofen trocknete. Dann kam es in meinen Handmixer, der es schnell zerbröselte.

Den Fisch hab ich gewürzt, mehliert, in Ei gewendet und in den Bröseln gedreht. Der kam dann in die Pfanne mit etwas Rapsöl. Kräftig, aber nicht zu heiss von allen Seiten braten.

Die Chips=Pommes hab ich aus einer unglaublichen Pfälzer Kartoffel mit Hilfe eines Pommes-Durchdrückers hergestellt. Das ist nicht das mechanische Gerät, sondern nur eine Art Gitter mit zwei Hilfen an den Seiten, die man auf die Kartoffel drücken kann. Es braucht ein gewisses Quantum Gewalt, aber es funktioniert 🙂

Jedenfalls kamen die Pommes dann bei 190 C Umluft in den Ofen. Das ist meine neue Methode, die richtig gut funktioniert und nicht so lange dauert – etwa 20-25 Minuten.

 

Die Mayo machte ich, indem ich ein Eigelb in eine Stahlschüssel gab und tropfenweise (Raps)öl damit verklepperte, bis die Mayo sich fand. Ich insgesamt vielleicht eine halbe Tasse Öl dazugegeben. Außerdem ein kleiner Schuß Weissweinessig/Zitronensaft, Salz, eine kleine Prise Zucker und fein gehackter Dill.

Die Dillmayonnaise hat sehr gut zum Fisch gepasst, hat der Kombi allerdings ein wenig ihre Hemdsärmeligkeit genommen.

Die Pommes hab ich nature gegessen. 🙂

Mir lief die Zeit davon, und die Gurke wird an einem anderen Tag verspeist.

 

Fish'n'Chips 1

 

Fish'n'Chips 2

 

Dillmayonnaise

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten


Dieses Jahr hatte ich den Skrei gar nicht auf dem Zeiger. Nicht daran gedacht, auch keine Rezepte gesehen (ist der Trend schon wieder vorbei? Warum sagt mir das niemand?).

Aber heute ging ich wieder über die große Kreuzung zum italienischen Fischhändler, bzw. zu seiner Frau, und stand erst sehr unentschlossen vor der Theke.

Da gab es Thun, Thun in Sashimi-Qualität, Schwertfisch, frische Jakobsmuscheln in der Schale, Vongole Muscheln, Bouchot Muscheln, Steinbeisser, Rotbarsch, Zander, und eben auch Skrei oder Winter-Kabeljau aus Norwegen.

Der Fisch wird besonders ausgezeichnet und meint einen Kabeljau, der die lange Reise zurück in die Laichgebiete in Norwegen geschafft hat und darüber schlank und muskulös geworden ist.

Kabeljau ist ja in der deutschen wie auch der englisch/amerikanischen Küche (Cod) sehr bekannt. Früher der am meisten gefischte Fisch meiner Heimat Boston/Massachusetts, gibt es dort auch den berühmten Ferien und Ausflugsort Cape Cod, der darauf anspielt. Inzwischen gehen die Fangmengen zurück, und auch gilt Kabeljau teilweise als überfischt, aber Ausnahmen gibt es immer noch.

Jedenfalls nahm ich ein halbes Stück Loin (180g) mit, das Innenfilet mit wenigen Knochen.  Ich hab es vor dem Bratvorgang leicht bemehlt, nachdem ich es gesalzen hatte.

Die Salsa Verde hab ich vor kurzem schon mal beschrieben:

3 Tomatillos kleingeschnitten

1 kleine Zwiebel in kleinen Stücken

1 Jalapeño

5 Zweige Cilantro

Salz

Ein paar Tropfen Limettensaft

In meinem kleinen Ziehwerk brauchte es nicht lange, die einzelnen Komponenten miteinander zu vermählen.

 

Zum Skrei gab es eine Gemüsebratpfanne aus Artischocken, Kartoffeln und Tomaten:

Mein teurer russischer Gemüsehändler verkaufte Baby-Artischocken für 1.95/100g. Die Artischocken, die überhaupt groß genug waren, einen Boden ausgebildet zu haben, wogen etwa 70 g. Ich nahm 4 Stück mitund parierte sie. Die Böden waren winzig und sahen aus wie Champignonkappen, nur kleiner.

Die Kartoffeln hab ich erst halbiert, dann beide Hälften in beide Richtungen gedrittelt.

Die Würfel wurden in Salzwaser gegart, dann kurz abgedämpft und anschliessend in Olivenöl angebraten. Dazu gesellten sich die kleinen Artischocken und 5 Kirschtomaten in Vierteln.  Außerdem eine kleingehackte Knoblauchzehe. Nachdem alles gar war, wurde es in einer mittelheissen Pfanne angebraten und immer wieder geschwenkt. Als Gewürz hab ich das vor ein paar Monaten erstandene Za’taar benutzt. Genial!

Dann mußte ich nur noch anrichten und die Sauce verteilen.

Insgesamt hat es mir sehr gut geschmeckt. Das Za’taar passt auf jeden Fall zu diesen Gemüsen, bestimmt auch zu Bohnen, Das gemischte Gemüse entwickelte auch einen sehr aparten Duft.

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 1

 

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 2

 

Skrei Salsa Verde Kartoffeln Artischocken Tomaten 3