Pollo fino Saubohnen Polenta

Heute war ich wieder auf dem Markt. Ich war erstaunt, ohne anzustehen zu meinem Lieblingsaffineur gehen zu können und ein paar Worte mit Herrn Ruf und seinen Assistentinnen wechseln zu können. Man kennt sich (und schätzt sich) immerhin schon 7 Jahre. Danach machte ich einen kleinen Rundgang und fand Saubohnen, die im Moment Saison haben, nahm auch wieder grünen Spargel mit und ging dann am Geflügelhändler vorbei, wo ich ausgelöste Hähnchenoberschenkel, sprich Pollo fino, kaufte. Ach ja, Rhabarber gab es auch.

Heute Abend klappte ich die Oberschenkel erst auseinander, um sie zu würzen, dann füllte ich die Teile mit Spianata Calabrese oder mit Copa und band sie dann mit Küchenschnur zusammen. Sie wurden erst angebraten und dann im Ofen fertig gegart, nachdem ich sie mit einem Schluck Sherry und etwas Weißwein abgelöscht hatte.

Dazwischen palte ich die Saubohnen aus ihren Hülsen, um sie dann zu blanchieren. Danach schälte ich die Favas aus ihrer Haut, ließ sie noch einmaol kurz in Salzwasser und einem Stück Butter fertig garen und vollendete sie mit etwas Dill, was super passt.

Als Beilage machte ich ein Polentapüree aus gekochter Sahne, eingerührter Polenta, Wasser, Salz und Parmesan. Das Wasser brauchte ich, weil es sehr schwierig ist die genaue Menge Polenta zu bestimmen, weil alles so schnell geht. Also setzte ich das Wasser ein, um die zu dick gewordene Polenta zu verlängern. Dazu gab es auch wieder ein Stück Butter 🙂 .

Was ich zwar hergestellt hatte, aber dann vergaß zu fotografieren, war ein delikates Rhabarber Chutney. Ich hab mich in verschiedene Onlinerezepte eingelesen, um dann doch mein eigenes Ding zu machen.

2 Stangen Rhabarber, Fäden gezogen und in Scheiben von 2 cm

2 gehäufte El brauner Zucker

50 ml Apfelessig

15 g Ingwer, geraspelt

1/2 Peperoni, in kleinen Stücken

1/2 rote Zwiebel, in Streifen

1/2 Tl grüner Pfeffer

2 Lorbeerblätter

Olivenöl

Zuerst Zwiebel, grünen Pfeffer, Peperoni, Ingwer und Lorbeerblätter in Olivenöl anbraten, dann den Rest dazugeben und langsam garen. Wenn die Flüssigkeit weitgehend weg ist, sollten die Rhabarber fast aufgelöst sein.

Das Chutney war ausnehmend lecker, mit Süße, Säure und Schärfe. Einfach saulecker zum Hähnchen!

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Lammkeule Kartoffeln Frittedda

Vor langer Zeit machte ich einmal eine große Lammkeule. Damals machte ich sie nach dem bekannten Rezept des damaligen Kritiker Papstes Wolfram Siebeck. Er machte sie damals sehr modern in 7 Stunden mit einer Niedergar Methode ohne Sous Vide, das damals noch nicht bekannt war.

Jetzt ist mir eine ganze Keule definitiv zu viel Fleisch, aber es gab heute ein Angebot von Neuseeländischen Oberkeulen, die aufgetaut waren. Ich nahm eine mit, die vom Gewicht die Leichteste war und etwas mehr als 1300g wog. Ich wollte sie ähnlich wie bei Siebeck in einem langsamen Ofen machen und den Garpunkt von 59 C erst in 2-3 Stunden erreichen.

Als erstes wusch ich die Keule und salzte und pfefferte sie danach. Jetzt wurde sie auf allen Seiten angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab kleingeschnittene Karotte, Schalotten, 2 Tomaten und Knoblauch dazu. Die wurden etwas später mit Noilly Prat und Weisswein abgelöscht. Die Flüssigkeit kam in eine ovale Keramikform, dann das Fleisch obenauf und ab in den Ofen.

Eine Frittedda ist nach der Beschreibung von Marcella Hazan eine Spezialität in Sizilien, die aus Artischocken, Erbsen und Favabohnen (Saubohnen) besteht. Es kommen auch noch rote Zwiebeln, Zitronensaft und Olivenöl dazu. Ich hab es fast jedes Frühjahr in den letzten Jahren nachgekocht und es gehört zu meinen Lieblings Gemüse Gerichten.

Die Zartheit der ganz jungen Gemüse ist toll! Heute hab ich mir aber die Freiheit genommen, die Artischocken durch weissen Spargel zu ersetzen, weil ich vergaß nach guten Artischocken zu suchen. Auch passen Spargel toll dazu. Wichtig ist bei diesem Gericht frische Zutaten zu benutzen, wobei ich bei gefrorenen Erbsen wahrscheinlich eine Ausnahme machen würde, die gibt es wirklich in hervorragender Qualität 🙂

Auch wichtig ist, die Saubohnen nach dem Auslösen aus der Schote kurz zu blanchieren und sie dann aus ihrer Hülse zu entfernen. Dazu macht man einen kleinen Schnitt am Ende und drückt sie heraus.

Ich hab die drei Gemüse einzeln kurz vor ihren Garpunkt gegart, dann gab ich sie zusammen mit etwa 3 El gutes Olivenöl und 2 El Wasser in einen Topf. Nach etwa 5 Minuten konnte ich sie mit Dill und etwas Zitronensaft abschmecken. Wer Zugang zu wildem Fenchelkraut von den Hügeln Siziliens hat darf gerne den Dill damit ersetzen.

Die Kartoffeln wurden, nachdem sie fast gar gekocht waren, in Olivenöl und Butter angebraten, bis sie schön Farbe genommen hatten.

Die Sauce entstand aus dem Gemisch, mit dem die Keule in den Ofen wanderte. Ich siebte sie ab, nachdem die Keule aus dem Ofen kam und ruhte. Es gab nochmal einen Schluck Noilly Prat dazu und etwas Mehlbutter zum binden. Ursprünglich wollte ich die üblichen Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter dazu machen, verzichtete aber darauf und war sehr angetan von der geradlinigen Sauce.

Das Fleisch wurde schön rosa, wie ich es wollte, und alles schmeckte hervorragend.

Ein echter Tipp für Ostern!

Hähnchenbrust Erbsen Saubohnen Kartoffeln

Das Gericht hab ich schon vor einigen Tagen gekocht. Es gab ein Hähnchen vom Metzger Zorn, ein Label Rouge aus dem Elsaß.

Das war mir zum zerschneiden zu schade. Stattdessen brauste ich das Hähnchen innen wie aussen ab, trocknete es und gab eine Biozitrone in die Körperhöhle. Die Biozitrone hatte ich vorher mit einem Messer mehrfach eingestochen, damit der Saft austreten konnte. Das Hähnchen wurde nur noch gesalzen und gepfeffert und kam dann in einer ovalen Form in den Ofen.

Dazu legte ich geputzte neue Kartoffeln, Sorte Annabelle, die mit Schale hineinkamen. Nach etwa 20 Minuten im Ofen goss ich ein 1/4 Weisswein dazu. Das Hähnchen brauchte eine knappe Stunde, wobei ich es zweimal wendete.

Dazwischen mußte ich die Erbsen und die Saubohnen aus ihren Schoten befreien. Die Saubohnen wurden dann noch 1 Minute blanchiert. Jetzt machte ich einen Schnitt in die äußere Haut jeder Saubohne und drückte den inneren Kern heraus. Anschliessend kamen erst die Erbsen ins kochende Wasser bis sie fast soweit waren, dann gab ich die Saubohnenkerne vielleicht 2 Minuten dazu.

Die Brust wurde vom Hähnchen gelöst und der Saft vom Hähnchen mit der restlichen Flüssigkeit vermengt.

Es sieht vielleicht gewöhnlich aus, aber der Saft alleine lohnt sich schon!

 

 

 

 

 

Fisch Meeresfrüchte Gemüse

Ich kam verschwitzt vom Geschäft nach Hause und ruhte mich erst mal aus. Dabei überlegte ich den Speiseplan. Irgendwas Fisch.

Also aufgestanden und rüber zum Fischhändler. Der Papa war da. Inzwischen duzt er mich 🙂

Was willst du heute, nur was braten? Oder mit Sauce?

Ich meinte, eine Scheibe Schwertfisch mit Kapern und Butter oder Olivenöl wäre mein Geschmack.

Er sagte, daß er gerne gemischt esse, von allem ein bißchen, und schlug vor 2 Jakobsmuscheln, 2 Gamberi und ein Kabeljaustück zu nehmen.

Das leuchtete mir ein, nur wollte ich Lachs statt Kabeljau, weil der mir zuwenig Geschmack hat.

Hat er alles gerichtet, sagte €9.50, ich zahlte und er griff nochmal in die Theke und legte noch ein Stück Kabeljau dazu 🙂

Dann hab ich die nette Bedienung beim Gemüsemann verrückt gemacht: Ein Händchen Spinat, eine kleine Hand Erbsen – ihre Hände sind zu groß :-), weniger bitte, ach ja 3 Schoten Saubohnen, ja nur drei, das gibt 15 Saubohnen, ich hab ja soviel anderes Gemüse, ach ja 5 Pfifferlinge, aber schöne! Ein bisschen Kerbel hätt ich auch noch.

Aber sie war wirklich nett und ertrug mich mit Langmut und einem Lächeln.

Zuhause hab ich geputzt , geschält, gepalt und blanchiert, außerdem schon abgeschmeckt.

Nachdem alles soweit vorbereitet war, fing ich an zuerst die Erbsen, nach einigen Minuten die geschälten und blanchierten Saubohnen und die geputzten Pfifferlinge zu dämpfen. Nachdem das alles soweit gar und zart war, parkte ich es auf der Seite. Die Jakobsmuscheln marinierte ich in Zitronensaft, Zeste und Olivenöl, von dem ich mehr machte, damit die anderen Hauptfiguren auch etwas abhaben könnten.

Gie Fische und die Gamberi wurden vorbereitet (gesalzen, geköpft, entdarmt) und dann in eine heiße Pfanne mit etwas Knoblauch gegeben. Es ging alles sehr schnell. Sowohl Kabeljau wie auch Lachs, Gamberi und Jakobsmuscheln hatten einen glasigen Kern (bei Jakobsmuscheln ist das eine Geschmackswucht! Süßes Muschelfleisch, total saftig – wunderbar!)

Man sieht dem Arrangement an, daß sogar große Teller zu klein sind für „die große Fischplatte“ 🙂  Aber das war mir egal. Gut war’s.

 

 

 

Seeteufel Fenchel Erbsen Saubohnen

Ich hatte mir Mittags schon vorgenommen zum Fischhändler über die Strasse zu gehen. Als ich dann dort war konnte ich mich nicht entscheiden. Es gab zwar Thun und Schwertfisch, die mir beide geschmeckt hätten, aber der Thun war ein Endstück mit nicht optimaler Farbe (passiert auch mal) und der Schwertfisch war noch eingepackt und ich wollte nicht, daß sie ihn aufmachen musste. Wolfsbarsch und einen großen Pulpo gab es auch, sowie einen relativ großen Kalmar, aber das war heute nichts für mich. Aber sie hatten Lotte oder Seeteufel. Ich bin zwar nicht unbedingt ein Fan davon, aber dachte ich geb ihm nochmal eine Chance :-). Ich finde das Fleisch schön fest, fast wie bei einem Steak, und Gräten sind auch kein Problem, aber der Edelfisch hat wenig Eigengeschmack und lebt von Sauce oder einer anderen Beigabe.

Zuerst dachte ich daran eine Sahnesauce mit Kerbel zu machen, vor allem als ich nebenan Erbsen und Saubohnen kaufte, aber daheim wollte ich dann lieber etwas rustikaleres.

Und in meinem Fall bedeutet das etwas mit Tomaten.

Zuerst wurden Erbsen und Saubohnen gepalt, dabei sah ich, dass die Saubohnen nicht wirklich schön und sehr klein waren. Schade, weil wir eigentlich keine gute Saison hatten bisher. Ich hab sie trotzdem kurz zum kochen gebracht und dann abgeschreckt, um das äussere Häutchen auch noch zu entfernen. Die Saubohnen und Erbsen stellte ich erst mal beiseite.

Das Seeteufelsteak nahm ich mir als nächstes vor: Es hat eine zähe schleimige Haut, die um den Körper liegt und die entfernt werden muß. Zuerst versuchte ich einen Schnitt zu machen und sie abzuziehen, aber das gestaltete sich schwierig. So nahm ich das abgeschnittene Ende in die Hand und schnitt zwischen Haut und Fleisch entlang. Das klappte gut und ich konnte den Seeteufel mit Salz und Pfeffer würzen.

Ich hatte eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe klein gehackt und 5 Kirschtomaten geviertelt und zusammen mit den beiden anderen Zutaten angebraten. Dazu gesellte sich Salz, Pfeffer, Chili und ein flacher Tl Zucker und ein El Tomatenmark. Nachdem die Tomaten etwas Wasser gelassen hatten, kam der Schluck Weisswein dazu. Jetzt kochten die Tomaten langsam ein und gewannen an Geschmack.

Ich hatte noch einen Fenchel da, der verbraucht werden wollte, von dem schnitt ich ein paar dünne Scheiben ab. Die hab ich zuerst in ganz wenig Wasser (fast) gedünstet, hat nicht lang gedauert.

Weil ich gedünsteten Fenchel aber langweilig finde, und dafür aber angebratenen Fenchel mit Tomatensauce sehr geil, hab ich die Sauce auf eine Seite geschoben und den Fenchel dazu gegeben.

Jetzt mußte ich die Erbsen noch garen, im Topf mit wenig Wasser, Prise Salz, Prise Zucker, am Schluß noch die Saubohnen dazu, damit die wieder warm werden.

Und dann servieren.

 

Fazit: Der Seeteufel ist einer der teuersten Edelfische. Ich hab ihn so hinbekommen, daß er innen noch ein bisschen glasig war. Mithilfe der deftigen Sauce ging er, aber Freunde werden wir nicht. Für das gleiche Geld bekomme ich (bei meinem Fischhändler 50% mehr Thun oder Schwertfisch, Loup de mer (Wolfsbarsch kostet ein Drittel davon und schmeckt dreimal so gut. Dorade schmeckt mir auch viel besser.

Dafür hat die Mischung aus dem grünen Gemüse und der roten Sauce ziemlich gut geschmeckt. Der Clou waren nicht die üblichen italienischen Gewürze, sondern das Fenchelgrün, das ich großzügig in der Sauce verteilt hatte und ziehen liess 🙂

 

 

 

 

 

Zu Besuch (Ostern 2017)

Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb „nur“ ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s „Vegetarisch“ zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander“schuppt“, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den „Onslaught of Heat“ zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Thuntatar Gelbe Bete Saubohnen

Mein italienischer Fischhändler renoviert im Moment seinen Laden und hat sein Geschäft nach aussen verlegt. Er hat ja einen Wagen, der auf den Markt fährt, den hat er neben den Laden gestellt. Heute ging ich dort vorbei, weil ich die Idee hatte die sehr leckere gelbe Bete, ein Geschenk von Oli von Landidylle mit Thunfischtatar zu kombinieren. Die Tochter war im Wagen und dort lag noch eingeschweisst ein perfektes Stück Thunfisch (etwa 4 kg). Sie fragte mich noch von welcher Seite ich ein Stück wollte, und ich nahm ein Stück vom Ende, weil ich davon mehr Scheiben bekomme, für die Würfel, die ein Tatar ausmachen. Das Stück Thun war wirklich perfekt!

Nebenan beim teuren Russen bekam ich Saubohnen, Schnittlauch und ein Brot, ähnlich einem Ciabatta, aber weniger trocken, wenn ich der netten Verkäuferin glauben soll.

Der Verlauf:

Thunfisch parieren (es gibt, trotz aller Perfektion, innen eine Sehne und eine Art Seitenfilet mit Haut, die muß entfernt werden)

Saubohnen ein paar Minuten kochen, kalt abbrausen. Aussenhaut mit einem scharfen Messer einritzen, Saubohnenkerne aus der Aussenhaut herausdrücken.

Meine waren noch nicht ganz gar (wenn man sie länger in der Aussenhaut gart, kann man sich den nächsten Schritt sparen), also hab ich sie nochmal in einen Topf gegeben und bei ganz kleiner Hitze in Olivenöl fertig gegart.

Die Bete hab ich sehr dünn aufgeschnitten und als Unterlage für das Thunfischtatar benutzt.

Ich hab von dem italienischen Brot zwei ganz dünne Scheibchen geschnitten und in der Pfanne angeröstet, damit es ganz trocken wurde.

Darauf hab ich dann den Thunfisch angerichtet. Zum Abschmecken gab ich einen El (knapp) Sojasauce auf den Thun, dann auch etwas Zitronensaft.

Thun und Bete haben sehr gut harmoniert!

Die Saubohnen brauchten etwas Salz, die Beten waren super, so wie sie waren 🙂

Dazu etwas Schnittlauch.

 

 

 

Tagliatelle Gamberi Erbsen Saubohnen Fenchel

Was für ein Tag! Morgens mußte ich auf’s Fundamt, man hatte ganz wichtige Dokumente, die ich vor 10 Tagen verloren hatte, gefunden und mich benachrichtigt. Das blaue Auge war klein (das Amt nimmt 2,50 Euro Bearbeitungsgebühr).

Ich bekam die Adresse des Finders und werde ihm zum Dank etwas schicken 🙂

Später dann rief ich beim Passamt (US) an, weil der bis Mitte des Jahres erneuert werden muß. Aber es ist nicht so einfach wie vor 10 Jahren noch. Aber ich bekomm das hin, es ist gottseidank noch ein bisschen Zeit.

Ja und dann saß ich da und bekam die Eingebung, eine Art Lasagne mit Meeresfrüchten und frischem Gemüse zu machen. Ich schaute bei Robert (lamiacucina) nach. Der hat für mein Dafürhalten die besten Rezepte für alle möglichen Pastavarianten.

Ich suchte mir ein Rezept aus und warf die Küchenmaschine an, knetete den Teig und wickelte ihn in Folie.

Dann kamen mir Zweifel. Ich dachte auch an den kommenden Ostersonntag und an ein Zwischengericht, das traditionell Pasta ist (ich denke an Ravioli). Wobei es da auch immer den Esser S. gibt, der keine Pasta essen kann (Kindheitstauma).

Dann fiel mir ein, daß ich für Ravioli einen anderen Teig brauchen werde.

Außerdem sah ich, daß die Sahnesauce vielleicht fehl am Platz wäre.

Und dann fiel es mir wie Schuppen von den Augen 🙂

Eine Tomatensauce, aus echten, frischen Tomaten, mit Safran und Pernod.

Jetzt ging ich zum italienischen Fischhändler und holte mir 4 wunderschöne dicke Gamberi.

Beim teuren Russen nebenan brachte ich ihn erst in Verlegenheit, indem ich nach sizilianischem wilden Fenchel (nachzulesen bei Marcella Hazan) fragte. Den hatte er nicht da, ich weiß nicht, wo es den gibt, es sei denn man pflückt den selber.

Er heulte mir vor, daß er einmal Fenchel für eine Kundin besorgt hatte, die noch das ganze Fenchelgrün hatten. Den Rest der Charge konnte er noch nicht mal verschenken…

Ich denke, es kaufen zuwenig Italiener bei ihm ein – ist ’ne Preisfrage 🙂

Dann nahm ich trotzdem einen Fenchel mit, der wenigstens ein bisschen Grün obenrum hatte.

Zu den Komponenten:

10 Kirsch-oder Datteltomaten guter Qualität, halbiert

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1/2 Döschen Safranfäden

In Olivenöl anbraten, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, mit Deckel und reduzierter Hitze weich dünsten, reduzieren.

Die Gamberi putzen, entdarmen, die Köpfe scharf anbraten, mit Pernod ablöschen, etwas reduzieren, durch ein Sieb zu dem Tomatensud passieren.

Karkassen wegwerfen, Sud nochmal reduzieren, dann durch ein Sieb passieren und mit einem Löffel alle Teil so gut wie es geht durchdrücken.

 

Saubohnen schälen, 4 Minuten blanchieren, palen.

Erbsen palen, 4 Minuten kochen, Prise Salz, Prise Zucker

Fenchel scharf in Olivenöl anbraten, leicht salzen, entfetten

 

Tagliatelle nach Packung zubereiten, Sauce auf den Teller geben, dann die Pasta

die wiedererwärmten Gemüse drapieren und die mit Knoblauch scharf angebratenen Gamberi (wieder mit einem kleinen Schluck Pernod abgelöscht) dazu

ganz am Schluss das kleingehackte Fenchelgrün drüber und fertig.

 

Fazit: Erstens ist eine selbstgemachte Tomatensauce auch ohne Hilfsmittel (Zucker, Tomatenmark) was tolles – es reicht wirklich Schalotte, Knoblauch und Salz.

Die Zugabe der halben Dose Safran war kriegsentscheidend – ich dachte sofort an Bouillabaise. Dazu noch den Pernod – super!

Pernod und Meeresfrüchte passt, weil der Pernod die natürlichen Süßelemente von Meeresfrüchten unterstützt.

Fenchel und Fenchelgrün tun ihr Übriges.

Erbsen und Saubohnen haben nicht nur Saison, sondern passen genau in das Klangbild.

Ich war sehr zufrieden. Den Pastateig gibt es für etwas anderes 🙂

 

 

Kaninchen Erbsen Karotten Saubohnen Senfsauce

Auf dem Markt heute sah ich Milchlamm und Zicklein – klare Anzeichen, daß bald Ostern ist. Die Lammkeule hatte einen Angebotspreis von €11.90, was für diese Qualität ein guter Preis wäre… Aber als Alleinesser fürs Fleisch dann zwischen 30 und 40 Euro auszugeben und den Rest (den Großen!) einzufrieren, hatte ich keine Lust. Ich habe mal von einer Freundin ein privat geschlachtetes Zicklein bekommen, das war sehr gut, aber auch kein ganz deutliches Fleisch (was heisst deutlich?). Lamm ist rosa bis rot und hat einen deutlichen Geschmack, Zicklein hat eher helleres, grobfaseriges Fleisch. Es schmeckt milder als Lamm.

Jedenfalls hab ich beide Fleischsorten verschmäht und stattdessen ein halbes Kaninchen mitgenommen.

Ich bin sicher, ich habe das Senfsaucenrezept schon gepostet, aber dann wahrscheinlich klassisch, mit Estragon. Heute nicht klassisch, mit Thymian, Rosmarin und Lorbeer.

Normalerweise gehören Tagliatelle dazu, aber ich wollte nur Gemüse, weil ich mir später zum Käse noch eine Scheibe Brot leiste 🙂

 

Die Saubohnen bekam ich wieder vom Türken, Die Karotten als Dreingabe vom Pfälzer, die Erbsen hatte ich tiefgekühlt im Froster (die große Ausnahme!).

Das Kaninchen wurde gesalzen und gepfeffert und kam auf ein Bett fein geschnittenes Suppengrün. Dazu kam ein 1/4 Weisswein (Sylvaner) und etwas Wasser.

Später hab ich eine Senf-Öl-Mischung auf die Kaninchen gepinselt. Der Ofen war auf 190 C eingestellt. Bevor ich das Kaninchen eingepinselt habe, wurde es zweimal gewendet.

Nach einer knappen halben Stunde hackte ich eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe. Die wurden angeschwitzt und mit Hühnerfond aus dem Glas abgelöscht und reduziert. Dazu kamen 2 gehäufte Tl Senf mit Senfkörnern. Jetzt nahm ich von der Flüssigkeit unter den Kaninchen und gab die auch dazu. Außerdem gab es noch 50 g Saure Sahne dazu. Nach ein paar Minuten des Einkochens hab ich den Pürierstab bemüht und alles etwas feiner püriert. Jetzt wurde es weiter eingekocht, bis ich die Sauce dann mit ganz wenig Speisestärke abband.

Die Saubohnen hatte ich vorher schon gepalt, blanchiert und von den Häutchen befreit, die Karotten waren etwa 12 Minuten gegart worden und die Erbsen hab ich in dem Moment zu den Karotten, als ich die Hitze ausstellte. Dann wurden Erbsen und Karotten mit einem Sieb abgeseiht. Zum Wiedererwärmen gab ich sie mit einem Stück Butter in einen Topf und schwenkte sie ein paar Minuten durch.

Dann nur noch anrichten!

Die Sauce war sehr lecker, hatte auch eine gewisse Süße, warum weiss ich nicht, war kein Zucker drin. Das Fleisch war sehr zart, überhaupt nicht trocken (immer eine Gefahr bei Kaninchen) und das Gemüse war saugut (wenn auch ganz gewöhnliches Gemüse).

 

 

Blade Steak Gemüse Kartoffeln

Auch auf das Risiko hin, daß ich euch langweile, stell ich euch den Gang vor, den ich heute auswärts gekocht habe.

Es hat Spaß gemacht, mal wieder in der alten Heimat unterwegs zu sein – im Laden, in dem ich viele Jahre gearbeitet habe, sitzt eine Edeka Variation, der die vielen Russen im Stadtteil bedient. Das Resultat: Sehr preiswertes Gemüse, riesige Kräuterbünde für wenig Geld, und eine Menge speziell für Osteuropäer interessante Konserven, aber auch gefrorener Fisch und Fleischspezialitäten. Besonders populär heute waren Dill, Koriandergrün, Minze, Petersilie, Artischocken (mittelgroß, €0.49/St.), Saubohnen und Erbsen, alles in der Schote und frisch, dazu Tomaten, Paprikas verschiedener Art und natürlich immer noch Kohl…

Ich hatte jedenfalls meinen Einkaufsbeutel voll gemacht und gerademal 12.00 bezahlt – auf einem Markt wäre mir das teurer zu stehen gekommen – aber das seh ich morgen früh, wenn ich wieder über den Karlsruher Markt schlendern darf. Ich freu mich schon 🙂

Zu den Zutaten –

Artischocken wurden von äusseren Blättern befreit, pariert, die oberen 2 Drittel wurden abgeschnitten und das Heu mit einem Teelöffel entfernt. Ich hatte drei Stück, die anschliessend in  Zitronenwasse mit Deckel gargekocht wurden. Sie sind anfangs unansehnlich, weil sie stark anlaufen, aber wenn sie einmal gar sind, sind sie sehr hell und sauber.

Saubohnen – schon oft beschrieben, und die waren sehr schön mit mittelgrossen Kernen. Also palen (von der Schote befreien, 5 Minuten blanchieren, abkühlen lassen, äussere Haut einritzen und Kern herauspressen.

Erbsen – palen, kurz blanchieren (die hier waren klein wie petit pois – saulecker!) und beiseitestellen.

Kartoffeln in Vierteln mit Olivenöl eingerieben in einen Ofen von 200 C – etwa 30 Minuten.

Kirschtomaten in Zwiebeln und Knoblauch anbraten, mit Weisswein ablöschen, einkochen, dann die Artischockenachtel, Saubohnen und Erbsen damit tomatisieren. Wir hatten keinen Parmesan da, aber der wäre nicht verkehrt.

Die Hauptsache: Ein Blade Steak, schön marmoriert, das in einer gusseisernen Pfanne angebraten wurde, um dann im Ofen bei 100 C vollendet zu werden.

An dieser Variante ist das tomatisierte Gemüse neu, früher gab es das schon mit Fenchel, Fenchelsamen, und Dill.

Wir genossen das Mahl sehr, was mich auch gefreut hat (zu wissen, daß ich den Geschmack getroffen hatte).

Morgen gibt es eine Fortsetzung, ich weiß aber noch nicht was, ich lass mich inspirieren vom Markt!

Ach ja, das hab ich fast vergessen, es gab eine selbstgemachte Kräuterbutter mit Knoblauch, Petersilie, Schnittlauch und Salz dazu, die sowohl zum Steak als auch zu den Kartoffeln super gepasst hat.