Ribeye Linsen Paprika

Heute kaufte ich eine Scheibe Ribeye Steak in einem Laden und war irritiert, weil das Fleisch zu einer Rolle gebunden war, bestimmt 20 cm lang, aber nicht mehr als 8 cm Durchmesser. Von der deutschen Färse.

Nach einigem Hin-und Her nahm ich die Scheibe mit.

Gestern gab es Linsen mit Speck, Chili und Tomate, die richtig gut waren, also wollte ich sie weiter verwenden und gab eine Spitzpaprika dazu, die langsam mit Deckel im Topf mitschmorte.

Dazu briet ich das kleine Steak, das einen ausgeprägten Speckmittelteil hatte. Ich musste einiges an Fett wegschneiden, aber das Steak war sehr saftig und sehr zart!

Die Linsen waren wieder die Schwarzwaldlinsen, die ich schon ein paar Mal beschrieben habe. Die wurden mit Zwiebeln, Speck und Knoblauch angeschwitzt und mit Wasser aufgefüllt. Dann brauchten sie etwa 25 Minuten, um noch leicht bissfest zu sein. Gestern gab ich zum Schluss noch eine Kappe Rotweinessig für die Säure hinein. Heute legte ich einfach nur kleingeschnittenen Spitzpaprika dazu und köchelte alles mit Deckel (und noch etwas mehr Wasser).

Das Gericht ist zwar farblich nicht sehr ausgewogen, aber ein kleiner Salat dabei würde das Problem schnell lösen 🙂

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Jakobsmuscheln Linsen

Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

• 3 Jakobsmuscheln
• 1 Pastinake
• 1 Karotte
• 1/3 Lauch
• 1 kleines Stück Sellerie
• 1 Schalotte
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Schluck Pastis
• 1 Schluck Weisswein
• Butter
• Mehl
• Schwarzwaldlinsen
• 1 Schluck Sahne
• ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

Schwarzwaldlinsen Würstchen

Am Samstag auf dem Markt zeigte mir Herr Ruf vom Käsestand ein paar neue Produkte, die er anbot. Zum einen handelte es sich um einen Käse, der auf einem Bauernhof in Sulz hergestellt wird.
Der Käse ist nur einer von einigen verschiedenen Sorten. Ich nahm ein Stück mit und finde, der ist richtig gut geworden.
Dann zeigte er mir noch Linsen, vom gleichen Hof, die im Schwarzwald angebaut werden. Sie sind grün und sehen ein bisschen aus wie die französischen Puy Linsen und sind auch klein wie Berg- oder auch Belugalinsen.
Ich mag diese kleinen Linsen und nahm eine Packung mit.
Heute fielen sie mir wieder ein. Ich las kurz die Packungsanweisung und stellte fest, dass sie nur 20 Minuten Kochzeit plus 10 Minuten Ruhezeit brauchen.

Für die Linsen nahm ich
1 Schalotte
1 Spitzpaprika
1 Karotte
1 Cocktailtomate
4 Scheiben der Peperoni
etwa 1/4 l Wasser

20 Minuten köcheln
Wurst dazugeben
10 Minuten ziehen lassen

1 El Weissweinessig dazugeben
Salzen, Pfeffern, fertig.

Die Linsen reihen sich ein in die Reihe der anderen kleinen Linsen, sie sind ebenso lecker.
Eine echte Überraschung, und dann vor der eigenen Haustür!
Ohne Würstchen ist das Gericht vegan.

Lachs Berglinsen Zucchini Spargel

Nach einiger Zeit hatte ich mal wieder Lust auf Fisch. Eigentlich hätte ich gerne eine Dorade oder einen Wolfbarsch zubereitet, aber ich hatte (relatives) Pech und es gab stattdessen Lachs, der aber sehr schön war. Nebenan gab es Spargel für unglaubliche 3,70/kg, von dem ich ein Pfund mitnahm.
Daheim schaute ich nach, was sonst noch alles da war und entdeckte eine lange nicht benutzte Menge Berglinsen.
Ein Stück Zucchini hatte ich auch noch da.
Daraus kochte ich mein Abendessen.

Berglinsen:
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
2 Kirschtomaten in Stückchen
1 kleine Tasse Berglinsen
1 frische Thai Chili in feinen Ringen
1/2 Glas Gemüsebrühe
Schalotte und Knoblauch anschwitzen, Berglinsen dazugeben, Tomaten dazugeben, Gemüsebrühe zum ablöschen nehmen. Langsam köcheln, bis die Linsen gar sind, bei Bedarf Brühe nachschütten.
Die Linsen werden durch die Chili relativ „pikant“ man kann auch scharf sagen. Es hat trotzdem gut gepasst, weil die anderen Zutaten mild sind.

Zucchini:
Quer in Scheiben von 1 cm schneiden, dann in Streifen, schliesslich in Würfel. In Olivenöl anbraten, würzen mit Salz und Baharat. Schmeckt schön würzig.

Spargel:
In einer Pfanne mit etwa 2 cm Wasser Spargel köcheln, immer wieder wenden, am Schluss ein Stück Butter auf den Spargel geben.

Lachs:
In Olivenöl auf der Hautseite anbraten, salzen und pfeffern, dann auf Zitronenscheiben betten, die Zucchiniwürfel zum aufwärmen in die Pfanne geben und sie in den Ofen schieben (160 C), nur etwa 10 Minuten.

Am Schluss den Lachs auf die Linsen setzen, Lachs daneben und Zucchiniwürfel darübergeben fertig. Sehr aromatisch!

Zu Besuch (Ostern 2017)

Mein ältester Freund H. (Achtung Wortspiel!) hatte über Ostern runden Geburtstag. Normalerweise schaffe ich es nicht, die Distanz zu überbrücken, aber weil der Tag auf Ostersonntag fiel und ich schon am Karfreitag anreisen konnte und erst Ostermontag ging, lohnte sich die Reise und war nicht so stark von Reisehektik geprägt.

Es ist immer wieder schön, Zeit mit ihm und seiner Familie (Mutter, 2 erwachsene Söhne und Freundin des einen Sohns) zu verbringen, da sie alle vielseitig interessiert, sehr sozial und fürsorglich und auch alle sehr neugierig auf gute Küche sind.

So war es klar, daß die Feiertage eine gemeinsame Kochleistung würden.

Das erste Abendessen am Freitag folgte auf eine Vesper am Nachmittag und war deshalb „nur“ ein Salat. H. und seine Söhne/S.Tochter hatten abgestimmt und sich entschlossen, einen Salat aus Ottolenghi’s „Vegetarisch“ zu machen.

Die Zutaten waren

Quinoa (vorsichtig gekocht und ziehen gelassen, etwa 2 Tassen, mit etwas Salz)

2 Avocados

Saubohnen (gefrorene, mussten aufgetaut und gepalt/geschält werden)

Radieschen

Sprossen (Betesprossen und eine etwas mildere Sorte)

Olivenöl und Zitronensaft, Knoblauch?

Zitronenfilets

Salz, Pfeffer

Ich hab vielleicht etwas vergessen, man könnte es im Buch nachschauen. Wir einigten uns, daß Ottolenght ein Talent hat ungewöhnliche Zutaten zusammenzuwerfen und daraus überraschende Kreationen zu erschaffen. Der Salat war nicht nur sehr gut, sondern hat uns auch mit Leichtigkeit satt gemacht. Nicht, daß es uns abgehalten hätte eine knappe Stunde später eine große Käseplatte zu vernichten 🙂

 

 

 

Am nächsten Tag verbrachten wir den besseren Teil des Nachmittags damit den Nordhorden notwendige Lebensmittel streitig zu machen.

Manche Trends scheinen deutschlandweit Gültigkeit zu haben, wie auch der, daß vor jedem Feiertag alle einkaufen gehen, weil die Welt ja in der Zwischenzeit untergehen könnte…

 

Ich hatte vorsichtshalber darauf bestanden eine Ersatzhauptspeise und eine zweite dazu anzulegen, weil ich ahnte, daß es schwierig werden würde 7 Stubenküken aufzutreiben. Wie sich herausstellte, wurden es am Schluss die Schweinelenden, weil es auch keine Lammkeule mehr gab!

Auch der Spargel (für das Sonntagsessen war schwer zu finden. Das ist für mich ungewöhnlich gewesen, weil wir hier im Südwesten nicht nur schon seit fast 5 Wochen Spargel (aus der Region!) haben, sondern auch Preise wie vor 20 Jahren. Mein exklusiver Gemüsehändler gegenüber erzählte mir von riesiger Konkurrenz im hochpreisigen Bereich für weissen Spargel z. B. aus Holland (kaum zu glauben!) und umgekehrt sehr guter deutschen Qualitäten bei grünem Spargel (kann ich bestätigen), der vorher eine Domäne des Auslands war (Peru, Mexiko, Spanien, Griechenland, etc,). Jedenfalls hab ich heute geschaut- er verkauft eine 1. Qualität (bis 18 mm) für €2.50/500g). Es gibt zwar auch teureren, aber die Qualität ist durchgehend hervorragend. Der Südwesten hatte im März ein paar sehr warme Wochen und alles schoss und wollte verkauft werden.

Ganz anders der Norden. Es war sehr frisch, der grüne Spargel kam vom Ausland und sah mitgenommen aus, den einzigen Weissen fanden wir im Lobbybereich des Einkaufszentrums neben einer Spargelschälmaschine und einer Schlange von 10 Metern Länge. Wir ergaben uns in unser Schicksal.

Dafür gab es nach längerem Suchen auch eine Schwarzwurst, die ähnlich der aus meiner Gegend ist. Ich habe trotzdem auch noch eine nordische Variante mitgenommen.

Am Fischstand hatten wir eine Wahl aus verschiedenen Meeresfischen und nahmen auch Kabeljaufilets mit, aber im Nachhinein war ich mit meiner Wahl nicht ganz zufrieden, weil Kabeljau auseinander“schuppt“, wenn er warm wird. Sein Fleisch ist nicht so fest, daß es zusammenbleibt.

Der Samstagabend wurde mit Schwarzwurst auf Apfel und Rösti gestartet.

Schwarz- oder Blutwurst wird in Butter angebraten, die Boskoop-Apfelscheibe ebenfalls. Beides soll weich sein. Auf die Wurst ein paar Flocken Majoran streuen. Alles auf den noch warmen Rösti setzen.

Rösti: Kartoffeln reiben, Flüssigkeit abgiessen, einen Tl Kartoffelmehl oder Mondamin und Salz und Pfeffer dazugeben, Taler in einer heissen Pfanne formen, ausbacken, wenden und warm stellen. Sie müssen schon eine Weile in der Pfanne sein, sonst sind sie innen noch roh.

 

 

 

Der Hauptgang am Samstagabend war der Kabeljau. Den hab ich erst gewürzt und dann in Bacon eingewickelt und von beiden Seiten angebraten. Dazu machte ich vorher ein Linsengemüse aus den sehr guten Puy-Linsen, die ich mit kleinen Soppengrünbrunoise erst schmorte und dann mit etwas Flüssigkeit langsam garziehen liess. Das dauerte etwa 40 Minuten. Danach wurde der Kabeljau sehr, sehr vorsichtig auf die Linsen umgebettet (das nächste Mal gibt es Loup de Mer, der fällt nicht auseinander 🙂  )

 

Ich war zwar mit der physischen Erscheinung des Fischs nicht zufrieden, geschmacklich gab es aber nichts auszusetzen.

Samstagabend gab es kein Dessert, aber wie bei Vielfraßen üblich, die Käseplatte, die wieder reichlich ausfiel 🙂

 

Sonntag war ich mit Abstand der Erste in der Küche. Schon vor 8 machte ich mir Sorgen, daß nicht genügend Zeit wäre, alles vorzubereiten. Also fing ich an Suppengrün für die Sauce zu schneiden und anzubraten, ihn mit Sherry und Rotwein abzulöschen und zu reduzieren, um dann später die Sauce mit getrockneten Steinpilzen, Sahne und den Säften der gebratenen Schweinelenden zu vervollkommnen.

Als Nächstes schälte ich eine größere Menge Kartoffeln. Zu diesem Zeitpunkt bekam ich Unterstützung von meinem Freund H., der Die geschnittenen Kartoffelscheiben attraktiv arrangierte und schichtete, während er jede Schicht salzte, pfefferte und muskatierte?? :-). Danach gab es einige Schuß (Schüsse?) Milch, Sahne und dann eine schöne Schicht Käse. Wir dachten erst, es sei Gruyere, aber es war wahrscheinlich der Bergkäse. Auf jeden Fall war es eine tolle Wahl, weil das Gratin das beste war, das ich jemals gemacht habe. Die Farbe und der daraus resultierende Geschmack waren wirklich gut. Ich nahm das Gratin nach dem Backvorgang heraus und stellte es nochmal kalt, um es nachher nochmal bei 150 C aufzuwärmen.

Jetzt machte ich die Küche frei für Y. und F., die sich für eine Sauer-scharfe asiatische Suppe entschlossen hatten. Die Küche ist relativ klein, so kann ich nicht en detail erzählen, was alles drin war, aber sie war wirklich sauer und scharf, so wie es im asiatischen üblich ist. Sie hatte Gemüse, Shrimps und war sehr gut.

 

 

Der Spargel war ja schon geschält und kam in einen großen ovalen Bräter mit wenig Wasser, damit er zeitnah gedämpft werden und dann warm gehalten werden könnte.

Ich hatte H. einen Temperaturfühler wie meinem geschenkt und benutzte diesen, um die Filets nicht zu übergaren. In meiner Vorsicht war ich mit der Ofentemperatur zu konservativ (mein eigener Ofen ist eine wilde Bestie, der sofort reagiert), und als ich nachbesserte (mit 50 C Schritten) dauerte es eine gefühlte Ewigkeit (nochmal 20 Minuten), bis die 58 C für rosa Fleisch endlich erreicht war.

H’s. zweiter Sohn M. und ich hatten uns vorgenommen eine von ihm gewünschte Hollandaise zuzubereiten, aber ohne zu sehr in die Tiefe zu gehen (wir haben’s verbockt) waren wir für den „Onslaught of Heat“ zu langsam und hatten als Lohn unserer Mühe feines Butter-Rührei. M. sah aus als wollte er heulen und brauchte etwa 10 Minuten bevor er sagte, daß er das jetzt entsorgen würde.

Stattdessen schmolz ich eine großzügige Menge Butter. ließ die Molke absinken und nahm das Butterschmalz ab. Dazu gab ich Zitronensaft und Bio-Orangenzeste. Die Gäste bemerkten es und fanden es gut.

Ich hab die Butter allerdings auf den Tisch gestellt, weil ich nicht wußte, wer alles Butter will. Deshalb sieht man auf den Fotos keine.

 

 

Zum Dessert gab es eine Mousse au chocolat, eine sehr gute mit 78% Zartbitterschokolade von Lindt mit einem Himbeerspiegel und Früchten. Allerdings hatte die Mousse die Hitze zuwenig, die die Hollandaise zuviel hatte, was dazu führte, das die gestochenen Nocken ihre Form nicht hielten, sondern aussahen wie angeschmolzene kleine braune Eisberge. Ich hab vor lauter Stress das fotografieren vergessen. Gut haben die Cremes trotzdem geschmeckt, aber es hat an M’s. und meiner Kochehre gekratzt, gleich zwei Gänge in die Tonne getreten zu haben.

Andererseits bedeutet es, daß wir noch nicht am Ende unseres Weges sind, es gibt noch Luft nach oben :-)I

 

Bratwurst Pardinalinsen Ananassalat

Das hier ist voraussichtlich das letzte Gericht für einige Zeit mit Wurst im Fokus. Ich hab nur festgestellt, daß da einige noch im Froster lagen (Übriggebliebene und Vergessene), und wegwerfen wollte ich sie nicht. Aber auch die Ananas lag eine knappe Woche herum und wollte verzehrt werden.

Gestern hatte ich auf dem Markt beim großen Türken 2 Riesensträusse Kräuter; Minze und Koriander. Diese Bouquets sind viel größer als üblich und kosten gerademal 2 Euro das Stück. Den letzten Mintstrauch hab ich zerstückelt und in den Froster gegeben (hab ich gestern morgen prompt vergessen), aber man kann nie zuviel Minze haben, oder?

Jedenfalls sah ich auf einem australischen Blog eine ganze Anzahl Rezepte mit Ananas. Eines davon war mir sympathisch, weil es Koriander, Minze und Serrano-Chilis benutzte. Ich fand noch ein anderes, das eher ein Chutney war, warf die beiden zusammen und heraus kam mein Salat. Allerdings muß ich warnen: Ich hab von den Chilis alles benutzt (2 getrocknete Serrano-Chilis im elektrischen Kaffee-Mahlwerk geschrotet), und sie waren ziemlich scharf. Aber nach einer halben Stunde war die Schärfe nicht mehr so aggressiv.

Ananassalat:

1 Ananas, geschält, geviertelt, dann in mundgerechte Stücke zerteilt

1 große Handvoll Koriander hacken

1 große Handvoll Minze hacken

2 Serrano-Chilis (man kann auch frische Jalapenos oder getrocknete Thai-Chilis nehmen) gemörsert oder sonst zerkleinert

Saft von 2 Limetten

Das Weisse von 6 Frühlingszwiebeln

 

Alles miteinander vermischen, eine kleine Prise Salz dazu, nochmals mischen und ziehen lassen. Kühl stellen.

 

Die Pardinalinsen stehen bei mir schon eine Weile rum. Ich hab mich für sie interessiert, weil sie auch im Ruf stehen, eine ganz besondere Linsenart zu sein.

Mir hat sie ausgezeichnet geschmeckt (nussig-würzig) und sie wird schneller gar als andere kleine Linsen, wie Puy oder Beluga. Bei beiden wird behauptet, die Kochzeit sei in 15-20 Minuten vorbei, aber 30-45 Minuten sind wohl eher realistisch. Die Pardina brauchte 25 Minuten, um bissfest und nicht mehr mehlig zu sein.

 

Pardinalinsen:

Es waren nicht mehr als 70 g Linsen

1 Schalotte in kleinen Würfeln

1 Knoblauchzehe in kleinen Würfeln

1 Lorbeerblatt

Schalotte und Knoblauch ohne Farbe zu nehmen andünsten

Linsen dazugeben

Wasser dazugeben (genug, um die Linsen knapp zu bedecken)

Leise köcheln lassen

Linsen nach 20 Minuten probieren, ggf. Wasser nachgiessen

Wenn die Linsen gar oder knapp gar sind, den Rest Wasser einkochen

2 El Rotweinessig dazugeben, einkochen

Salzen, pfeffern

 

Den Rotweinessig verkochen lassen, es geht hier um die Säure, die die Linsen interessanter macht. Das Salz ist bei den Linsen das wichtigste Gewürz.

 

Die Würste werden langsam von allen Seiten angebraten und anschliessend auf dem Linsengemüse serviert. Den Ananassalat gibt’s als Beilage und Kontrast.

Es hat echt gut geschmeckt! Macht den Kopf frei für ungewöhnliche Kombinationen 🙂

 

 

 

Menü Februar 2016 III/IV

Am Tag als ich die Nierchen kaufte, sah ich in der Auslage und im Angebot die Kalbskronen, die mir vorgeschwebt waren.

Auch wenn sie im Angebot sind, sind sie nicht wirklich preiswert, aber wer sie mal probiert hat, ist begeistert (sofern er Fleisch isst). Das Fleisch ist eigentlich wie Filet so zart.

Ich hatte es letzten November schon mal gemacht, auch mit Puy-Linsen und damals mit einem Quittenchutney.

Dieses Mal gab es die Linsen auch, weil die einfach toll passen, aber auch eine Cognacsauce auf Basis eines selbstgemachten dunklen Kalbsfonds, den ich noch im Froster hatte. Den mußte ich nur noch einkochen. Dann kam eine Schalotte in etwas heisse Butter, wurde angeschwitzt, dann zuerst mit Sherry, dann mit Cognac abgelöscht und schliesslich mit dem reduzierten Fond aufgefüllt. S., der männlich Gast war zu dem Zeitpunkt gerade in der Küche und ich gab ihm den Löffel zu probieren… Der Gesichtsausdruck sprach Bände 🙂

Das Fleisch war schon eine Stunde vorher aus dem Kühlschrank in die Wärme gebacht worden. Jetzt hab ich es gewürzt mit Salz und Pfeffer.

Die vier Trümmer kamen in eine Stahlpfanne, die groß genug war und wurden auf beiden Seiten scharf angebraten. Danach bekam das Stück, das von der Schwere in der Mitte lag, meinen treuen Temperaturfühler, den ich auf 62 Grad eingestellt habe. Der Ofen war auf 100 C vorgeheizt, was mir Gelegenheit gab, die Linsen, die ich schon nachmittags gemacht hatte, aufzuwärmen und nachzuwürzen, weil Linsen gerne Würzmittel verschlucken.

Nach dem Anrichten träufelte ich die Sauce um die Linsen herum und servierte den Gang.

 

Kalbsleber Apfel-Calvados-Sauce Puy-Linsen Röstzwiebeln

Ich wußte, Samstags bin ich unterwegs, also hab ich am Freitag eine zufällig entdeckte Kalbsleber mitgenommen.

Die hat es heute gegeben.

Es war eine Scheibe von 108 g, also überschaubar, aber genug für mich, weil ich sowieso noch etwas dazu machen wollte.

Da ich vor kurzem Pasta zur Leber serviert hatte, entschied ich mich für die edlen Puy-Linsen aus Frankreich, kleine, grüne Linsen. Von denen wird immer behauptet, sie seien in 15 Minuten gar. Stimmt nicht, es sind mindestens 40 Minuten. Anfangs schwitzte ich ganz kleine Sellerie- Lauch-, Zwiebel- und Karottenbrunoise an, dann kam eine kleine Handvoll der Linsen hinein. Ohne Gewürz, ohne Salz. Nach einer gefühlten Ewigkeit waren sie so, daß man sie mit etwas Biss geniessen konnte. Danach gab ich einen fruchtigen Balsamico (2 El) zum säuern dazu, wie auch 2 Prisen Salz.

Die 2 Zwiebeln hab ich in meiner Pseudo Wok Pfanne mit 2 Löffeln mehr Öl frittiert und dann auf Küchenkrepp abtropfen lassen.

Die cremige Sauce besteht aus einem halben kleingeschnittenen Boskop, der in Butter weichzog und mit einer Prise Thymian aromatisiert wurde. Dann gab ich einen Schluck Calvados dazu, reduzierte das, gab noch einen Schluck Weisswein dazu und einen Löffel Creme Fraiche und pürierte die Mischung mit dem Stab.

Die Leber wurde mit Salz und Pfeffer gewürzt, dann gemehlt und in Butter angebraten, etwa 3 Minuten pro Seite.

Danach war es nur eine Frage des Anrichtens. Die Leber war gut wie immer, die Sauce lecker aber zu sämig, die Zwiebeln waren ein Highlight und die Linsen sehr gut mit süß-säuerlichem Touch.

Ursprünglich wollte ich die Äpfel eigentlich unter die Zwiebel mischen, aber die Stücke waren zu klein geschnitten und waren ruckzuck weich, deshalb hab ich mich dann umentschlossen, was die Sauce anging.

 

 

 

Kalbskrone Puy Linsen Quittenchutney

Heute war ich wieder bei der Metzgerei Zorn. Der nette Verkäufer (ein gestandener Fleischermeister) empfahl ein paar Sachen die ich schon kannte, aber meine Aufmerksamkeit richtete sich auf ein helles Fleisch mit Knochen, das ich zwar einordnen konnte, aber noch nicht so gegessen hatte. Kalbskrone – ein Rückenstück mit Knochen, als Kotelett, in der Metzgerei am Strang, um es rund zu formen und eine Krone auszubilden (ganz wie die „crown of lamb“). Ich habe allerdings nur ein Kotelett mitgenommen, aber was heisst hier nur? Das Stück Fleisch war ein Traum. Das Kalb war eins der Hohenloher Rinder, die von der Metzgerei Zorn als Hausmarke geführt werden.

Ich hab es nach dem Anbraten im Ofen fertiggaren lassen und mich wieder auf meinen Thermometer verlassen. Das ist eine Sonde, die ins Kotelett eingeführt wird und akkurat die Temperatur misst. Ein Klingelton schellt, wenn die eingestellte Temperatur erreicht wird (in diesem Fall 71 C, medium). Während ich den Teller anrichtete, konnte sich das Fleisch nochmal kurz entspannen.

 

Das Quittenchutney: Eine Quitte achteln, stückeln, in neutralem Öl langsam anbraten, eine rote Zwiebel kleingehackt dazugeben, 5 cm Ingwer schälen, kleinhacken, dazugeben, eine Chili kleinhacken, dazugeben, ein paar Minuten anschwitzen, dann 2 El Weißweinessig dazugeben, dann etwa 70 g Gelierzucker 1:3 (ich hatte 1:2). Ich hätte gedacht, daß die 2 El Essig zuwenig Flüssigkeit sind, aber nach Zugabe des Zuckers wurde es ziemlich flüssig. Ich mußte im Verlauf von etwa 30 Minuten ein paar Mal einen Schluck Wasser dazugeben, aber viel war es nicht.

Puy Linsen: Eine Karotte, eine Frühlingszwiebel, eine Knoblauchzehe, getrocknete und renaturierte Steinpilze, alles fein gehackt, in Olivenöl angeschwitzt, etwa die gleiche Menge Puy Linsen dazu, kurz anschwitzen, dann mit Wasser ablöschen. Kein Salz. Etwa 30 Minuten garen, immer wieder Wasser dazugeben und reduzieren. Wenn die Linsen gar sind, salzen. Die Steinpilze geben einen sehr erdigen Geschmack ab und  runden die Linsen schön ab.

Zusammen schmeckt das echt gut. Das Chutney hat Süße, Säure und etwas Schärfe und passt wunderbar zum Fleisch. Das Fleisch ist total saftig und butterweich.

Die Linsen haben leichten Biss, sind schön ausgewogen wegen der Gemüse, die dabei sind, und bilden den erdigen Gegenpol zu Frucht und Fleisch.

Sehr gut!

 

 

Wachteln Puy Linsen Bete Winzerinnen Art

Morgens auf dem Markt war ich erstmal sehr irritiert – kein Käsewagen, keine Vorankündigung, der Chef muß krank sein. Hoffentlich nichts schlimmes, weil erstens sind er und die Verkäuferinnen sehr sympathisch, und zweitens gibt es hier nirgendwo etwas ähnliches. Ich müsste nach Stuttgart in die Markthalle und vorher meinen Wagen verpfänden. Und dort müßte ich 3 Käseläden aufsuchen, um alles abzudecken, was er anbietet.

Aber das Leben geht weiter, und ich bin auch weitergegangen, nämlich an den Stand nebenan, das ist der mit den guten Hühnern, Eiern, Kaninchen und dem Lamm.

Heute lag eine letzte Packung frischer Wachteln in der Auslage, die gekauft werden wollte. Ich hab schon lange keine Wachteln mehr gemacht, also kaufte ich tatsächlich.

Beim Pfälzer gab es einen Bund frischer kleiner rote Bete, außerdem Estragon. Ich hab auch Erbsen mitgenommen (die hab ich an zwei weiteren Ständen gesehen – werden die zweimal im Jahr geerntet?) und vom Gewürzstand Kardamom in Kapseln (wegen der Kürbissuppe letzte Woche, wo ich auf gemahlenen Kardamom zurückgreifen mußte).

Dann bin ich noch zur Käsekonkurrenz gepilgert und hab mir 4 Stück Käse mitgenommen (Camembert, Chaource, Coulommiers und einen Saint Agur), aber das erste Probieren war nicht so toll- lediglich der Camembert war reif mit ausgeprägtem Geschmack. Der Coulommiers wird wahrscheinlich schon verzehrt sein, bevor er reif ist, der Chaource ebenso. Tja und der Saint Agur ist eben kein Bleu d’Auvergne…

Aber besser als gar kein Käse.

Zuhause angekommen googelte ich die Wachteln, nur um eine schöne Entdeckung zu machen. Ich hab früher jeden Tag das „Kochduell“ geschaut. Ich fand es am Anfang interessant, wie die verschiedenen Köche auf Zuruf die wildesten Produkte noch zu etwas Gutem kombinieren konnten.

Einer dieser jungen Könner hieß Carsten Dorhs, und der macht wohl jetzt Videos für Chefkoch ( und vielleicht auch für andere Foren). Der ist nüchtern und unaufgeregt, aber er ist sehr genau und erklärt alles, daß es Sinn macht.

Seine Wachtel gab es mit Linsen und einer Balsamicoreduktion mit Feldsalatsträußchen. Von ihm hab ich mir das Ausbeinen der Keule und der Brust abgeschaut, wie auch das zurückschieben der Haut auf dem letzten Flügelknochen und dem Unterschenkelknochen. Alte Schule! sag ich da nur.

Ich hatte aber vorher noch ein anderes Video angeschaut, ich weiß nicht mehr wer, aber ein Amateur, ein junger Mann, der aber mit Trauben eine „Winzerinnen“-Variation herstellte.

Weil ich beim Pfälzer auch Müller-Thurgau-Trauben aus der Pfalz mitgenommen hatte, bot sich diese Variante an, also kombinierte ich beide Varianten.

Eins noch: Ich hab tatsächlich nur einmal Wachteln gemacht (eben nachgeschaut), und zwar am 4. Dezember 2010, also schon eine Weile her. Die waren gefroren gekauft gewesen, und Frau B. hatte sich über die vielen Knochen beschwert.  Durch das Entbeinen hat sich dieser Kritikpunkt bei diesm Gericht erübrigt 🙂

Zuerst die Wachteln entbeinen. Das lass ich lieber den Carsten Dorhs erklären. Brüste und Keulen beiseite stellen. Puy-Linsen mit der doppelten Menge Wasser aufsetzen. Ich dachte, es würde schneller gehen, aber sie waren erst nach etwa 40 Minuten und weiterer Wasserzugabe angenehm bissfest. Gleichzeitig hatte ich zwei kleinere Knollen Bete in Wasser gegeben und die langsam geköchelt. Jetzt rührte ich die Vinaigrette an, die auch bei Chefkoch vorkommt, weil es die Linsen als lauwarmen Salat gibt.

1,5 El weißen Balsamicoessig

3 El Olivenöl

1 El Senf

1 Tl Honig

Salz

Pfeffer

Als die Bete fertig war, ließ ich sie abkühlen und schnitt sie in kleine Würfel. Die gab ich zu den Linsen. Und zu diesen Zutaten kam die Vinaigrette. Es musste allerdings nochmal mit Salz abgeschmeckt werden.

Die Karkassen und sonstigen Reststücke der Wachtel wurden scharf angebraten, dazu kam eine Schalotte und eine Knoblauchzehe im Ganzen, dann etwa 5 cm Tomatenmark (hätte man vielleicht weglassen sollen, wegen der Farbe) und eine Handvoll kleingeschnittenes Suppengrün von der Mutter des Pfälzers (da ist auch Selleriestange und Fenchel mit dabei). Alles scharf angeröstet, mit Sherry Fino abelöscht, reduziert und mit Weißwein aufgefüllt. Später hab ich auch da Wasser nachgefüllt.Kochzeit war hier auch fast eine Stunde, der Geschmack wurde immer besser.

Jetzt gab ich die Reduktion durch ein Sieb, gab eine Handvoll der Trauben dazu und kochte die Sauce nochmal auf. Dann gab es zwei El Creme Fraiche dazu, während die Sauce auf ganz kleiner Hitze vor sich hinblubberte.

Als alles soweit fertig war, hab ich die Brüste und die Keulen zuerst scharf auf der Hautseite, und dann bei reduzierter Hitze auf der anderen Seite angebraten. Daneben hab ich Estragon gehackt und zu der Sauce gegeben (etwa 2 Minuten vor Schluß) und angefangen, den Teller anzurichten

Fazit: Für mich ist das ein Heimspiel. Ich liebe jedes Geflügel. Eine Wachtel schmeckt fast wie ein gutes Hühnchen, nur die Größe ist anders. Die Stücke waren sehr saftig und gut gewürzt.

Puy Linsen sind eine Spezialität aus der Gegend um Le Puy, einem Ort in der vulkanischen Auvergne in Frankreich. Sie sind klein und grün, ein bißchen wie Belugalinsen mit anderer Farbe und sie tragen das französische Schutzsiegel der Herkunft, AOC.

Sie gehören wie die Lenticcie Castelluccio aus dem italienischen Umbrien, den Belugalinsen  und den schwäbischen Albleisa zu den besonderen Linsen, die nicht verkochen und dazu einen besonderen nussigen Geschmack haben.

Rote Bete ist für meine Begriffe wie gemacht als Partner für Linsen. Sie haben die Erdigkeit gemein, die Bete verleiht der Linse aber noch Säure und Fruchtigkeit. Das wurde natürlich noch von der Vinaigrette unterstrichen.

Die Saucenreduktion war der Hammer! Durch das Auskochen der Karkasse gab es genügend Röstaromen, die Creme Fraiche verlieh der intensiven Reduktion eine Cremigkeit und feine Säure, und die geschmorten Weintrauben unterstrichen die Fruchtigkeit. Sie passte auch sehr gut zu Linsen/Bete, mit der sie sich ob der Nähe fast zwangsweise vermischte.

Ich denke, ich werde nicht nochmal 5 Jahre warten, um Wachteln nochmal zu machen!