Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce


Markt vor hohen Feiertagen ist immer gut, weil die Händler ankarren, was sie haben. Weil, wenn nicht jetzt gekauft wird, wann denn? So gab es beim Geflügelhändler (wie manchmal) auch wieder Tauben, aber auch Zicklein, verschiedene Lammspezialitäten, ganze Kaninchen und auch Wachteln, Perlhühner, freilaufende Hähnchen und sogar Poularden.

Wie ich schon mehrmals gesagt habe, komm ich nur schwer an Tauben vorbei, weil sie meines Erachtens ein wirklich herausragendes Fleisch haben, etwas wildig und in der Brust superzart. Wobei es Unterschiede zwischen der hier gekauften Tauben und einer Mieral-Taube aus der Bresse gibt, die sind einfach noch viel zarter.

Aber eigentlich kommen die Tauben erst im 2. Teil.

Der erste Gang sollte den Jakobsmuscheln vorbehalten sein, die mein italienischer Fischhändler vorzugsweise vor Feiertagen im Angebot hat. Zwei Stück hab ich mitgenommen, eine mit, die andere ohne Corail, dem orangenen Beistück, das den Rogen beinhaltet.

Außerdem gab es auch grünen Spargel (italienischer), deutschen Spargel aus Bruchsal hab ich auch schon gesehen, der ist aber immer noch teuer wie Gold.

Zwei sizilianische Bio-Orangen hab ich noch mitgenommen, Safran hatte ich Zuhause, wie auch ein Glas Fond (Hühnerfond statt Fischfond).

 

6 Stangen Spargel werden abgelängt und in einem Topf mit gerade genug Wasser bedeckt und etwa 5 Minuten gekocht, bis sie bissfest sind, dann kalt abgeschreckt und beiseite gestellt.

Für die Sauce hab ich 5 Kirschtomaten überbrüht, geschält, in Olivenöl angebraten, mit Noilly Prat und Weißwein abgelöscht, mit einer Gabel verdrückt, mit Deckel gedünstet und reduziert.

Von der Orange hab ich einige Zesten abgezogen, den Saft der halben Orange zu den Tomaten gegeben und das Döschen Safran dazugegeben.

Diese Mischung hab ich mit einem 1/3 Glas Hühnerfond angereichert und wieder reduziert.

Um die Sauce fertigzustellen, wurde eine Mehlschwitze aus Salzbutter und einem Tl Mehl hergestellt, der ganz langsam vor sich hinköchelte. Die Tomaten-Orangen-Safranmischung wurde durch ein Sieb dort hineinpassiert, nochmal kurz reduziert, abgeschmeckt und beiseite gestellt.

Jetzt wurden die Jakobsmuscheln eingeritzt, mit Vanillesalz gewürzt und in Butter angebraten, danach kamen die Spargel nochmal dazu, um wieder aufgewärmt zu werden.

Danach mußte ich nur noch anrichten.

Das hat ziemlich gut geschmeckt! Die Sauce war der Knaller, und obwohl nur vielleicht 4 El übrig waren, hab ich die eingefroren.

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce 1

 

Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce 2

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Ein Kommentar zu “Jakobsmuscheln Spargel Safran Orangen Sauce

  1. fantaknipst sagt:

    hmmmmmmmmm, ich schmelze schon beim Lesen dahin

    Gefällt 1 Person

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