Blade Steak Spargel zweierlei Butter

Bei Metzger Zorn gab es wieder Blade und Flank Steak (an Christian: tatsächlich €34.95/kg!). Aber ich hab gottseidank kein Kilo gebraucht. Aber ein Stück vom Blade Steak nahm ich mir mit. Dann ging es zum Gemüsehändler gegenüber, um überraschenderweise preiswerten Spargel (2. Wahl, badisch, €3.50/Pf.) zu erstehen, und dazu noch ein paar Kräuter.

Der Rest ist schnell erzählt: Steak in der Pfanne angebraten, im Ofen vollendet, Spargel gedämpft, und dazwischen 2 Butterwürfel mit Aromaten angereichert.

Für den Spargel gab es Butter mit Schnittlauch und Kerbel, sehr apart!

Für das Steak gab es Butter mit gehacktem Rosmarin, Thymian, Knoblauch und Orangenzeste.

Beide Butterzubereitungen haben sehr gut zum Gericht gepasst, und es ist auch noch etwas übrig. Mit dem Fleisch muss ich mir was überlegen, das ist inzwischen sehr teuer. Vielleicht finde ich eine Alternative…

 

 

 

 

 

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Spare Ribs Rhabarber-Chutney Folienspargel

Eigentlich wollte ich grillen. Deshalb hatte ich auch Schälrippchen geholt. Der Tag wurde aber nicht wirklich besser. Am Vormittag war ich mit Pullover und Jacke auf dem Fahrrad unterwegs, auf dem Rückweg kam die Sonne raus und es wurde ganz angenehm. Gegen 3 Uhr nachmittags bin ich nochmal los, wieder mit dem Fahrrad, und da war mir meistens kalt (als ewiger Optimist natürlich ohne Pulli).

Danach hatte ich dann keine Lust mehr im kühlen Hinterhof auszuharren, während das Feuer langsam erwacht.

Stattdessen machte ich die Ribs im Ofen, die werden auch gut.

Dazu machte ich eine Paste, um die Ribs einzupinseln, die ich so noch nicht gemacht habe:

von jeder getrockneten Chili jeweils eine in die Elektromühle geben und pulverisieren (ergibt etwa 4 El Chilipulver)

Eine kleine Zwiebel und eine Knoblauchzehe fein hacken und langsam in Öl anbraten

2 El Tomatenmark dazugeben, eine Minute mit anbraten, dann das Chilipulver einrühren

1/8l Rotwein dazugiessen und reduzieren, dann nochmal Wasser oder Bier dazugeben (knappes Achtel)

3 El Condimento Bianco

2 El Zucker

1 Tl Salz

 

Nach etwa 10 Minuten wird die Mischung schlammig. Von der Hitze herunterziehen.

Ich heizte den Ofen auf 200 C vor, teilte die Rippen in kleinere Einheiten und legte sie in eine Metallform, dann salzte ich sie und pinselte sie mit dem Schlamm ein.

Sie blieben 20 Minuten im Ofen, dann wendete ich sie, pinselte die andere Seite ein und gab sie weitere 20 Minuten in den Ofen, diesmal bei reduzierten 180 C.

Ich wendete sie noch zweimal, und jedesmal pinselte ich sie wieder ein.

Sie bekommen durch die Chiles einen sehr erdigen, vollmundigen Geschmack. Wenn man die Paste kalt probiert, ist sie ziemlich scharf, aber das verläuft sich, nachdem die Ribs eine Weile im Ofen waren.

 

Die zweiten 40 Minuten gab ich ein Päckchen Spargel in Alufolie eingewickelt mit in den Ofen. Den hatte ich vorher geschält, gesalzen und mit 2 Flocken Butter und etwas Zeste einer Bio-Orange versehen.

Der Spargel hat ganz intensiv nach Spargel, Butter und Orange geschmeckt. Viel intensiver, als wenn er gedämpft wird. Außerdem hat er so gar keine Arbeit gemacht und war auch nicht verkocht.

 

Dazu wollte ich ein Chutney machen. Es bot sich eines mit Rhabarber an, weil ich welchen hatte, der verbraucht werden wollte. Im Internet fand ich dann ein Rezept (alle haben wieder von einem/einer abgeschrieben- das Rezept einschliesslich der Mengenangaben gab es deutsch, als amerikanisches und als britisches Rezept. Wahrscheinlich auch noch als sonstwas, aber weiter habe ich nicht geschaut.

2 Teile Rhabarber in 1 cm Stücken

2 Teile Zucker (gleiches Gewicht wie der Rhabarber- war etwas zu süß, würde ich nächstes Mal um 15% reduzieren)

1 Teil Sultaninen (für die, die sowas hassen- man merkt sie gar nicht)

Essig (ich hatte 160 g Rhabarber, dito Zucker und 80 g Sultaninen und nahm etwa75 ml Weissweinessig)

1 Tl Salz

20 g frischer Ingwer

1 Zwiebel fein gehackt

1/2 Tl Cayenne oder eine Thai-Chili kleingehackt

1 Tl schwarzer Pfeffer (ich kaufte mir heute ein Päckchen langen Pfeffer, von dem mörserte ich drei Stück, bis ich sie pulverisiert hatte)

 

Alles zusammen in eine Pfanne oder einen Topf geben und bei mittelhoher Hitze einkochen. Der Rhabarber wird nach 10 Minuten weich, danach kann man den Herd ausschalten, das Chutney auskühlen lassen und dann nochmal probieren und die Würze nachjustieren.

Mein Chutney war wie gesagt ein bisschen zu süß für meinen Geschmack, also gab es noch einen Spritzer mehr Essig dazu, es war leicht scharf und hatte auch die typische Säure des Rhabarbers.

Ich hab die Ribs in das Töpfchen getunkt und bekam so den Kontrast aus der Chili-Tunke und des süß-säuerlichem Chutneys. Lecker!

 

 

 

 

 

Osso buco Penne Spargel

Das Osso buco hab ich in 7 Jahren zweimal gemacht, beidesmal mit Safranreis, wie es sich gehört, wenn es alla milanese sein soll. Ich hatte auch schon Safran gekauft, schaute mir aber vorher die betreffenden Seiten an. Da ich eine große Abneigung habe, ein Gericht genau gleich zu kochen, entschied ich mich um, und machte stattdessen Penne dazu. Auch das war nicht ohne Präzedenz: Bei Cucina Casalinga, einem Blog, den ich vor Jahren regelmässig las, fand ich ein Rezept, das die Betreiberin mit Penne serviert hatte. Interessanterweise wurde als Rezeptquelle das Buch „Die echte italienische Küche“ von G+U zitiert, das Rezepte von Sabine Sälzer hatte. Das Buch habe ich auch, wie wohl auch viele Blogger der vorherigen Generation 🙂

Jedenfalls stammte mein erstes Rezept ebenfalls aus diesem Buch. Es ist übrigens eines einer Serie von G+U, von der es mindestens noch „Die echte französische Küche“ und “ Die echte Jeden-Tag-Küche“ gibt.

Die drei Bücher hab ich nämlich alle selbst, und ich finde sie durchaus empfehlenswert. Es sind Klassiker und typische Standardgerichte dabei, gut umgesetzt und recherchiert.

Zur heutigen Version:

Brunoise von 1 größeren Karotte und einem Stück Selleriewurzel (nach Rezept soll es eigentlich eine Stange Staudensellerie sein).

eine Handvoll kleingehackte krause Petersilie und ein Stück Lauch, ebenfalls ganz klein gemacht.

Die Kalbshaxenscheibe wird gewürzt, bemehlt und scharf von allen Seiten angebraten, dann herausgenommen. Jetzt kommt das Gemüse hinein und wird mit 5 cm Tomatenmark angebraten. Wenn alles etwas an der Pfanne klebt, einen Schuss Weisswein dazugeben und die Röststoffe ablösen. Eine Dose Datterini von Mutti dazugeben (ich hab sie kurz vorher mit dem Zauberstab glatt püriert), kurz aufkochen, in ein Ofen-kompatibles Behältnis geben und 90 Minuten bei 180 C garen. Mindestens 4 mal wenden, jedesmal verdampfte Flüssigkeit nachschütten (bei mir Wasser). Ich gab nach 45 Minuten einen frischen Zweig Rosmarin und 4 Zweige Thymian dazu.

Irgendwann hab ich die Spargelenden geschält und das Nudelwasser aufgesetzt.

Den Spargel hab ich langsam in Olivenöl angebraten, die Penne brauchten so lange, wie sie eben brauchen (bei De Cecco ist das immer ewig!)

Während der Wartezeit machte ich die Gremolata, die würzige Beigabe einer Osso buco milanese: Das Original verlangt Zitronenzeste und fein gewiegte Petersilie. Meine Variante hatte Orangenzeste von der Bio-Orange, Knoblauch und fein gewiegte Petersilie. Das wird am Schluss löffelweise über das Fleisch (und die Spargel) gestreut. Sehr aromatisch! Ganz am Schluß gab es noch ein bißchen Parmesan über Penne und Spargel.

Osso buco ist ein Sonntagsessen oder sogar ein Gericht für Gäste. Das Schöne dabei ist, daß es sich selbst fertig stellt und nach der Vorbereitung kaum Arbeit macht (ausser man macht das Safranrisotto).

 

 

 

 

 

 

 

Apple Pie Cranberrykompott Salzkaramellsauce

Das Dessert ist die Nachhut vom gestrigen Thanksgiving-Dinner. Apple Pie ist wie auch Pumpkin Pie oder auch Pecan Pie der absolute Klassiker.

Ich persönlich mag auch sehr gerne einen Lemon Meringue Pie, aber gestern mußte es der Apple Pie sein. Beim Teig hab ich wieder geschummelt und einen Mürbteig gekauft- es gibt zum selbstgemachten Teig so gut wie keinen Unterschied. Als Füllung schälte ich 6 Boskop Äpfel und schnitt sie in kleinere Schnitze. In die Apfelstückchen kam eine Mischung aus 1/2 Tl Zimt, 2 El Zucker und 2 El Mehl, das hilft, die heraustretende Feuchtigkeit zu binden. Außerdem gab ich noch die Zeste und den Saft einer halben Zitrone dazu. Jetzt wurde alles durchgemischt und in den Teig gegeben. Dann gab ich einige Butterflöckchen auf die Füllung. Der Pie blieb 45 Minuten bei 180 C im Ofen. Nach 30 Minuten hab ich ihn mit Alufolie abgedeckt.

Für die Salzkaramellsauce nimmt man je ein Teil Zucker und ein Teil Butter und erhitzt die Mischung, bis das Karamell etwas dunkler wird, dann rührt man einen Schuss Sahne dazu, genug um das Karamell wieder weich zu bekommen. Jetzt wird gerührt, bis die Sauce etwas dicker wird, dann streut man ein paar Flocken Fleur de Sel drüber.

Das Cranberrykompott hab ich im letzten Post schon beschrieben.

Zusammen mit den Ausschmückungen  ist der Apple Pie ein Gedicht! Das Karamell passt super zu den Äpfeln und das Cranberrykompott mit seinen süß/sauer/bitteren Komponenten bildet einen herrlichen Kontrast zu Pie und Sauce.

Sehr einfach zu machen und sehr lohnenswert!

 

 

 

Pflaumenblech

Den Teig zu diesem Kuchen hab ich gekauft, einer dieser Hefeteige zum Ausrollen. Hat jedenfalls Zeit gespart. Es geht gar nicht so sehr ums Zeit sparen, sondern sich zu überwinden, Zeit zu investieren. Bei manchen Teigen bin ich faul 🙂

8 Pflaumen wurden entsteint und in jeweils 10 Scheiben geschnitten und auf den Teig gelegt. In einer Tasse mischte ich ein paar Löffel weissen Zucker, die doppelte Menge braunen Zucker und gab 1 Tl Zimt, 1/4 Tl Piment und 1/4 Tl Nelke dazu. Das wurde über den Pflaumen verteilt. Ausserdem rieb ich noch Orangenzeste drüber.

Alles 25 Minuten bei 175 C gebacken und mit gerösteten Mandelstiften getoppt.

Probiert hab ich ihn noch nicht, aber er sieht schon mal gut aus 🙂

 

 

 

 

Gefülltes Stubenküken

Heute auf dem Markt fand ich am Geflügelstand ein Stubenküken. Es gab, geschuldet der Jahreszeit, auch Wachteln, Gänsekeulen und ganze Enten, dazu ganze Kaninchen, Kaninchenteile, Lammkronen, Lammhüften und Filets, außerdem Teile von der Pute. Man merkt, es geht Richtung Feiertage, wenn es auch noch 6 Wochen bis dorthin braucht.

Daheim angekommen schaute ich in einem Kochbuch, das ich letztes Jahr geschenkt bekam, nach, ob sich etwas Passendes fände. Es handelt sich um ein Kochbuch von Alfons Schuhbeck, das „Meine Klassiker“ heißt. Es hat, wie man sich vorstellen kann, viele bayerische Spezialitäten dabei (die natürlich schön verfeinert sind), aber es gab auch ein Rezept mit einem Stubenküken, das mit einer Semmel-Brätmischung gefüllt wird. Der Clou dabei ist, daß das Stubenküken vorher von hinten (vom Rückgrat her) entbeint wird.

Ich habe genau ein Messer, das scharf genug ist, diese Aufgabe zu erledigen, also nahm ich es und fing an. Ich hab das noch nie vorher gemacht, aber es hat ganz gut geklappt. Was mir später auffiel, war, daß das gefüllte Küken nicht mehr nach Huhn, sondern nach Ente aussah 🙂

Das Rezept von Schuhbeck ist insofern komplex, daß es verschiedene Schritte hat, die man nach und nach erledigen muß. Und hier taten sich die ersten Gräben auf. Er verlangt als Fülle eine Mischung aus Semmelknödeln und Kalbsbrät. Wenn man nicht zum Metzger geht, der selbst Würste macht, ist Brät schwer zu finden.

Ich holte mir eine Kalbshaxenscheibe und drehte sie per Hand durch meinen Fleischwolf. Das tat ich dreimal, bis ich eine Konsistenz ähnlich der von Brät für eine feine Bratwurst hatte.

Für die Füllung:

1/2 Zwiebel

1/4 Apfel

1 Prise Majoran

80 altbackenes Weissbrot

50 ml Milch

Salz, schwarzer Pfeffer

Muskat

Cayenne (Prise)

1 Ei

100 g Kalbsbrät

3 El Sahne

1/2 Tl Knoblauch

1/2 Tl Ingwer

1 El Petersilie

1/2 Tl Orangenzeste

 

Für das Küken:

125 ml Geflügelbrühe

1 kleine Zwiebel

50 g Knollensellerie

50 g Karottenwürfel

1 El braune Butter 1/2 Knoblauchzehe in Scheiben

1 Ingwerscheibe

1 kleiner Thymianzweig

1 Streifen Bio-Zitronenschale

 

Für die Pfifferlinge:

75 g Pfifferlinge

1 El braune Butter

Salz schwarzer Pfeffer

1 Prise gemahlener Kümmel

1/2 Tl Zitronenzeste

1 El Petersilie

 

Danach machte ich zuerst die Semmelfüllung (dazu mußte ich ein Dinkelweissbrot, das ich extra gekauft hatte, in kleine Würfel schneiden und im Ofen antrocknenlassen), stellte die zur Seite und machte das Brät. Nachdem das abgeschmeckt war wurden die beiden Komponenten miteinander vermischt. Ich hatte danach eine ansehnliche Menge Brätmischung. Ich zweifelte, ob das passen würde, vor allem stand im Rezept Schaschliknadeln zum Verschliessen zu nehmen. Die hab ich nicht.

Stattdessen hab ich ein Kochgarn in eine breite Nadel eingefädelt und das Huhn wieder zugenäht. Auch das hat ganz gut geklappt. Jetzt wurde der Ofen auf 180 C erhitzt und es kamen je 50 g Sellerie-, Karotten-, und Zwiebelwürfel in den Bräter. Darauf schüttete ich etwa 125 ml Geflügelbrühe und platzierte das Stubenküken darauf. Es bileb etwa 40 Minuten im Ofen, wobei ich es einmal umdrehte, und einmal zurück.

Schuhbeck ist nicht mein Liebling unter den deutschen Köchen, aber ich habe schon Respekt. Er hat immerhin auch bei Witzigmann gelernt und schon Einiges gerissen. Was mir sehr gut gefallen hat, war, daß er gemahlenen Kümmel mit Zitronenzeste kombiniert hat (hab ich noch nie dran gedacht: war für die Pfifferlinge-super! Ich hab extra den Kümmel ganz frisch in meiner Kaffeemühle gemahlen, hätte ich nicht für möglich gehalten).

Auch die Verwendung von Orangenzeste im Brät kam sehr gut, zumal ich Zitrusaromen ganz allgemein toll finde.

Fazit: Ich hatte ja nichts besseres zu tun, insofern war der frühe Abend nicht vergeudet, sondern Auftakt für ein schönes Abendessen (das allerdings zu zweit schöner gewesen wäre).

Aber alles in allem war es schon ziemlich zeitaufwändig. Und wenn man kein wirklich scharfes Messer im Haus hat (wir reden hier von Rasiermesserscharf) sollte man das Huhn oder Küken vielleicht nur konventionell füllen. Dann kann man es eben nicht quer in Scheiben schneiden 🙂

Bei Schuhbeck gibt es einen normalen Kopfsalat.

Ich hatte Spinat beim Pfälzer gekauft und den mit Knoblauch, Zwiebeln und Muskat (Salz und Pfeffer) abgeschmeckt und in Olivenöl angedünstet. Das passte hervorragend dazu, wie auch die Sauce Brühe aus den Gemüsewürfeln und der Geflügelbrühe. Die war durch die 40 Minuten auch um einiges gehaltvoller geworden.

Es hat sich gelohnt! Und ich war nach einem halben Küken pappsatt.

 

 

 

 

 

 

 

Oatmeal Cookies

Hier ein Rezept aus dem „Joy of Cooking“, dem amerikanischsten aller Kochbücher von dort.

Ich mach’s kurz:

1/2 Cup Butter schaumig schlagen

1/2 Cup braunen Zucker und

1/2 Cup weissen Zucker dazugeben

und glatt schlagen

1 Ei

1 Tl Vanillekonzentrat und

1 El Milch mischen

und zu den oben genannten Zutaten geben und mischen

 

1 Cup gesiebtes Mehl

1 Tl Backpulver

1/2 Tl Salz mischen und zu den oberen Zutaten dazugeben

dann

1 Cup kernige Haferflocken (Kölln) dazugeben

1 Tl Orangenzeste (Bio)

 

Die Cookies mit einem Teelöffel auf Backpaper geben. 5 cm zwischen den Cookies lassen. Bei 180 C backen, bis sie mittelbraun sind 15-20 Minuten)

Der Orangenzeste geschuldet waren diese Haferplätzchen sowas von geil! Ich bin vielleicht deshalb so begeistert, weil ich so gut wie nie Süßes esse, es aber mag.

Ich mag die Haferplätzchen eh‘, weil sie nicht trocken, sondern kauig sind. Ich hatte 2 Bleche, die Oberen waren heller und kauiger, die Unteren waren etwas dunkler und so lecker!

Sie waren sehr einfach herzustellen, sehen auch nach nichts aus, überraschen dann aber auf der ganzen Linie!.

The Joy of Cooking schlägt auch noch die Alternative mit Schokochips vor. Die sind bestimmt auch gut, aber das gibt es schon zu oft 🙂

 

 

 

Rinderroulade Kartoffelkloß Halb und Halb Rotkraut

Was ist denn jetzt los? Zuerst das Cordon Bleu, dann die nächste Urdeutsche Nummer: Rinderrouladen.

Ich ess die sehr selten (jetzt schon Jahre nicht mehr – ich hab keine Kantine mehr bei der Arbeit), aber früher schon gerne, auch wegen der Sauce und der Beilagen.

Vor kurzem sind mir die „Vogerln“ wieder eingefallen, und gestern schaute ich nach einem Rezept, um mir den Vorgang nochmal ins Gedächtnis zu rufen. Selbst gekocht hab ich sie nämlich noch nie.

Es stellt sich einmal mehr heraus, daß wenn man etwas selbst ohne Abkürzungen und mit Geduld und Bedacht herstellt, das Ergebnis hervorragend ist. Das ist kein Eigenlob, sondern die Feststellung, daß dieses Gericht zu Recht ein Sonntagsklassiker landauf und landab ist. Es ist göttlich!

Warum? Die Sauce allein ist zum darin baden, das Fleisch ist butterzart und interessant durch die Fülle. Die Klösse sind samtig und nehmen die Sauce schön auf.

Das Kraut, das ich ausnahmsweise nicht selbst gemacht habe, wurde mit Orangensaft und Zeste gepimpt und bekam dadurch eine richtig schöne Fruchtigkeit.

 

Die Roulade von 140 g mit Löwensenf einpinseln

2 Scheiben Frühstücksspeck draufgeben

gestiftete Karotte und Selleriewurzel (je 4 Stifte) dazu

1/2 Gurke süßsauer dazu

2 El angeschwitzte Zwiebelspalten

Alles schön aufrollen und mit Kochfaden zusammenbinden. Scharf in Butterschmalz anbraten, danach herausnehmen, kleingeschnittenes Suppengrün anbraten, Tomatenmark mit anbraten, mit Port ablöschen, einkochen, in 3 Schritten etwa 1/2 l Rotwein einkochen, dann 400 ml Rinderfond (aus dem Glas) dazugeben. Rouladen zurück in den Topf, Hitze ganz herunterdrehen, Deckel drauf und 1 bis 1,5 Stunden sanft köcheln lassen. Dann Rouladen herausnehmen, Sauce weiter reduzieren, gegebenenfalls mit etwas Speisestärke abbinden.

 

Für die Halb und Halb Klösse 250 g festkochende Kartoffeln ungeschält 20 Minuten kochen. Wenn sie etwas abgekühlt sind, pellen und mit der Gabel zerdrücken.

250 g Kartoffeln schälen und auf einer feinen Reibe reiben. Abtropfen lassen, dann in ein Tuch einschlagen und auspressen.

Die zerdrückten Kartoffeln und die geriebenen Kartoffeln salzen und miteinander vermengen. Löffelweise Kartoffel- oder Speisestärke dazugeben, bis der Klossteig nicht mehr an den Fingern klebt. Aus der Masse 4 Klösse machen. Vorher mit Toastbrot (oder hellem Brot und Butter in der Pfanne geröstete Brotwürfel machen und jeweils einen in die Mitte der Klösse geben.

Am Ende werden die Klösse in leicht köchelndes Wasser gegeben und 15 Minuten gegart. Sie kommen schon vorher hoch (bei mir nach etwa 8 Minuten), aber es hat sich gelohnt, zu warten, sie waren gar nicht mehr roh.

 

Das Rotkraut (von Hengstenberg) hab ich deshalb aus der Dose gekauft, weil der Laden, in dem ich einkaufte, nur 2-3 kg Köpfe hatte und ich ab Morgen ein paar Tage außer Haus bin.

Aber später, beim teuren Russen kaufte ich mir eine Bio-Orange, nahm einige Zesten mit dem Reisser ab, gab den Saft der Orange zum Kraut und noch ein Lorbeerblatt dazu.

Das köchelte eine Weile vor sich hin und offenbarte dann einen umwerfenden Geschmack!

Wie oben schon gesagt – noch nie hab ich Rouladen selbst gekocht. In meiner Erinnerung waren sie mal besser, mal trockener oder sogar faseriger, je nach Kantinenkoch. Ich hätte schon früher darüber nachdenken können, daß sorgfältig zubereitete Rezepte normalerweise eine Offenbarung sind. So auch hier!

Zu diesen deutschen Klassikern gehören auch Kohlrouladen, Schweinsbraten mit Kruste und ähnliches. Die hab ich zumindest ein, zwei Mal gemacht 🙂

 

 

 

Schweinsbäckchen Paccheri Karotten

Heute erwartete ich sehr gern gesehenen Besuch, meinen ältesten Freund H. mit Sohn M. und seiner Mutter. H. und ich sind zusammen in die Grundschule gegangen und haben uns danach nie aus den Augen verloren.

Jedenfalls war der Besuch es wert, irgendetwas idiotensicher Leckeres zu machen, das aber auch nicht zu arbeitsaufwendig ist.

Wie es der Zufall wollte, war ich am Abend zuvor in einem Edeka in dem ich schon öfters abgepackte Bäckchen gefunden habe; so auch an dem Tag.

Bäckchen sind vergleichsweise preiswert und ich bekam 12 Stück, also 3 für jeden für runde €10. ein Schnäppchen für 4 Personen.

Auf dem Markt am Samstag holte ich noch Karotten und einen Salat dazu, bei meinem italienischen Supermarkt fand ich die Paccheri von De Cecco, das sind Nudeln die eigentlich aussehen wie auseinandergeschnittene Tintenfischtuben. Ich hab sie deswegen gekauft, weil der Markt an dem Tag keine Pappardelle hatte.

Da ich ja jetzt eine offene Küche habe, dachte ich es wäre bequem sich beim Arbeiten zu unterhalten, aber kaum stand ich auf, hatte ich schon 2 Helfer, die sich um die Insel scharten! Das funktioniert echt gut…

Die Bäckchen:

1 Zwiebel schälen und kleinschneiden, 1 Knoblauchzehe ebenso.

In einem Topf zuerst die ersten 6 Bäckchen scharf anbraten, die dann herausnehmen und die zweiten 6 anbraten. Jetzt das Fleisch entfernen, einen guten El Tomatenmark dazugeben, anrösten und mit einer knappen halben Flasche Dornfelder Merlot ablöschen (ich hatte am Abend zuvor diesen Wein genommen, um die Pflaumen zu Mus zu verarbeiten, mit gutem Ergebnis). Jetzt alles Festgebrannte im Topf mit einem Kochlöffel abkratzen und die Bäckchen wieder in den Topf geben. Sollten sie nicht ganz von der Flüssigkeit bedeckt sein, etwas Wasser dazugeben.

Den Deckel drauf und die Hitze soweit reduzieren, daß die Flüssigkeit nur ab und zu blubbt. Knappe 2 Stunden köcheln (man sieht und fühlt mit dem Löffel, wann sie zart sind). Das geht auch nicht ganz allmählich, sondern wenn der „Schmelz“punkt der Collagene erreicht ist, innerhalb von wenigen Minuten. Bäckchen sind von Collagenstreifen durchzogen, die ab einer bestimmten Temperatur wegschmelzen. Das macht eine super Sauce und ein butterzartes Stück Fleisch.

Als ich den Punkt bemerkte, stellte ich die Hitze ab und schmeckte die Sauce ab. Sie hat wirklich nur ein paar Prisen Salz gebraucht, sonst nichts (ich hab vergessen zu erwähnen, daß ich zu Anfang der Kochzeit 4 Stängel frischen Thymian dazugegeben hatte).

Die Karotten hat mein Assistent M. geschält und mit Kurzhaarfrisur versehen :-). Manche dieser Möhren mußte ich noch abschrägen, sonst hätte ich einen Spargeltopf gebraucht. Zum Kochwasser kam eine Prise Salz, eine Prise Zucker und der Saft einer Orange. Der Assistent hatte vorher die Orange mit einem Zestenreisser entkleidet.

Die Karotten kochten leise vor sich hin, das Nudelwasser kochte und ich konnte endlich auch die Paccheri dazugeben. Auf der Packung stand 12 Minuten für al Dente, 14 Minuten, um sie durchzugaren – es waren mindestens 20 Minuten.

Dann aber konnten wir anrichten und noch frisch gehackte Petersilie auf die wirklich auf den Punkt gegarten Karotten und etwas Orangenzeste auf die Bäckchen zu geben, um die Sauce zu heben.

 

Vorab gab es einen grünen Eichblattsalat mit Tomaten und Heidelbeeren, was bei H. Zweifel aufkommen ließ. Nachdem er die Kombi probiert hatte, meinte er das müßten sie Zuhause auch nachmachen 🙂

 

 

Feldsalat Bete Haselnüsse Kracherlen Meerrettich Ei

Gestern hatte ich ja auf dem Markt eine Entenbrust gekauft. Und beim Pfälzer Feldsalat. Das hat beim Zubereiten der Ente eigentlich den Gedankensprung ausgelöst, heute einen Feldsalat mit Kracherlen (ausgelassene Speck- oder Hautstücke) zu machen. Dazu hab ich gestern schon die Entenbrust enthäutet, in kleine Quadrate geschnitten und in einer Pfanne langsam ausgelassen. Heute mußten sie nochmal kurz in die Pfanne, damit sie schön rösch (knackig-krachig) würden. Außerdem gab es frisch geknackte und geröstete Haselnüsse dazu. Ein weich gekochtes Ei ebenso (wobei dem Ei vielleicht 30 Sekunden gefehlt haben).

Als Dressing hab ich den schon vorher beschriebenen Feigenbalsamessig (2 Teile), Salz, 5 Teile Olivenöl, 2 Streifen mit dem Zester von der Bio-Orange, kleingehackt und 2 Umdrehungen des arabischen Orangengewürzes (Koriander, Pfeffer, Fenchel, Cumin, Ingwer, Knoblauch, Paprika und Orangenöl) gemischt.

Nachdem der Feldsalat geputzt und geschleudert war, kam ein Teil des Dressings drüber und wurde sorgsam! vermischt. Die frischen Bete waren fast 45 Minuten im Kochwasser, wurden abgeschreckt, geschält und in Würfel geschnitten lauwarm in den Dressingtopf gegeben und gemischt.

Danach hab ich das Ei nach 4 Minuten gepellt und mit dem Rest auf einem Teller angerichtet. Ein Teelöffel frischer Meerrettich vom Pfälzer kam auch noch dazu.

Die Orangennote war sehr apart, wie auch die ganz leichte Schärfe, die das Gewürz hatte. Das rösten der Haselnüsse hat sie sehr verbessert. Sie schmeckten sehr aromatisch und süßlich.

Die Kracherlen passten super zum Feldsalat, eine schöne Umami-Note. Vegetarier lassen sie einfach weg. Veganer müssen auch noch das Ei weglassen.