Jakobsmuscheln Linsen


Spontan schaute ich heute bei meinem italienischen Fischhändler vorbei. Ich hatte schon gestern eine Vision von Jakobsmuscheln mit Linsen und hoffte darauf, dass welche in der Auslage zu finden wären. Ich hatte Glück und es gab sowohl ausgelöste wie auch nur geöffnete Jakobsmuscheln, also welche deren Corail noch mit dabei war. Die wollte ich. Ich nahm 3 Stück und musste weniger zahlen, weil die Tochter kein Wechselgeld mehr hatte (das gibt es aber zurück).

Später holte ich ein Suppengrün, das Pastinake beinhaltete, Kerbel und ein Glas Fischfond.

Die Zutaten:

  • 3 Jakobsmuscheln
  • 1 Pastinake
  • 1 Karotte
  • 1/3 Lauch
  • 1 kleines Stück Sellerie
  • 1 Schalotte
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Schluck Pastis
  • 1 Schluck Weisswein
  • Butter
  • Mehl
  • Schwarzwaldlinsen
  • 1 Schluck Sahne
  • ein paar Blättchen Kerbel

Das Röstgemüse brunoise schneiden, langsam in Öl angehen lassen, 3 El Linsen dazugeben, mit Pastis ablöschen, einkochen, dann Weisswein dazugeben, einkochen lassen und mit Wasser auffüllen. Wenn die Linsen bissfest sind, langsam reduzieren. Mit Mehlbutter verdicken. Am Schluss die Sahne dazu geben und mit dem Zauberstab schaumig mischen.

Jetzt die Jakobsmuscheln in Butter/Öl anbraten (2 Minuten pro Seite) anbraten, auf die Linsen geben und mit der Sauce napieren.

Die Jakobsmuscheln sind so dunkel, weil die Pfanne sehr sehr heiss und Butter in der Pfanne war. Trotzdem hatten sie noch einen halbrohen Kern, der sie wirklich gut machte.

Am Schluss die Kerbelblättchen über die Sauce geben.

Die Schwarzwaldlinsen hab ich hier schon einmal vorgestellt. Es sind sehr kleine grüne Linsen in der Art der Puy Linse aus Frankreich. Damit gibt es in Baden-Württemberg gleich zwei Gourmet Linsen, die sich in die Reihe der weltbekannten Linsen einreihen, nämlich die Schwarzwaldlinsen und die Albleisa, einer Sorte, die erst wieder neu angebaut werden musste (mit Erbgut, das wissenschaftlich ganz woanders aufbewahrt wurde). Wenn meine Information stimmt, gibt es weniger als 10 Bauern auf der Alb, die diese Linse wieder anbauen. Bei der Schwarzwaldlinse gibt es meines Wissens nach nur einen Bauern. Unterstützenswert allemal!

Die Linsen sind ganz ähnlich anderen Gourmet Linsen – Puy, Beluga oder auch umbrischen Berglinsen. Auch sie sind sehr nussig mit einem tollen Aroma, das durch das Röstgemüse gewinnt. Die Sauce auf Fischfondbasis bildet einen schönen Kontrast.

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Lachs Filo Berglinsen Karotten


Morgen gibt es das verspätete Thanksgiving Dinner für ein paar Freunde und mich. Da ich keine Riesentafel aufstellen kann, hab ich die Teilnehmer auf 6 beschränkt.

Ich war auch schon fleissig und habe zumindest den Pie gebacken und die Cranberry Sauce auch schon gekocht. Sonst bin ich auch gut aufgestellt, morgen früh werde ich die Stuffing vorbacken, wie auch die Gemüse blanchieren. Der Truthahn hat 5400 g, ist also kein Riese, aber er wird 2-3 Stunden im Ofen verbringen. Allerdings werde ich ihn bei geringerer Temperatur machen, weil er meiner Erfahrung nach dann saftiger bleibt.

Heute machte ich einen Schlenker bei meinem Fischhändler und nahm ein Stück Lachs mit. Ursprünglich wollte ich mit dem Filoteig einen Strudel machen, aber das hat sich mit dem Pie erledigt und ich nahm zwei Blatt des Teigs, pinselte den mit Butter ein und wickelte ihn um den Lachs, der vorher mit zerstossenem Fenchel, Salz und Pfeffer aromatisiert worden war.

Das Päckchen blieb etwa 25 Minuten bei 170 C im Ofen.

Dazu gab es Berglinsen mit Karotten, Schalotten und Petersilie. Auch machte ich Karotten, dieses Mal mit frischen Ingwerscheiben, Salz, Zucker und Pfeffer, und Petersilie.

Als Sauce machte ich eine Bechamel als Basis und löschte sie mit Pastis ab (um den Fenchel aufzunehmen). Nachdem der Alkohol verkocht war gab ich noch einen Schluck Weißwein und etwas Wasser dazu.

Es hat gut geschmeckt. Der Filoteig gab den Crunch, der Fisch war schön saftig, und die Karotten waren durch den Ingwer fast asiatisch. Die Berglinsen erdeten das Gericht.

 

 

 

 

Tagliatelle Gamberi Erbsen Saubohnen Fenchel


Was für ein Tag! Morgens mußte ich auf’s Fundamt, man hatte ganz wichtige Dokumente, die ich vor 10 Tagen verloren hatte, gefunden und mich benachrichtigt. Das blaue Auge war klein (das Amt nimmt 2,50 Euro Bearbeitungsgebühr).

Ich bekam die Adresse des Finders und werde ihm zum Dank etwas schicken 🙂

Später dann rief ich beim Passamt (US) an, weil der bis Mitte des Jahres erneuert werden muß. Aber es ist nicht so einfach wie vor 10 Jahren noch. Aber ich bekomm das hin, es ist gottseidank noch ein bisschen Zeit.

Ja und dann saß ich da und bekam die Eingebung, eine Art Lasagne mit Meeresfrüchten und frischem Gemüse zu machen. Ich schaute bei Robert (lamiacucina) nach. Der hat für mein Dafürhalten die besten Rezepte für alle möglichen Pastavarianten.

Ich suchte mir ein Rezept aus und warf die Küchenmaschine an, knetete den Teig und wickelte ihn in Folie.

Dann kamen mir Zweifel. Ich dachte auch an den kommenden Ostersonntag und an ein Zwischengericht, das traditionell Pasta ist (ich denke an Ravioli). Wobei es da auch immer den Esser S. gibt, der keine Pasta essen kann (Kindheitstauma).

Dann fiel mir ein, daß ich für Ravioli einen anderen Teig brauchen werde.

Außerdem sah ich, daß die Sahnesauce vielleicht fehl am Platz wäre.

Und dann fiel es mir wie Schuppen von den Augen 🙂

Eine Tomatensauce, aus echten, frischen Tomaten, mit Safran und Pernod.

Jetzt ging ich zum italienischen Fischhändler und holte mir 4 wunderschöne dicke Gamberi.

Beim teuren Russen nebenan brachte ich ihn erst in Verlegenheit, indem ich nach sizilianischem wilden Fenchel (nachzulesen bei Marcella Hazan) fragte. Den hatte er nicht da, ich weiß nicht, wo es den gibt, es sei denn man pflückt den selber.

Er heulte mir vor, daß er einmal Fenchel für eine Kundin besorgt hatte, die noch das ganze Fenchelgrün hatten. Den Rest der Charge konnte er noch nicht mal verschenken…

Ich denke, es kaufen zuwenig Italiener bei ihm ein – ist ‘ne Preisfrage 🙂

Dann nahm ich trotzdem einen Fenchel mit, der wenigstens ein bisschen Grün obenrum hatte.

Zu den Komponenten:

10 Kirsch-oder Datteltomaten guter Qualität, halbiert

1 Knoblauchzehe, fein gehackt

1 Schalotte, fein gehackt

1/2 Döschen Safranfäden

In Olivenöl anbraten, mit einem Schluck Weisswein ablöschen, mit Deckel und reduzierter Hitze weich dünsten, reduzieren.

Die Gamberi putzen, entdarmen, die Köpfe scharf anbraten, mit Pernod ablöschen, etwas reduzieren, durch ein Sieb zu dem Tomatensud passieren.

Karkassen wegwerfen, Sud nochmal reduzieren, dann durch ein Sieb passieren und mit einem Löffel alle Teil so gut wie es geht durchdrücken.

 

Saubohnen schälen, 4 Minuten blanchieren, palen.

Erbsen palen, 4 Minuten kochen, Prise Salz, Prise Zucker

Fenchel scharf in Olivenöl anbraten, leicht salzen, entfetten

 

Tagliatelle nach Packung zubereiten, Sauce auf den Teller geben, dann die Pasta

die wiedererwärmten Gemüse drapieren und die mit Knoblauch scharf angebratenen Gamberi (wieder mit einem kleinen Schluck Pernod abgelöscht) dazu

ganz am Schluss das kleingehackte Fenchelgrün drüber und fertig.

 

Fazit: Erstens ist eine selbstgemachte Tomatensauce auch ohne Hilfsmittel (Zucker, Tomatenmark) was tolles – es reicht wirklich Schalotte, Knoblauch und Salz.

Die Zugabe der halben Dose Safran war kriegsentscheidend – ich dachte sofort an Bouillabaise. Dazu noch den Pernod – super!

Pernod und Meeresfrüchte passt, weil der Pernod die natürlichen Süßelemente von Meeresfrüchten unterstützt.

Fenchel und Fenchelgrün tun ihr Übriges.

Erbsen und Saubohnen haben nicht nur Saison, sondern passen genau in das Klangbild.

Ich war sehr zufrieden. Den Pastateig gibt es für etwas anderes 🙂

 

Tagliatelle Gamberi Erbsen Fenchel Saubohnen 1Tagliatelle Gamberi Erbsen Fenchel Saubohnen 2Tagliatelle Gamberi Erbsen Fenchel Saubohnen 3

 

Gamberi Spinat Pastis


Vor einigen Tagen sah ich ein Rezept für Bouchot Muscheln von Malou von Liebe mit Biss in dem Sie die Muscheln mit Ricard, einem Anisschnaps würzt.

Das hab ich schon eine ganze Weile nicht mehr gemacht, und schaute mich in meiner Alkohol-Aromaten-Sammlung um, ob ich denn noch eine Flasche Pastis hätte. Gesucht, gefunden!

Sie muß wohl schon 10 Jahre alt sein, weil ich harte Sachen tatsächlich nur zum Kochen verwende, es war aber alles noch so wie es sich gehört.

Die Gamberi hatte ich natürlich von meinem Fischhändler gegenüber. Heute war der Schwiegervater da, mit dem ich vor ein paar Wochen eine Unterhaltung über Bottarga hatte, einem getrockneten Rogen von Thun oder Meeräsche, der eine sardische Spezialität ist. Er kannte sie nicht, ich kenne sie nur vom Namen her und fragte, ob er sie auftreiben kann.

Er schaut Montag mal nach dem Preis, danach werde ich mich entscheiden, ob ich mir leisten kann, das auszuprobieren.

Aber zurück zu den Gambas. Die hab ich nur vom Panzer befreit, den Darm gezogen (hat in allen Fällen geklappt), und in Olivenöl und Knoblauch scharf angebraten.

Vorher hatte ich den Spinat schon geputzt und in einer Pfanne mit Knoblauch und Schalotte angebraten und einfallen lassen. Jede Schicht wurde gesalzen und mit Muskat eingerieben.

Das überschüssige Wasser wurde weggekippt, der Spinat trocken gebraten, und die Gamberi mit einem Splash Pastis abgelöscht, der die Pfanne ordentlich deglacierte.

Die übriggebliebenen Tropfen sind der orangene Ring, der den Teller umgibt.

Wenn der Pastis etwas einkocht, bekommt er eine süße Komponente, die hervorragend zu Meeresfrüchten passt!

Sehr einfach, schnell und sehr lecker!

 

Gamberi Spinat Pastis Knoblauch 1

 

Gamberi Spinat Pastis Knoblauch 2

Seehecht Kerbelsauce Spinat Pernod


Dies war der erste Gang in einem 3-Gänge-Menü. Der Garantie des Händlers nichtsdestotrotz, gab es für empfindliche Gaumen die eine oder andere kleine Gräte, wa aber erfreulicherweise nicht zum tosenden NJET! geführt hat…

Auch bin ich irritiert, weil der Seehecht als Merluzzo oder Merlan ausgewiesen wurde; bei dict cc wird Merluzzo als Dorsch oder Kabeljau übersetzt, und den kenn ich (oder ist der nur viel größer?). Fragen über Fragen. Aber da fällt mir ein, daß ein Kabeljau ganz andere Gräten hat- also muß es sich doch um einen anderen ‘denizen of the deep’ handeln.

Mein Händler hat ihn wieder für mich vorbereitet- Kopf ab, Eingeweide mit herausziehen, das Schwarze in der Bauchhöhle abwaschen.

Ich hab ihn wieder mehliert, weil die Haut dann lecker knusprig ist, wenn man ihn langsam brät.

Für die Kerbelsauce hab ich Schalotten kleingehackt und glasig geschwitzt, mit etwas Weisswein abgelöscht und mit Fischfond aufgefüllt und eingekocht. Am Schluß kam ein kleiner Schluck Sahne dazu.

Den Spinat hab ich verlesen, zweimal gewaschen und mit Schalotten in Öl angebraten und in der Pfanne zusammenfallen lassen. Die Flüssigkeit wegdampfen lassen und einen Schluck Pastis dazugeben, den auch wegdampfen lassen. Der Kerbel wurde kleingehackt und am Schluß über das fertige Gericht gegeben.

War ziemlich gut.

Dafür hab ich dann den Hauptgang versemmelt, aber Schwamm drüber, shit happens!

 

Merluzzo-Kerbelsauce-Spinat-Pernod

Zander Jakobsmuscheln Spinat


Ursprünglich hatte ich einen Gast eingeladen und auch schon so disponiert.

Daraus wurde aber leider nichts. Ich bin trotzdem über den Markt geschlendert, um einige wenige Sachen zu kaufen oder aufzufrischen. Der Fischhändler, der gegenüber von mir sein Geschäft hat, ist dort auch vertreten und hatte die vorher versprochenen Jakobsmuscheln in der Schale dabei. Daneben gab es auch wieder Tintenfische verschiedener Größe wie auch verschiedene Fische und auch Filets. Ich nahm ein Stück Zander, das er mir liebenswürdigerweise halbierte (weil es für eine Person enfach zuviel war und ich keine Gefrierteil habe), dazu drei Jakobsmuscheln mit Corail.

Spinat fand ich an einem anderen Stand, wie auch meine Pfälzer Kräuter.

Die Jakobsmuscheln wurden in einem Court-Bouillon vorgegart:

Schalotte

Butter

mit Wein ablöschen

Thymian

Lorbeerblatt

Wacholderbeeren (4)

mit Wasser auffüllen

Zitronensaft

Petersilie

bei mir: Brühe vom Suppengrün

 

Ich hab die kochende Brühe vom Herd gezogen, die Muscheln dazugegeben, den Deckel drauf gemacht, 3 Minuten stehen lassen, die Muscheln gedreht, weitere drei Minuten stehen lassen, herausgenommen.

Ich hatte im Larousse gastronomique geschmökert: Dort werden die gegarten Jakobsmuscheln mariniert, und zwar in:

Olivenöl

Zitronensaft

Zeste

Petersilie

Thymian

Der Zander wurde gewürzt und auf der Hautseite zuerst angebraten. Danach wurde er gewendet, die Jakobsmuscheln kamen dazu. Der Spinat kam mit Schalotten, Knoblauch und Butter in eine Pfanne und wurde scharf angebraten. Muskat war auch dabei. Sobald der Spinat zuammengefallen war und das Wasser etwas verdampft war, kam ein Schluck Pernod dazu. Einkochen lassen.

Für die Fischsauce Butter aufschäumen, etwas Mehl dazugeben, mit Wein ablöschen, Court-Bouillon passieren und dazugeben. etwas Sahne dazu, reduzieren, abschmecken.

Die Sauce sieht zwar nicht so toll (farblich) aus, war aber ganz gut.

Dazu gab es einfach nur Baguettescheiben zum Stippen.

 

Zander-Jakobsmuscheln-Spinat

Calamaretti Lachs Fenchel Safran Pasta


Acht Tage nach meinem ersten Pasta/Meeresfrüchteerlebnis zog es mich wieder zum Laden gegenüber, wo es Fisch gibt (nicht nur).

Dieses Mal war der Schwiegersohn da, den ich als einen der Akteure auf dem Samstagsmarkt am Turnplatz wiedererkannte.

Er war sehr freundlich, verkaufte mir ein kleines Stück Lachs und 5 Calamaretti, nicht ohne mich zu fragen, ob er sie ausnehmen solle. Wir haben uns dann noch über Qualitätsware, Handelswege und Preisunterschiede zwischen KA und PF unterhalten, wobei es unverständlich ist, daß bei größerer Konkurrenz (vermeintlich) in KA die Preise teilweise das doppelte bis dreifache für Premium-Lebensmittel ausmachen. Und zwar egal, ob ich auf einen der Märkte gehe, oder im Karstadt oder im Scheck-In in der Fischabteilung einkaufen gehe. Übrigens hat mich mein Einkauf, also Lachs und Calamaretti und ein Gratis-Versucherle von selbst-eingelegten Sardellen gerade mal €5 gekostet- mit meinem Gemüseeinkauf zusammen also eine Investition von €7.50 für ein Gericht, das ich in dieser Menge und Qualität mindestens für €15 bekommen hätte (wobei ich bezweifle, ob ein kommerzieller Koch ein Päckchen Safran für einen einzelnen Gast opfern würde…

Ich habe verschiedene Sachen verglichen, die er da hatte- 1 kg Vongole kosten bei ihm €9, im Real an der Autobahn in KA knapp €20. Auf dem Markt noch mehr. Er hat ab nächste Woche frische Jakobsmuscheln, die gibt es in KA nur auf Vorbestellung oder gar nicht, und dann auch doppelt so teuer.

Ich sehe langsam kulinarische Vorteile, in der “Provinz” zu leben- und so weit vom Schuß bin ich ja dann doch nicht.

Aber zum Abendessen. Der Fenchel vom letzten Mal hatte mir geschmeckt, nur wollte ich ihn heute mit Tomaten , Pastis und Safran verbinden. Das hab ich bestimmt mal irgendwo in einem Heft über die Provence gesehen, hat mich beim Nachdenken darüber aber gleich angemacht. Das Ergebnis hat das Vorgefühl bestätigt, das ist eine echte Sonntagspasta-

wunderbare Fenchel, Safran und Tomatenaromen, die sich ganz eng verbinden und dem Fisch und den Meeresfüchten eine Bühne bereiten.

1 Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1/2 Fenchelknolle, ohne Strunk

5 kleinere Roma Rispentomaten (oder andere aromatische)

1/4 Becher Sahne (oder weniger)

2 cl Pastis

4 cl Weißwein

100 g Lachs ohne Haut

5 Calamaretti

Pasta nach Wahl

 

Pasta kochen. In der Zwischenzeit Zwiebeln und Knoblauch hacken, anschwitzen. Fenchel hobeln oder in 2mm dünne Scheiben schneiden, mit andünsten. Salzen, Pfeffern.

Geviertelte Tomaten ohne Strunk dazugeben, ebenso einen Schluck Weißwein.Reduzieren, zuerst mit, dann ohne Deckel.

Wenn alles weich ist, die Sahne und den Pastis dazugeben, dann das Briefchen Safran und nochmals einkochen.

Jetzt die Calamaretti (geputzt und gewaschen) in Ringe geschnitten in eine heiße Pfanne mit Olivenöl geben, kurz anbraten, den Lachs in Kuben dazu auch kurz garen lassen und dann mit der Sauce vermischen. Nochmal kurz aufkochen, aber nur kurz, sonst werden die Calamaretti zu fest!

Die Pasta sollte jetzt fertig sein, also nur noch anrichten und fertig!

Die Fisch/Meeresfrüchtemenge/Sauce reicht übrigens auch locker für zwei Personen, eine wichtige Information, wenn man sich auf dem Viktualienmarkt oder ähnlichen Märkten, wo das Preisniveau wieder ganz anders ist, eindecken will :-).

 

 

Polpetti-Lachs-Fenchel-Pastis-Safran-Pasta-1