Dinner für Freunde II


Am Samstag hatte ich gute Freunde eingeladen. Ich hatte ein paar Tage vorher Geburtstag und wollte das ein wenig feiern. Vor allem ist mir jeder Grund gut genug, Gäste zu bewirten, weil ich das sehr gerne mache.

Ich hab schon am Vortag mit den Vorbereitungen angefangen und bereitete Freitags die Tarte au Citron. Auch bin ich einkaufen gegangen, um alles Samstag morgens schon griffebereit zu haben. Naja, nicht alles – Das Fleisch und den Käse holte ich zeitnah vom Samstagsmarkt. Den Fisch und die Meeresfrüchte (Lachs und große Garnelen) holte ich schon am Freitag, um eine Ausweichmöglichkeit zu haben, sollte es damit einen Engpass geben.4

Samstags hab ich dann eine längere Liste nach und nach abgearbeitet. Es hat länger gedauert als gedacht, auch musste ich mich um die Leinenservietten und das Tafelsilber kümmern, Teller und Gläser mussten auch noch nachpoliert werden. Am Ende war aber alles rechtzeitig fertig und ich konnte sehr entspannt bei meinen Gästen sitzen und mich nur ab und zu um den nächsten Gang kümmern.

Vorspeise: Grapefruit Avocadosalat

  • 2 Avocados
  • 2 Grapefruits
  • 2 El Limettensaft
  • 2 El Worcestershire Sauce
  • 2 Tl Ahornsirup
  • Salz, Pfeffer
  • Chilischote (gemörsert)
  • Koriandergrün oder Petersilie
  • 1 rote Zwiebel in Streifen
  • Wichtig ist, den Grapefruitsaft, der austritt, wenn man die Filets aus der Frucht heraustrennt, nicht in die Vinaigrette zu geben, es würde sie zu sehr vedünnen – also eher als Vitamin Shot gleich trinken.

Vorspeise: Lachsküchlein

  • 2 gehäufte El Maiskörner aus der Dose
  • 1/2 Spitzpaprika in Brunoise Grösse
  • 1 kleine Zwiebel
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 El Butter
  • 270 g Lachs
  • 2 Riesengarnelen (etwa 100 g)
  • 4 Stiele Petersilie
  • 1 Bio Ei
  • 1 Bio Eigelb
  • 65 g Panko (für die Fülle)
  • 50 g Panko zum Panieren
  • 2 El Cajun Gewürz (1/2 Tl Pfeffer, bei mir ein Kubeben Pfeffer, jeweils 3/4 Tl Cayenne, Ancho, Birdeye, 1 Tl Oregano, 1 Tl Thymian, 1 Tl getrocknete Zwiebel, 1 Tl getrockneter Knoblauch, alles mörsern oder in der Kaffeemühle kleinshreddern)

Die Vorbereitung betrifft den Lachs und die Garnelen: Der Lachs wird in sehr wenig Öl auf unterster Stude gegart, bis er auf der einen Seite durchgezogen ist, dann wird er gewendet. Jetzt kommt die geschälte und entdarmte Garnele in Stücken dazu. Die Zubereitung ist denkbar einfach: Man kombiniert alle Zutaten in einer Küchenmaschine mit Schlagmesser, schlägt sie aber nur lange genug, um eine Bindung zu bekommen. Es soll keine homogene Masse ergeben! Jetzt (nach einem Aufenthalt im Kühlschrank) kann die erkaltete Masse in Kügelchen geformt werden, die dann platt gedrückt ohne weitere Zutaten im restlichen Panko gewendet und in etwa 5 cm Rapsöl ausgebacken und abgetropft werden. Die Lachstaler werden natürlich neben dem Grapefruit Avocado Salat serviert 🙂

Lachsküchlein Grapefruit Avocadosalat

Hauptspeise: Hähnchenbrust Parmaschinken Salbei Kartoffelgratin Hokkaidokürbis

  • Hähnchenbrust ohne Haut
  • Parmaschinken
  • Salbei
  • Kartoffeln vorwiegend festkochend in feinen Scheiben und vorgekocht
  • 1/2 l Milch
  • Butter
  • Mehl
  • Muskat
  • 120 g Gruyere
  • 1/2 Hokkaido Kürbis in Scheiben von 2 cm
  • Baharat Gewürz (Koriander, Paprika, Kreuzkümmel, Chili, schwarzer Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Kardamom, Zimt)
  • Suppengrün
  • Tomatenmark
  • Hähnchenfond
  • Sherry
  • Weisswein

Der Saucenansatz wird mit dem kleingeschnittenen Gemüse gemacht, die scharf angebraten werden und zu der Tomatenmark gegeben und angebraten wird. Abgelöscht wird mit Sherry, der wird eingekocht, dann kommt 1/8 Weisswein hinein. Dann noch etwas Wasser dazu und einkochen. Die Sauce habe ich nicht abgebunden, weil ich kein zu fettes Gericht servieren wollte, aber man kann mit Butter etc, arbeiten. Die Hähnchenbrust wird gewürzt und mit einem Salbeiblatt belegt, dann mit einer Scheibe Parmaschinken ummantelt. In eine ofenfeste Pfanne gelegt, blieb sie 35 Minuten im Ofen bei 180 C. Vom Saucenansatz gab ich 2 cm in das Behältnis, um sie im Ofen zu verdichten. Die Kartoffeln wurden vorkekocht in eine ofenfeste Terrine gegeben, gesalzen, gepfeffert und mit Muskat gewürzt. Ein halber Liter Milch wurde aufgekocht und 5 g getrocknete Steinpilze kamen in meine Gewürz Kaffee Maschine, wo sie pulverisiert wurden. Nachdem die Milch aufgekocht war, gab ich das Steinpilzpulver dazu und liess sie abkühlen. Dann gab ich in einen zweiten Topf 2El Butter, einen gehäuften El Mehl und liess es angehen, um es dann mit der Milchmischung abzulöschen. Rühren, damit es keine Klumpen bildet, und über die Kartoffeln geben. Dann die 120 g Gruyere mit leichter Hand verteilen. Den Kürbis putzen, in 2 cm Scheiben schneiden, auf ein Backpapier verteilen, salzen, pfeffern und mit Baharat Gewürz bestreuen. Dann träufelte ich Olivenöl rüber und buk ihn bei 180 etwa 25 Minuten. Ich musste nur noch anrichten und gab den Sud der Terrine über die Hähnchenbrust. Fertig!

Hähnchenbrust Parma Salbei Gratin Hokkaido

Dessert: Tart Au Citron

  • 65 g Butter
  • 45 g Puderzucker
  • 120 g Mehl
  • 15 g gemahlene Mandeln
  • 1 Eigelb
  • Prise Salz
  • 1/4 Vanilleschote ausgekratzt
  • 125 g Zitronensaft
  • 125 g Zucker
  • 3 Eier
  • 150 g Butter
  • 2 Tl Zitronenschalenabrieb

Die ersten 7 Zutaten ergeben den Pate sûcree – Butter wird geschlagen (mit dem Handmixer), bis sie weich ist, dann den Puderzucker durch ein Sieb dazugeben und die Vanilleschote auch dazu. Dann Mehl, Mandeln, Salz und Eigelb dazu. Es bleibt körnig, aber kommt in der Hand zusammen. Zu einer Kugel formen und in Cellophan einwickeln und zu einer Scheibe von 2 cm Höhe pressen. 2 Stunden kaltstellen, dann mit einem Nudelholz in die richtige Form bringen. Teig reicht für eine Form von 22 cm.

Für die Füllung Zitronensaft, Zucker, den Abrieb und die 3 Eier über mittlerer Hitze miteinander verkleppern und intensiv rühren. Ich habe mit einem Thermometer dabei gemessen, weil die Maximaltemperatur 80 C beträgt und diese Hitze schnell erreicht ist. Dann wird die Creme, die schon vorher fest wird, durch ein Sieb in eine Schüssel gegeben. Wenn die Creme auf 40 C abgekühlt ist, die Butter einrühren, dann in die vorgebacken Form füllen und über Nacht kalt stellen.

Tarte Au Citron

Die Unebenheit in der Mitte der Tarte geschah beim Versuch, sie mit Cellophan abzudecken, um sie vor den Gerüchen des Fischs und des Käses zu schützen. Ich hab mich geärgert, aber es lässt sich nicht mehr ändern.

Full disclosure – Das Rezept hab ich original von dem tollen Blog La Pâticesse, die phantastische Kuchen, Tarts und alles was süss ist und vieles andere mehr höchst professionell darbietet. Es war das beste Rezept für eine klassische Tarte Au Citron, das ich je gegessen habe.

Meine eigene Erfahrung beinhaltet Füllungen mit Speisestärke (amerikanisch) und auch ein Versuch einer Fülle von Ducasse (5 Eier – zu eilastig)

Insgesamt ein sehr gelungener Abend mit sehr zufriedenen Gästen und vielen guten Gesprächen. Ein Hoch auf die Freundschaft!

Lachs Grapefruit Artischocken Kapern Basilikum


Der kreative Prozess, sich ein Essen zusammenzustellen, überrascht mich immer wieder.

Heute dachte ich daran etwas mit Fisch zu machen, vielleicht als Ceviche. Mein italienischer Fischhändler hat in aller Regel alles superfrisch da, das Problem ist immer das der Augen und des Magens. Wenn ich zwei oder drei Sorten Fisch nehme (kleine Portionen!) sind es bestimmt 400 g, und somit einfach zuviel für eine Portion. Auch lässt es sich nicht gut ins Geschäft mitnehmen.

Stattdessen entschloss ich mich schon bevor ich den Laden betreten hatte, ein Lachscarpaccio zu machen. Und er hatte schönen Lachs da (…und Seeteufel, Wolfbarsch, Thun und Schwertfisch, alles in super Qualität…), davon nahm ich ein kleines Stück, das sich als 200 g Stück herausstellte. Ich nahm es, weil ich ja die Haut noch abmachen wollte 🙂

Anschließend ging ich nebenan zum teuren Russen. Dort sah ich zuerst Artischocken in der Antipasti Vitrine. Von denen kamen 4 Stück mit.

Ja und dann sah ich die Grapefruits. Vorher hatte ich überlegt, daß der Lachs mit Citrus – Zitrone, Limette, Orange gut wäre – dann sah ich die Grapefruit. Und die Kapern, und die Sauce aus Grapefruitsaft, Olivenöl, frischem schwarzen Pfeffer und grobem Salz. Und dann sah ich kleine Basilikumblättchen. Und dann wusste ich, wie ich es machen würde.

Den Lachs fror ich eine 3/4 Stunde ein, um ihn etwas leichter schneiden zu können. Dann schnitt ich ihn in Scheibchen, so dünn ich konnte und legte die auf einem Teller aus. Die Grapefruit hab ich von ihrer Schale befreit (mit dem Messer) und schnitt dann die Segmente vom Strunk. Hierbei konnte ich auch viel Grapefruitsaft sammeln. Der wurde mit Salz und Olivenöl gemischt, um später auf das Carpaccio geträufelt zu werden.

Jetzt wurden die Grapefruitsegmente und die Artischockenhälften angerichtet, die Kapern verteilt und die Basilikumblättchen angelegt.

Schwarzer Pfeffer aus der Mühle, grobes Salz, auch aus der Mühle, die Salatmarinade und ein paar Fotos. Fertig!

Hat ziemlich gut geschmeckt. Wenn er fester gefroren gewesen wäre, hätte man (ich) die Scheiben noch dünner schneiden können, was vielleicht noch eleganter gewesen wäre. Aber was soll’s.

 

Lachs Grapefruit Kapern Artischocken Basilikum 1

 

Lachs Grapefruit Kapern Artischocken Basilikum 3

Roh marinierter Spargel


Im ‚Kurier‘, einer Karlsruher Werbezeitung, die Freitags verteilt wird, steht jede Woche ein Rezept von Wolfgang Nagel, dem Wirt von ‚Nagel’s Kranz‘ in Neureut, ein ehemals besterntes Lokal mit noch immer großem Renommée.

Dieses Rezept beschreibt rohen marinierten Spargel. Es klang gut und hat sich zum Nachkochen angeboten.

Ich hatte allerdings keine Grapefruit und auch keine Bärlauchknospen. Stattdessen nahm ich den Vorschlag auf, diese mit Kapern zu ersetzen.

Das Rezept im Original:

500 g badischer Spargel

Salz und Pfeffer aus der Mühle

Olivenöl

Saft einer Zitrone

Saft einer Grapefruit

1 Msp. Zucker

frische Bärlauchknospen

Butter

Der Spargel wird mit einer Aufschneidemaschine, einem Sparschäler oder wie bei mir, mit dem Trüffelhobel fein geschnitten. Zitronen- und Grapefruitsaft mit dem Olivenöl cremig rühren, mit Zucker abrunden und mit Salz und Pfeffer mild abschmecken. Die Spargel mit der Marinade beträufeln, die Bärlauchknospen mit Butter-Öl-Mischung anbraten und auf dem Spargel verteilen.

Ich hatte, wie gesagt, nur Zitronensaft, auch die Zuckermenge war etwas mehr, so daß die Marinade angenehm und nicht zitronensauer war.

Ich hab den Spargel zwei Stunden vorher beträufelt, sowohl Frau B. als auch ich fanden die Vorspeise sehr lecker und auf jeden Fall etwas für Gäste.

Den Auxerrois, den Wolfgang Nagel empfiehlt (2011er Auxerrois von VdP-Weingut Heitlinger in Tiefenbach im Kraichgau) hab ich allerdings nicht auf die Schnelle gefunden, obwohl es in der Nähe liegt. Er läßt sich allerdings googeln, es ist ein Wein, der gut gehandelt wird und etwa bei €8.80 für 75 cl liegt.

Spargel, die 3.


War bei schönstem Wetter am Samstag auf dem Markt, um mich mit verschiedenen Dingen einzudecken. Vom Grillen habe ich keine Aufnahmen, aber das Spargelessen vom Sonntag folgt. Ich muß dazu sagen, daß ich einige Kochbücher habe, und dieses, aus dem das Rezept stammt eine Überraschung war. Unter 10 Euro und schöne Rezepte und schöne Bilder.
Jetzt zum Rezept:
Spargel putzen, unteres Drittel schälen,etwa 12-15 Minuten garen.
Grapefruit Zesten reißen, dann halbieren und den Saft auspressen. Poulardenbrust von beiden Seiten anbraten, 15 Minuten im Ofen nachgaren.Von der 2. Grapefruit die Enden abschneiden und die Schale von oben nach unten mit einem scharfen Messer entfernen. Danach die Filets auslösen und in einer Schale sammeln. Saft sammeln und in einer Sauteuse erst 1 Esslöffel Zucker dazugeben, und dann auf 1/3 einreduzieren. In diese Mischung 150 g kalte Butter einschlagen. Grüner Pfeffer dazu, fertig. Dazu kann man neue Kartoffeln geben.Beim Anrichten die Brust aufschneiden und dabei die Grapefruitfilets zwischen die Brustscheiben stecken. Das Rezept ist aus dem Rezeptebuch ‚Spargel‘ aus dem NGV Verlag.
geeignet für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad: leicht
benötigte Zeit: 35 Minuten
Benötigte Zutaten
4 180 g Poulardenbrüste
Salz, Pfeffer
1 EL Öl
2 Grapefruit
Saft von 2 Grapefruits
1 EL Zucker
150 g kalte Butter
2 EL grüne Pfefferkörner
500 g grüner Spargel