Hähnchen Chicoree Bulgur


Heute war es endlich wieder warm genug (2 C), um auf den Markt zu radeln. Ich musste natürlich Herrn Ruf, meinem Käsehändler Hallo sagen, und dann am Stand nebenan mich mit Bio Eiern und einer für mich neuen Hähnchenspezialität eindecken: Hähnchenschenkel ohne Knochen. Damit ist sowohl der Unterschenkel als auch der Oberschenkel in einem Stück gemeint. Ich habe es auf dei Öffnung gelegt, aber beim Wenden ging es weit auf. In Zukunft würde ich es füllen und mit Bratzwirn vertäuen. So aber war es ungefüllt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Chicoree hab ich erst in einem sehr alten Gerät der verstorbenen Schwiegermutter, einem Braun Dampfgarer, 20 Minuten gedünstet. Es ist ein komisches Gerät, aber vielseitig und effizient. Danach schnitt ich sie der Länge nach in 2 Hälften und füllte sie mit einem speziellen Bleu d’Auvergne, der in einem alten Eisenbahntunnel gereift wird (was es alles gibt!). Jetzt wickelte ich eine Scheibe Schwarzwälder Schinken um die Chicoree und gab sie in eine Pfanne und mit ein wenig Olivenöl in den Ofen. Nach 20 Minuten gab ich einen Schuss Weisswein dazu. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich schon ein Teil des Schimmelkäses den Weg nach aussen gebahnt, aber der Wein band ihn wieder schön ein.

Dazwischen schnitt ich ein Stück einer Selleriewurzel und ein paar Karotten in kleine Würfel. Sie wurden 1 Minute blanchiert und danach langsam in Olivenöl angebraten. Den Bulgur setzte ich auf die übliche Art auf (1 Teil Bulgur, 2 Teile Wasser mischen aufkochen, mit Deckel von der Hitze nehmen, 7 Minuten stehen lassen), Schuss Olivenöl und ein gutes Stück Butter dazugeben und ein paar Minuten später alles umrühren. Danach den Bulgur unter das Gemüse mischen.

Das Hähnchenstück briet ich an, danach kam es 12 Minuten in den Ofen, um fertig zu garen.

Am Ende gab ich die Brühe aus Weisswein und Bleu d’Auvergne über Hähnchen und Chicoree – hat super gepasst!

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Chicoree Schinken Käsebechamel


Wenn man eine Weile über selbstgekochtes Essen schreibt, kommt man nicht umhin, sich ab und zu zu wiederholen. Geht mir zumindest so. Trotzdem versuche ich immer wieder eine Kleinigkeit anders zu machen, damit wenigstens manches anders ist.

Heute hatte ich ein paar Chicoree, die ich zubereiten wollte. Ich habe auch schon Salate und Bratgemüse daraus gemacht, aber mein Liebling bleibt Chicoree in einer Bechamel mit Käse – ein klassisches französisches Rezept. Die klassische Zubereitungsart, wenn Käse eingesetzt wird, ist mit Gruyere, aber auch Comte passt sehr gut dazu. Heute aber nahm ich einen Appenzeller, und der duftet ganz wunderbar wenn er geschmolzen ist.

Zum Rezept:

  • Chicoree
  • gekochter Schinken (bei mir Winzerschinken)
  • 30 g Butter
  • 2 gehäufte El Mehl
  • 1 Schalotte gespickt mit 4 Nelken
  • 1 Schnapsglas Weisswein
  • 350 ml Milch
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • 100 g Appenzeller, geraspelt

Den Chicoree am Strunk V-förmig ausschneiden, mit Schinken umwickeln oder einfach drapieren und in eine ofenfeste Form legen. Butter schmelzen, Mehl dazugeben, etwas braten lassen (nicht zu heiss!), damit der Mehlgeschmack weggeht. Gespickte Schalotte und dann die Milch dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Andicken lassen, Käse dazu und dann abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat) und den Wein hinzufügen. Über die Chicoree geben und 40 Minuten bei mittlerer Hitze (150-160 C) in den Ofen schieben.

Herausnehmen und geniessen!

Schweinelende Mango Limetten Sauce Chicoree Bulgur


Auf dem Weg nach Hause hielt ich an einem Aldi und nahm neben Limetten (man weiss nie, wann man einen Margarita braucht!) auch eine Mango mit. In einem REWE entschied sich die Fleischwahl. Es war aber nicht ganz so einfach. Ich wollte aufgrund der exotischen Früchte auch ein Gemüse, das dazu passt. Zur Auswahl gab es Baby Brokkoli für €2.49 die Packung (etwa doppelt so teuer wie ein ganzer Brokkoli und nur ein Drittel der Menge). Ich entschloss mich gegen diese asiatische Variante und nahm stattdessen drei Chicoree in einem Beutel mit. Ich mag Chicoree, weil er immer noch schwach Bitterstoffe beinhaltet, die appetitanregend und auch interessant mit anderen Lebensmitteln sind.
Dazu kaufte ich eine Schweinelende. Bulgur und auch ein Glas Hühnerfond hatte ich daheim.

Die Lende: Ich schnitt die Lende in mehrere Teile, nachdem ich die Silberhaut abgezogen hatte. Gewürzt wurde sie nur mit Salz und Pfeffer. Ich briet die Lende erst ganz am Schluss an, weil ich wusste, dass sie nicht lange brauchen würde.

Der Bulgur: Kam zuerst. 1/2 Tasse Bulgur auf eine Tasse gesalzenes Wasser. Das Wasser wird zum kochen gebracht, der Bulgur kommt dazu, der Deckel kommt drauf, die Platte wird auf 0 geschaltet, und der Bulgur zieht 7 Minuten. Danach gibt es eine Flocke Butter und einen kleinen Strahl Olivenöl dazu. Der Bulgur wartet unter dem Deckel auf seinen Einsatz und bleibt genügend warm.

Der Chicoree: Der Länge nach halbiert und in Olivenöl angebraten, dann gewendet, mit einem Drittel Glas Hühnerfond und einem Glas Weisswein abgelöscht und mit Deckel langsam geschmort (Hitze auf 1).
Am Schluss ist die Flüssigkeit fast komplett verdunstet und der Chicoree hat die Aromen aufgenommen, sich aber diese leichte bittere Note bewahrt.

Die Sauce: 1/2 reife Mango in Würfeln, 1/2 Limette, 1 Schalotte fein gewiegt, 1 Knoblauchzehe ebenfalls fein gehackt in Olivenöl anbraten, 1 fiese gelbe Chili mit Kernen fein hacken und ebenfalls anbraten. Mit einem Drittel Glas Hühnerfond ablöschen und einen Schluck Apfelessig dazugeben. Aufkochen lassen. Ich gab dann 1/2 Tl Chili Chipotle Jalapeño von Gewürze Mayer in Stuttgart (keine Werbung, alles selbst gekauft!) dazu, um den Geschmack eher karibisch zu beeinflussen. Nach ein weiteren paar Minuten gab ich etwa 8 kleine “Oliven”tomaten dazu, das sind winzige Tomaten in gelb und rot, die mein Gemüsehändler verkauft und die sagenhaft süß und auch säuerlich schmecken. Nachdem sie soweit geschmolzen waren, siebte ich die Flüssigkeit, kochte sie noch ein bisschen ein und gab am Schluss einen Tl Beurre manie hinein, um die Sauce zu binden. Genial! Fruchtig, mit ernsten Noten im Bassbereich – perfekt für Schwein, Hähnchen, Kaninchen und wer weiss für was sonst noch?
Jedenfalls hat auch der Chicoree ganz ausgezeichnet dazu gepasst, wie auch der Bulgur, dessen Weichheit das Gericht zusammenhielt.

Aber es ist wie so oft: Manche Gerichte werden nie so gut aussehen, wie sie schmecken – dieses ist eines davon 🙂

Chicoree Bacon Schnitzel Käse


Etliche Tage schon fahre ich abends nach Hause, mit Plänen im Kopf, was ich auftischen will, und stelle fest, daß ich nach einer kleinen Ruhepause in der Senkrechten keine Lust mehr habe über die Kreuzung zu schlendern, oder schlicht die Schliessungszeiten verpennt habe 🙂

Das hat dazu geführt, daß meine TK Truhe langsam leerer wird, aber auch, daß manches Gericht nicht mehr so attraktiv daherkommt wie ich das gerne hätte. So hab ich schon Fotos gemacht, mich aber schon ein paar Mal dagegen entschieden, diese Bilder auch zu posten.

In diesem Zusammenhang poste ich trotzdem das heutige Essen. Das Schnitzel kam aus der TK Truhe, der Rest war frisch. Schmuddelig wurde es trotzdem, aber der Geschmack war heute super.

Dafür gab es zwei Gründe: Bacon and Cheese.

Den Chicoree schnitt ich der Länge nach in 4 Teile und schnitt dabei den Strunk heraus. Dann wickelte ich eine Scheibe Bacon um jedes Viertel, um sie dann in etwas Olivenöl langsam anzuschmoren.

Dazwischen schnitt ich eine kleine Zwiebel in Streifen, gab noch eine Knoblauchzehe und 4 Cocktailtomaten in Scheiben dazu. Nachdem ich die Chicoree entfernt und zwischengeparkt hatte kamen Zwiebel und Co. in die Pfanne. Nach ein paar Schwenks gab es noch ein Achtel Weisswein dazu und der Chicoree konnte wieder Platz nehmen und in den Ofen fahren.

Das Schnitzel hatte ich ganz langsam aufgetaut. Ich wollte aber etwas mehr als nur ein Schnitzel natur. Da fiel mir ein, daß ein Käse, den ich noch von Herrn Ruf vom Samstag letzter Woche hatte, sich vielleicht zum überbacken eignen würde. Der Käse ist ein Langres, ein rotschaliger Käse aus der Champagne, sehr weich und aromatisch.

                                                                                                 Bild von Tangopaso – Eigenes Werk, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=13137772

 

Diesen Käse gab ich in Scheiben auf das gerade gewendete Schnitzel, dem ich kurz zuvor noch zwei Stückchen Butter gegönnt hatte, danach schob ich die Pfanne auch kurz in den Ofen.

% Minuten später war die Tat geschehen. Und ich konnte essen. Und ich war überrascht, wie gut dieser sehr aromatische Käse zu Fleisch und Gemüse passte.

Für’s Auge ein Chaos, für den Magen eine Offenbarung. Frag mich mal jemand, warum ich Frankreich liebe 🙂  !

 

 

 

 

 

Geschnetzeltes Spätzle Bohnen Karotten Chicoree


Karfreitag und kein Fisch? Tja, kann mal passieren. Gestern hatte ich keine Gelegenheit mich darum zu kümmern und hab so aus der TK Truhe “gefischt”.

Es ist also ein weiteres Verlegenheitsessen, war aber nichtdestotrotz ziemlich schmackhaft.

Die Komponenten waren ein Stück Schweinelende, zuerst in Scheiben, dann in Streifen geschnitten.

Dann Karotten, Bohnen und ein Chicoree in 4 Längsstücken. Und schliesslich eine Handvoll Spätzle aus der Packung, allerdings vom Eiermann selbst gemacht.

Zum Gemüse wie zum Fleisch gab es rote Zwiebeln, zum Fleisch zusätzlich noch eine Knoblauchzehe.

Nachdem das Fleisch knapp angegart war, gab es etwas Kalbsfond dazu, um ein bisschen Sauce herzustellen.

Beim Gemüse liess ich erst Karotten und Bohnen halb durchziehen, bevor ich den Chicoree dazugab.

Die Spätzle brauchten etwa 10 Minuten, nachdem das Wasser anfing zu kochen.

Danach warf ich alles zusammen und konnte dann servieren 🙂

 

 

 

 

 

Schweinelende Chicoree Spitzpaprika Bärlauchpesto


So, jetzt ist das Pesto verbraucht! Es hatte einen guten Lauf, wenn man das so sagen kann 🙂

Diese Kombi kommt ein bisschen schmuddelig daher, das liegt daran, daß ich Chicoree und Spitzpaprika im Ofen gegart habe, mit einem Schluck Weisswein und etwas Kalbsfond. Erst nachdem der Chicoree gar war (nach 30 Minuten) mischte ich das Pesto unter. War auch gut.

Für die Lende opferte ich den Rest meines guten Feta-Stashs vom Markt. Ich schob die Pfanne noch kurz mit in den Ofen, aber es war nur lange genug, um den Käse etwas weicher werden zu lassen. Dazu warf ich noch ein paar Oliven dazu. Ach ja, im Gemüse war auch noch ein wenig Speck 🙂

Wie gesagt, ein bisschen messy, aber passt alles!

 

 

 

 

 

Kaninchenragout Chicoree Pappardelle


Heute war ich wieder einmal bei Metzgerei Zorn. Ich hatte eigentlich keine Idee, aber dann sah ich in der Kühlabteilung zwei Kaninchenschlegel. Die kommen auch von Siebert aus dem Elsaß, der auch gutes Geflügel hat. Ich wußte nicht, was ich damit vorhatte, vor allem, weil ich ausgerechnet um 19:00 noch einen Termin außerhalb hatte und ich deshalb nichts vorher beginnen wollte.

Vom Termin zurück schaute ich was überhaupt da war und entschloss mich dann für ein Ragout (aus einem Schlegel, den anderen fror ich ein) mit Pappardelle. Es sollte allerdings auch etwas ungewöhnliches haben, aber das fand sich nach und nach.

1 Kaninchenschlegel, entbeint und in Streifen und Stücken

1 Chicoree

4 Trockenaprikosen

5 Salbeiblätter

2 Lorbeerblätter

2 Scheiben Bio Zitrone

1 Schalotte

1 Knoblauchzehe

3 cm Tomatenmark

1 Chilischote

Sherry zum ablöschen

Schluck Weisswein

1/3 Glas Hühnerfond

Zuerst Schalotte und Knoblauch anbraten, Kaninchenstücke dazu, scharf anbraten, Tomatenmark dazu, mit Sherry ablöschen, reduzieren, Wein dazu, reduzieren, Fond dazu, reduzieren und dabei die restlichen Zutaten dazugeben (getrocknete Aprikosen in kleine Würfel schneiden).

Alles etwa 10 Minuten kochen, dazwischen die Pappardelle aufsetzen. Wenn die al dente sind, abseihen und anrichten.

Ich habe die Sauce nicht gebunden, sondern nur etwas sämiger einkochen lassen.

Fazit: Die Aprikosen geben Süße, die Zitrone Säure, der Chicoree hat eine leichte Bitternote, der Salbei steuert sein medizinisches Aroma bei und Sherry und Fond verstärken das Umami. Gesalzt habe ich auch genügend und ein wenig Schärfe war durch die Chili auch gewährleistet. Schön rund!