Wolfsbarsch Chicoree Artischocken

Heute war ich wieder auf unserem kleinen Nordstadtmarkt, und erstand, nachdem ich mich mit Käse eingedeckt hatte, einen Wolfsbarsch bei dem italienischen Fischhändler. Wolfsbarsch und Dorade sind wahrscheinlich meine zwei Lieblingsfische wegen des angenehm kräftigen Geschmacks. Dann noch kurz beim Gemüsehändler vorbei, wo ich mittelgrosse Artischocken sah. 1,50 das Stück – das ging so, also nahm ich zwei davon mit. Ausserdem noch ein paar Stück Chicoree.

Um das Abendessen zuzubereiten, putzte ich eine der Artischocken, das heisst, die äusseren Blätter werden abgebrochen, dann wird der Blätterteil bis knapp über dem Heu abgeschnitten und mit einem scharfen Tourniermesser der Rand weggeschnitten bis man an das Bodenfleisch kommt. Das Heu im Inneren kann man mit einem Teelöffel oder besser mit einem Parisienne (ein Handgerät mit dem sich kleine Kugeln aus Obst herausdrehen lassen) ausschaben. Dann muss noch die äussere Schicht entlang des Stiels weggeschnitten und die so tournierten Artischocken sofort in Zitronenwasser gegeben werden, weil sie schnell oxidieren.

Um sie zu kochen liess ich sie in diesem Wasser und köchelte sie etwa 15 Minuten. Wichtig dabei ist die Probe sowohl am Boden wie auch am Stiel der bleibt etwas länger fest als der Boden, schmeckt aber ähnlich delikat.

Um den Chicoree zu verarbeiten, schnitt ich erst die Wurzel mit einem V-Schnitt heraus, teilte den Chicoree längs in zwei Hälften, und schitt dann schräge Streifen von etwa 1 cm Breite. Um sie zuzubereiten gab ich sie in eine Pfanne mit wenig heissem Öl und schwenkte sie etwa 5 Minuten und salzte sie leicht. Danach gab ich einen El Rotweinessig dazu und liess den dann komplett verdampfen. Es schmeckte ein bisschen ungewöhnlich, aber durchaus passend zu diesem leicht bitteren Gemüse.

Mein Fischhändler hatte den Wolfsbarsch schon geschuppt und ausgenommen. Ich legte ihm zwei Zitronenscheiben, die ich mit Rosmarin und Thymian aufgepeppt hatte, in die Bauchhöhle, legte ihn dann in eine emaillierte ovale Form, gab noch ein Achtel Weisswein dazu, und schob ihn für 20 Minuten in den auf 180C vorgeheizten Ofen.

Zum Anrichten gab ich erst das Chicoreegemüse auf den Teller und gab etwas Petersilie dazu. Die in zwei Hälfen geteilte Artischocke wurde mit ein paar Tropfen Zitronensaft beträufelt und leicht gesalzen und über dem Chicoree angerichtet. Die gewürzten Zitronenscheiben im Wolfsbarsch waren sehr aromatisch und haben das Fleisch angenehm aromatisiert.

Insgesamt hat es gerade 45 Minuten gedauert, bis ich mich an den Tisch setzen konnte, um zu essen 🙂

Kaninchen Chicoree Bandnudeln Artischocken

Ich war seit längerem nicht mehr auf dem Samstagsmarkt und musste meine Käsevorräte wieder auffrischen. Dabei nahm ich auch das eine oder andere mit. Dazu gehörte ein halbes Kaninchen, Chicoree, Dill und Suppengrün.

Das halbe Kaninchen teilte ich noch einmal weiter in insgesamt 4 Teile, die ich dann in Öl anbriet, um etwas Farbe und Rösraromen zu erzeugen. Die stellte ich danach erst einmal beiseite, während ich in der gleichen Pfanne kleingeschnittenes Suppengrün mit einem kleinen Löffel Tomatenpüree und auch etwas scharfen Senf anbriet, es dann erst mit Noilly Prat und dann mit einem Achtel Riesling ablöschte. Nachdem das gelöscht war, gab ich noch ein Viertel Wasser dazu. Jetzt gab ich die Kaninchenteile zurück in meine ovale Keramik und schob sie bei 180 C in den Ofen.

Dazwischen umwickelte ich den Chicoree mit Bacon und legte ihn zum Kaninchen. Nach 45 Minuten überprüfte ich die Temperatur, sah dass das Kaninchen schon soweit war, und drehte den Ofen auf 60 C zurück. Die Flüssigkeit kam oben auf den Herd und wurde bei großer Hitze eingekocht. Am Ende band ich die Sauce mit einem El Speisestärke ab, nicht ohne vorher Zitronenzeste und auch etwas Zitronensaft in die Sauce zu geben.

Dazwischen hatte ich Wasser für die Pasta aufgesetzt und die dann hinzuzugeben, nachdem das Wasser zu kochen begann.

Die Artischocke war eine dieser noch sehr schlanken Früchte, deren Blätter schlank und lang und spitz sind. Ich hab sie pariert und in Salzwasser gekocht. Anschliessend briet ich sie in Olivenöl mit Knoblauch an, um sie dann auf die fertig gegarten Bandnudeln zu geben.

Das Gericht kam sehr schön zusammen. Das Kaninchen war sehr zart, aber wurde während des Verspeisens etwas trockener. Die Sauce hat super dazu gepasst, mit Noten von Senf, Kräutern und Zitrone. Ich liebe Artischocken, und sie machten sich gut auf der Pasta. Der Chicoree war auch sehr gut, nicht übergart aber nicht mehr fest. Die leichten Bitternoten des Chicoree machten das Gericht „erwachsen“ und interessant. Der Dill über Kaninchen und Sauce mutet vielleicht ungewöhnlich an, hat aber seinen Grund einerseits in der Aromatik des Noilly Prat und der Tatsache, dass es auch eine Verbundenheit zwischen Senf und Dill gibt. Das hat sehr schön gepasst!

Hähnchenbrust Chicoree Gnocchi

Heute will ich von Malou’s Wunderpaste berichten. Sie betreibt den sehr schönen Food Blog „Liebe mit Biss“.

Am 25. Februar hatte sie ein Rezept für eine Gewürzpaste gepostet, die wie ein Brühwürfel wirkt, aber komplett aus natürlichen Zutaten besteht. Es ist eine Hähnchenpaste, mit der man auch eine Hühnerbrühe oder Sauce auf Hühnerbasis machen kann.

Malou erklärt die Vorgehensweise im Link, deswegen beschreibe ich hier nicht die Zutaten. Sie hat allerdings einen Thermomix, ich nicht. Trotzdem war es relativ einfach, die Zutaten zusammenzustellen. Einzig das Fleisch der Hähnchenschenkel ohne Haut, Knochen und Sehnen machte ein wenig Arbeit und ein sehr scharfes Messer. Danach war alles kein Problem, obwohl ich meinen Standmixer damit schrottete (er hat vorher schon Anzeichen von sich gegeben). Die Zutaten sind überschaubar und das Einzige, das Zeit brauchte, war die Restflüssigkeit heraus zu bekommen.

Zuerst kochte ich die pürierten Zutaten etwa 20 Minuten, dann stellte ich die Masse 2×30 Minuten in den Ofen, um sie zu trocknen. Nachdem sie eine weitere halbe Stunde im Freien stand, füllte ich die Masse in zwei Gläser ab und stellte sie kühl.

Das war gestern. Gestern nahm ich auch ein gutes Huhn von Siebert aus dem Elsass aus, um an die Schenkel zu gelangen. Daneben löste ich auch den Rest und vor allem die Brüste aus und stellte die für heute kalt.

Heute machte ich die Hähnchenbrüste, indem ich sie erst in Rapsöl anbriet und dann in einem Löffel der Paste, einem halben Glas Weisswein und einem halben Glas Wasser und zwei großen Löffeln Saurer Sahne stocken ließ. nach 10 Minuten mit Deckel waren die Brüste gerade fertig. Vorher hatte ich drei mittlere Chicoree geputzt, längs geteilt, den Strunk entfernt und in einer Pfanne mit Schalotte und Knoblauch kurz angebraten, dann mit etwas Weisswein abgelöscht und ebenfalls mit einem Löffel der Paste vermischt. Nach etwa 20 Minuten im Ofen war die Flüssigkeit etwas verringert und ich gab etwa 80 g Gruyere in geriebenem Zustand drüber. Die Pfanne wurde noch einmal in den Ofen geschoben, um den Chicoree zu gratinieren.

Dazwischen gab ich die vorgefertigten Gnocchi ins kochende Wasser, um sie nach ein paar Minuten später herauszunehmen und in etwas Öl anzubraten.

Am Ende kam alles zusammen und schmeckte sehr gut. Die Paste muß man vorsichtig dosieren, weil sie mit Salz konserviert wird, aber mit Wein, Sahne oder Saurer Sahne wird schnell eine schmackhafte Sauce daraus. In den nächsten Tagen werde ich sie nochmal einsetzen, dann für eine Suppe.

Malou meinte noch, daß sie diese Paste aus allen Fleischarten machen kann und auch macht. Ich denke, ich werde noch eine Paste aus Kalbfleisch machen, weil die bei mir häufig zum Einsatz käme, aber erst will ich mit der Hähnchenpaste noch Erfahrungen sammeln. Mein erster Eindruck war jedenfalls sehr positiv!

Tri Tip Chicoree Drillinge

Heute schaute ich bei Zorn vorbei, um zu sehen ob sie ein Bürgermeisterstück in der Auslage liegen hätten. Hatten sie, aber ich wollte ein etwas größeres Stück und die nette Fleischfachverkäuferin stöberte im Kühlhaus und fand ein mir genehmes Stück. Ich wollte nämlich wieder einmal grillen, und das Wetter hätte dafür nicht besser sein können.

Wieder benutzte ich die Methode, das Fleisch zu salzen und zu pfeffern, mit einem Temperaturfühler zu versehen und auf den Kugelgrill zu legen, wobei nur eine Kohleschale gefüllt war und schön loderte. Nachdem ich den Deckel draufgab und die Luftlöcher ganz öffnete dauerte es etwa eine Stunde, um medium zu werden. Mir wäre es lieber gewesen, wenn es etwas langsamer gegangen wäre, aber die Befüllung der Körbchen kommt an ihre Grenzen, wenn es darum geht, weniger Kohlen zu benutzen 🙂

Den Rest machte ich am Herd. Zuerst schnitt ich einen Keil aus dem Chicoree, um den Strunk zu entfernen, dann verlängerte ich den Schnitt, ohne das Gemüse durchzuschneiden. Ich gab den Chicoree in ein kleines Behältnis, gab einen Schluck Wein auf den Boden und zwei Streifen Bleu d’Auvergne. Im Ofen garte alles und der Bleu schmolz langsam.

Die Drillinge kochte ich wie gestern mit Schale, gab sie dann in eine Pfanne und briet sie, angequetscht, mit Petersilie und Pfifferlingen an.

Nicht auf dem Foto ist ein sehr leckerer Salat aus feinen Frühlingszwiebeln, feinsten Gurken, vollreifen Tomaten, viel Petersilie und einer Jalapeño, ebenfalls ganz fein geschnitten, der mit Limettensaft und Olivenöl, Salz und Pfeffer angemacht war.

Sehr lecker! Das Fleisch ruhte 15 Minuten und wurde dann fein aufgeschnitten. Tri Tip oder Bürgermeisterstück im Deutschen ist zart, aber kernig. Es hat ausserdem einen deutlichen und angenehmen Geschmack – viel besser als Filet oder ähnlichem.

Hähnchen Chicoree Bulgur

Heute war es endlich wieder warm genug (2 C), um auf den Markt zu radeln. Ich musste natürlich Herrn Ruf, meinem Käsehändler Hallo sagen, und dann am Stand nebenan mich mit Bio Eiern und einer für mich neuen Hähnchenspezialität eindecken: Hähnchenschenkel ohne Knochen. Damit ist sowohl der Unterschenkel als auch der Oberschenkel in einem Stück gemeint. Ich habe es auf dei Öffnung gelegt, aber beim Wenden ging es weit auf. In Zukunft würde ich es füllen und mit Bratzwirn vertäuen. So aber war es ungefüllt und mit Salz und Pfeffer gewürzt.

Die Chicoree hab ich erst in einem sehr alten Gerät der verstorbenen Schwiegermutter, einem Braun Dampfgarer, 20 Minuten gedünstet. Es ist ein komisches Gerät, aber vielseitig und effizient. Danach schnitt ich sie der Länge nach in 2 Hälften und füllte sie mit einem speziellen Bleu d’Auvergne, der in einem alten Eisenbahntunnel gereift wird (was es alles gibt!). Jetzt wickelte ich eine Scheibe Schwarzwälder Schinken um die Chicoree und gab sie in eine Pfanne und mit ein wenig Olivenöl in den Ofen. Nach 20 Minuten gab ich einen Schuss Weisswein dazu. Zu diesem Zeitpunkt hatte sich schon ein Teil des Schimmelkäses den Weg nach aussen gebahnt, aber der Wein band ihn wieder schön ein.

Dazwischen schnitt ich ein Stück einer Selleriewurzel und ein paar Karotten in kleine Würfel. Sie wurden 1 Minute blanchiert und danach langsam in Olivenöl angebraten. Den Bulgur setzte ich auf die übliche Art auf (1 Teil Bulgur, 2 Teile Wasser mischen aufkochen, mit Deckel von der Hitze nehmen, 7 Minuten stehen lassen), Schuss Olivenöl und ein gutes Stück Butter dazugeben und ein paar Minuten später alles umrühren. Danach den Bulgur unter das Gemüse mischen.

Das Hähnchenstück briet ich an, danach kam es 12 Minuten in den Ofen, um fertig zu garen.

Am Ende gab ich die Brühe aus Weisswein und Bleu d’Auvergne über Hähnchen und Chicoree – hat super gepasst!

Chicoree Schinken Käsebechamel

Wenn man eine Weile über selbstgekochtes Essen schreibt, kommt man nicht umhin, sich ab und zu zu wiederholen. Geht mir zumindest so. Trotzdem versuche ich immer wieder eine Kleinigkeit anders zu machen, damit wenigstens manches anders ist.

Heute hatte ich ein paar Chicoree, die ich zubereiten wollte. Ich habe auch schon Salate und Bratgemüse daraus gemacht, aber mein Liebling bleibt Chicoree in einer Bechamel mit Käse – ein klassisches französisches Rezept. Die klassische Zubereitungsart, wenn Käse eingesetzt wird, ist mit Gruyere, aber auch Comte passt sehr gut dazu. Heute aber nahm ich einen Appenzeller, und der duftet ganz wunderbar wenn er geschmolzen ist.

Zum Rezept:

• Chicoree
• gekochter Schinken (bei mir Winzerschinken)
• 30 g Butter
• 2 gehäufte El Mehl
• 1 Schalotte gespickt mit 4 Nelken
• 1 Schnapsglas Weisswein
• 350 ml Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• 100 g Appenzeller, geraspelt

Den Chicoree am Strunk V-förmig ausschneiden, mit Schinken umwickeln oder einfach drapieren und in eine ofenfeste Form legen. Butter schmelzen, Mehl dazugeben, etwas braten lassen (nicht zu heiss!), damit der Mehlgeschmack weggeht. Gespickte Schalotte und dann die Milch dazugeben und mit einem Schneebesen aufschlagen. Andicken lassen, Käse dazu und dann abschmecken (Salz, Pfeffer, Muskat) und den Wein hinzufügen. Über die Chicoree geben und 40 Minuten bei mittlerer Hitze (150-160 C) in den Ofen schieben.

Herausnehmen und geniessen!

Schweinelende Mango Limetten Sauce Chicoree Bulgur

Auf dem Weg nach Hause hielt ich an einem Aldi und nahm neben Limetten (man weiss nie, wann man einen Margarita braucht!) auch eine Mango mit. In einem REWE entschied sich die Fleischwahl. Es war aber nicht ganz so einfach. Ich wollte aufgrund der exotischen Früchte auch ein Gemüse, das dazu passt. Zur Auswahl gab es Baby Brokkoli für €2.49 die Packung (etwa doppelt so teuer wie ein ganzer Brokkoli und nur ein Drittel der Menge). Ich entschloss mich gegen diese asiatische Variante und nahm stattdessen drei Chicoree in einem Beutel mit. Ich mag Chicoree, weil er immer noch schwach Bitterstoffe beinhaltet, die appetitanregend und auch interessant mit anderen Lebensmitteln sind.
Dazu kaufte ich eine Schweinelende. Bulgur und auch ein Glas Hühnerfond hatte ich daheim.

Die Lende: Ich schnitt die Lende in mehrere Teile, nachdem ich die Silberhaut abgezogen hatte. Gewürzt wurde sie nur mit Salz und Pfeffer. Ich briet die Lende erst ganz am Schluss an, weil ich wusste, dass sie nicht lange brauchen würde.

Der Bulgur: Kam zuerst. 1/2 Tasse Bulgur auf eine Tasse gesalzenes Wasser. Das Wasser wird zum kochen gebracht, der Bulgur kommt dazu, der Deckel kommt drauf, die Platte wird auf 0 geschaltet, und der Bulgur zieht 7 Minuten. Danach gibt es eine Flocke Butter und einen kleinen Strahl Olivenöl dazu. Der Bulgur wartet unter dem Deckel auf seinen Einsatz und bleibt genügend warm.

Der Chicoree: Der Länge nach halbiert und in Olivenöl angebraten, dann gewendet, mit einem Drittel Glas Hühnerfond und einem Glas Weisswein abgelöscht und mit Deckel langsam geschmort (Hitze auf 1).
Am Schluss ist die Flüssigkeit fast komplett verdunstet und der Chicoree hat die Aromen aufgenommen, sich aber diese leichte bittere Note bewahrt.

Die Sauce: 1/2 reife Mango in Würfeln, 1/2 Limette, 1 Schalotte fein gewiegt, 1 Knoblauchzehe ebenfalls fein gehackt in Olivenöl anbraten, 1 fiese gelbe Chili mit Kernen fein hacken und ebenfalls anbraten. Mit einem Drittel Glas Hühnerfond ablöschen und einen Schluck Apfelessig dazugeben. Aufkochen lassen. Ich gab dann 1/2 Tl Chili Chipotle Jalapeño von Gewürze Mayer in Stuttgart (keine Werbung, alles selbst gekauft!) dazu, um den Geschmack eher karibisch zu beeinflussen. Nach ein weiteren paar Minuten gab ich etwa 8 kleine „Oliven“tomaten dazu, das sind winzige Tomaten in gelb und rot, die mein Gemüsehändler verkauft und die sagenhaft süß und auch säuerlich schmecken. Nachdem sie soweit geschmolzen waren, siebte ich die Flüssigkeit, kochte sie noch ein bisschen ein und gab am Schluss einen Tl Beurre manie hinein, um die Sauce zu binden. Genial! Fruchtig, mit ernsten Noten im Bassbereich – perfekt für Schwein, Hähnchen, Kaninchen und wer weiss für was sonst noch?
Jedenfalls hat auch der Chicoree ganz ausgezeichnet dazu gepasst, wie auch der Bulgur, dessen Weichheit das Gericht zusammenhielt.

Aber es ist wie so oft: Manche Gerichte werden nie so gut aussehen, wie sie schmecken – dieses ist eines davon 🙂

Chicoree Bacon Schnitzel Käse

Etliche Tage schon fahre ich abends nach Hause, mit Plänen im Kopf, was ich auftischen will, und stelle fest, daß ich nach einer kleinen Ruhepause in der Senkrechten keine Lust mehr habe über die Kreuzung zu schlendern, oder schlicht die Schliessungszeiten verpennt habe 🙂

Das hat dazu geführt, daß meine TK Truhe langsam leerer wird, aber auch, daß manches Gericht nicht mehr so attraktiv daherkommt wie ich das gerne hätte. So hab ich schon Fotos gemacht, mich aber schon ein paar Mal dagegen entschieden, diese Bilder auch zu posten.

In diesem Zusammenhang poste ich trotzdem das heutige Essen. Das Schnitzel kam aus der TK Truhe, der Rest war frisch. Schmuddelig wurde es trotzdem, aber der Geschmack war heute super.

Dafür gab es zwei Gründe: Bacon and Cheese.

Den Chicoree schnitt ich der Länge nach in 4 Teile und schnitt dabei den Strunk heraus. Dann wickelte ich eine Scheibe Bacon um jedes Viertel, um sie dann in etwas Olivenöl langsam anzuschmoren.

Dazwischen schnitt ich eine kleine Zwiebel in Streifen, gab noch eine Knoblauchzehe und 4 Cocktailtomaten in Scheiben dazu. Nachdem ich die Chicoree entfernt und zwischengeparkt hatte kamen Zwiebel und Co. in die Pfanne. Nach ein paar Schwenks gab es noch ein Achtel Weisswein dazu und der Chicoree konnte wieder Platz nehmen und in den Ofen fahren.

Das Schnitzel hatte ich ganz langsam aufgetaut. Ich wollte aber etwas mehr als nur ein Schnitzel natur. Da fiel mir ein, daß ein Käse, den ich noch von Herrn Ruf vom Samstag letzter Woche hatte, sich vielleicht zum überbacken eignen würde. Der Käse ist ein Langres, ein rotschaliger Käse aus der Champagne, sehr weich und aromatisch.

                                                                                                 Bild von Tangopaso – Eigenes Werk, Gemeinfrei, https://commons.wikimedia.org/w/index.php?curid=13137772

 

Diesen Käse gab ich in Scheiben auf das gerade gewendete Schnitzel, dem ich kurz zuvor noch zwei Stückchen Butter gegönnt hatte, danach schob ich die Pfanne auch kurz in den Ofen.

% Minuten später war die Tat geschehen. Und ich konnte essen. Und ich war überrascht, wie gut dieser sehr aromatische Käse zu Fleisch und Gemüse passte.

Für’s Auge ein Chaos, für den Magen eine Offenbarung. Frag mich mal jemand, warum ich Frankreich liebe 🙂  !

 

 

 

 

 

Geschnetzeltes Spätzle Bohnen Karotten Chicoree

Karfreitag und kein Fisch? Tja, kann mal passieren. Gestern hatte ich keine Gelegenheit mich darum zu kümmern und hab so aus der TK Truhe „gefischt“.

Es ist also ein weiteres Verlegenheitsessen, war aber nichtdestotrotz ziemlich schmackhaft.

Die Komponenten waren ein Stück Schweinelende, zuerst in Scheiben, dann in Streifen geschnitten.

Dann Karotten, Bohnen und ein Chicoree in 4 Längsstücken. Und schliesslich eine Handvoll Spätzle aus der Packung, allerdings vom Eiermann selbst gemacht.

Zum Gemüse wie zum Fleisch gab es rote Zwiebeln, zum Fleisch zusätzlich noch eine Knoblauchzehe.

Nachdem das Fleisch knapp angegart war, gab es etwas Kalbsfond dazu, um ein bisschen Sauce herzustellen.

Beim Gemüse liess ich erst Karotten und Bohnen halb durchziehen, bevor ich den Chicoree dazugab.

Die Spätzle brauchten etwa 10 Minuten, nachdem das Wasser anfing zu kochen.

Danach warf ich alles zusammen und konnte dann servieren 🙂

 

 

 

 

 

Schweinelende Chicoree Spitzpaprika Bärlauchpesto

So, jetzt ist das Pesto verbraucht! Es hatte einen guten Lauf, wenn man das so sagen kann 🙂

Diese Kombi kommt ein bisschen schmuddelig daher, das liegt daran, daß ich Chicoree und Spitzpaprika im Ofen gegart habe, mit einem Schluck Weisswein und etwas Kalbsfond. Erst nachdem der Chicoree gar war (nach 30 Minuten) mischte ich das Pesto unter. War auch gut.

Für die Lende opferte ich den Rest meines guten Feta-Stashs vom Markt. Ich schob die Pfanne noch kurz mit in den Ofen, aber es war nur lange genug, um den Käse etwas weicher werden zu lassen. Dazu warf ich noch ein paar Oliven dazu. Ach ja, im Gemüse war auch noch ein wenig Speck 🙂

Wie gesagt, ein bisschen messy, aber passt alles!