Stubenküken Kartoffeln Karotten Chicoree Pfifferlinge


Ich hab ein paar Tage Urlaub und konnte deshalb auf den Mittwochsmarkt. Ja, Pforzheim hat am Turnplatz an 2 Tagen Markt. Dazu kommen der Freitagmarkt am Pfälzer Platz in der Nordstadt, und mindestens noch der biolastige Markt am Rathaus, den man an verschiedenen Tagen sehen kann. Dieser Markt ist speziell, weil die Händler grösstenteils nur hier ihre Waren anbieten. Die anderen Märkte werden von den Händlern und Bauern vom Turnplatz abgedeckt.

Jedenfalls wollte ich mich wieder mit meinen XL-Bio Eiern eindecken, aber die Furcht vor dem Gift trieb wohl die ganze Stadt auf den Markt – alles ausverkauft. Ironischerweise war ich später am Tag in einem Aldi (wegen eines Weines) und sah Bio Eier noch und nöcher. Die waren vor ein paar Tagen noch leergefegt gewesen (Ich überhörte ein Gespräch des Personals, das erklärte, daß die Eier weggeräumt worden waren).

Stattdessen sah ich ein einzelnes Stubenküken da liegen. Zuerst hätte ich fast ein Perlhuhn genommen, aber das ist zu groß, um an einem Tag gegessen zu werden und ich komme diese Woche nicht mehr dazu und Platz hab ich im Gefrierschrank auch keinen mehr.

Zum mise en place gehört das Suppengrün, um eine Sauce anzusetzen. Das schnitt ich in kleine Würfel. Karotten wurden geschält und der Länge nach geviertelt, der Chicoree wurde auch geviertelt, entstrunkt (geiles Wort!) und in breite Streifen geteilt. Die Pfifferlinge putzte ich und stellte auch sie auf die Seite.

Zuerst briet ich eine Handvoll Speckwürfelchen an, um danach den Chicoree dazuzugeben. Nachdem der soweit weich war gab es einen Schluck Weisswein und dann einen 1/3 Becher Sahne dazu, außerdem eine Prise Muskat, Salz und Pfeffer.

Die Karotten garte ich mit Salz und Zucker in kochendem Wasser. Später gab ich sie zum Chicoree.

Jetzt briet ich das Suppengrün mit etwas Tomatenmark scharf an undlöschte es später mit Rotwein ab, um es als Unterlage in einen Bräter zu geben. Dazu gesellten sich ein paar halbierte, geschälte Kartoffeln und das gesalzene und gepfefferte Stubenküken. Das alles kam bei 200 C in die Bratröhre. Nach einer guten Stunde war es dann soweit (ich hatte es dazwischen zweimal gewendet).

Ich konnte servieren. An der Sauce hab ich nichts mehr gemacht, sie sah zwar dünn und ungebunden aus, hatte aber Geschmack und erfüllte ihren Zweck.

Es hat ziemlich gut geschmeckt, auch die etwas eigene Gemüsekombi konnte (mich) überzeugen 🙂  Und das Stubenküken war wunderbar zart und saftig!

 

 

 

 

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Hasenkeule Pappardelle Chicoree


Hase (Wildhase) ist in Deutschland nur frisch zu bekommen, wenn man einen Jäger kennt. Ansonsten gibt es die gefrorene Alternative aus dem Supermarkt – Rücken, gespickt, oder Keulen, beides aus Argentinien.

Heute im Supermarkt schaute ich wieder mal in die TK Truhen und fand gefrorene Keulen, die aber nicht aus Argentinien zu kommen schienen. Sie waren schön fleischig und kosteten knapp unter  €10 für ein paar Keulen. Die wollte ich ausprobieren. Auf dem Markt heute kaufte ich unter anderem auch Chicoree und schwarze Johannisbeeren. Die wollte ich beide mitverarbeiten.

Zuerst liess ich die Keulen in kaltem Wasser auftauen (es war nicht genug Zeit, es langsamer aufzutauen). Dann bereitete ich Suppengrün für die Sauce vor, also alles kleingeschnitten, etwa einen halben Bund.

In einem großen Bräter briet ich die Keulen, nachdem sie vorher gesalzen und gepfeffert wurden. Nachdem sie von allen Seiten Farbe genommen hatten, nahm ich sie heraus und gab das Suppengrün dazu. Ein El Tomatenmark folgte und ich liess das Gemüse und das Mark etwas karamellisieren. Danach wurde alles mit einem Viertel Rotwein abgelöscht. Weil der Bräter so groß war, gab ich nochmal die gleiche Menge Wasser dazu. Jetzt gab ich die Keulen zurück in den Bräter und schob ihn bei 190 C in den Backofen. Dort blieben sie etwa 80 Minuten und wurden dabei 3 mal gewendet.

Jetzt wickelte ich 2 Scheiben Bacon um 2 Chicoreehälften und briet sie in etwas Öl in einem weiteren Bräter an. Dann gab ich ein Achtel Weisswein dazu und schloss den Deckel. Nach etwa 10 Minuten drehte ich die Hitze aus und schob den Bräter auf die Seite.

Nach den 80 Minuten im Ofen stellte ich die Keulen warm und begann die abgeseihte Sauce einzukochen. Eine Handvoll Johannisbeeren gab ich auch dazu. Danach pürierte ich die Sauce einmal durch.

Jetzt mussten nur noch die Pappardelle gekocht werden und ich konnte anrichten.

Fazit: Die Johannisbeeren waren beim Testen süß genug, aber eine Handvoll hatte dann doch zuviel Säure. Das liess sich auch nicht mit Zucker ausgleichen. Die Sauce war zwar gut, hätte aber noch besser sein können. Das Fleisch war zart, aber wie oft bei Wild ist kaum Fett dran. Manche dünnere Stellen waren ein bisschen trocken. Besser wäre gewesen, die Temperatur zu verringern und dafür ein paar Minuten länger im Ofen zu lassen. Aber es hatte was mitten im Sommer ein klassisches Herbst- oder Wintergericht zu kochen! 🙂

 

 

 

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone


Ich ess ab und zu gerne den Klassiker Chicoree mit Bechamel. Aber es ist schon ein schweres Gericht, trotz kalorienarmem Chicoree. Aber das ist auch typisch französisch – es tut leicht und versteckt die Kalorien 🙂

Also überlegte ich, wie ich das traditionelle Gericht verändern könnte: Die erste Veränderung war schnell gefunden. Kapern. Ich liebe die feine Säure der Kapern und war sicher, sie würden die Schwere der Sauce konterkarieren. Beim Herstellen der Bechamel fiel mir eine Sauce ein, die der sehr verehrte Herr Siebeck (ein gefürchteter Foodkritiker der „Zeit“) in seinem Weihnachtsmenübuch beschrieb, nämlich die Sauce Grenoble (eine Sauce aus Butter, Kapern und kleinen Zitronenstückchen – wird normalerweise zu Fisch serviert). Von dieser Sauce nahm ich die Zitrone als Idee mit.

Also: Chicoree waschen, abtrocknen

Ich halbiere die Strünke längs, schneide den Wurzelansatz heraus

Die Hälfte wird mit gekochtem Schinken umwickelt und mit einem Zahnstocher fixiert

Die Hälften werden in Olivenöl rundum angebraten.

 

Bechamel:

3 El Butter schmelzen, Mehl dazugeben, so daß die Mischung noch ein bißchen flüssig ist

Ein paar Minuten braten (niedere bis mittlere Hitze), damit die Roux nicht mehlig schmeckt – dauert etwa 7 Minuten. Je dunkler die Roux wird, desto weniger bindet sie. Eine Roux für Bechamel soll hell sein, also Temperatur runter.

Ich gab einen halben Liter Milch nach und nach dazu und ließ sie warm werden. Muskat dazu, Lorbeerblatt, eine Knoblauchzehe am Stück, aber geschält und eine Schalotte oder kleine Zwiebel mit 4 ganzen Nelken gespickt. Diese Mischung ließ ich 20 Minuten leise ziehen.

Jetzt kamen 50 g Parmesan in die Sauce. Ich mach die Sauce auch gerne mit Comte oder Appenzeller, aber ich hatte weder den einen noch den anderen da.

Ein paarmal umgerührt und über die Chicoree gegossen, die inzwischen in einen flachen ovalen Bräter umgezogen waren.

Etwa 35-40 Minuten im Ofen bei 180-200 C je nach Ofen, es sollte schön überbacken sein.

Beim Anrichten hab ich dann kleine dünne Zitronensegmenthälften drübergegeben.

Sie haben die Sauce ganz leicht „heller“ gemacht. Es war kein Riesenunterschied, aber hatte eine Frische, die das Gericht sonst nicht so hat!

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 1

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 2

 

Chicoree Schinken Bechamel Kapern Zitrone 3

Chicoree Schinken Bechamel


Ich hab das hier schon ein paarmal gepostet, und wie sollte es anders sein, irgendetwas muß man dabei immer anders machen, damit es auch interessant bleibt.

In diesem Fall sind es gleich zwei Neuerungen: Nämlich ein von Herrn Ruf empfohlener Bergkäse (genaueres hab ich leider nicht verstanden). Er meinte, der sei gut. Ich sagte, er sei wachsig. Dann meinte er es sei zu kalt für diesen Käse. Ich fragte, ob der denn auch normal schmelze? Er sagte nochmal, ja, aber es sei einfach zu kalt. Ich fragte, ob er mit einem Appenzeller oder einem Comte mithalten könne? Er meinte, ja, aber es sei zu kalt, um seine Qualitäten zeigen zu können. Da hab ich es ihm dann geglaubt 🙂 . (Mittwochs bei 5 C um 9:30 am Morgen)

Fazit: Der Käse ist ohne Probleme geschmolzen und war auch nicht zu dominant, was auch vorher ein Verkaufsargument gewesen war.

Die zweite Neuerung: Ich hab in die Bechamel ein paar Orangenzesten gerieben, um sie etwas frischer zu machen (der Gedanke war, daß Chicoree und Orange gut funktionieren würde)

Das hat leicht vorgeschmeckt, aber man hätte es vielleicht auch lassen können – ich weiss nicht, ob es am Käse lag, daß es am Schluss dann doch nicht so überzeugend war.

Der Kurzdurchlauf:

Die Chicoree werden der Länge nach geteilt, der Strunk herausgeschnitten, die Hälften in gekochten Schinken gewickelt. Manche braten sie an, ich setze sie nur in eine ofenfähige Schüssel.

Die Bechamel wird mit Butter und Mehl angesetzt, mit Milch aufgefüllt. Dazu eine Schalotte mit Nelken gespickt, 2 Lorbeerblätter, eine Prise Muskat, später Salz , Pfeffer und ein Schluck Noilly Prat oder Weißwein. Später dann den geriebenen Käse darin schmelzen und über die gewickelten Chicoree geben.

Backen bei 190 C für 30 -40 Minuten je nach Ofen und Bräunung.

Geniessen. Bei Bedarf Petersilie drüberstreuen.

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 1

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 2

 

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 3

 

Chicoree Schinken Bechamelkäsesauce 4

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree


Ich durfte heute etwas früher von der Arbeit nach Hause gehen. Das gab mir Schwung, über ein leckeres Abendessen nachzudenken 🙂

Ich wollte beim Fischhändler vorbeigehen, um zu sehen, was der da hatte. Die Theke war voll von sehr leckeren Sachen, aber was mir auffiel, waren die Sepien. Da meine Überlegungen in Richtung Befüllung dieser Tiere ging, fragte ich die nette Frau des Händlers, welcher Fisch sich am besten dazu eignen würde, eine Farce für die Sepia herzustellen. Sie empfahl sowhl den Skrei wie auch den Steinbutt. Der letztere hat mich schon seit einiger Zeit neugierig gemacht, also nahm ich von ihm ein kleines Filet mit. Naja, es war das kleinste, aber immer noch 250 g schwer. Ich teilte es der Länge nach in die Hälfte und fror das größere Teil ein.

Als nächstes mußte die Sepia gesäubert werden. Dabei fiel mir auf, daß sie schon ausgenommen war durch einen länglichen Schlitz entlang des Körperballons. Das fand ich zuerst enttäuschend, weil ich lieber einen geschlossenen Körper befüllt hätte, aber es war nicht zu ändern. Die Tentakeln, die vor den Augen sitzen und der Mund waren noch im Tier, aber leicht zu entfernen. Die Greifarme hab ich kleingeschnitten (wie auch den Armkranz um den Mund) und im handbetriebenen Fissler Zerkleinerer kleiner gehackt. Dazu kam das Steinbuttfilet und eine Prise Salz, wie auch eine kleine Prise Za’atar. Dann wurde das weiter gecuttert. Die handbetriebene Maschine war aber leider nicht stark genug, also wechselte ich zum Pürierstab. Um alles etwas geschmeidiger zu machen, kam jetzt noch ein Schluck frische Sahne dazu. Jetzt wurde alles mehr wie eine richtige Farce. Zuletzt hob ich kleingehackte Estragonblätter unter.

Ich wollte meine Neuanschaffung von vor ein paar Wochen ausprobieren, weil ich dachte, es würde helfen, die Farce in der Sepia in Form zu halten, nämlich meinen Bambus Dampfeinsatz.

Das hat sehr gut geklappt (ich denke, das Eiweiss der gecutterten Masse hat sich schneller gefestigt, als es durch die Hitze auseinanderlaufen konnte).

Nach 15 Minuten dämpfen liess ich die Sepia abkühlen.

Nachdem sie abgekühlt war, hab ich sie in Scheiben geschnitten und nochmal angebraten.

 

Die Sauce-

Butter

1 Schalotte kleingehackt

Noilly Prat

Champignons

1 Glas Fischfond

Die Schalottenstückchen wurden in gebräunter Butter angeschwitzt. Die Champignons wurden ganz klein gehackt, angebraten und mit Noilly Prat abgelöscht. Dazu gab es ein Glas Fischfond. Das wurde auf die Hälfte eingekocht. Jetzt kam ein Schluck Sahne dazu. Und wieder einkochen. Am Schluss hab ich alles nochmal durchpüriert, aber man sieht natürlich noch kleine Stückchen, weil ich die guten Champignons nicht herauspassieren wollte.

 

Die Drillinge hab ich unter Wasser geputzt und mit der Schale gekocht. Die haben wirklich einen tollen Geschmack.

Der Chicoree wurde der Länge nach halbiert, der Strunk weitgehend entfernt, und in Butter angebraten. Es gab eine Prise Salz und eine Prise Zucker dazu, dann löschte ich das Bratgut mit einem Schluck Weisswein ab und dünstete das Ganze mit Deckel. Das braucht nicht länger als 5 Minuten.

Dann hab ich serviert.

Das Problem dieses Gerichts liegt in der Farbe der Gesamtkomposition. Alles ist in Grau- und Beigetönen gehalten. Der Chicoree nahm ein bißchen Farbe, das ihm den Grünton raubte, Champignons verfärben sich immer ein bißchen, wenn man sie ganz klein schneidet, und Fisch und Meeresfrüchte strahlen auch nicht gerad in bunten Farben. Vielleicht hätte ich ein anderes Gemüse dazu machen sollen…

Aber geschmacklich war es super!

 

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree 1

 

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree 2

 

Sepia Steinbutt Drillinge Chicoree 3

 

Chicoree Schinken Speck Sahne


Jaja, ich wiederhole mich immer häufiger! Gerade im Oktober gepostet, treibt es mich schon wieder zum Chicoree. Heute wieder ein wenig anders, aber im Prinzip gleich.

Die Akteure heute sind Chicoree, Prosciutto Cotto, 1/8l Milch, 1/8l Sahne, 1 Knoblauchzehe, ein Schluck Weisswein, 25g Speckwürfel, etwas Muskat, Salz, Pfeffer.

Die Chicoree wurden halbiert, entkernt, mit Schinken umwickelt. Der Speck wurde ausgelassen, das Fett hab ich weggeschüttet, dann die Würfel auf Krepp entfettet, währenddessen in die Pfanne neues Olivenöl und die umwickelten Chicoree-Schinkenwickel angebraten.

Dazu kam der letzte Chicoree in Streifen, die letzte Schinkenscheibe, ebenfalls in Scheiben. Die gehackte Knoblauchzehe, dann einen Schluck Weisswein, herunterkochen, darauf dann Milch, Sahne, Muskat, Salz und Pfeffer. Am Schluss 75 g Comté drübergerieben.

In der Pfanne dann bei 200 C in den Ofen – 30 Minuten.

Am Anfang ist alles cremig von Milch und Sahne, aber nach einer halben Stunde suppt der Chicoree und gibt sein Wasser ab. Man könnte die Sauce binden, aber sie ist würzig und braucht keine Bindung.

Es sieht dieses Mal ordentlicher aus als im Oktober, geschmeckt hat es sehr gut. Es gab eine Scheibe Brot dazu, das hat perfekt gepasst.

 

Chicoree Schinken Speck Sahne 1

 

Chicoree Schinken Speck Sahne 2

Thunfisch Chicoree Senfsauce


Es ist zwar Wochenende, aber ich muß morgen ausnahmsweise nochmal arbeiten. Also dachte ich, „living well is the best revenge“, und ging zu meinem italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite. Heute hatte er, bzw. Sie (seine Frau hatte den Laden im Griff) allerlei Meeresgetier, das nicht überall zu finden ist. Darunter Rochenflügel, die gesamte Palette an Kopffüßlern (Oktopus, Kalmar, Sepie, Sepiette, etc.), Schwertfisch und Thunfisch, außerdem frische wild gefangene Jakobsmuscheln in der Schale, große Scampi und eine ganze Doradenschule.

Eigentlich wäre der Rochenflügel dran gewesen, weil ich den noch nicht kenne, aber ich hab ihn zu spät gesehen. Der Thunfisch sah göttlich aus, Sushi-Qualität, da konnte ich nicht nein sagen.

Sie schnitt mir eine Scheibe wie ein Steak ab, super!

Nebenan, beim teuren Russen hab ich heute ausnahmweise nur €3,27 bezahlt für 2 Chicoree, etwas Kresse, Petersilie und Salbei.

Wieder daheim (auf der anderen Seite der Straße), schaute ich erst im Netz, ob es die Kombi Chicoree und Senfsauce überhaupt gibt, weil die mir vorgeschwebt war.

Natürlich gab es die Kombi schon, allerdings hatten alle Quellen voneinander abgeschrieben (also gab es eigentlich nur ein Rezept), und dieses Rezept fand ich nicht besonders attraktiv.

Also selbst ran.

Eine Schalotte wurde kleingehackt, angeschwitzt und mit Hühnerfond abgelöscht und eingekocht.

Auf der anderen Seite hab ich die 2 Chicoree längs halbiert, die Strünke entfernt und in Butter mit ein bißchen Zucker angebraten und karamellisiert. Dazu gab es die andere Hälfte Hühnerbrühe gemischt mit einem Löffel Dijon-Senf und 2 El Saurer Sahne. Dann hab ich einen Deckel drauf gemacht, die Hitze runtergedreht und das Gemüse langsam durchziehen lassen.

Nach 10 Minuten kam der Deckel wieder runter und die Flüssigkeit wurde reduziert.

Ich hab noch einen Tl Speisestärke mit Wasser vermischt, im Fall, daß die Sauce zu dünn bleibt, aber sie zog nach einer Weile an, und ich mußte den reduzierten Schalotten -Hühnerfond dazugeben. Am Ende war es eine karamellig süß-säuerliche Sauce mit einem Hauch Senf, die dazu sehr cremig war.

Zum Schluß hab ich meine tolle Fissler (keine Schleichwerbung, aber die ist wirklich toll und war ein Geschenk) Grillpfanne erhitzt und das mit Salz und Pfeffer gewürzte Thunfischsteak in Olivenöl angebraten. Man sieht ja wie es geworden ist. Jede Seite 2 Minuten, das Innere noch ungegart, aber warm, einfach nur gut.

Dazu gab es ein Kressesträusschen, das sowohl zu Steak wie auch zu Chicoree und Sauce gepasst hat.

Nur zu empfehlen, falls es einen guten italienischen Fischhändler auf der anderen Straßenseite gibt…

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce 1

 

Thunfisch Chicoree Senfsauce 3