Lachs Linsen Pesto


Ein Freund beschwert sich immer, daß ich „nie“ Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht 🙂 Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischhändler gegenüber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der Händlerpapa hatte ein schönes Lachsstück da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gemüseladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengrün mit. Vom Suppengrün brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein Stückchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Außerdem eine halbe Frühlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise Würfel geschnitten, die sogleich in heisses Öl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und löschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen gehören zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im Kühlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte öfters Fisch machen… 🙂

Kalbshaxe Pappardelle Rosenkohl


Beim Metzger fragte ich nach Ossobuco, weil ich keine Scheiben sah. Erst verneinte der Metzger, dann kombinierte er und fragte „Kalbshaxe?“, was ich bejahte. Er wollte nur noch wissen wie dick die Scheiben sein sollten, schappte sich die Haxe im Ganzen und ging ins Hinterzimmer um die Bandsäge anzuwerfen. Er kam mit zwei wunderbaren Ossobuco Scheiben heraus. Damit war das heutige Abendessen gerettet 🙂

Allerdings wollte ich das klassische Rezept etwas abwandeln – kein Safranrisotto, sondern Pappardelle und dazu im Ofen geschmorten Rosenkohl. Dafür gab es aber das wirklich fein geschnittene Röstgemüse, das den Geschmack prägt, und dazu die Gremolata, mit Zitronen- statt Orangenabrieb.

Die Kalbsscheiben wurden gewürzt und mehliert und dann in Rapsöl scharf angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab die sorgfälig als Brunoise klein geschnittenen Gemüse ins Fett. Etwas später gab es etwas Tomatenmark dazu. Ich löschte sowohl mit Port als auch mit Sherry ab und ergänzte mit Weisswein (Rotwein war alle). Das roch so gut und sah schon so gut aus, dass ich komplett vergass, noch eine Dose Tomaten dazuzugeben. Später gab es noch 450 ml Kalbsfond dazu, den ich vorher um die Hälfte reduziert hatte. Noch später, kurz vor dem Servieren, nahm ich das Fleisch heraus und reduzierte die Gemüsesauce noch weiter.

Den Rosenkohl putzte ich, schnitt ihn der Länge nach in 2 Hälften und röstete ihn in einer beschichteten Pfanne mit Olivenöl und Salz, bis die äussere Haut geröstet war. Sehr lecker!

Die Pappardelle kochte ich mit viel Salz im Wasser auf die übliche Art.

Ein sehr leckeres Essen! Es ist ein bisschen viel auf dem Teller, deshalb sieht es nicht so elegant aus.

Ach ja, die Gremolata: Abrieb einer ganzen Bio Zitrone, zwei Knoblauchzehen, ganz klein gewürfelt, Petersilie zu gleichen Teilen.

Wird als Auflage für das Fleisch benutzt und verleiht ihm einen Frische- Kick.


Schweinsbäckchen Casareccia Bohnen Karotten Paprika


Am Weihnachts-Vorabend gab es nochmal lecker Schweinsbäckchen. Ich mußte nochmal einkaufen, ein paar letzte Besorgungen machen, und zwar im Haidach, einem Stadtteil von Pforzheim mit großem Edeka. Dort gibt es fast immer diese Schweinsbäckchen. Und die sind ein tolles Schmorfleisch.

Während ich also für Übermorgen ein Rotkraut ansetzte, begann ich die Bäckchen vorzubereiten:

Die Bäckchen mit Salz und Pfeffer würzen, scharf anbraten, herausnehmen.

Suppengrün  als Brunoise schneiden, anbraten, Tomatenmark (1 El) dazu, mit anbraten, mit Madeira ablöschen, einkochen, Rotwein dazugeben. Bäckchen wieder dazugeben, etwas Wasser dazu, Deckel und kleinste Hitze (für eine Stunde).

Die Sauce wurde durch ein Sieb gegeben, etwas eingekocht, mit etwas Beurre manier angedickt und nochmal nachgewürzt. Worte beschreiben nur schlecht den Umstand der Transformation,

mein Lieblingswort, wenn es um französische Kuche geht. Die Jungs (und Mädels) schaffen es immer wieder, mit ganz profanen Zutaten + Zeit + Hitze + Gewürze zu etwas ganz anderem zu gelangen. Bei der Sauce verwandeln sich Fleischsaft, Fett und Mehl (und Gemüse + Alkohol) in eine Sauce, die ihresgleichen sucht. Man möchte darin baden, oder unter die Achseln reiben 🙂

Dazu gab es Casareccia, leicht gedrehte Nudeln von de Cecco, eine gute Wahl.

Das Gemüse war auch eine gute Wahl, wobei es keine ganz freiwillige Wahl war, weil es sich um Nachzügler handelte, die unbedingt in den Topf wollten.

Ein rundes Abendessen am Vorabend zu Weihnachten 🙂

 

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Dorade Gemüse aus dem Dampf


Zum Hauptgang am Samstag gab es eine Dorade (pro Person). Die hatte ich gegenüber im neu eingerichteten Fischladen geholt. Der Laden ist sehr hübsch geworden, was ich der Chefin auch sagte und worüber sie sich auch freute.

Zuerst setzte ich kleingeschnittene Gemüse (Karotten, Zwiebel mit Schale, Knoblauch, Fenchel, Lauch, Kirschtomaten, Selleriestange ) im Schnellkochtopf auf. Dazu briet ich sie erst in Butterschmalz an, löschte dann mit einem Viertel Weisswein ab und setzte den Schnellkochtopfdeckel auf. Ich ließ es eimal aufkochen, reduzierte dann die Hitze, daß es bei der ersten Einstellung

gerade köchelte. 3o Minuten später zog ich den Topf von der Hitze und ließ ihn langsam abkühlen.

Ich hatte die Fischfrau wegen der Ablenkung nicht gefragt und hatte somit das Ausnehmen der Fische an der Backe. Es ist nicht wirklich schwierig, aber ich bin immer etwas vorsichtig, um die Galle nicht zu verletzen, die der Sage nach den ganzen Fisch ruiniert (ist mir noch nie passiert, also mache ich wohl alles richtig, aber man weiß ja nie?)

Danach wurden Basilikum, Rosmarin und Thymian, alles in frischem Zustand, in die Bauchhöhle gegeben. Dann bettete ich die Doraden auf den restlichen kleingeschnittenen Gemüse, gab einen Schluck Noilly-Prat und die Brühe dazu (aber daß die Fische nicht nass liegen).

Das Dämpfgemüse kam in einen Bambusdampfkorb. Es gab Kartoffeln, grüne Bohnen, Karotten und Fenchel. Dazu gab es ein paar Blätter Estragon. Der Bambuskorb wurde in einen größeren Topf gegeben, als Dampfflüssigkeit gab ich von der Gemüsebrühe dazu.

Die Doraden kamen bei 180 C in den Ofen, etwa 20 Minuten. In der Zeit dämpfte das Gemüse vor sich hin.

Tatsächlich nach etwa 20 Minuten war alles fertig. Anrichten, ein paar Löffel der Brunoisewürfel mit Brühe über die Dorade, Gemüse dazu und servieren.

Fazit: Dorade schmeckt immer gut, aber ich hätte die Teller vorheizen sollen, weil der Fisch schon nach der halben Mahlzeit keine angenehme Temperatur mehr hatte.

Das Gemüse in Gemüsefond dämpfen war eine gute Idee, allerdings steht Aufwand und Wirkung nicht wirklich in einem gesunden Verhältnis.

Das wirft mich natürlich zurück: Mein Vorbild ist das gedämpfte Gemüse zu Fisch im Pomodoro in Karlsruhe. Da schmeckt alles intensiv nach sich, einfach und genial. Und ich weiss nicht, wie die Jungs das machen!

 

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