Lachs Linsen Pesto


Ein Freund beschwert sich immer, da├č ich “nie” Fisch mache. Heute hab ich also einmal Fisch gemacht ­čÖé Ich hatte heute meinen kurzen Tag, es gab kaum Stau auf der Autobahn, und bestimmte Verpflichtungen konnte ich schnell und problemlos vor 16:00 erledigen. Damit hatte ich noch Energie mich zum Fischh├Ąndler gegen├╝ber zu begeben, um zu sehen, was es denn sein sollte. Meine Lieblingsfische waren heute nur teilweise da (Wolfsbarsch), aber der war mir heute zuviel Arbeit (ihn zu filetieren etc.).

Aber der H├Ąndlerpapa hatte ein sch├Ânes Lachsst├╝ck da, von dem ich mir eine Tranche abschneiden liess.

Im Gem├╝seladen nebenan nahm ich ein paar Pfifferlinge und ein Suppengr├╝n mit. Vom Suppengr├╝n brauchte ich nur kleine Mengen: 1/3 Karotte, ein St├╝ckchen Lauch, ein Eck Selleriewurzel und etwas Petersilie. Au├čerdem eine halbe Fr├╝hlingszwiebel und eine Knoblauchzehe. Alles wurde in Brunoise W├╝rfel geschnitten, die sogleich in heisses ├ľl kamen, um ein bisschen zu karamellisieren, direkt danach gab ich etwa 100 g Schwarzwaldlinsen dazu und l├Âschte nach 2 Minuten mit Wasser ab.

Die Schwarzwaldlinsen geh├Âren zu den Gourmetlinsen wie Puy, Beluga, Albleisa und diverse italienische Hochebenenlinsen, die alle klein, nussig und relativ schnell (20 Minuten) gar sind.

Der Lachs wurde bei starker Hitze auf der Hautseite angebraten, dann drehte ich die Hitze auf die kleinste Stufe und liess den Lachs langsam von unten durchziehen. Am Ende gab ich ihm noch 5 Minuten im Ofen.

Die Pfifferlinge wurden geputzt, bei mittlerer Hitze in einer eigenen Pfanne in Butter angebraten und mit feiner Petersilie und etwas Salz bestreut.

Beim Anrichten fiel mir ein, dass ich noch etwas Petersilien-Mandel-Pesto im K├╝hlschrank hatte. Von der gab es noch einen Tupfer auf den Lachs.

Sehr lecker! Ich sollte ├Âfters Fisch machen… ­čÖé

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Kalbshaxe Pappardelle Rosenkohl


Beim Metzger fragte ich nach Ossobuco, weil ich keine Scheiben sah. Erst verneinte der Metzger, dann kombinierte er und fragte “Kalbshaxe?”, was ich bejahte. Er wollte nur noch wissen wie dick die Scheiben sein sollten, schappte sich die Haxe im Ganzen und ging ins Hinterzimmer um die Bands├Ąge anzuwerfen. Er kam mit zwei wunderbaren Ossobuco Scheiben heraus. Damit war das heutige Abendessen gerettet ­čÖé

Allerdings wollte ich das klassische Rezept etwas abwandeln – kein Safranrisotto, sondern Pappardelle und dazu im Ofen geschmorten Rosenkohl. Daf├╝r gab es aber das wirklich fein geschnittene R├Âstgem├╝se, das den Geschmack pr├Ągt, und dazu die Gremolata, mit Zitronen- statt Orangenabrieb.

Die Kalbsscheiben wurden gew├╝rzt und mehliert und dann in Raps├Âl scharf angebraten. Danach nahm ich sie heraus und gab die sorgf├Ąlig als Brunoise klein geschnittenen Gem├╝se ins Fett. Etwas sp├Ąter gab es etwas Tomatenmark dazu. Ich l├Âschte sowohl mit Port als auch mit Sherry ab und erg├Ąnzte mit Weisswein (Rotwein war alle). Das roch so gut und sah schon so gut aus, dass ich komplett vergass, noch eine Dose Tomaten dazuzugeben. Sp├Ąter gab es noch 450 ml Kalbsfond dazu, den ich vorher um die H├Ąlfte reduziert hatte. Noch sp├Ąter, kurz vor dem Servieren, nahm ich das Fleisch heraus und reduzierte die Gem├╝sesauce noch weiter.

Den Rosenkohl putzte ich, schnitt ihn der L├Ąnge nach in 2 H├Ąlften und r├Âstete ihn in einer beschichteten Pfanne mit Oliven├Âl und Salz, bis die ├Ąussere Haut ger├Âstet war. Sehr lecker!

Die Pappardelle kochte ich mit viel Salz im Wasser auf die ├╝bliche Art.

Ein sehr leckeres Essen! Es ist ein bisschen viel auf dem Teller, deshalb sieht es nicht so elegant aus.

Ach ja, die Gremolata: Abrieb einer ganzen Bio Zitrone, zwei Knoblauchzehen, ganz klein gew├╝rfelt, Petersilie zu gleichen Teilen.

Wird als Auflage f├╝r das Fleisch benutzt und verleiht ihm einen Frische- Kick.


Schweinsb├Ąckchen Casareccia Bohnen Karotten Paprika


Am Weihnachts-Vorabend gab es nochmal lecker Schweinsb├Ąckchen. Ich mu├čte nochmal einkaufen, ein paar letzte Besorgungen machen, und zwar im Haidach, einem Stadtteil von Pforzheim mit gro├čem Edeka. Dort gibt es fast immer diese Schweinsb├Ąckchen. Und die sind ein tolles Schmorfleisch.

W├Ąhrend ich also f├╝r ├ťbermorgen ein Rotkraut ansetzte, begann ich die B├Ąckchen vorzubereiten:

Die B├Ąckchen mit Salz und Pfeffer w├╝rzen, scharf anbraten, herausnehmen.

Suppengr├╝n┬á als Brunoise schneiden, anbraten, Tomatenmark (1 El) dazu, mit anbraten, mit Madeira abl├Âschen, einkochen, Rotwein dazugeben. B├Ąckchen wieder dazugeben, etwas Wasser dazu, Deckel und kleinste Hitze (f├╝r eine Stunde).

Die Sauce wurde durch ein Sieb gegeben, etwas eingekocht, mit etwas Beurre manier angedickt und nochmal nachgew├╝rzt. Worte beschreiben nur schlecht den Umstand der Transformation,

mein Lieblingswort, wenn es um franz├Âsische Kuche geht. Die Jungs (und M├Ądels) schaffen es immer wieder, mit ganz profanen Zutaten + Zeit + Hitze + Gew├╝rze zu etwas ganz anderem zu gelangen. Bei der Sauce verwandeln sich Fleischsaft, Fett und Mehl (und Gem├╝se + Alkohol) in eine Sauce, die ihresgleichen sucht. Man m├Âchte darin baden, oder unter die Achseln reiben ­čÖé

Dazu gab es Casareccia, leicht gedrehte Nudeln von de Cecco, eine gute Wahl.

Das Gem├╝se war auch eine gute Wahl, wobei es keine ganz freiwillige Wahl war, weil es sich um Nachz├╝gler handelte, die unbedingt in den Topf wollten.

Ein rundes Abendessen am Vorabend zu Weihnachten ­čÖé

 

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Dorade Gem├╝se aus dem Dampf


Zum Hauptgang am Samstag gab es eine Dorade (pro Person). Die hatte ich gegen├╝ber im neu eingerichteten Fischladen geholt. Der Laden ist sehr h├╝bsch geworden, was ich der Chefin auch sagte und wor├╝ber sie sich auch freute.

Zuerst setzte ich kleingeschnittene Gem├╝se (Karotten, Zwiebel mit Schale, Knoblauch, Fenchel, Lauch, Kirschtomaten, Selleriestange ) im Schnellkochtopf auf. Dazu briet ich sie erst in Butterschmalz an, l├Âschte dann mit einem Viertel Weisswein ab und setzte den Schnellkochtopfdeckel auf. Ich lie├č es eimal aufkochen, reduzierte dann die Hitze, da├č es bei der ersten Einstellung

gerade k├Âchelte. 3o Minuten sp├Ąter zog ich den Topf von der Hitze und lie├č ihn langsam abk├╝hlen.

Ich hatte die Fischfrau wegen der Ablenkung nicht gefragt und hatte somit das Ausnehmen der Fische an der Backe. Es ist nicht wirklich schwierig, aber ich bin immer etwas vorsichtig, um die Galle nicht zu verletzen, die der Sage nach den ganzen Fisch ruiniert (ist mir noch nie passiert, also mache ich wohl alles richtig, aber man wei├č ja nie?)

Danach wurden Basilikum, Rosmarin und Thymian, alles in frischem Zustand, in die Bauchh├Âhle gegeben. Dann bettete ich die Doraden auf den restlichen kleingeschnittenen Gem├╝se, gab einen Schluck Noilly-Prat und die Br├╝he dazu (aber da├č die Fische nicht nass liegen).

Das D├Ąmpfgem├╝se kam in einen Bambusdampfkorb. Es gab Kartoffeln, gr├╝ne Bohnen, Karotten und Fenchel. Dazu gab es ein paar Bl├Ątter Estragon. Der Bambuskorb wurde in einen gr├Â├čeren Topf gegeben, als Dampffl├╝ssigkeit gab ich von der Gem├╝sebr├╝he dazu.

Die Doraden kamen bei 180 C in den Ofen, etwa 20 Minuten. In der Zeit d├Ąmpfte das Gem├╝se vor sich hin.

Tats├Ąchlich nach etwa 20 Minuten war alles fertig. Anrichten, ein paar L├Âffel der Brunoisew├╝rfel mit Br├╝he ├╝ber die Dorade, Gem├╝se dazu und servieren.

Fazit: Dorade schmeckt immer gut, aber ich h├Ątte die Teller vorheizen sollen, weil der Fisch schon nach der halben Mahlzeit keine angenehme Temperatur mehr hatte.

Das Gem├╝se in Gem├╝sefond d├Ąmpfen war eine gute Idee, allerdings steht Aufwand und Wirkung nicht wirklich in einem gesunden Verh├Ąltnis.

Das wirft mich nat├╝rlich zur├╝ck: Mein Vorbild ist das ged├Ąmpfte Gem├╝se zu Fisch im Pomodoro in Karlsruhe. Da schmeckt alles intensiv nach sich, einfach und genial. Und ich weiss nicht, wie die Jungs das machen!

 

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