Kalbsrollbraten Spargel Orangen Kalbssauce

Heute morgen war ich wieder einmal auf dem Markt. Die Spargelsaison ist in vollem Gang – die Preise noch relativ hoch, hier etwa bei 9-10 Euro/kg für weissen aus dem Großmarkt in Bruchsal (das Zentrum des nordbadischen Spargels, der auch Schwetzinger Spargel und die deutsche Spargelstrasse repräsentiert). Ich hab mich mit weissem und grünem Spargel eingedeckt, wobei der grüne Spargel nur etwa 4.50 Euro das Pfund gekostet hat. Es hat auch einige andere Gemüse gegeben, die ich dann auch mitgenommen habe, aber davon ein andermal. Ich habe ausserdem ein schönes Stück Kalbsrollbraten ergattert, das ich ursprünglich grillen wollte. Aber leider trübte sich das Wetter ein und da hatte ich dann keine Lust mehr auf grillen im Freien.

Stattdessen überlegte ich mir eine schöne Sauce für Fleisch und Spargel und nahm dafür auch ein paar Bio Orangen mit.

Für den Saucenansatz gab ich eine gehackte Schalotte in eine Sauciere, dünstete sie in etwas Olivenöl an und löschte sie danach mit einem Schluck Noilly Prat ab. Dazu gesellte sich ein halbes Glas Kalbsfond und Zeste und Saft einer Orange, um einreduziert zu werden. Nachdem ich alles reduziert hatte, und den Rest Fond noch dazugegeben hatte, um ihn wieder zu reduzieren, mischte ich eine kleine Menge Wasser mit Maisstärke (etwa 1 Tl Maisstärke), um die Sauce etwas sämiger zu machen. Danach gab ich eine Flocke kalter Butter dazu.

Das Fleisch wurde mit Salz und Pfeffer eingerieben und in einer Pfanne von allen Seiten angebraten, bevor es in einer ovalen Keramikform mit einem Temperaturfühler bestückt, im Ofen verschwand.

Es brauchte bei meinem schnellen Ofen etwa 40 Minuten, ich musste es auch wieder abdecken, sonst wäre es mir verbrannt, aber es war schon sehr geniessbar. Klassischerweise wäre es bei niedrigerer Temperatur zarter gewesn, aber das geht mit meinem Ofen nicht.

Die Spargel mache ich inzwischen entweder in der Pfanne, also gerade bei grünem Spargel bei mittlerer Hitze in etwas Olivenöl – oder in einer Pfanne, aber dann im Wasser mit Salz und Zucker. Wenn ich den Spargel sehe, achte ich mehr auf seinen Gargrad, als wenn er im Topf steht.

Die Sauce war ein Gedicht, und zwar sowohl zum Fleisch als auch zum Spargel. Ein paar extra Zesten haben die fruchtige Note verstärkt.

Um die Kartoffeln nicht unerwähnt zu lassen: Zuerst geschält, dann in dicke Scheiben geschnitten, geköchelt, getrocknet und langsam in Olivenöl angebraten – lecker!

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Lachs Spargel Butter Kapern Dill

Natürlich war noch Spargel da, weil ich die 2 Pfund gestern nicht komplett verarbeiten konnte. Heute wollte ich ein Stück Lachs dazu machen und ging über die Strasse zu meinem Fischhändler.

Dort gab es ein schönes dickes Stück, nicht allzu groß, das er mir sogar noch etwas preiswerter gab 🙂  (Insgesamt ein sehr guter Deal).

Zuhause lag noch eine Limette und ich wollte den Lachs eh in Butter anbraten, also warf ich etwas Limettenabrieb und den Saft einer halben Limette einschliesslich 2 Tl Kapern in die Butter, nachdem der Lachs darin angebraten worden war. Die Butter war da schon eine Beurre noisette, eine braune Butter, die ihre eigenen Aromastoffe mitbrachte.

Eigentlich war diese Mischung eine Art von Sauce Grenoble, in der Butter, Kapern und Zitronenstückchen zum Einsatz kommen. Mit der Limette war es fast noch erfrischender 🙂

Der Lachs hatte in der Mitte noch einen fast rohen, aber warmen Kern, das war wunderbar. Es hat jedenfalls sehr gut gepasst und geschmeckt.

Den Spargel hab ich natürlich auf die übliche Art gemacht 🙂

 

 

 

 

 

Quiche Spargel Erbsen Dill

Die Verlockungen des Spargels zerren immer noch an mir, obwohl ich gefühlte 8 Tage nur Spargel als Gemüse einsetzte. Ich übertreibe wahrscheinlich (gestern gab es Chicoree), aber im Moment verkauft mein Gemüsehändler gegenüber eine sehr annehmbare B-Ware vom Großmarkt Bruchsal (der regionale Umschlagplatz für badischen Spargel) für €2.20 das Pfund. Und die Verkäuferin meinte, er würde sicher bald noch preiswerter werden. Ich werde ihn essen, bis ich ihn nicht mehr sehen kann und freue mich dann auf die nächste Saison 2019  🙂

Heute kaufte ich ein Pfund weissen Spargel und ein Gebinde (auch ein Pfund) deutschen grünen Spargel, der doppelt so teuer war. Dazu nahm ich einen Bund Dill mit und eine großzügige Handvoll frischer Erbsen. Daheim palte ich die Erbsen, schälte den weissen Spargel und verschlankte das letzte Drittel des grünen Spargels. Dann garte ich die 3 Gemüse in kochendem Wasser, bis sie fast bissfest waren und schreckte sie mit kaltem Wasser ab.

Für den Quicheteig gab ich

175 g Mehl

1/2 Tl Salz

1/2 Tl Zucker

85 g kalte Butter in Würfeln

in eine Mixmaschine (Food Processor) ein Gerät mit schnell schlagender Klinge. Hier wurde die Butter mit dem Mehl vermischt. Dann kamen nach und nach 75 ml kaltes Wasser dazu, bis der Teig zusammenkam (nicht mehr bröselig war, sondern eine Kugel).

Dann kam der Teig in eine Schüssel und eine halbe Stunde in den Kühlschrank. Danach rollte ich ihn auf einem Brett unter Zugabe etwas Mehls aus und gab ihn dann in meine Form, eine Porzellanform von   9″=22 cm. Ich stach sie einige Male ein, buk sie aber nicht vor.

Jetzt wurden 3 sehr große Eier mit etwa 100 ml Milch vermischt, und 3 El gehackter Dill sowie gut Salz und Pfeffer kamen auch unter die Mischung. Die wurde jetzt in den Teig gegossen. Darauf setzte ich die halbierten Stangen weissen und grünen Spargel und goss dann die Erbsen dazwischen.

Hätte ich vorher das Projekt etwas eingehender überlegt, hätte ich noch einen Container Creme Fraiche gekauft und dazugegeben (weil die Säure den Geschmack hebt). So aber war es lieblich, vegetarisch und sehr sättigend (man darf den Quicheteig mit seiner Butter nicht unterschätzen. Trotzdem schaffte ich nur 2 schmale Stücke und eine Portion Salat. Ich nehme den Rest morgen ins Geschäft und schau mal, was meine Pappenheimer sagen 🙂

 

 

 

 

 

Pulled Pork weisser und grüner Spargel

Am Samstag war wieder so schönes Wetter, daß ich wieder grillen wollte. Mit Briketts von Weber (kein Scheiss, die sind sehr gut!) schaffte ich es, den Grill auf 200 F zu bekommen, fast 100 C.

Ich hatte mit ein Stück Nacken vom Schwein von etwas mehr als einem Kilo geholt und mit meinem South Carolina Rub for Pulled Pork eingerieben. Danach liess ich den Nacken 2 Stunden ruhen. Danach kam der Nacken zwischen die inzwischen weissen Kohlen. Ich wendete den Braten 4 mal und erneuerte die Kohlen nach 2 Stunden, um die Hitze konstant zu halten.

Nach insgesamt 3,5 Stunden nahm ich den Nacken herunter und liess ihn leicht abkühlen.

In der Zwischenzeit hatte ich die beiden Spargelsorten vorbereitet un in Alufolie eingewickelt auf den Grill gelegt, damit die Stangen in der Folie dünsten. Später gab es einen Klacks Butter und Schnittlauch dazu.

 

Als Sauce für das Pulled Pork öffnete ich eine Dose Kirschtomaten, die ich pürierte, dazu kamen 3 verschiedene getrocknete Chilis, die ich vorher in der Kaffemühle zu Pulver mahlte,

2 gehäufte El brauner Zucker, 1/4 l Weissweinessig, Cumin 1/2 Tl, 1 gehackte Zwiebel und 2 gehackte Knoblauchzehen. Aufkochen und dann ziehen lassen.

Das Pulled Pork mit 2 Gabeln auseinanderziehen und löffelweise die Sauce über das Fleisch geben und vermischen. Nicht zu feucht machen. Auf ein Burgerbrötchen oder wie hier auf ein Muffinbrötchen geben,

mit frischen Jalapeños dekorieren und auf Salat servieren.

Zur Feier des Tages ein paar Erdbeeren auf die Spargel geben 🙂

 

 

 

 

 

 

Hähnchen Gemüse in der Folie

Die Woche war vom Wetter her eine echte Enttäuschung. um so mehr  freute ich mich, als es Mitte der Woche hiess, das Wetter würde am Wochenende gut.

Bis Freitag hatten sich die Wetterfrösche revidiert und nur noch den Samstagvormittag als schönen Tag ausgerufen.

Und hier war es nicht viel wärmer als an den anderen Wochentagen und bewölkt war es auch schon.

Ich aber wollte grillen. Metzger Zorn hatte Maishähnchen vom üblichen Erzeuger, also schnappte ich mein Fahrrad und machte mich auf den Weg.

Auf dem Rückweg fuhr ich beim Gemüsehändler vorbei und nahm nochmal grünen und weissen Spargel mit, außerdem Frühlingszwiebel und rote Spitzpaprika.

Später trennte ich das Hähnchen mit einer schlechten Geflügelschere, damit es schneller gart und gab eine mexikanische Steak- und Grillmischung, Paprikapulver und Salz über die Hälften. Dann schob ich je eine halbe Knoblauchzehe in mehreren Scheiben unter die Brusthaut.

Danach legte ich die Hälften auf Grillschalen (die mit den Löchern).

Jetzt bereitete ich den Grill vor und zündete die Kohlen in den beiden seitlichen Körben an. Nach etwa 20 Minuten waren die Kohlen von einer weissen Schicht überzogen und ich schnappte die beiden Schalen mit den Hähnchenhälften und ging nach draussen.

Dort fielen gerade die ersten Regentropfen vom Himmel.

Also schnell die Schalen zwischen die Hitzequellen gestellt und wieder in die trockene Wohnung zurück.

Dort bereitete ich die Folie für mein Gemüse vor. Es gab 2 El Olivenöl, 2 weisse Spargel, 3 grüne Spargel, eine Frühlingszwiebel, eine Knoblauchzehe und eine rote Spitzpaprika in Streifen, und zwei Scheiben einer Bio-Zitrone und eine halbierte Tomate. Das verschloss ich gut und trug es 20 Minuten später raus, um es auch auf den Grill zu legen.

Inzwischen war der Boden schon komplett nass und man konnte sich nicht mehr vor den Tropfen wegducken. Ich wendete die Hähnchen, gab das Paket ab und machte, daß ich fortkam (Gottseidank grillte ich mit geschlossenem Deckel 🙂  )

Nach einer weiteren halben Stunde schaute ich nochmal nach, aber es hatte sich eingeregnet. Ich nahm das Fleisch aus den Schalen, drehte es direkt über den Kohlen auf die Hautseite, machte nochmal den Deckel drauf, blieb aber unter dem trockenen Fahrradstand stehen, weil ich wußte, daß es nicht lange dauern würde, die Haut knusprig zu bekommen. So war es auch: Nach ein paar Minuten war alles knackig und ich konnte den Grill abräumen und wieder ins Haus.

Der Rest ist Geschichte 🙂

Das Hähnchen war Klassen besser als die von den Hähnchenbratereien, das Gemüse war zu lange drin gewesen. Es schmeckte zwar noch nach Gemüse, war aber sehr weich. Aber kein Problem, das üben wir nochmal.

 

 

Omelette Kerbel Spargel Champignons

Ein Omelette ist für mich normalerweise eine der leichtesten Übungen. Als Kind und Jugendlicher hab ich mehrmals die Woche Omelettes zum Frühstück gemacht, in denen alles drin war außer „the kitchen sink“, wie man im Englischen zu sagen pflegt. Ich habe genügend Übung, eine Le Creuset Pfanne mit genau der richtigen Größe und alle Zutaten vorbereitet.

ABER ich habe Induktion als neue Spielart und bin noch nicht richtig daran gewöhnt.

Zuerst hab ich die geschnittenen Champignons in die heisse Pfanne gegeben, ohne Fett. Normalerweise geben die dann sofort ihr Wasser ab. Nicht so heute, sie pappen die Pfanne zu. Also geb ich ein Stück Butter dazu, und die Situation entspannt sich. Die Spargel hatte ich vorher mit einem scharfen Gemüsemesser geschält, weil der Sparschäler irgendwo unerreichbar rumliegt. Dann hab ich sie in Salz- und Zuckerwasser gekocht und anschließend abgegossen und beiseite gestellt.

Nachdem die Champignons gar waren, wurden sie zwischengeparkt und die Pfanne erst wieder im Bad gespült. Jetzt dachte ich, ich mach was Kluges und stell die Temperatur tiefer als gewöhnlich und hab vielleicht auch ein bißchen an der Butter gespart. Aber wenn die Butter heiss genug ist, wird sie zum Schutzfilm, damit sich das Ei nicht mit der Pfanne verbinden kann. Dafür war die Pfanne aber nicht heiss genug. Ich hatte 2 Bio-Eier aufgeschlagen, verquirlt und eine Menge Kerbel gehackt und untergeschlagen. Als ich die Eimasse in die Pfanne von 800 W gab, sah ich schon, was sich abzeichnete.Ich hab dann versucht, die Eimasse mit einem Wender hin- und herzuschieben, in der Hoffnung, daß die größere Hitze doch noch den Anti-Hafteffekt auslöst, aber wenn einmal der Wurm drin ist… Dafür war jetzt die Pfanne so heiss, daß das Omelette Gefahr lief zu verbrennen. Also ganz schnell erst die Champignons einbetten, die Spargel dazu und versuchen das Omelette zu klappen. Perfekt war es nicht, aber besser als ich erwartet habe.

Dafür hat es sehr gut geschmeckt.

Noch eine Anmerkung zu Omelettes: Wenn man in den 60er Jahren in Deutschland in einem besseren Restaurant oder Hotel, oder gar in Frankreich ein Omelette bestellt hat, sah das ganz anders aus als meins. Ich hab das mal nachgelesen. Es gibt wohl eine Technik, die Eimasse bei sehr niedriger Hitze zu stocken und immer wieder leicht gegen den Stiel zu schlagen, damit das Ei sich ganz leicht in Falten legt. Ebenso ist es verpönt, wenn das Omelette Farbe nimmt. Und es darf innen nicht ganz trocken sein, sondern einen feuchten Kern (was ich zum Beispiel bei Rührei auch immer mache, weil die Eier dadurch viel mehr Geschmack und Körper haben). Unter diesen Gesichtspunkten ist dieses Omelette kein Standardomelette aus der Hotelfachschule, aber ein gutes gefülltes Omelette mit inneren Werten. Der Kerbel passt ausgezeichnet zu Ei, Champignons und Spargel und bildet einen lieblichen Kontrast zu der rustikalen Bräune 🙂

 

 

Salat Spargel Spargelvinaigrette

Dieser Salat ist ein bißchen raffiniert. Einerseits gibt es ganz übliche Elemente wie die zwei verschiedenfarbigen Salate (der grüne eine Art von Mini-Friseé, der rote eher ein Lollo rosso), dazu noch eine Handvoll Rucola. Andererseits hat es Crunch-Gemüse wie Radieschen, und dazu kommen die Special Effects wie die Croutons in Knoblauchbutter geschwenkt, die Parmesanquader von 2mm Kantenlänge und das Eiweißgröstl (Gehacktes Eiweiss vom gekochten Ei, nochmal ausgebacken in Öl, um einen gewissen Crunch zu erzeugen- nach Wahl gewürzt). Dazu gab es weiße Spargelstücke und Schnittlauchröllchen.

Die Vinaigrette bestand aus einer gerösteten Knoblauchzehe, einem gekochten Eigelb, 6 Zweigen Rucola, 5 dünnen Scheiben Parmesan, 2 gegarten Stangen grünem Spargel, 5 El Olivenöl, Saft einer halben Zitrone und einem Schuss Essig.

Für die Croutons hab ich ein Weissbrot gekauft und in kleine Quader geschnitten, um es in Butter und Knoblauch anzurösten.

Die Vinaigrette, die spargelig- dicklich wurde, hat sehr gut gepasst, sie war rund und man brauchte nicht viel anderes.

Frau B fand es gut, speziell weil es noch Tintenfischringe in Panade gab, ein immergrüner Liebling in dieser Küche.

Das Foto ist allerdings ohne, weil der Gast sonst keinen Tellerrand für sich hat.

Spargelquiche

Ich hatte letzte Woche kurz vor Ostern ein kleines Malheur insofern, daß ich was ‚wahnsinnig tolles‘ gekocht habe (Spargel grün-weiß-grün-weiß- grün angerichtet, darauf 2 Hähnchenbruststreifen umwickelt von einer Scheibe Pistazienbutter ausgerollt und Serranoschinken, mit zwei Streifen Orangen-Kalbsglace napiert…) und es, anstatt auf den Rechner runterzuladen aus der Kamera ausgeladen habe. Im Englschen spricht man vom ‚the one that got away‘. Das jedenfalls der Grund für keinen Post am letzten Wochenende, ganz abgesehen von Ostern.

Jedenfalls befinden wir uns mitten in der Spargelsaison, und ich mitten im besten Spargelland Deutschlands, ach was sag ich, der Welt! Come on Beelitz, bring it on! Ich glaub die sind alle ziemlich toll. Bei uns sind es 50 km entlang der Spargelstraße zwischen Schwetzingen bei Heidelberg über Graben-Neudorf nach Karlsruhe und weiter dem Rhein entlang Richtung Süden wo der Spargel überall angebaut wird, Bio, ohne schlimme Düngemittel, QA-zertifiziert (?). Ich kauf meinen Spargel direkt beim Spargelbauern in Graben, zwischen den Spargelputzmaschinen. Dieses Jahr für 4.75/kg erste Wahl. Den grünen, selbst angebauten gibts für 3.00 für ein Pfund. Diese Preise sind etwa 20 % weniger als letztes Jahr, wobei damals alles sehr trocken war.

Für dieses Rezept hab ich mir  ein Pfund weissen und ein Pfund grünen Spargel gekauft
Der weisse Spargel wurde geschält und abgelängt, der grüne wurde nur im unteren Drittel geschält.
Danach beide Sorten in den Spargelkochtopf, Wasser, Salz, Zucker und ein Stückchen Butter dazu, etwa 10-12 Minuten kochen, damit sie noch ein wenig Biss haben.
Mit etwas mehr Muße hätte ich einen Mürbteig gemacht, habe mich aber umentschlosen und eine Flammkuchenteig gekauft. Den ha ich in dem Blech ausgelegt, das beim Herd dabei ist, da hat es am besten gepasst. Die Ränder etwas angehoben, Spargel farbkoordiniert eingelegt, Tomatenhälften als Schiedsrichter und dann eine Art Royale angerührt, aus 2 Volleiern, etwa 200 ml Sahne, Pfeffer, Salz und Dill aus dem Garten. Dabei waren auch noch etwa 20 g Parmesan natürlich geraspelt. Das hätte mehr sein können, ich hatte nur nicht mehr. Diese Sahne Ei Mischung uber dem Spargel gleichmäßig verteilen, ich hab ihn bei 200 C etwa 30 Minuten gebacken, bis er golden und gestockt war.
Mein Schatz fand es sehr gut, was mich natürlich immer freut (das ist gar nicht so leicht!). Mir hat es auch gut geschmeckt, jeder Spargel anders und für sich gut. Die Menge reicht als Hauptspeise für 3-4 Personen, speziell wenn es noch einen Salat dazugibt.