Lachs Ravioli Fenchel

Irgendwas ist immer. Heute war der Stein des Anstosses eine Passage im „Silberlöffel“: Sie können den Teig mit dem Nudelholz etwas dicker ausrollen, oder eine Nudelmaschine nehmen…

Ich hab eine, und nehm sie eigentlich immer, wenn ich mal selbstgemachte Pasta will. Nur heute nicht, da wähnte ich mich Kraft dieses Satzes in Sicherheit.

Aber zum Anfang…

Ich hatte Lust, ein paar Ravioli zu machen und wollte das mit gebratenem Fenchelgemüse und einer Tomatensauce verbinden.

Zuerst kam der Teig dran – 200 g Mehl (der Kochlöffel schlägt Type 405 vor, aber ich hatte extra Semola remacinata di semola duro) aus meinem italienischen Supermarkt geholt, Hartweizengriess, speziell für Pasta. Der brauchte nur 2 große Eier, leicht verkleppert und eine Prise Salz. Ich nahm dafür ganz altmodisch meinen Mixer mit den Brotquirlen und bearbeitete den Teig etwa 5 Minuten. Danach knetete ich ihn weitere 5 Minuten und gab ihm noch ein bißchen Semola dazu, damit er nicht zu feucht bliebe. Danach packte ich die Kugel für eine Stunde in Cellophan und in den Kühlschrank.

Dazwischen löste ich von 2 Stück Lachs von jeweils 120 g die Haut mit meinem neuen und superscharfen Lachsmesser 🙂  und schnitt sie beide in kleine Würfel. Die Hälfte gab ich in einen tiefen Mixtopf und gab 1/3 eines Ricottabechers hinein. Dazu kam etwas frischer Fenchel von der Knolle, Orangenzeste, weil das gut passt, und frisch gemörserte Fenchelsamen. Etwas Salz und Pfeffer rundeten die Würze ab.

Der Stabmixer ist nicht das optimale Gerät für diesen Vorgang, aber er war gut genug (weil Lachs ja keine widerspenstigen Sehnen oder ähnliches hat). Nachdem ich den Teig mit einem Nudelholz ausgebreitet hatte, tupfte ich immer einen Tl der Fülle darauf, um ihn mit seinem Gegenstück abzudecken und auszustechen. Es gab insgesamt etwa 15 Stück.

 

Für das Gemüse nahm ich die Hälfte der Fenchelknolle und schnitt sie in dünne Scheiben, um sie danach noch in Streifen zu schneiden. Einen rotblättrigen Chicoree schnitt ich auch noch mit dazu. Beide Gemüsesorten sind verwandt und brauchen Röststoffe um richtig lecker zu schmecken. Also wurden sie scharf in Olivenöl angebraten. Jetzt gab ich eine Rispe (mit 16 sehr teuren winzigen Tomaten) mit in die Pfanne. Nachdem die Gemüse etwas Farbe genommen hatten, kam 5 cm Tomatenmark dazu, briet kurz an und wurde mit einem Achtel Weißwein abgelöscht. Ich gab dann noch etwas Wasser dazu und ließ es einkochen. Um die Sauce mehr für den Lachs kompatibel zu machen, gab ich 2 El Ricotta in die Sauce und vermischte alles gut. Dann etwas Parmesan und dann nochmal etwas gemörserten Fenchel.

Ganz zum Schluss gab ich die zweite Hälfte Lachsstücke in die Sauce und liess sie sanft durchziehen.

 

Nachdem die Sauce soweit gut war brachte ich das Ravioliwasser zum kochen und reduzierte erst die Hitze und gab dann die Ravioli hinein. Nach etwa 8 Minuten stiegen sie nach oben.

Ich richtete den Teller an, gab noch etwas mehr frischen Fenchel über das Gericht und setzte mich hin, um es zu geniessen.

Die Dinger waren viel zu dick! Und dadurch konnte man die Fülle kaum schmecken. Nachdem ich mich 2 Raviolilang geärgert hatte (nichts schlimmer, als einen Fehler zu machen, den man eigentlich kannte und hätte vermeiden können!) nahm ich ein scharfes Messer und schnitt die Ravioli in Streifen von 5mm. Jetzt war der Teig nicht mehr so überbordend und die Fülle kam auch zu ihrem Recht.

Also: An sich empfehlenswert, die Sauce war der Hammer. aber eine Nudelmaschine benutzen!

 

 

 

 

 

Bärlauchravioli Zitronensauce

Der Frühling ist in Pforzheim eingetroffen! Temperaturen heute erreichten 15 C am Nachmittag, morgens auf dem Markt waren es schon fast 10 C. Super!

Dazu gab es heute den ersten frischen Bruchsaler Spargel auf dem Markt. Es ist natürlich noch Folienware, aber für €6.90/Pfd konnte ich nicht nein sagen.

Ich weiss, das ist immer noch teuer, aber ich mache 2 Portionen draus und freue mich auf den Paradigmenwechsel.

Der zweite (Frühlings)wechsel: Bärlauch! Kann preislich nicht mit dem Spargel mithalten (gottseidank!) und sprang mir schon für schlanke €1.50 in den Warenkorb.

Auch davon werden 2 Portionen gemacht.

 

Gestern hatte ich einen Nudelteig gemacht, der hatte übernacht Zeit zu ruhen und präsentierte sich optimal, ich hab lediglich etwas von dem Hartweizengriess ausgestreut, mußte aber kaum welches zum Trocknen einsetzen.

Heute sollte es Ravioli geben, die Füllung wollte ich aus dem Bärlauch herstellen. Ich hab zwar Verschiedenes nachgelesn, am Schluß lief aber das ganze Rezept Pi mal Schnauze.

Etwa 60 g Ricotta

3/4 Bund Bärlauch

60 g Pinienkerne, angeröstet

50 g Parmesan

5 El Olivenöl

Prise Salz

in einer Küchenmaschine miteinander zerhacken/vermischen

Masse noch leicht stückig lassen

Abschmecken, bei Bedarf nachwürzen

 

Den Teig durch die Pastamaschine drehen, Bahn mit der Bärlauchmasse belegen und mit einer zweiten Bahn bedecken, andrücken und mit einem Ravioliausstecher ausstechen.

In kurzer Zeit hatte ich 3 Portionen zusammen und immer noch Fülle. Die hab ich erstmal kalt gestellt. “ Portionen der Ravioli werden eingefroren.

Die dritte Portion kam in kochendes Wasser, etwa 5 Minuten.

 

Für die Sauce nahm ich einen Teil des Kalbsfonds von gestern und kochte ihn langsam ein, gab dann wieder einen Schluck Fond dazu, bis ich dann ein Stück Butter von 40 g dazugab. Jetzt rieb ich die Zeste einer Bio-Zitrone zur Hälfte ab, und drückte die Zitrone aus. Vom Saft nahm ich 2/3 und gab ihn zur Kalbsfond/Buttermischung. Danach folgte auch das Meiste der Zeste. Jetzt schmeckte ich ab. Der Fond macht die an sich sehr agressive Zitrone viel schmackhafter. Durch die Butter wird sie rund und weich, der Fond gibt dem Geschmack eine Breite, der für Ravioli und Zitrone gut ist.

Fast hätte ich es vergessen: Ich hatte noch eine letzte Artischocke von voriger Woche, schon trocken und distelhaft. Die wurde auch noch bis zum Herz pariert und im Pastawasser gekocht, bevor die Ravioli hineinkamen. Später hab ich die in Streifen geschnitten und mit den Ravioli in Butter angebraten.

Die Menge Zitronenbutter hätte wahrscheinlich für 4 Personen gereicht, aber das weiss man vorher nie.

Den Trick mit dem Fond könnte man wahrscheinlich auch mit einem Gemüsefond hinbekommen, dann wäre dieses aparte Gericht vegetarisch.

 

 

 

 

 

 

Salsicciaravioli Tomatensauce

Gestern hatte ich einen Nudelteig angesetzt, den ich noch nicht benutzt habe, heute machte ich einen Ravioliteig nach genauesten Angaben von Robert von lamiacucina, und der wurde erst überhaupt nichts. Ich müßte die Krümel in Cellophan packen und das Ganze verzwirbeln, daß es auch hielt, und hoffen, die Zeit im Kühlschrank würde den Hartweizen irgendwie aufbrechen… Robert hatte es genau erklärt, nur schien bei mir der Wurm drin zu sein. Jedenfalls hab ich den Gordischen Pastaknoten auf Alexander’s Weise gelöst – ich hab noch ein Ei dazugegeben. Jetzt war der Teig zu weich und ich mußte nochmal mit dem Handgerät nachrühren. Nach einigen Mehljustierungen konnte ich die ersten Bahnen durch die Maschine drehen.

Ich mach das jetzt nicht, weil ich zuviel Zeit habe, sondern weil das Osterdinner ausgelagert wird und ich versuchen muß, möglichst viel vorzubereiten. Und ich dachte mir, ich könnte die Ravioli (den 3. Gang) einfrieren und dann dort a la minute aufkochen und mit der Sauce napieren.

Jedenfalls war es eine ziemliche Rumgurkerei mit dem Teig, ich bekam aber fast 30 Ravioli aus dem Teig und der Füllung.

Kurzdurchlauf:

Ravioliteig – 240g  00 Mehl (italienisches) oder Type 405 (nicht ganz so fein), 60g Hartweizengries (Duro), 3g Salz, 100g Eigelb oder Vollei (bei mir waren 120g/2 große Eier nicht genug, 3 waren zuviel), 1 El Olivenöl – in der Maschine kneten, im Kühlschrank mindestens 1 Stunde ruhen lassen.

 

Meine Sauce – 1 Dose Mutti Datteltomaten (Datterini), 1 Knoblauchzehe, 1 Schalotte, 1 Schluck Noilly Prat, 2 Sardellen, 10 Kapern in Salz eingelegt (trocken), Salz, frischer Majoran. Später hab ich noch eine gelbe Spitzpaprika kleingewürfelt und dazugegeben, und das Gleiche mit einem Jalapeno gemacht. Hat man aber nicht gemerkt.

Knoblauch und Schalotte anschwitzen, Sardellen dazu, zerfallen lassen, Noilly Prat zum Ablöschen, Tomaten dazu, Hitze herunterdrehen, mit einem Kartoffelstampfer Tomaten zerdrücken, Kapern in kaltem Wasser entsalzen, mehrmals. Zur Tomatensauce dazugeben. Majoran zupfen , einen kleinen Teil klein hacken, zur Sauce geben. Abschmecken, eventuell nachsalzen.

 

Füllung – 2 Salsicciawürste von der äusseren Haut befreien, in einer Pfanne anbraten, dabei die Krümel schon etwas kleiner machen. Die Füllung wird. wenn sie gar und nur noch warm ist, in eine Küchenmaschine mit Schneideinsatz gegeben (Cutter). Ich hatte bis heute keine, hab mir aber eine gekauft 🙂 (man gönnt sich ja sonst nix!)

Zur Bratmasse kommen 2 El Mascarpone, und dann wird gecuttert. Robert, der auch hierfür die Vorlage lieferte, meinte man solle die Füllung nicht zu fein machen. Ich seh das genauso, die sollen ruhig etwas bäuerlicher daherkommen und nicht wie Kalbsleberwurst. Abschmecken. Bei Robert ist noch Fenchelgrün mit drin (heute nicht zu bekommen) und nochmal ein El Olivenöl.

Dann Bahnen ausrollen, mit einem kleinen Löffel kleine Portionen der Fülle auf den Teig legen, eine zweite Bahn drüberlegen und ausstechen.

Ich hab mich zwar ein paar Mal über den Teig geärgert, vor allem, nachdem ich ihn „nachjustieren“ mußte und es plötzlich verschiedene Teigkonsistenzen gab, aber irgendwann war er dann gut, und zwar so gut wie nie. Ich konnte bisher noch keinen Teig mit meiner Nudelmaschine auf die dünnste Einstellung rollen, das riss immer. Dementsprechend klotzig waren die Pastaerzeugnisse. Dieser Teig ließ das mit sich machen, ach was sag ich, ich hab Zeitung gelesen durch ihn! *g* Im Ernst, der Teig war sehr dünn und die Ravioli auch fein.

Fazit: Werd ich am Sonntag machen. Ist deftig, aber fein. Die Tomatensauce hat durch den frischen Majoran ein kräftiges Aroma, die Sardellen runden die Sauce ab und geben ihr mehr Umami. Die Kapern verleihen ihr Säure und machen sie interessanter. Ich vergaß zu erwähnen – eine Prise Zucker gehört in jede Tomatensauce 🙂

Die Ravioli sind zart, die Füllung deftig, aber weich, vor allem kräftig genug, der Sauce zu trotzen. Den Grano hab ich erst nach dem Foto drübergerieben.

 

 

 

Steinpilzravioli Salbei Braune Butter

Auf dem Markt gibt es die ersten Steinpilze aus Deutschland. Ich kann bei denen nur vorbeigehen, wenn sie preislich mit einem Kleinwagen vergleichbar sind. Heute aber nahm ich zwei mittlere halbe Pilze mit, zusammen 58 g und bezahlte etwa €1.60. Das geht für mein Empfinden. Zuhause angekommen hab ich erst ein Rezept gegoogelt (völlig überflüssig, ich hab den Silberlöffel hier rumstehen, die italienische Kochbibel), aber ich will immer wieder etwas anderes sehen.

Und tatsächlich, ein Rezept in der Süddeutschen Zeitung von Christina Metallinos von der „Kochnische“, einem Foodblog der Zeitung. Das Rezept machte Sinn, Salbei hatte ich von gestern auch frischen da, also ging ich nur noch schnell zum italienischen Supermarkt um mir Weizenmehl Typ 00 und Semolina di Grano duro, italienischen Hartweizengriess für Pasta, sehr fein gemahlen, zu holen. Ganz frische Bio-Eier vom Markt hatte ich auch schon, also konnte ich loslegen.

Das Rezept für den Nudelteig ist besser als alle, die ich bisher probiert habe, trotzdem, daß ich statt mittelgroßer Eier XL Eier genommen habe (ein Unterschied bei 4 Eiern von 40-60 g Flüssigkeit).

Also: 200 g Mehl 00

200 g Semolina di Grano duro (beides im italienischen Fachgeschäft bzw. hier hat es auch das Kaufland)

1 Tl Salz

1 El Olivenöl

4 Eier mittlerer Größe

Es wird empfohlen, die Eier erst mit der Gabel im Mehl zu verrühren, und dann die Hand für 10 Minuten zu nehmen, aber seit ich weiß, daß Robert von Lamiacucina seinen Teig von der großen Kenwood verarbeiten lässt, hab ich diesbezüglich auch keine Hemmungen mehr. Meine kleine Bosch und ihr Teighaken kamen 10 Minuten zum Einsatz, danach glänzte der Teig und wurde in Cellophan luftdich eingewickelt. Das Rezept geht jetzt auch abseits üblicher Pfade: Frau Metallinos empfiehlt den Teig 30 – 60 Minuten bei Zimmertemperatur liegen zu lassen. Bisher waren alle Empfehlungen so, daß der Teig im Kühlschrank ruhen sollte. Ich ließ ihn draussen, wartete aber die vollen 60 Minuten ab.

Was soll ich sagen, ich hab nur die Arbeitsfläche dünn mit dem feinen Hartweizengriess bestäubt, das hat schon gereicht (bei anderen Rezepten hatte ich das Gefühl, nochmal ein Viertel an Mehl dazuzugeben). Der Teig riss auch nicht, wie früher so oft bei den kleineren Einstellungen, wobei ich aber auch nicht auf die dünnste Stellung (1) sondern auf die (2) ging.

Für die Füllung bin ich dann schon etwas vom Original abgewichen, weil die gute Frau bei der SZ wohl ein größeres Budget hat, um leckere Sachen herzustellen: Sie wollte mit 300 g Steinpilzen arbeiten, aber der Zug war schon durch, ich war ja schon wieder vom Markt zurück. Stattdessen hatte ich noch getrocknete Steinpilze, etwa 15 g, die hab ich noch eingeweicht, die sind ja eh viel intensiver als frische. Die frischen und die eingeweichten Steinpilze wurden in kleine Würfel geschnitten und langsam in Olivenöl angebraten, bis sie weich waren. Dann wurden sie mit 200 g Ricotta (auch vom Italiener, Superqualität!) und 8 EL Parmesan mit dem Zauberstab püriert.

Beim Bahnen walzen hab ich das betreffende Teigstück bei Dicke 4 in zwei Hälften geteilt, dann die erste auf Dicke 2 ausgewalzt, hingelegt, Ricottamasse verteilt, die zweite Hälfte Teig auf Dicke 2 ausgewalzt, darübergelegt und mit meinem Cookie-Ausstecher ausgestochen. Das hat sehr gut geklappt – ich hatte in etwa 15 Minuten 40 Ravioli und keine Fülle mehr, wohl aber noch Teig.

 

 

Morgen mach ich vielleicht noch welche mit Ricotta-Walnussfüllung.

Die Ravioli kamen 4 Minuten in kochendes gesalzenes Wasser, danach tropften sie ab. Daneben wurde eine Pfanne mit Butter erhitzt (im Rezept 70 g, aber man braucht viel weniger) in der der Salbei knusprig brät. Darin werden die Ravioli, wenn die Butter braun geworden ist, geschwenkt.

Eine leckere, wenn auch relativ fette Angelegenheit. Ich hab schon eine andere Pfanne genommen und nur einen Teil der Butter benutzt. Auch ist mir aufgefallen, daß der ausgebackene Salbei schön knuspert, der Geschmack von frischem aber viel intensiver ist.

Jedenfalls konnte ich drei Portionen einfrieren, also hat sich das Ganze sehr gelohnt. Und ich bin gespannt, was meine Testesser davon halten 🙂

 

 

 

 

Zweierlei Ravioli

Ich hab mal wieder die Nudelmaschine aus dem Schrank geholt und Nudelteig gemacht. Die Füllung natürlich auch…

Für den Teig ( Rezepte sind aus dem Silberlöffel)

300 g Mehl E405

3 Eier, leicht verkleppert

Prise Salz

 

Auf einem Brett oder in einer Schüssel mit der Hand langsam vermischen

10 Minuten kneten

1/2 Stunde oder länger ruhen lassen (feuchtes Tuch oder Frischhaltefolie im Kühlschrank). Teig hält sich verpackt auch Übernacht.

Mit der Machine immer dünner rollen. Ich streu immer extra Mehl aus, weil der Teig feuchter wird, wenn er dünner wird – dann wend ich ihn kurz auf dem Mehl, nehm ihn doppelt und geb ihn nochmal durch, das verbessert meistens die Konsistenz.

Die Teigbahn auslegen, Füllung draufgeben, zweite Bahn drübergeben und abstechen (ich hab eine Plätzchenform, die ich dazu nehme).

 

Füllung 1: Nennt sich Ravioli Neapolitana (halbes Rezept, gibt etwa 30 Ravioli)

50 g Kochschinken (italienischer Kräuterschinken)

50 g Mozzarella di bufola

50 g Parmesan

50 g Ricotta

eine Handvoll Petersilie, kleingehackt

1 Ei

Salz

Alles kleinhacken, gut vermischen.

Mit einem kleinen Löffel portionieren.

 

Füllung 2:

1 Schalotte

100 g Fenchelsalsiccia

0,1 l Weißwein

50 g Ricotta

 

Schalotte kleinhacken, langsam andünsten.

Salsiccia dazugeben, mit dem Holzlöffel kleinmachen.

Wenn die Salsiccia fast gar ist, den Wein dazugeben, Deckel drauf, Temperatur auf ganz klein stellen und langsam dünsten.

Immer wieder überprüfen und Fleisch weiter zerkleinern. Wenn der Wein fast verdunstet ist, eine gute Prise Cayenne dazugeben und vom Herd ziehen.

Gut mischen und etwas abkühlen lassen.

 

Das Schöne an einer solchen Aktion ist, daß ich mindestens vier Portionen übrig habe, die ich auch zur Arbeit nehmen kann. ein Riesenplus!

Vom Geschmack fand ich die Neapolitanaravioli ziemlich fad – das liegt aber wahrscheinlich an mir, ich bin kein Freund von diesen frischen Käsen, wie Mozzarella und Ricotta. Wahrscheinlich hätt ich Salbei oder sonst was dazugeben sollen, dazu extra Salz und Cayenne! 🙂

Die Salsicciamischung war super, etwas Schärfe, aromatisch, plus einer leichten Säure durch den Wein…

Würd ich sofort wieder machen.

Dazu gab es eine einfache Tomatensauce aus Kirschtomaten von Mutti (nicht meine, sondern die italienische Firma, ohne Zusatzstoffe, nur Kirschtomaten, Wasser und eine Prise Salz),

Knoblauch, Schalotte, Cayenne und einer Menge Basilikum.

Und natürlich nochmal Parmesan drüber!

Geht immer wieder.

Menu 1/2 Ravioli Salsiccia Kerbel Tomatensauce

Bei Robert von lamiacucina sah ich ein Rezept für Ravioli alle Salsiccie, das hat mich sofort angesprungen.

Ich hab es nur auf meine Situation umgebogen, weil ich kein Fenchelkraut bekam, und die Menge für zwei Personen heruntergerechnet werden mußte.

Außerdem hatte ich natürlich nicht die gleiche Quelle für Wurstwaren, aber einen adäquaten Ersatz: den angrenzenden Wurstmetzger beim italienischen Supermarkt, bei dem ich schon des öfteren eingekauft habe.

Dort habe ich knapp 50 cm Salsiccia mit Fenchel gekauft. Auf dem Wochenmarkt nebenan gab es frische Mascarpone, nur Fenchelkraut gab es keines. Der Gemüsehändler sagte mir, er hätte es mal angeboten, aber er konnte es noch nicht einmal verschenken, und seitdem hätte er es nicht mehr im Angebot. Ich hab mir dann mit Fenchelsamen und Kerbel geholfen, obwohl mich die andere Variante auch interessieren würde – Marcella Hazan erwähnt wilden sizilianischen Fenchel, der zeitgleich mit Artischocken und neuen Saubohnen auf den Markt kommt und eine tolle Kombination hermacht. Ich hab das schon ein paar Mal gekocht, hatte aber noch nie das Glück alle Originalzutaten zu haben.

Also die 50 cm Salsiccie mit 3 El Mascarpone verbinden, 2 El geriebenes Weißbrot dazu, Salz, Pfeffer und einen Spritzer Olivenöl. Ich habe auf den Cutter verzichtet, die Masse war immer noch wie eine grobe Bratwurst.

Beim Ravioliteig hab ich mich wieder an Robert’s Grundrezept für Ravioliteig gehalten, nur halbiert (in etwa):

120 g Weizenmehl  und 30 g Hartweizendunst
1 Vollei (60 g)
3 Eigelbe
1 El Olivenöl
1,5 g Salz

den hab ich mit dem Quirl und den Knethaken gemacht, den Teig dann zusammengerollt und in Cellophan verpackt und fast zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Danach hab ich ein Viertel abgeschnitten und durch die Handnudelmaschine durchgedreht. Mit der Zeit wurde der Teig immer geschmeidiger und dünner. Dann hab ich Portionen mit dem kleinen Löffel auf die gezogenen Bahnen gegeben und mit der anderen Bahn abgedeckt. Ausstecher war ein Keksausstecher. Das halbe Rezept gab 35 Ravioli und hätte wahrscheinlich auch für 40 gereicht, aber die Fülle ging zur Neige.

Ich hab sie dan auf dem Brett auf Mehl antrocknen lassen und sie später in Salzwasser durchgegart.

Für die Tomatensauce hatte ich eine Dose mit Kirschtomaten (die sind süßer), die ich auf eine angeschwitzte Schalotte und angeschwitzten Knoblauch gab. Das ließ ich einkochen, gab etwas Weißwein dazu, salzte und pfefferte, gab Majoran dazu und einen Zweig Rosmarin. Nochmal abgeschmeckt und als Unterlage für die Salsicciakissen.

Ist sehr gut angekommen. Ich hab, im Gegensatz zu Robert, einen schönen Brocken Parmesan auf dem Tisch gehabt, den wir eingesetzt haben.

Spinatravioli Lachsfarce Fenchel-Senf-Sauce Fenchelgemüse

Manchmal ist der Wurm drin.

Ich wollte, nur für mich, Ravioli machen, stand bestimmt 10 Minuten vor der Milchproduktetheke und fand einfach nicht den Ricotta.

Darauf sagte ich mir, daß man eine Fischfarce klassisch ja auch mit Sahne macht, und ging zum nächsten Laden, meinen Fischhändler.

Dort bekam ich ein Stück Lachs von ca. 200g. Beim Gemüseladen nebenan holte ich einen Fenchel und wenig Spinat.

Zu Hause angekommen, hab ich erst mal den Teig nach dem ‚Silberlöffel angerührt und den Spinat gleich mit dazugegeben (natürlich blanchiert, gehackt und ausgewrungen). Danach mußte etwas mehr Mehl dazu, aber das wurde schon im Buch vorher erwähnt. Ich liess den Teig 30 Minuten ruhen und suchte in der Zwischenzeit die Nudelmaschine. Ich fand sie nicht- sie muß sich wohl in Karlsruhe versteckt haben- kann ich ja verstehen, da ist sie oben auf einem Aussichtsplatz und hat den Überblick, hier wäre sie im Dunkeln.

Also her mit dem Nudelholz- an sich kein Problem, aber ein Holz ist keine Maschine, und meine Ravioli waren eher dicke, schwäbische Mama-Maultaschen. Der Teig war zu dick, obwohl ich alles gegeben habe, sie dünn zu bekommen. Morgen schneid ich den Rest auf wie Maultaschen und brat sie an :-).

Die Farce war einfach und schnell gemacht. Ich nahm etwa 4/5 des Lachses, nachdem ich Haut und Gräten entfernt hatte, und schnitt ihn in kleine Würfel. Mein Gewürz war ein Eierlöffel Fenchelsamen und ein halber Eierlöffel Koriandersamen, die ich in meiner Krups Kaffeemühle pulverisiert habe, dazu eine Prise Salz und eine Wendung Pfeffer aus der Mühle. Interessant! Die Hälfte kam in die Farce, die andere Hälfte später in die Sauce.

Dann hab ich einen drittel Bacher kalte Sahne 32% drauf gekippt und den Mixstab vorsichtig eingetaucht. Die Mischung darf nicht warm werden, aber das geht gut und sehr schnell. Dann nur noch pfeffern und salzen.

Die Ravioli hab ich mit einem Rund ausgestochen, wer keins hat, schneidet Quadrate. Darauf ein guter Teelöffel Farce, zuklappen und mit einer Gabel den Rand schließen.

In siedendem Wasser ziehen lassen, bis sie aufsteigen, etwa 3 Minuten.

Für die Sauce hab ich eine Schalotte in Butter angeschwitzt, mit Mehl bestäubt, mit einem Schluck Weißwein abgelöscht, den Rest des Fenchelgewürzes dazugetan und etwas körnigen frazösischen Senf dazugegeben. Danach gab es auch noch Sahne und Salz. Dazu kamen die letzten 3 Minuten die übrigen Lachsstückchen.

Den Fenchel hab ich längs dünn aufgeschnitten und scharf und unter wenden in Olivenöl angebraten.

Das Foto ist eine Katastrophe, aber das ist wohl an diesem Tag normal.

Geschmeckt hat es gut, wenn auch die Ravioli ein Mords-Mundgefühl hinterlassen haben (Notiz an Selbst-Nächstes Mal wieder mit Maschine!)

 

Kartoffelravioli Rotweinsauce Steinpilze

Eigentlich war ausgemacht, ein zünftiges Wochenende zu gestalten, zumindest, was das Essen angehen sollte. Ich wollte einen Schweinebauch auf zwei Tage machen, dazu einerseits Bayerisch Kraut für Frau B., andererseits Krautsalat für mich.

Doch dann sah ich die kleinen Steinpilze aus dem Elsass (Die kommen aus den Vogesen, sind ziemlich selten…) und war hin und weg.

Bei Steinpilzen kann ich nicht Nein sagen. Ich finde, für die würde es sich lohnen Vegetarier zu werden.

Zu all dem kam, daß ich vor kurzem einen Blog entdeckt habe, den ich vorher nicht kannte, der mir sehr gut gefällt:

kaquu’s Hausmannskost .  Und dort hat Wolfgang von kaquu einen Kartoffelteig gemacht, der mich interessiert hat. Ich hab ihn nicht so genau nachgebaut (hätte ich vielleicht tun sollen), außerdem hab ich den Schluß überlesen, in dem er den Raviolo brät. Ich hab meine Ravioli stattdessen wie Nudeln in Wasser gegart, bis sie oben schwammen. Sie waren sehr weich, haben aber durch die Fülle gut geschmeckt. Trotzdem werde ich morgen den Rest anbraten, um ein knackigeres Mundgefühl hinzubekommen.

Es war eine gute, wenn auch mächtige Vorspeise, die nach Gästen gerufen hat. Mein Hauptproblem war mal wieder das anrichten, bzw. das Foto, das den Genuss nicht wirklich dokumentieren kann.

Kartoffelteig:

3 große Kartoffeln, gekocht und ausgekühlt

kleine Handvoll Kartoffelmehl

große Handvoll Mehl

Salz, Pfeffer, Muskat

1 Eigelb

geschmolzene Butter, eigroß

Alle Zutaten mischen, Teig ruhen lassen. Bei mir mußte noch Mehl hinein, und zwar immer wieder.

Trotzdem ließ sich der Teig leicht ausrollen.

Ich hab pro Person 3 Ravioli gemacht, brauchte also 12 Scheiben.

Die hab ich dann ausgestochen und beiseite gestellt.

Füllung:

1 Rinderbeinscheibe

1/3 Suppengrün

Lorbeerblatt

Pfefferkörner

3 El Ricotta

Salz, Pfeffer

Die Rinderbeinscheibe in kaltem Wasser erhitzen, Lorbeerblatt und Pfeffer gleich dazu, eher ziehen als köcheln lassen-

2 Stunden

Nach einer Stunde das kleingeschnittene Suppengrün dazugeben. Einkochen.

In einem frischen Topf  Schalotten anbraten, mit Tomatenmark mischen (5 cm), weiter anbraten, mit 1/8 Rotwein auffüllen, dann die Rinderbrühe durch ein Sieb dazugeben und wieder reduzieren. Mit etwas Speisestärke abbinden.

Abschmecken.

Die Rinderbeinscheibe auskühlen lassen, von Sehnen und allem gallertartigem Gewebe befreien, den Rest in kleine (4mm) Würfelchen schneiden. Insgesamt war das vielleicht 60 g schieres Fleisch.

Dazu kamen 3 gehäufte Löffel Ricotta und 2 El eingedickte Sauce. Außerdem 1 El gehackte glatte Petersilie.

Auf die ausgestochenen Kartoffelscheiben kam ein El Füllung, danach wurden die Scheiben mit einer Gabel am Rand versiegelt.

Ich hab sie dann in siedendem Wasser ziehen lassen. Sie waren ziemlich weich und fluffig.

Später hab ich im Originalrezept gesehen, daß kaquu die Dinger brät! Also nächstes Mal!

Danach mußte ich nur noch anrichten. Am Ende wurden je 3 fluffige Ravioli auf dem Teller verteilt, mit Sauce napiert und mit in Butter, Schalotten, Knoblauch und Petersilie gebratenen Steinpilzen serviert.

Lecker!

Allerdings werde ich sie morgen (ich hab noch was übrig) anbraten.

Lachsravioli mit grünem Spargel

Nach dem Markt mußte ich mich entscheiden was zu machen mit der viel zu großen Menge Lachssteak, die ich geholt hatte. Jedenfalls bot sich an eine Füllung für Ravioli zu machen, und die dann auch gleich zu machen.


150 g Mehl
150 g Hartweizengrieß
2 Eier
100 ml Wasser
1/2 TL Salz
Alle Zutaten vermischen, kneten, kühl ruhen lassen und dann Stückchenweise durch die Nudelmaschine geben.
Wenn die Platten dünn genug sind, die Füllung regelmäßig auf die Nudelbahn zu geben und dann eine zweite Bahn drüberzulegen um sie dann mit dem Wellenrad auszustanzen. Vorher besser etwas mit Ei einstreichen, damit sie nicht beim kochen aufgehen.


Füllung
Nach dem entbeinen und der Hautabnahme hatten die zwei Steaks wahrscheinlich immer noch 450 g.
Das war dann doch etwas zu viel für nur eine Mahlzeit, also hab ich vorher einen Teil abgezwackt, den dann etwas anders gemacht und zu Lachsfrikadellen verarbeitet.
Den restlichen Lachs fein würfeln
2 mittelgroße Eßlöffel Ricotta
Salz, Pfeffer, Zitronensaft, Zitronenthymian, Dill und Petersilie
Alles in einen Mixer nicht zu fein mixen, damit man noch etwas beim essen spürt.
Ich hab dann nochmal kräftig mit handgemörsertem Pfeffer nachgewürzt, das hat sich anschließend gelohnt. Es gab fast 30 Ravioli, genug für 2xHauptspeise Nudeln oder 4xVorspeise für 2.


Die Sauce hab ich aus einem Bund Suppengrün Noilly Prat dann den Resten vom Lachs (Haut, Innenknorpel) Sahne und Weisswein gekocht. Dann reduziert, mit Mehlbutter abgebunden und nochmal abgeschmeckt.
Das ganze hab ich noch mit Schnittlauchbeträufelt. Später fiel mir ein, daß ich dazu eigentlich Flußkrebse geben wollte, aber die müssen warten.


Die Spargel hab ich nur in Olivenöl angebraten und immer wieder gewendet, am Schluß etwas grobes Salz drüber.

Ravioli mit 2 Füllungen

Ab und zu muß ich Nudeln selbst machen. Hauptsächlich dann, wenn ich sie füllen will.
Gestern war es dann wieder so weit. Auf dem Markt gab es wieder so leckere Dinge, daß ich nicht Nein sagen konnte und eben verschiedenes nebeneinander gemacht und serviert habe.Für den Teig: 1 Tasse Mehl und 2 Eier miteinander vermischen, eine Kugel formen, mit Cellophan abdecken und 1/2 Stunde kaltstellen, damit sich der Teig entspannen kann.
Danach mit der Nudelmaschine Bahnen formen. Ich muß beim dünner walzen immer wieder etwas Mehl dazugeben. Ich mach das indem ich sie nach dem walzen ganz leicht bestäube, dann falte und nochmal durch die Maschine ziehe.

Füllung I: 50 g Walnüsse
2 El Walnussöl
ca. 100 g Ricotta
Salz, Pfeffer
20 g Parmesan
und ich hatte noch frisch vom Markt, ein Stück Cantal, ein würziger Käse aus derAuvergne,den
hab ich auch noch mit reingerieben, auch etwa 20 g.
Diese Mischung war ziemlich fest.

Füllung II: 1/2 Bund Bärlauch (gerade ist Saison)
Olivenöl
Knoblauch
Pinienkerne
Parmesan, Salz, Pfeffer
Diese Mischung war etwas öliger.

Für die Ravioli die Bahnen auslegen, mit dem Teelöffel die Fülle in Portionen auslegen, die zweite Bahn drüber, die einzelnen Ravioli auseinanderschneiden und mit einer Gabel den Teig verschließen.
Beiseitestellen.

Für die Saubohnen (auch frisch vom Markt und teuer!):
Saubohnen aus den Stangen pellen.
Gepellte Bohnen 2 Minuten blanchieren
kalt abschrecken
mit einem kleinem scharfen Messer die Bohnen anritzen und den Kern herausdrücken.

Für den Parma Bacon: 3 Scheiben Pama Schinken in eine geölte Pfanne bei niedriger Hitze langsam kross braten. Wenden, herausnehmen erkalten lassen, auseinanderbröseln.

3 Blätter Radicchio in Streifen schneiden, 1 Tl Zucker in der Pfanne karamelisieren, Radicchio dazu, kurz schwenken und heraus damit.

Die Ravioli in kochendem Wasser ziehen lassen, bis sie an der Oberfläche sind, abtropfen lassen.

Alles miteinander anrichten und die letzten Tropfen Pesto auch noch drübergeben.