Irgendwas ist immer. Heute war der Stein des Anstosses eine Passage im „Silberlöffel“: Sie können den Teig mit dem Nudelholz etwas dicker ausrollen, oder eine Nudelmaschine nehmen…
Ich hab eine, und nehm sie eigentlich immer, wenn ich mal selbstgemachte Pasta will. Nur heute nicht, da wähnte ich mich Kraft dieses Satzes in Sicherheit.
Aber zum Anfang…
Ich hatte Lust, ein paar Ravioli zu machen und wollte das mit gebratenem Fenchelgemüse und einer Tomatensauce verbinden.
Zuerst kam der Teig dran – 200 g Mehl (der Kochlöffel schlägt Type 405 vor, aber ich hatte extra Semola remacinata di semola duro) aus meinem italienischen Supermarkt geholt, Hartweizengriess, speziell für Pasta. Der brauchte nur 2 große Eier, leicht verkleppert und eine Prise Salz. Ich nahm dafür ganz altmodisch meinen Mixer mit den Brotquirlen und bearbeitete den Teig etwa 5 Minuten. Danach knetete ich ihn weitere 5 Minuten und gab ihm noch ein bißchen Semola dazu, damit er nicht zu feucht bliebe. Danach packte ich die Kugel für eine Stunde in Cellophan und in den Kühlschrank.
Dazwischen löste ich von 2 Stück Lachs von jeweils 120 g die Haut mit meinem neuen und superscharfen Lachsmesser 🙂 und schnitt sie beide in kleine Würfel. Die Hälfte gab ich in einen tiefen Mixtopf und gab 1/3 eines Ricottabechers hinein. Dazu kam etwas frischer Fenchel von der Knolle, Orangenzeste, weil das gut passt, und frisch gemörserte Fenchelsamen. Etwas Salz und Pfeffer rundeten die Würze ab.
Der Stabmixer ist nicht das optimale Gerät für diesen Vorgang, aber er war gut genug (weil Lachs ja keine widerspenstigen Sehnen oder ähnliches hat). Nachdem ich den Teig mit einem Nudelholz ausgebreitet hatte, tupfte ich immer einen Tl der Fülle darauf, um ihn mit seinem Gegenstück abzudecken und auszustechen. Es gab insgesamt etwa 15 Stück.
Für das Gemüse nahm ich die Hälfte der Fenchelknolle und schnitt sie in dünne Scheiben, um sie danach noch in Streifen zu schneiden. Einen rotblättrigen Chicoree schnitt ich auch noch mit dazu. Beide Gemüsesorten sind verwandt und brauchen Röststoffe um richtig lecker zu schmecken. Also wurden sie scharf in Olivenöl angebraten. Jetzt gab ich eine Rispe (mit 16 sehr teuren winzigen Tomaten) mit in die Pfanne. Nachdem die Gemüse etwas Farbe genommen hatten, kam 5 cm Tomatenmark dazu, briet kurz an und wurde mit einem Achtel Weißwein abgelöscht. Ich gab dann noch etwas Wasser dazu und ließ es einkochen. Um die Sauce mehr für den Lachs kompatibel zu machen, gab ich 2 El Ricotta in die Sauce und vermischte alles gut. Dann etwas Parmesan und dann nochmal etwas gemörserten Fenchel.
Ganz zum Schluss gab ich die zweite Hälfte Lachsstücke in die Sauce und liess sie sanft durchziehen.
Nachdem die Sauce soweit gut war brachte ich das Ravioliwasser zum kochen und reduzierte erst die Hitze und gab dann die Ravioli hinein. Nach etwa 8 Minuten stiegen sie nach oben.
Ich richtete den Teller an, gab noch etwas mehr frischen Fenchel über das Gericht und setzte mich hin, um es zu geniessen.
Die Dinger waren viel zu dick! Und dadurch konnte man die Fülle kaum schmecken. Nachdem ich mich 2 Raviolilang geärgert hatte (nichts schlimmer, als einen Fehler zu machen, den man eigentlich kannte und hätte vermeiden können!) nahm ich ein scharfes Messer und schnitt die Ravioli in Streifen von 5mm. Jetzt war der Teig nicht mehr so überbordend und die Fülle kam auch zu ihrem Recht.
Also: An sich empfehlenswert, die Sauce war der Hammer. aber eine Nudelmaschine benutzen!